传统凤型大曲与新凤型大曲比较

对凤型白酒酿造中使用的两种大曲——传统凤型大曲和新凤型大曲进行比较,通过工艺、理化指标和微生物群落结构方面的研究,分析两者之间的差异,以便更进一步优化制曲工艺,合理搭曲,更好的指导实际生产。     

食醋大曲功能微生物菌群与品质解析研究进展

大曲是我国传统的天然发酵剂,具有复杂的菌系、物系和酶系,对传统食醋的生产以及风味形成发挥着重要作用。随着对食醋研究的不断深入,大曲中的功能微生物菌群、酶系和风味物质也逐渐被揭示。本文对食醋大曲的功能微生物菌群、品质影响因素、品质表征、大曲品质与食醋品质的关系及大曲品质的改善进行综述,以期为食醋大曲的生产研究及品质改善提供一定的参考。     

西凤酒大曲理化指标的优化与创新

随着西凤酒"分型发酵"酿酒工艺的试验成功与实施以及凤型大曲工艺的创新,对大曲理化指标的检测也提出了更全面和精细的要求,而传统的检测方法在指导生产过程中逐渐暴露出其缺陷与不足。     

凤型大曲三字经

曲为酒之骨,欲酿好酒必做好曲,凤型大曲包括槐瓤、清茬、红心三个种类,生产过程遵循"三关两则",培养工艺独特、看曲技艺精妙、质量品质优异。伴随着西凤酒走过了千百年的历史,成就了"白酒之源、凤型之宗"的辉煌。以三字经的形式归纳总结,简单通俗、便于记忆、利于传播,对于凤曲传统工艺的传承创新具有积极的意义。     

传统凤型大曲感官评定与理化指标及培养工艺分析

从感官评定结果出发,对西凤酒传统凤型大曲进行感官评定与理化指标及培养工艺的分析,结果表明:1感官质量评分高的大曲,其酯化力、糖化力较高,酸度和水分较低;平均发酵力略高,液化力略低。2感官质量不同的大曲与培曲过程中关键工序的掌控及曲坯的温度、水分、曲重、酸度等的变化存在一定的差异及关联,这对今后进一步优化制曲工艺,提高大曲质量提供一定的参考价值。     

复合功能菌在凤型白酒生产中的应用

对复合功能茵在凤型白酒插橡和酒糟生产中进行了应用试验.结果表明,复合功能菌分别加入4～5kg与大曲混用发酵,比大生产对照样出酒率高出1.73%,优等品率高出5.44%,而且凤型酒典型性更加突出.     

有益功能微生物在强化大曲生产中的应用

以传统中高温大曲作为研究对象,对其微生物体系进行分析,通过分离筛选获得一些具有提高大曲性能的有益功能微生物。将有益功能微生物应用于传统大曲生产中,制备强化大曲。通过指标测定及生产应用,取得了良好的效果,对提高大曲品质,以及推进大曲机械化生产具有重要意义。     

传统凤型大曲中异嗅味物质——土味素的研究

采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,对传统凤型大曲中的挥发性风味物质进行检测。结果显示,从大曲入房开始的整个制曲过程中,均检测到土味素的存在,土味素含量随大曲培养时间的延长随之增加,以投产大曲中土味素含量最高,达到5?g/Kg曲。对不同培养时期大曲中的微生物分离培养,得到三株产土味素的菌株F5A-1、F4B-3和F5B-3,通过16S r DNA序列分析,鉴定三株均为白色链霉菌(Streptomycesalbus)。该菌株代谢产生土味素,为大曲中土霉气味的产生源头。     

凤兼复合型太白酒微生物区系研究(Ⅰ):大曲微生物区系

以凤兼复合型太白酒生产用凤型曲和中高温曲为试验曲,研究大曲微生物的数量、构成及优势菌的分布,并通过形态、生理学特性的分析及16S rRNA基因序列分析等,对大曲中主要微生物类群进行了分类鉴定。     

智能化环控曲房的设计和应用研究

地域气候差异和天气变化等环境因素均会影响大曲品质。目前传统的制曲方式多采用人工凭借个人经验控制大曲品质,受环境因素制约,导致大曲的品质不稳定;大曲制作周期受气候制约,冬季面临停产等问题,限制大曲质量和产量提升。影响大曲发酵的曲房环境因素主要包括温度和湿度。本文针对古井中高温大曲生产工艺特点设计了一款能够自动调温、调湿的智能化环控曲房。智能化环控曲房可自动记录生产过程的关键工艺参数,实现大曲生产过程控制的追溯总结。智能化环控曲房制曲结果表明该系统制曲与传统制曲结果相比,能够克服冬季低温对制曲生产的不利影响,显著提升大曲的品质。     

Study on Microbial Communities in Feng＆ Composite-flavor Taibai Liquor （I）.Microflora in Daqu

以凤兼复合型太白酒生产用凤型曲和中高温曲为试验曲，研究大曲微生物的数量、构成及优势茵的分布，并通过形态、生理学特性的分析及16SrRNA基因序列分析等，对大曲中主要微生物类群进行了分类鉴定。     

复配酱香大曲对小曲清香型白酒产量及质量的影响研究

对玉蝉小曲和安琪小曲分别复配不同比例的酱香大曲酿酒,通过对比出酒率及产酒品质,发现A组(玉蝉小曲)复配酱香大曲比例为10%时,出酒率提高3%左右;复配大曲比例为30%时,乙酸乙酯含量提高约0.4 g/L;复配大曲比例为20%时,异丁醇含量降低0.2 g/L。B组(安琪小曲)复配酱香大曲不能有效提高出酒率与酒体中风味物质含量,但对异丁醇含量降低有一定积极作用。因此,在传统小曲清香型酒生产中添加适当比例的酱香大曲,对小曲酒的出酒率及酒体中苦味物质的降低具有积极的作用,与玉蝉小曲复配使用,也可有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯以及乙酸等重要呈香呈味物质的含量,提高酒品质量。     

基于主成分分析法的中高温大曲香气物质评价模型的建立

目的 基于主成分分析法构建大曲香气质量评价模型,为中高温大曲的质量评价提供可量化的香气评价方法。方法 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法对中高温大曲样品进行香气检测,利用主成分分析法对大曲香气品质进行综合评价,并通过感官品评与聚类分析验证此模型的可行性。结果 本研究从中高温大曲样品中检测出117种挥发性成分,主要包括酯类、芳香类、吡嗪类、醛酮类化合物等,通过主成分分析法,鉴定出对中高温大曲香气品质优劣起关键性作用的成分有19种,包括苯乙醇、戊酸乙酯、己酸乙酯、四甲基吡嗪等,由此构建的香气质量评价模型,可将中高温大曲样品分成3簇,与对应大曲感官品评与聚类分析结果相一致。结论 本研究通过主成分分析法构建的中高温大曲香气品质评价模型,可以客观地反映大曲香气品质,为大曲香气质量的判断和分类提供了一个新的方法。     

浓香型大曲中酶系与白酒品质的关系研究

大曲在白酒酿造中有产酒和生香的作用,而这些风味物质的形成与大曲中的酶系有很大的关系,从大曲生化性能中水解酶类、酯化酶和其他酶类与酒体中微量成分关系的分析,探讨了大曲酶系与白酒品质的关系。     

制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析，推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件，制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件，生产质量稳定、品质卓越的大曲，两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地，推动浓香型大曲酒业的整体发展。     

西凤大曲的科学搭配在西凤酒生产中的应用

“曲乃酒之骨”的说法已绵延了数千年，做为“凤型之宗”的西凤酒也无例外。因此，笔者仅想对西凤大曲的科学搭配作以浅述与同行们商榷。一、由于踩曲季节，曲种及其贮存期的不同导致大曲的各项指标也有所差异，用于制酒生产必然会导致白酒质量及产量的差异。为了使其趋于...     

凤型白酒传统工艺在继承与发展中创新

轻工业部组织茅台、汾酒质量试点，从剖析名酒香味成分入手，从而对香型开始有了科学而明确的认识；西凤酒，经过多年的科学剖析，严密求证而确立为凤型酒的典型代表；为适应市场的需求。凤型酒传统工艺在继承中创新，体现在多粮发酵、高温制曲、合理配料、适温入窖、延长发酵期、缓火蒸溜和精心勾兑等；凤型酒的发展以质量求生存，要侧重于香型多元化，以品牌延伸、培育持久独特的魅力，在自我创新中张扬个性。     

制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析，推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件，制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件，生产质量稳定，品质卓越大曲，两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地，推动浓香型大曲酒业的整体发展。     

耐高温活性干酵母在凤型酒生产中的应用

耐高温活性干酵母在凤型酒生产中的应用安培荣陕西省宝鸡西秦酒厂（７２１３００）关键词白酒；凤香型；大曲；耐高温活性干酵母；出酒率一、前言我厂生产的秦川大曲酒属凤香型大曲白酒，先后获轻工业部优质酒、陕西名酒等称号；采用老五甑混蒸混烧，土泥窖发酵，用中偏高...     

白酒发酵微生态菌剂在凤香型白酒生产中的应用

通过在凤香型白酒酿造过程中添加不同种类、不同用量(不同大曲减少量)白酒发酵微生态菌剂的应用试验,总结出:在凤香型白酒酿造过程中,凤型微生态菌剂的综合应用效果优于浓香型微生态菌剂;凤型微生态菌剂最适添加量为5%,大曲最适减少量为5%,如此可以使基酒出酒率提高5.61个百分点,乙、乳、己酯含量分别提升13、2、21mg/100mL,所产基酒香气丰富、焦糊味明显、后味长,口感优于正常工艺基酒。