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以市售蜂蜜为原料研制果醋.通过单因素和正交试验,确定蜂蜜醋酸发酵的最佳工艺参数.实验结果表明:醋酸菌接种量为10%,发酵酒醪酒精含量为8%,初始pH值为5.5,发酵温度为32 ℃时,总酸最高,可达5.22 g/L.所得产品蜜香纯正、口味良好,具有一定营养价值. 相似文献
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研究了用动态表面发酵法生产复合型果醋的工艺技术条件,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了最佳加工工艺参数。 相似文献
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桑果醋发酵工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以桑果、糯米为原料,采用液态发酵法,酿制风味独特、营养丰富的桑果醋。通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究,确定桑果汁酶解澄清的最佳方案是:果胶酶添加量为0.035%、淀粉酶0.014%、明胶0.018%、硅溶胶0.018%;确定主要工艺参数为:酒精发酵阶段桑果清汁:糯米糖化醪=2:1,接种量5%,25℃发酵72h,酒精浓度6.0%,醋酸发酵阶段温度为33℃-35℃,接种量6.0%,起始pH6.0,500mL三角瓶装液量100mL,在转速140r/min条件下振荡培养72h左右,得到的成品醋酸度适宜,口感、风味良好。 相似文献
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以苹果梨为原料,采用液态发酵法研究发酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸发酵的影响。结果表明:在28~32℃的范围内,温度高低对发酵速度有影响,对醋酸产量几乎无影响;发酵液在容器中容量的多少对醋酸含量影响不大,但对发酵周期的影响很大,发酵液占容器的比例以50%为宜;接种量以15%为宜;对这三个因素进行正交试验,对最终酸值影响的主次因素是:发酵液容量的多少〉接种量〉发酵温度,发酵的最佳组合为A2B1C2,即发酵温度为30℃,发酵液所占容量为40%,接种量为15%;对发酵周期影响的主次因素是:接种量〉发酵液量的多少〉发酵温度,发酵的最佳组合为A2B2C3,即发酵温度为30℃,发酵液所占容量为50%,接种量为20%。 相似文献
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以菊芋为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制得菊芋果醋.研究分析了菊粉酶添加量,醋酸菌接种量、发酵温度、初始pH、通风量对醋酸发酵的影响.试验结果表明:菊芋汁中菊粉酶的添加量为0.15%;醋酸发酵最佳发酵条件为菌种接种量10%,发酵温度36℃,初始pH 5,通风量250 r/min(以摇床转速计);在最佳发酵工艺条件下醋酸发酵时间为168 h. 相似文献
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以金桔为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵制成金桔果醋.试验结果表明,酒精发酵阶段的最适宜工艺条件:初始糖度17%,活性干酵母接种量0.2%,发酵温度为32℃;醋酸发酵适宜条件:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,醋酸菌的适宜发酵温度为32℃.在此最佳条件下,金桔果醋的醋酸含量达到4.7g/100mL以上. 相似文献
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锦橙果醋酿造工艺研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以锦橙为原料研制锦橙果醋,并对锦橙果醋的酿造工艺参数等进行研究,研究结果表明,果胶酶水解的最佳条件为:加酶量0.127%、温度45.5℃、时间3.3h;酒精发酵的最优条件为:酵母接种量3%、温度28℃、初始糖度16%;醋酸发酵的最优条件为:醋母接种量8%、温度32.5℃、酒精度7%(V/V);澄清效果以壳聚糖添加量0.05%时为佳. 相似文献
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沙田柚保健果醋酿造工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本实验以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造沙田柚果醋,对果胶酶酶解、果汁脱苦、酒精发酵及醋酸发酵工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:果胶酶水解的最佳条件为:果胶酶添加量0.02%、温度50℃、pH4.4、时间120min;果汁脱苦最佳条件为:粒状活性炭添加量0.5%、室温搅拌60min;酒精发酵的最优条件为:接种量8%、发酵温度30℃、糖度20%、pH4.4、发酵时间4d;醋酸发酵的最优条件为:接种量10%、温度34℃、酒度8%、时间4d。酿制出来的沙田柚果醋颜色金黄,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。 相似文献
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