淮安大米质量分析的研究

为响应国家的"中国好粮油"行动计划号召,遴选优质粮油产品,完善粮食质量安全检验监测体系,本研究以淮安大米为研究对象,主要测定了淮安大米的含水量、直链淀粉含量、蛋白质含量、整精米率、出糙率、重金属含量、糊化特性、质构特性等理化指标,并分析了理化指标与淮安大米食味品质之间的关系。研究发现淮安稻谷样品的整精米率和出糙率达到国家一级标准,此外研究发现淮安大米的含水量与直链淀粉整体较高、糊化与质构特性良好。独特的理化特性造就了淮安大米自然清香,口感香甜柔糯并富有弹性的特点。对淮安地区的大米进行质量评价,有利于实施名优特产品产地保护,保护地区名牌和特色产品,并对淮安地区大米质量标准的制定提供一定的参考。     

大米加工中危害分析和品质控制

探讨了HACCP在大米生产过程中的应用,通过对其生产过程进行危害分析,确立容易发生质量安全问题的环节包括：清理、干燥、储存、输送、去石、砻谷、碾米、抛光等,关键控制点有3个,分别为原粮、包装材料和色选。     

黑龙江大米品质优势分析

大米是人类食物的重要来源之一,随着国民经济发展和人民对精品粮需要的不断增加,对大米品质提出更高的要求。黑龙江省作为我国粮食主产区,由于土壤、气候、水源等自然条件的优势,生产的大米品质上有一定的优势,人们食用安全指数更高。     

我国大米品质现状及最新实用保鲜技术

我国大米有其得天独厚的优越性，在国内外的市场上占有重要地位。但与国际上优质的稻米相比，其米质仍有不足之处，现就在以下4方面对中国和日本的米质做出比较，希望给生产企业提供参考。     

大米理化性质与食味品质的相关性

以产自黑龙江省的6个大米品种为原料,研究样品的直链淀粉含量、碱消值、胶稠度、吸水率、膨胀率、米汤固形物含量、蛋白质和脂肪含量等理化指标,与样品蒸煮后的食味品质之间的相关性。相关性分析结果表明:食味品质与直链淀粉含量、吸水率和膨胀率呈显著的负相关,与胶稠度、碱消值、米汤固形物含量和脂肪含量呈显著的正相关,其中食味品质与直链淀粉含量和胶稠度间的相关性尤为明显,与蛋白质含量无显著的相关性。通过单因素方差分析结果表明6种大米存在显著的差异性。     

大米碾白度对大米理化性质和米饭感官品质的影响

综述了碾白度对长粒，中粒米糊化特性、短粒米理化性质和米饭感官品质的影响。对米饭感官品质进行了详细说明，论述了通过仪器测定和对米饭感官品质的评价最终确定短粒米饭仪测理化性质和感官品质之间的相关系数等情况。     

东北大米食用品质的调查分析

本试验主要研究了52种东北大米的食用品质特性，与河北省大米相比，东北大米蛋白质含量普遍较高，直链淀粉含量较低，适合于加工米粉和方便米饭等米制食品，而且米饭光泽度好。     

大米食用品质的研究进展

大米是我国人民的主要粮食，随着人民生活水平的提高，在满足温饱的基础上，人们对粮食的需求正从数量消费型向质量消费型转变，日益注重粮食的质量和营养。国际上对不同类型、不同品种大米的理化特性作过较深入研究，但对大米深加工的理论研究还不够深入，对大米特性与米制品加工的相关性还不很清楚，因而对食品加工的原料选择和工艺确定存在较大的盲目性。主要概括了大米的理化特性及食用品质的影响，对指导大米食品的加工、食品品质的控制等都有较大意义。     

大米食用品质的研究进展

概括了大米的理化特性及其对食用品质的影响，对指导大米食品的加工、食品品质的控制等都有较大意义。     

米饭品质的研究进展

随着社会的发展,人们对米饭提出了新的需求,从传统的追求食味发展到目前注重风味、营养、健康、方便等多重功能.从米饭的风味、营养特性、物化性质等方面阐述了米饭的品质,以及烹制方式对米饭品质的影响,并对其研究前景进行了展望.建立完善的米饭品质检测与控制体系,开发人性化且方便健康的米饭烹制方式是发展方向.     

低温等离子体对糙米蒸煮品质和物化特性的影响

本文以糙米为原料,探究了低温等离子体对糙米的营养成分、蒸煮品质、感官品质、质构特性、糊化特性、微观结构、结晶度和近红外图谱的影响。结果表明,相比较于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米的加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率显著增加到236.10%、268.25%和19.18 mg/g (P<0.05);直链淀粉、蛋白质、膳食纤维和非必需氨基酸的含量也有一定程度的增加。低温等离子体处理改善了糙米饭的糊化特性、质构特性和感官品质,有利于糙米饭品质的提升。通过对低温等离子体处理后糙米皮层微观结构的观察分析,糙米皮层遭到破坏,表面出现凹陷和裂缝;X射线衍射和近红外数据分析得出,糙米经低温等离子体处理后亲水基团增加,结晶度降低,淀粉的晶体结构被破坏,从而有助于吸水速率提升。综上,低温等离子体可以有效地改善糙米的蒸煮和食用品质,研究结果可为低温等离子在糙米生产中提供参数指导。     

易煮全谷物糙米加工技术研究进展

全谷物糙米蒸煮时间长、不易熟化、适口性和消化性较差,且储藏周期短,限制了糙米粒食的消费与推广.为改善全谷物糙米蒸煮特性和满足消费者对全谷物糙米健康属性的追求,利用先进的加工技术提升其食用品质、营养功能性和储藏稳定性已成为当今全谷物糙米的研究重点.阐述了全谷物糙米的成分组成及结构特点,分析了影响全谷物糙米蒸煮品质的主要因素;重点介绍了近年国内外采用的生物和物理加工技术以及新型非热加工技术在全谷物糙米加工中的应用,并阐明其工作原理及作用特点,指出了各种加工技术存在的优缺点;对未来糙米粒食的研究方向进行了展望.本研究旨在为创制高品质、高营养、高生物利用度的易煮全谷物糙米产品提供参考.     

黑糯米和血糯米淀粉结构及物化性质的对比分析

本研究从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明：两种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,两种淀粉均属于A型晶体,血糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,血糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。两种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供理论依据。     

稻谷储藏过程中理化特性变化的研究

根据现有国标稻谷储存控制指标角度研究了不同年份储藏稻谷的粘度、脂肪酸值、发芽率、发芽势的变化曲线，还研究了不同年份储藏稻谷的脂肪氧化酶Lox-3活性、直链淀粉的含量、胶长、酸度、碱消值、电导率、丙二醛的含量、含水量的变化规律，并对所测定的项目指标进行统计分析，获得各项指标的相关系数。结果表明：储藏稻谷中，粘度、脂肪酸值、发芽率、脂肪氧化酶Lox-3活性、直链淀粉的含量、酸度、电导率、丙二醛呈显著相关。随着储藏时间延长，粘度、脂肪氧化酶Lox-3活性、发芽率、发芽势、直链淀粉含量均下降；而脂肪酸值、酸度、丙二醛的含量、电导率则明显增加；胶长、碱消度无明显的变化。研究稻谷储藏过程中理化特性的变化，目的在于探索稻谷耐储藏评价的新的理化指标。     

血糯米冰淇淋配方的研究

研究了用血糯米替代部分奶粉制备冰淇淋的配方。以冰淇淋的感官性能、理化性能为指标,考核了血糯米及其它原辅料的种类和用量对血糯米冰淇淋性能的影响,得到了制备血糯米冰淇淋的最佳配方。所得产品组织状态均匀细腻,口感、风味具佳,膨胀率达到95%,且抗融性良好。     

大米淀粉特性与米线品质关系的研究

文章分析了14个稻米品种的淀粉特性,探讨了大米淀粉特性与米线品质的关系,并分别建立了米线品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性之间的回归模型。结果表明:直链淀粉含量对米线品质影响最大;直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性4个因素对米线煮沸损失、复水时间、断条率和口感都有显著影响;而对加工效果影响显著的只有直链淀粉含量。     

四种黑米储藏期理化指标及食用品质的测定和研究

以四种不同种类的黑米为原料,对比探究黑米随着储藏时间的延长其理化指标和食用品质的变化和影响,探索黑米明确的保鲜期,为储藏不同时期的黑米加工提供参考。结果表明,四种黑米的理化指标及食用品质变化的趋势大致相同,具体为：总花色苷的含量、水分含量、结合水含量、总酚含量随着随储藏时间的延长总体呈现下降的趋势,脂肪酸值、颜色变化的L、a、b、ΔE值随储藏时间的延长总体呈现增加的趋势;黏着性、弹性和回复性呈现下降趋势,而峰值黏度、峰谷黏度、崩解值、回生值、咀嚼性和硬度呈现上升趋势。此外,粮田黑1501和粮田黑1505的各指标变化相对较低且平缓,而粮田黑1405和粮田黑1301的却较为明显,且粮田黑1405的相对而言最剧烈,粮田黑1501最平缓。实验数据说明总花色苷含量显著影响储藏黑米理化和风味品质的变化,黑米花色苷一定程度能有效减缓黑米理化和食用品质的劣变,大部分黑米的保鲜期为150天。     

超声处理对糙米淀粉的结构与理化特性的影响

以糙米淀粉为原料,探究不同超声时间处理对糙米淀粉的分子结构及理化特性的影响.结果 表明:与原淀粉相比,超声处理10 min的改性淀粉的官能团和化学键组成没有变化.超声处理10 min能够将糙米淀粉的粒径显著降低43.18％,崩解值从577 cP降低到388 cP,峰值黏度经过超声处理后降低,在30 min达到最低157...