脆肚的发制关键及应用

我国民间素有“以脏补脏“之说,故猪肚在脏补系列菜中以补脾胃、益中气之功效而为人们所看重.有名的特色猪肚菜有:粤菜中的“油爆双脆“、鲁菜中的“汤爆肚头“、京菜中的“芫爆肚丝“以及川菜中的“火爆肚头“等等.但我们在加工处理猪肚时,稍有不当,便会多少留下一些异味,而使成菜令人食之不能,弃之不忍.不过,有一种简单易行的将猪肚制成脆肚的方法,可以除净猪肚的异味,并使成菜鲜嫩爽脆,色香味俱佳.下面就介绍这种脆肚的发制方法.……     

特色猪肚菜

最近,本刊收到许多读者来信,询问猪肚的吃法,现介绍几款特色猪肚菜做法,请您选用.     

赣菜“海肚”的烹制

“海肚”是赣莱中的代表菜之一.此肴是由猪肚、猪肘、火腿等精制而成的.成莱雅观别致,晶莹透明.鲜香爽口,美妙独特.一、用料新鲜猪肚1个(约750克),去骨猪肘1000克.火腿200克.八角     

猪肚三做

正猪肚是常用的菜肴原料,可用炖、爆、烧、卤、拌、煸等多种方法烹制成菜。但家庭制作方法单调,洗涤和初加工也不甚得法,故此,介绍用一只猪肚做成三样菜的烹调方法,可参考仿制。一、水晶肚头原料:净肚头200 g,青笋100 g,葱10 g,蒜20 g援盐5 g,味精2 g,麻油30 g,酱油15 g,食用碱少许。制法:1.肚头先打上间隔约     

十款客家名菜制作方法

正第一道:猪肚包鸡(凤凰投胎)客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎),汤里浓中带清,有浓郁的鸡香味和胡椒香气特点:首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5～10 min,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜     

创新之道

原料:蚌仔、猪肚尖、露笋、云耳。 调料:盐、味精、鸡粉、海鲜豉油、XO酱、姜片。 制作:1.将蚌仔洗净后切条,猪肚尖切条。 2.露笋加少许姜汁酒煨过待用。 3.少许花生油下锅,将姜片和XO酱爆香,然后把猎肚尖、蚌仔、露笋下锅翻炒,再加少许海鲜豉油,一起炒香即可。 烹制此菜不但要有精细的刀工,而且还要有过硬的炒功,因为此菜选用的原料都是脆性原料,掌握刀工及油温是烹制此菜之关键,当然也要注意把握好味感,使之有滋有味。     

猪肚三做

正猪肚是常用的菜肴原料,可用炖、爆、烧、卤、拌、煸等多种方法烹制成菜。但家庭制作方法单调,洗涤和初加工也不甚得法,故此,介绍用一只猪肚做成三样菜的烹调方法,可参考仿制。一、水晶肚头原料:净肚头200 g,青笋100 g,葱10 g,蒜20 g援盐5 g,味精2 g,麻油30 g,酱油15 g,食用碱少许。制法:1.肚头先打上间隔约1.5 mm的十字花刀(刀深2/3),再将肚头横过来,片成两刀一断的鱼鳃形(亦可     

简单涨发冰冻猪肚

用冰冻猪肚入菜，通常是先经过腌渍才能使其变得爽脆。而现在冰冻猪肚的腌法很多，比如说直接加碱腌渍，但是这种腌法有不足之处，因为这需要很长时间才能腌好。最近．我总结出了一种新的腌渍方法——先把冻猪肚条加碱腌渍。然后再用热水冲泡。这种腌渍方法的优点是：腌渍时间比较短，并且容易操作，成功率也高。     

新式肚肴四例

一、龙胎藏凤此菜用垠的烹调方法制成，具有猪肚酥烂、鸡肉软嫩、成鲜味美的特点。猪肚喻“龙胎”，鸡又雅称为“凤”，“凤’嚷“龙股”，故谓“龙胎藏凤”。原料：猪肚1个（约重600克）雏鸡1只（约重650克）葱结、姜决各20克科酒15克鸡蛋2个精盐、味精、上等酱油各运量淀粉50     

新式肚肴四款

一、龙胎藏凤 此菜用煨的烹调方法制成,有形态美观,猪肚酥烂,鸡肉软嫩,咸鲜味美的特点。猪肚喻“龙胎”,鸡雅称为“凤”,“凤”装“龙胎”,故谓“龙胎藏凤”。 用料:猪肚1个(约重600克),雏鸡1只(约重 650克),葱结、姜块各20克,料酒15克,鸡蛋2个,精盐、味精、上等酱油各适量,淀粉50克,面     

创新猪肚菜三款

猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克　脆皮糊１００克　泡椒茸３５克　精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量　色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２…     

怎样炒猪肚才爽口

猪肚用来炒吃很容易出现老、韧或者不熟的现象.这里介绍一种爆炒猪肚的方法,有     

中华名人饮食缘之四十五

1254、新凤霞能一个人烹制一桌筵席,还学会吴祖光家传的常州菜,即洗净的猪肚用面粉、盐和料酒搓去臊味,然后灌满鸡蛋加佐料,以及虾     

把下水菜做出新意

思乡奇味肚 原料:猪肚800克蕌头50克尖椒30克葱节、姜块各10克大蒜3瓣花椒、干辣椒、八角、桂皮各5克盐、白酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把治净的猪肚放开水锅里氽水,然后下加有八角、桂皮、干辣椒、花椒、白酒、姜块和葱节的开水锅里,煮至熟透便捞出来,晾凉后切成梳子刀段,待用. 2.把尖椒下五成热的油锅里,炸一下便捞出来,然后同蕌头、大蒜、盐、鸡精、味精等一并装入石臼里,捣成泥状即成蕌头酱. 3.把猪肚段跟蕌头酱和花椒油放一起,拌匀便装盘成菜. 注:捣蕌头时,盐量一定要加足,因为这样味道才好.     

爆肚菜的三种烫法

爆肚菜分为水爆肚和汤爆肚,其中水爆肚是用沸水,而汤爆肚则是用高汤.另外,水爆一般用的是羊肚,而汤爆除了用羊肚外,还可以用猪肚、鸭肫、鸡肫等,成菜脆嫩爽口. 爆肚菜的做法是:把清水或高汤烧开,下入切好的原料汆断生,立即捞出来放入大碗里.另把高汤、盐、味精、香油等调匀成味汁,倒入装有汆熟原料的碗内,撤上香葱花便好.爆肚菜上桌后,可随配一碟蘸料,它一般是由酱油、醋、芝麻酱、葱花、香菜、卤虾油、辣椒油、香油等调制而成.     

罗汉鱿鱼

鲜鱿鱼质脆色白，呈筒状。最近，笔者受“罗汉肚”这道菜的启发，以鲜鱿鱼去替代猪肚，创作出了“罗汉鱿鱼”这道新菜。     

胡椒猪肚鸡

广东的胡椒猪肚鸡,是当地一道家喻户晓的美味。此菜是以猪肚和母鸡为主料,胡椒为主要调味料烹制而成。成菜后由大瓦煲盛装,配香麦菜、粉丝、油炸支竹(腐竹)、鲜茶树菇和鲜淮山上桌煮     

烹饪课堂问答(41)

编辑老师：我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有几个问题想请老师指教：１.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖２.请舒老师介绍几种特色菜肴；３.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答：火爆是将经过花刀处理成块状的原料，在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法，多用于质地脆嫩的原料，如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物，如毛肚、鸭肠、黄喉等，在经花刀处理后，也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论…     

自制猪肚菜

猪肚是一种含蛋白质高、营养丰富的肉类原料,用猪肚作原料制成的菜肴适于各种季节上席,深受人们喜爱.     

猪肚木叶中多酚含量测定及抗氧化活性研究

采用紫外分光光度法,以焦性没食子酸为标准品,在波长540nm处,对猪肚木叶提取物中总多酚类化合物含量进行了测定,并用流动注射化学发光法研究了猪肚木叶的抗氧化性能.实验结果表明,猪肚木叶中总多酚含量达0.4879%,标准曲线的回归方程Y=16.76X-0.0948,r=0.9997,RSD=0.745%;猪肚木叶具有较强的自由基清除能力,其IC50为0.35mg/mL.