AADY在洋河大曲丢糟中应用的研究

浓香型大曲酒糟中含８～１０％的残余淀粉。将酒糟冷却至４０℃左右时，加入糖化酶，糖化１０到１５分钟，再加入复水活化后的ＴＨ－ＡＡＤＹ，发酵６到１２天。每吨酒糟可产酒２０～４０ｋｇ（６５％ｖ／ｖ）。糖化酶、ＴＨ－ＡＡＤＹ用量分别为１００～１５０ｕ／ｇ淀粉，０．０６～０．１２％（按原料计）。全厂近７５％的酒糟用于再发酵（目前已建成年产６５％ｖ／ｖ大曲酒７２４～７５０吨的全酶法生产车间），年产６５％ｖ／ｖ酒约７２４吨，相当于节约粮食２１８６吨，直接经济效益１８６万余元。     

玉米粉高浓度酒精发酵的研究

本研究以玉米粉为原料，利用一株具有高酒精耐性的酵母菌进行浓醪发酵。通过对比和初步探索，改革了原低温蒸煮后需经过糖化的工艺路线，确定了低温蒸煮后糖化发酵并行的生产工艺，减少了糖化设备投资，缩短了原料处理时间，同时在原料加水比１：２．０，发酵温３０℃，糖化酶加量１００￣１５０ｕ／ｇ，酵母接种量９％（ｖ／ｖ）的情况下，这株酵母菌在６０小时内可以产生１４．８％（ｖ／ｖ）的酒精，成熟发酵醪中的ｐＨ为５，残还     

AADY在洋河大曲丢糟中应用的研究

浓香型大曲酒糟中含８％－１０％的残余淀粉。将酒糟冷却至４０℃左右时，加入糖化酶糖化１０－１５分钟，再加入复水活化后的ＴＨ－ＡＡＤＹ发酵６－１２天，每吨酒中产酒１０－２０ｋｇ（６５％，ｖ／ｖ）。糖化酶、ＴＨ－ＡＡＤＹ用量分别为１００－１５０ｕ／ｇ淀粉，０．０６％－０．１２％（按原料计）。     

逆流式冷却器的研制

逆流式冷却器的研制国内贸易部武汉科学研究设计院（４３００７９）龙继英颗粒冷却器是加工颗粒饲料的关键设备。颗粒冷却器的任务是将制粒机压出的高温（温度７５℃～９０℃）、高湿（湿度１４％～１７％）颗粒冷却至接近室温，水分降至１２％～１３％，以利颗粒饲料的保...     

枣香董郎家酒的研制

以红枣、酸枣制成的３８ %（ｖ／ｖ）浓香型红枣白酒 ,符合低度、营养的要求。采用部分红枣、酸枣经烘焙、泡制 ,部分红枣发酵相结合的工艺。１．烘焙的红枣、酸枣在烘箱内１１５～１２０℃１ｈ。烘好的枣子用两种酒基浸泡 ,一是经活性炭处理的优质降度酒精（５０ % ,ｖ／ｖ） ,浸泡１５天。二是以低度白酒为酒基。两种浸汁混合 ,用作调味酒。酒脚压榨可和水泡大枣一起蒸馏。２．大枣水泡２０ｈ后破碎 ,发酵 ,加入ＳＯ２,接种温度２０～２２℃ ,酵母活化后使用。接种前用柠檬酸调果浆ｐＨ３．５ ,控制糖度在适宜范围。发酵品温２０～３０℃ …     

宇佐美曲霉L-336酸性蛋白酶2m~3罐中试发酵研究报告

宇佐美曲霉栗色变种Ｌ－３３６是分泌高单位酸性蛋白酶的生产菌，在摇瓶小试工艺基础上进行２ｍ３罐发酵中试，结果表明：较优发酵培养基（％）为黄豆粉４．３，玉米粉１．０，鱼粉０．７，蚕蛹水解液１０，Ｎａ２ＨＰＯ４０．２，ＣａＣｌ２０．５，ＮＨ４Ｃｌ１．０，豆油１．６；风量为０～２５ｈ时１∶０．４ｖ／ｖ／ｍ，２５～５０ｈ时１∶１．０ｖ／ｖ／ｍ，５０ｈ后１∶１．３ｖ／ｖ／ｍ；接种量１０％，温度３１℃，搅拌转速２００ｒ／ｍｉｎ，发酵周期７５ｈ。在上述条件下，发酵酶活力稳定在５５００ｕ／ｍｌ左右。     

啤酒中常见异杂味及预防措施

啤酒中常见异杂味及预防措施吴良鹏江苏宿迁啤酒厂（２２３８００）①生青味：由于发酵不彻底，残余浸出物大分子糊精较多，双乙酰、乙偶姻等含量超标而引起。可提高发酵温度（１２～１６℃）、增加酵母接种量（１～２Ｌ／１００Ｌ）、增加高泡酒、保持麦汁α－氨基氮１８...     

高活性高酒精产率产酯酵母菌株的选育

本文通过测定选择Ａａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ１３００和Ｈａｎｓｅｎｕｌａａｒｏｍａｌａ１３１２做为亲本，利用细胞融合技术使其杂交获得成功。利用不可逆生化抑制剂碘乙酸（０．１％）处理Ｈ．ａｒｏｍａｌａ１３１２的原生质体４０分钟，使其１００％不能再生，与Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ１３００（ａ）融合后，在融合子中表达了Ｈ．ａｎｏｍａｌａ１３１２的性状，如同化ＫＮＯ＿３等。融合子ＦＳＨ－１２在１２Ｂｘ米曲汁发酵中酒精为６．２％（ｗ／ｖ），产乙酸乙酯０．４０９％（ｗ／ｖ），同化硝酸盐。在产孢培养基上不形成孢子。酒精的耐受力为１０．５％（ｖ／ｖ），在ｐＨ３时生长良好，并能产酯。经固态发酵实验，证明该融合子能够适应酒醅中的环境，因此，ＦＳＨ－１２具有一定的实用意义。     

低度白酒的浑浊及其防治

低度白酒的浑浊及其防治华凌食品工业，１９９５（１）：３５低度白酒浑浊的防治措施：①加浆水质要好且化学指标符合饮用水标准，硬度不能大。②将基础酒稀释至３８％～４０％（ｖ／ｖ），冷冻至－１２～－１６℃，保持一段对问再过滤。③将酒基装入不锈钢罐内降度，密闭...     

猴头米酒的研制

以米酒为酒基 ,辅以猴头（食用菌）、党参、当归、白术、枸杞等名贵中药材 ,精酿而成 ,适宜中老年人饮用的低度保健酒。工艺操作要点 :１．以大米为原料 ,２８～３０℃发酵 ,当发酵酒度达６%（２０℃ ,ｖ／ｖ）时 ,猴头浸出液按３%～５%流加入正在发酵的甜酒醪中 ,发酵结束后立即榨汁 ,经硅藻土过滤。２．猴头浸出液的制作 :猴头５０% ,党参、黄芪、当归、白术、枸杞各１０%。３．理化指标 :酒度（ｖ／ｖ）１８%～２０ % ,糖度１０±０．５ ＢＸ ,总酸（柠檬酸计 ,ｇ／Ｌ）３±０．２ ,氨基酸（ｍｇ／Ｌ）≥４５。４．按要求调整成分 ,陈酿…     

低度石榴果酒的生产工艺

以石榴为原料、酵母为发酵菌种,采用石榴果全汁低温发酵,主发酵温度26～28℃,发酵时间4～5d;后酵温度18～22℃,发酵时间20～25d。酿制出的石榴果酒酒体呈桃红色,清亮透明,香气优雅纯正,酒香浓郁,口感醇正,酒精度低,营养丰富,具有饮用滋补双重作用。（孙悟）     

高浓高温对啤酒酵母发酵性能的影响

以啤酒酵母S-6为实验菌株,研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明,原麦汁浓度一定时,主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大,主发酵温度由10 ℃提高至16 ℃时,高级醇含量提高了10%～20%,乙酸酯含量提高了8%～16%,但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响;主发酵温度一定时,原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大,原麦汁浓度越高,酵母絮凝性越低,将高浓（18 °Bx）发酵液稀释50%至常浓（12 °Bx）,残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。     

生产现场酵母的使用与管理

本文谈谈啤酒生产过程中的酵母管理和使用。 1麦汁满罐前后的控制 1）锥形罐刷洗完后,空罐的温度应与主发酵温度一致,避免罐温对酵母起发产生影响。 2）麦汁接种温度一般应低于主发酵温度2～3℃,满罐温度应低于主酵温度1℃为宜。麦汁分锅次进罐中,严禁麦汁温度忽高忽低。     

蜂蜜桑椹酒的发酵工艺研究

发酵工艺是决定果酒质量的关键,对影响蜂蜜桑椹酒发酵进程和结果的因素进行研究。结果表明,采用原生质体融合菌株F6,主发酵阶段的适宜条件为初始糖度24%（还原糖220.4 g/L）,初始pH 3.3～3.6,初始SO2浓度100～150 mg/L,接种量为5%～11%,装液量为60%～80%,发酵温度为24～25℃;后发酵阶段的适宜温度为10～15℃。     

酒用酸性蛋白酶在酒精生产中应用技术的研究Ⅱ.三角瓶发酵试验

探讨了酒用权性蛋白酶在酒精发酵中的作用。试验结果表明,在酒精发酵中添加适量的酸性蛋白酶可起到缩短发酵周期和提高原料出酒率的作用。酸性蛋白酶的最适使用工艺为：在发酵开始时加入酸性蛋白酶添加量为每ｇ原料１４ｕ,初始ＰＨ４．０～６．０,主发酵温度３８℃,发酵周期４８～６０ｈ。     

发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响

为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃～5℃和6℃～8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示,-1℃～5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃～8℃发酵大头菜（P<0.01）,但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg。6℃～8℃发酵大头菜的红度值、黄度值（内部）、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃～5℃发酵大头菜（P<0.01）。6℃～8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃～5℃发酵大头菜（P<0.05）;两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异（P>0.05）。     

锥形罐啤酒发酵温度的调节与控制

锥形罐啤酒发酵温度的调节与控制关键是对控制工艺方法的选取，发酵周期长期对温度的影响控制；控制温度调节对啤酒风味的影响；控制好主发酵期的温度变化；双乙酰还原期温度的变化；降温阶段的温度的调节与控制；冷却贮存阶段温度的调节控制应使罐体内温度一致，一般从5－7℃降至0－01℃，速度为0．1℃／h。（孙悟）     

人工神经网络用于氧化叔胺合成条件的预测及优化

对双氧水氧化法合成氧化叔胺的工艺条件，以Ｌ３（３）正交试验的结果，采用反向传播（ＢＰ）算法，完成了神经网络的学习，据此预测了反应温度、反应时间和双氧水过量比对产物得率的影响．预测结果表明，在有机酸催化作用下的最佳工艺条件为：反应温度为６８～７１℃，反应时间为１２～１４ｈ，双氧水过量１１％～１５％．从而说明了ＢＰ神经网络对合成氧化叔胺有较好的离线学习功能，可以较少的试验次数取得较多的有用信息，指导合成工艺路线     

科涅克白兰地酒的工艺特点

科涅克白兰地酒的工艺特点张国锦湖南食品发酵，１９９３（３）：２２～２３法国的科涅克白兰地是世界名酒，以优质葡萄为原料，先酿制成酒精度８％～９％（ｖ／ｖ）的佐餐葡萄酒，然后放入阿朗比克壶式蒸馏釜中进行文火缓慢蒸馏，分两次蒸馏，时间约２４小时。采用分段接...     

苹果酒的酿制

苹果洗净,破碎成０．５ｃｍ３的块状后压榨,在果汁中加６．０×１０-５～１．０×１０-４（６０～１００ｐｐｍ）的二氧化硫或１００Ｌ汁中加１２～２０ｇ焦亚硫酸钾。在分离出的果汁和果渣中分别接种５%左右酵母后进行发酵,发酵温度为１８～２２℃,发酵时间２～３周。发?..