搅拌型酸奶的工艺分析

从原料的组合设计和技术处理方法等方面进行试验、分析,总结出生产优质搅拌型酸奶的工艺方法,所得制品与传统凝固型酸奶相比,具有营养丰富、能满足多层次消费者口感需要的优点。     

搅拌型枸杞酸奶的研制

研究了枸杞浆的制取工艺,并以此为原料之一,研制保健型酸奶-搅拌型枸杞酸奶。通过正交实验,对枸杞汁与牛奶的比例,脱脂奶粉,蔗糖,果胶的添加量进行了探讨。通过对产品综合评分,得出最佳配方为:枸杞汁与牛奶按1:10的比例混合,加入8%蔗糖,0.1%果胶,2%脱脂奶粉,接入丹麦汉森菌种,在43℃下发酵4h,得到保健功效的搅拌型枸杞酸奶。     

番茄搅拌型酸奶的研制

1、研制目的 在当前国际饮料市场上,酸奶以其特殊的风味及保健性,已越来越广泛地受到消费者的青睐。随着生活水平及营养意识的提高,如今的消费者不单要求那些具有良好口感的产品,也开始热衷于纯正、安全、高纤维、营养型的产品。常规的凝态发酵(普通酸奶)远不能满足消费者的要求,于是,开发多种9类型的酸奶产品,以满足消费者高水平的要求便势在必行。 选用新鲜优质番茄浆为添加剂,生产搅拌型酸奶,研制成一种营养价值高、风味独特、成本低、经济效益高的新型营养保健型酸奶,以增加乳制品新品种,填补酸乳生产空白,具有重要而实际的意义。2、试验材料及要求2.1 全乳固体的测定及要求2·1 ·1 原料乳总干物质的测定2·1·1·1 乳脂率的测定根据国家标准GB5413-85,用巴勃科克氏法(Babcocks methool)求得。     

番茄搅拌型酸奶的研制

番茄富含多种营养物质，具有一定的药理作用。深受男女老幼的厚爱。利用保加利亚乳杆菌（Ｌ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）与嗜热链球菌（Ｓｔｒ．ｔｈｅｒｏｍｏｐｈｉｌｕｓ）按一定比例混合作发酵剂，用新鲜优质牛乳为原料，加入０．２～０．３％稳定剂，经９５～１００℃加热５ｍｉｎ处理，冷却至４２～４５℃，按３～４％比例加入发酵剂，于３９～４３℃培养２～２．５ｈ冷却，添加新鲜番茄浆搅拌，装瓶，冷藏可制得风味清纯的营养保     

搅拌型果汁酸奶稳定性的研究

研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响。结果表明：发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加；在6种胶体单独作用时，以CMC和PGA的稳定效果较好，二者最佳配比为CMC：PGA=2．5—4：1。聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠，并应在发酵后添加。盐类不影响果汁酸奶的粘度，但抑制了甜味，突出了酸味，使口感变差，故应该少加。     

无花果搅拌型酸奶的研制

无花果是一种古老的栽培果树树种。含有丰富的营养成份，具有提高免疫功能作用，经常食用能够增强抗病能力，近年来国内外研究结果表明：无花果含有抗癌的活性物质降血成分，选嗜链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）与保加利亚乳酸杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）２：的发酵剂，原料乳的乳脂率≥３％，总干物质含量≥１１．５％，酸度不超过１８°Ｔ，经９０－９５℃保温５－１０ｍ     

搅拌型海红酸奶的研制

以海红汁和鲜乳为主要原料,发酵生产搅拌型海红营养保健酸乳.对生产工艺中影响酸奶品质的因素进行研究,结果表明,最佳工艺条件为:采用85℃～95℃对鲜牛乳进行杀菌15 min,添加蔗糖8 g/100 g,添加配比量为1:1,0.3 g/100 g的CMC和PGA混合物作为稳定剂,接种量为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌3 g/100 g,发酵温度42℃,发酵时间为3.5 h,添加海红汁7 g/100g,生产出的搅拌型海红酸乳的质量指标都符合国家标准.     

搅拌型马铃薯酸奶的研制

以马铃薯和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵。通过正交试验法优选出最佳发酵工艺条件为:接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1),在42℃下发酵5h,后发酵时间为22h,制成风味独特,营养全面的保健饮品。     

沙棘搅拌型酸奶的研制

论述了沙棘搅拌型酸奶的加工工艺，以沙棘汁、年乳为原料，经乳酸发酵后生产出一种酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、老少皆宜的保健饮料，该产品具有很高的营养价值和独特的风味，是一个新的酸奶品种。     

搅拌型仙人掌酸奶的研制

本试验将处理过的仙人掌切分成2×2mm颗粒,添加到酸奶中,研制成保健型饮料—搅拌型仙人掌酸奶。通过试验,仙人掌颗粒的最佳添加量为5％。仙人掌的护色可采取采用85～90℃下热烫1min,热烫后采用0.05％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸护色。     

搅拌型桑椹酸乳的研制

以桑椹汁和乳粉为主要原料,研制了一种复合型发酵酸乳。从产品感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,桑椹酸乳的主要原料的最佳配比为:乳粉与水质量之比为1∶8,桑椹汁添加量7.5%,复合稳定剂为0.15%淀粉+0.03%果胶+0.06%CMC-Na+0.15%海藻酸钠,最佳的发酵工艺条件为:接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间2.5h。     

金笋酸凝乳的研制

在酸奶成熟工艺基础上，将胡萝卜汁添加到牛乳中，经乳酸发酵制得产品。本试验主要从胡萝卜汁对凝乳时间、产品的酸度、菌数变化、感官指标等方面的综合影响来探索最佳添加量，为工业化生产提供依据。     

搅拌型无糖螺旋藻酸奶的研制

以牛乳和螺旋藻粉为原料,制作无糖高蛋白搅拌型酸奶。确定了螺旋藻粉、蛋白糖、安赛蜜、黄原胶的最佳添加量。产品呈嫩绿色,具有柔和的酸奶和螺旋藻混合的香气。     

新型搅拌型柑橘酸奶的研制

以鲜牛乳为主要原料,适当添加柑橘汁、砂糖及柑橘果粒等混合调配,经混合乳酸菌发酵制备新型搅拌型柑橘酸奶,应用正交试验设计筛选出该酸奶的工艺及配方。实验结果表明:以新鲜优质牛奶为原料,加入12%的柑橘汁、9%的砂糖、4%的乳酸菌,经4 h发酵即可制作出品质优良、各项指标符合国家标准的柑橘酸奶;实验还比较了两种脱苦剂对柑橘果汁的脱苦效果,结果表明β-环状糊精的脱苦效果优于活性炭;采用打蛋器搅拌破乳能提高产品的品质。     

搅拌型香菇酸奶的工艺研究

本文以香菇和鲜奶为主要原料,调配后经乳酸菌发酵,获得较高品质的酸奶.通过正交试验等实验方法进行优化,确定出最佳配方为:w[香菇汁(由5倍质量的水热浸提所得)]=10%,w(白砂糖)=7%,w(奶粉)=2%,w(稳定剂)=0.1%.     

双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究

以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌(Blm)作为主要试验菌株,以乳酸菌保加利亚乳杆菌(L.b-DR)和嗜热链球菌(S.t-3)作为辅助菌株,研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时,对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响。利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件,即在胡萝卜汁牛乳培养基(25%胡萝卜汁和5%蔗糖)中,总接种量3%(3×107cfu/mL),其菌种配比为Lb-DR∶St-3∶Blm=1∶1∶1,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵。产品凝乳时间在3.33 h,pH值为4.5左右,总活菌数可达1×109cfu/mL以上,橙黄色,组织状态致密细腻,无乳清析出。对该产品的工艺条件探究,为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法。     

富含右旋糖苷番茄汁发酵饮料研制

肠膜明串珠菌BD1710可在番茄汁蔗糖培养基中代谢合成右旋糖苷,其发酵液可作为主要原料来勾兑制备富含右旋糖苷的发酵饮料,通过正交试验确定了该多糖饮料的配方为:发酵液用量30%(体积分数)、蔗糖添加量6%、柠檬酸添加量0.2%,优选配方制备的发酵饮料中多糖含量可达1.0%以上。     

亚麻籽胶在搅拌型酸奶加工中的应用研究

研究了亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,亚麻籽胶与瓜尔豆胶有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计试验,建立了黏度、凝胶强度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是3:2:20,稳定剂的吨产品成本降低103.5～128.5元,使企业获得可观的经济效益;而且在冷藏条件、保证产品质量不变的情况下,添加复配稳定剂酸奶的保质期可延长至27d。     

高果汁酸奶加工技术研究

以鲜牛乳、苹果汁为主要原料,以混合乳酸菌为发酵剂,采用单因素和正交试验,以产品风味和沉淀率为指标,对果汁酸奶的果汁添加量及稳定性进行研究.结果表明①在发酵后将果汁和稳定剂加入到搅拌后的酸奶中,所得产品质地均匀,口感细腻,无分层,无乳清析出;②酸奶中添加0.10%的PGA,0.25%的耐酸CMC和最高35%的苹果汁,可获得酸奶香味与苹果香味协调又能稳定贮存的活性苹果汁酸奶,该果汁酸奶可稳定贮存18天.