一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置的设计与应用

大曲是浓香型白酒酿造过程中必不可少的糖化发酵剂,以小麦或多种粮食为主要原料,人工踩制或机械压制成砖状曲块,自然开放的条件下培育而成的粗酶制剂,对大曲酒的风格、产量和质量都有重要的影响。传统制曲生产的人工翻曲操作,其劳动强度大,工人操作环境差;因此,发展架子曲是白酒企业技术改造的重要课题。设计了一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置,并分析探讨了该装置在浓香型白酒大曲生产过程中应用。该装置主要包括机座、培曲架及其配套装置等。该装置的配套装置主要构成材质为不锈钢,并经防腐处理,适用于曲房特殊的温度、湿度等环境;满足了浓香型白酒中高温大曲的培曲、翻曲等生产工艺要求,符合设备安全操作的需要,结构简单,减轻了劳动强度,应用该装置培养的成品架子曲质量稳定。     

不同尺寸大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究

为考察不同尺寸大曲对特香型白酒出酒率及风格风味的影响,选取大曲车间不同尺寸的曲块,经粉碎后投入酿造车间窖池进行发酵,比较所产基酒的差异。实验结果表明,使用大块曲的产量比使用小块曲产量高,大米出酒率可以提高3%左右,但对特香型白酒的风味有一定的影响,品评结果表明,小块曲的口感较好。     

白酒大曲酶系研究进展

随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深。大曲酶系的重要性也就凸显出来。大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素。就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物质以及品质的关系作简要阐述。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

对传统大曲功用的再解析

针对曲定酒型、投粮作用、曲块皮张厚薄与曲表毛霉、曲块断面杂菌与有害菌、曲药的储存与合理储存期、曲药用量、产酒能力以及出酒率等固态发酵白酒生产中对大曲质量存在的传统认识,并结合相关实验结果,进行了新的解析,期望能以此推动中国白酒生产技术的深入研讨。     

一种浓香型大曲组合式培曲装置的设计与应用

浓香型大曲培养过程的码曲、翻曲等均需要人工操作,存在劳动强度大、生产效率低等问题。针对上述问题,分析与探讨了一种浓香型大曲组合式培曲装置,该装置主要包括支撑架和升降机构;其中,四个支撑架的中部均设有开口,前后两个支撑架的相对内侧面上端之间设有顶梁;升降机构设置于四个支撑架之间,升降机构和顶梁的上表面均放置有前后对称的托曲方管。该组合式培曲装置,能够自由调节托曲方管的间距和高度,适用于不同大小曲块的培育,并对托曲方管的位置进行锁止限定,以避免托曲方管发生位置偏移而导致曲块跌落。实践表明,该组合式培曲装置的设计合理,符合设备安全要求,可以满足大曲培养的工艺要求并取得了良好的应用效果。     

一种酿酒酵母菌在白酒生产中的强化应用

从大曲中分离得到1株酵母菌。经分子鉴定该菌为酿酒酵母,通过对该菌株的发酵代谢产物进行分析,结果表明,该菌株的主要代谢产物为乙醇,其含量占代谢产物总量的40.24%,同时也代谢出较多的3-甲基丁醇、辛酸乙酯等香气成分。将该酵母菌制备成酵母曲应用于白酒的生产中,可以提高白酒的出酒率,提升白酒品质。     

大曲酱香型白酒制曲机械化的研究

大曲酱香型白酒有其独特的制曲工艺,根据酱香型白酒的制曲工艺,研究其制曲机械化自动控制系统。该系统采用西门子S7-300PLC为主控中心,触摸屏HMI为人机操作界面,变频器等作为系统执行机构,可以时刻监控系统的运行状况并设置所有的运行参数,便于操作者对设备的人性化管理。通过实际现场应用,此制曲机械化生产线系统能够很好地满足制曲的生产需求,且具有生产效率高、曲块成型效果好、操作简单、易于维护等优点。     

续糟法大曲清香型白酒生产研究

以川南糯红高粱为原料,在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上,结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析,表明该工艺条件下,糟醅发酵正常,出酒率较高,所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格。     

降低浓香型大曲空心率的探究

影响浓香型大曲的质量有多方面,曲块空心是影响其质量的重要因素之一.主要针对大曲空心进行分析,通过调解设备对原料粉碎、曲块的密实度、曲房的温、湿度进行调节,有效降低浓香型大曲空心率并提高大曲的质量与功能.     

降低酱香型白酒大曲用量的方法研究(Ⅰ):加入高效培菌糟

通过加入高效培菌糟来降低酱香型白酒高温大曲的用量.高效培菌糟中含有大量的微生物、酶和香味物质,作为种曲替代部分高温大曲而用于酱香型白酒的生产,以此来降低酱香型白酒的大曲用量.结果表明,加入高效培菌糟可以降低大曲用量,生产的酱香型白酒的出酒率高,且酒体酱香突出、质量好.     

金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析

酒曲作为酿酒过程中的糖化、发酵和生香剂,是世界上较早的一种含多种微生物的复合酶制剂.中高温大曲的质量好坏直接关系到浓香型白酒的产酒率以及优级品率的高低,而其质量与制曲的工艺有关,所以如何控制好制曲的工艺显得尤其重要.主要介绍金种子中温大曲制曲工艺流程及制曲原料、加水拌料、机械压曲、入房卧曲、培菌管理等工艺控制要点,并介...     

芝麻香型白酒在东北地区酿造工艺研究

根据东北山区环境气候特点,以高粱、玉米、大米、糯米、小麦、麸皮等原料,通过调整大曲的种类配比、酒醅中含水量、高温堆积,传统的砖窖和窖泥发酵,木制酒海贮酒等方法进行酿造工艺研究;试验结果表明,芝麻香型白酒的最佳酿造条件是:高温大曲和专用曲配比为2∶3,混合曲的添加量为50%、堆积温度45~50℃、堆积时间为24h、酒醅中含水量为51%、发酵时间为35d,出酒率最高为31.25%,感官评分为81分,酒的品质最好。     

四川绵竹远德微生物研究所——酿酒技术和酿酒微生物的科研机构

<正>节约资源增香高产川艺回糟曲酒香飘万里1993年,本所陈远德所长发明了仅用于清香型白酒的单菌系白酒高产剂专利技术(专利号:ZL93110850.0),大幅提高了白酒工艺的出酒率。现又开发出数十株生香功能细菌,研制出了多香型、多菌系的新型白酒高产剂和用于大曲白酒回糟工艺的专用型酒曲——川艺回糟曲、回糟大曲。并已广泛成功地应用于各种香型的白酒回糟工艺,显著提高了白酒品质和出酒率。     

贮存温度对酱香型大曲品质的影响

酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征。     

四川绵竹远德微生物研究所——酿酒技术和酿酒微生物的科研机构

<正>中华酿美酒川艺铸曲魂节约资源增香高产川艺回糟曲酒香飘万里1993年,本所陈远德所长发明了仅用于清香型白酒的单菌系白酒高产剂专利技术(专利号:ZL93110850.0),大幅提高了白酒工艺的出酒率。现又开发出数十株生香功能细菌,研制出了多香型、多菌系的新型白酒高产剂和用于大曲白酒回糟工艺的专用型酒曲——川艺回糟曲、回糟大曲。并已广泛成功的应用于各种香型的白酒回糟工艺,显著提高了白酒品质和出酒率。     

大曲白酒专用:川艺<白酒回糟曲>

<正>由于糖化酶缺少酯化功能,被某些酒企用于大曲白酒回糟工艺,酒质自然很差。为弥补这一缺陷,本所历经多年探索,选育出A-11和B-11等多株生香功能菌,研制出"川艺白酒回糟曲",该曲具有耐温、耐酸、和增酯高产的多重功能。经广大酒企应用多年后的事实证明,该曲可显著提升回糟酒的品质和出酒率。增香型白酒高产剂:适用于粉粮、米酒和生料酒工艺。     

四川绵竹远德微生物研究所——酿酒技术和酿酒微生物的科研机构

<正>1993年,本所陈远德所长发明了仅用于清香型白酒的单菌系白酒高产剂专利技术(专利号:ZL93110850.0),大幅提高了白酒工艺的出酒率。现又开发出数十株生香功能细菌,研制出了多香型、多菌系的新型白酒高产剂和用于大曲白酒回糟工艺的专用型酒曲——川艺回糟曲、回糟大曲。并已广泛成功的应用于各种香型的白酒回糟工艺,显著提高了白酒品质和出酒率。     

小麦软硬度对高温大曲的影响

高温大曲是以小麦为原料制成的并含有以细菌为主要菌种的大曲。高温大曲除了糖化和发酵、投粮等作用外,更重要的是为酱香型白酒带入了特有的酱香风味。酿酒行业流传"曲为酒骨"等说法,说明大曲质量的好坏直接影响酒的产量和质量,而小麦的品种也会直接影响大曲质量的好坏。对制曲而言,小麦主要分为软质麦和硬质麦。软质小麦的粉质率不低于70%,硬质小麦的角质率不低于70%。     

微生物技术在高温大曲中的应用初探

大曲赋于白酒传统的风味,名优白酒多数是用大曲酿制的。在大曲白酒生产中,大曲既是糖化剂,也是发酵剂,曲块是一种多种微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂,不仅可提供白酒发酵的多种酶系列,而且微生物与大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体。因此,大曲质量的好坏直接决定着白酒的质量优劣。但是大曲的生产除少数加母曲以外,多数大曲是依赖制曲环境和制曲原料本身带入的微生物,其种属繁杂,有效菌类不易控制。再加上制曲温度高达63℃以上,个别种类的微生物因适应高温的能力不同在数量上相对减少,