玛瑙蟹

易中天品《三国》。于丹说《论语》。当年明月话《明朝那些事儿》。咱厨师界的白常继白大厨。继《随园那些菜》后。悉心推出《明朝那些菜》。以厨师的视角历数自明朝延续至今的菜肴。当然．咱厨师说书自有厨师的特点．郡就是特别在意原料和烹调方法。     

蟹馔

把大闸蟹、河虾、牛蛙、文蛤等放入锅里，添人清汤并慢慢煲炖成菜，味道十分浓郁、醇香。     

渔仔侃蟹

蟹肴名菜知多少 国人爱蟹之至,翻阅《中国筵席八百例》,便可见一斑。一蟹八菜,再加一道口蘑蟹黄汤及蟹黄豆皮点心,令蟹菜琳琅满目。全蟹席及螃蟹和菜,是蟹筵的进一步发展。冷菜姜汁蟹卷和姜汁蟹肉、热炒蟹黄鱼肚和芙蓉蟹斗、点心蟹黄烧麦和蟹黄汤包、汤菜清炖蟹粉狮子头和蟹螯氽大甲,都是大型国宴名菜。 北京人吃螃蟹,讲究“八团九尖”,因为农历八月团脐有蟹黄,九月尖脐有蟹膏。清末慈禧要在中秋     

炸蟹饼

正帝王蟹也称作北海道长脚蟹,这种蟹顾名思义就是脚特别长,故而以此蟹为原料的菜多数用的都是蟹腿肉。炸蟹饼是非常有代表性的一道日式蟹菜,采用的即是帝王蟹蟹肉,混合日式秘制调料、面等,再以帝王蟹足棒做手柄,下锅炸至金黄。吃起来颇感醇厚,因为是均匀混合,每口都有蟹香。     

虾兵蟹酱

生活中海边的渔民，最擅长用各种海鲜制作成酱料，用来烹调成菜，虽不名贵，却别有一番鲜味在喉头。     

蜂巢蟹合

正蜂巢蟹合是"乙十六号"大厨曹师傅最近研制出的一道蟹菜,不论从摆盘还是构思都充满了艺术气息。以大闸蟹盖为容器,将蟹黄、燕窝与香芋泥混合塑形,构成一个蜂窝的形状,不论是味道还是造型都别出心裁,是一道很好的下酒菜。     

一餐蟹宴酬金天

上海凌泷阁主营蟹菜，一年四季根据蟹的肥美度提供不同产地的蟹宴，包括荷兰蟹、新疆蟹、阳澄湖大闸蟹等，定位为上海高档的蟹宴餐厅。菜品在传统菜的基础加入更多发挥，结合现代食客的饮食习惯，通过引入其他食材的烹饪手法来增加莱式的丰富度，食材的搭配也是这家餐厅的亮点，我们可以看到普通食材通过有创意的搭配提升了价值，而且有不错的吃口和外观，这一点尤其值得很多时尚餐厅学习。     

蟹肴两款

在今天的潮州菜中,蟹作为一种主要海鲜,其做法是多种多样的。诸如“干焗蟹塔”、“清汤蟹丸”、“生炒蟹”、“鸳鸯膏蟹”“干炸蟹枣”等,但其中最主要的是“生炊肉蟹”(“炊”即是蒸,潮州方言),不但是酒楼餐馆的名牌菜,也是潮汕人吃蟹的主要方式。近年来,受到粤菜的影响,“粉丝蟹肉煲”也成了潮州菜馆一道常见的、深受食客青睐的海味了。下面便把这两道菜作一简介。     

蟹季最强音——菊花蟹宴

中国菜烹饪原料分类方法按不同归类有多种，我一般分为有味类和无味类。无味类诸如：海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋、燕窝……有味类则太多矣，不胜枚举，但也分鲜香类和膻腥恶臭类等。两类都有极致之味，那天我在微博上征求臭味之极，一会儿工夫．各味之臭集聚而来：绍兴三臭、安徽臭鳜鱼、南京油炸臭豆腐、北京的酸臭豆汁、建业的臭豆腐、北京的臭豆腐：但说起鲜美的，也是众说纷纭．可论极鲜极美．唯有阳澄湖大闸蟹。     

蟹菜蟹点蟹宴——上海兰生大酒店品味好去处

“‘吃蟹?’‘去兰生’!”这正成为沪上食客的时尚。什么原因使坐落在曲阳路1000号的兰生大酒店餐饮兴旺,美食家趋之如鹜呢?原来最近上海蟹菜泰斗戴建葆烹调大师亲临“兰生”调教,使得本来菜肴已颇具特色的兰生,更上一层楼。尤其是蟹肴一经戴大师点拨,增添几多亮点。 在兰生大酒店吃蟹,既有传统吃法,即大闸蟹清蒸后用醋、嫩姜末、黄酒及糖配制的佐料;也有海派     

古今中外的蟹斗菜

“蟹斗菜”是“蟹粉菜”中颇具特色的一个品种，而“蟹斗菜”的主要原料是蟹肉和蟹黄。五代后汉高祖帝的太子刘承勋就酷爱吃“蟹黄”，有人对他说，古人吃蟹重二螯。他当即反驳，十万蟹足抵不上一个蟹黄，这件事记录在北宋陶谷的《清异录》中。     

面拖蟹

此菜是将中等河蟹切成两半，油煎后加调料烟烧而成。成菜色泽鲜红，肉质鲜嫩，味香浓郁。原料：中等河蟹750克面粉75克料酒15克酱油20克白糖15克味精1克鲜汤250克葱花5克姜未4克色拉油100克黄瓜片、胡萝卜雕花、香茶叶各适量制法：1、将河蟹用水刷洗干净，逐只将河蟹肚朝上放在     

老饕的心水蟹宴

蟹虽好吃，但吃法麻烦吃相狼狈，别说剥完之后拼回一只完整大蟹，就是想把每丝肉都吮尽也不易。如何“文吃”，如何取尽大闸蟹精华入肴，不如动手制作蟹菜。此等干净文雅，最合这一季已然吃腻清蒸大闸蟹的老饕心水。     

新世界酒店祈年8号酒香醉熟蟹

正螃蟹是很多食客都爱吃的美味佳肴,加之蟹的价格越来越趋于大众化,很多餐厅都把目光投向蟹菜的研发。除了清蒸、生呛、蟹粉菜之外,还有哪些更具创意性的吃法呢?最近新世界酒店祈年8号的行政总厨段誉,经过将近一年的研发,隆重推出花雕酒醉熟蟹。此蟹一经推出即受到广大食客、美食家的好评。他到底是用什么方法腌制螃蟹的,现在为大家揭开谜底。     

最美不过蟹味

假如没有螃蟹,整个秋季的餐饮界,将显得多么寂寥啊!螃蟹自古被誉为百鲜之首,最鲜的美味也比不上蟹的味道,故有"一蟹上桌百味淡"、"吃遍天下百样菜,不抵水中一只蟹"之说。好蟹之人不必自谦,为了螃蟹而痴狂的食客,自古而今大有人在。"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台。"诗仙李白饮酒啖蟹,醉语也堪称经典。     

蟹柳穿仔排菜肴两例

最近，我用“偷梁换柱”之法，将排骨斩成段，煮熟后抽出骨头，再穿上蟹柳，还原成排骨的原形，然后用“扒”和“炸”的烹调方法制成了两道新菜。     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

菊香引蟹

此菜工艺精湛,刀工娴熟,造型新颖别致,形似朵朵盛开的菊花,在宴席中让人体会到了花的芳香,给人以动感,令人心旷神怡。 原料:净鱼肉850克 明虾500克 香菇、青椒、蒜苔各25克 葱、姜、蒜末各少许 干淀粉、湿淀粉各20克 植物油1000克 蕃茄酱50克 盐、糖、醋、味精各少许 制作:①把净鱼肉剁刀成菊花坯状,明虾剪去腿、须、沙线后洗净待用。 ②鱼坯拍干淀粉,用小碗把葱、姜、蒜、蕃茄酱、盐、糖、白醋、湿淀粉兑成糖醋汁。     

由“避风塘炒蟹”引发出来的几道菜

“避风塘炒蟹”,是当今最流行的一道美味佳肴。此菜是将撒上干淀粉的蟹块炸至外酥里熟时,与油炸酥蒜仁末等混合干炒而成的。成菜色彩美丽,品质干酥,味道蒜香,十分可口。本人受“避风塘炒蟹”的启发创制了几款菜,深受广大食者欢迎。现特将这几款菜的制法奉献给广大读者,供试制品尝。 首先,将“避风塘炒蟹”的制法介绍如下: 原料:肉蟹2只(重约850克),葱节10克,干红椒节5克,油炸蒜仁末50克,干生粉、鸡粉、精盐、清油、香油、葱油各适量。     

怎样熬制蟹油

一般进入农历十月,江南许多家庭就要熬制蟹油了.以蟹油入菜点,蟹油飘浮,金黄油亮、鲜香味醇,食之齿颊留香.如冬令的蟹油豆腐、蟹油青菜,素中有荤,乘热食用,更胜一筹.若用于煮汤面条,软滑爽口,汤鲜汁香;与肉或菜拌和成馅心,风味别致.怎样熬制蟹油呢?先把蟹黄、