运动发酵单孢菌在面包生产中的应用

运动发酵单孢菌在面包生产中的应用杜连起，刘绍军目前，在面包生产中普遍采用酵母作为生物疏松剂。酵母在面包生产中起多方面的作用，在面团发酵时，它不仅产生大量二氧化碳，经烘烤促使面包体积增大，使面包具有良好的结构，而且产生复杂的发酵产物，有助于提高面包的风...     

面包的健康吃法

吃法一刚出炉的面包不要马上吃 有些人认为，刚出炉的面包够新鲜，香味十足，这样吃才美味。其实面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。刚出炉的面包还在发酵，若马上吃容易引起胃病，因而面包最好放上两个钟头才能吃。此外，肠胃不好的人不宜吃太多面包，因为面包中含有酵母，容易产生胃酸。     

面包老化抑制因素的研究

在西方国家，面包是餐桌上的主食，面包的质量与人们的健康和幸福息息相关。随着经济水平的提高，面包已经悄悄走进了我们的生活。但是，老化的面包口感差，易掉屑且香味丧失，不为广大消费者所接受。我们需要研究面包老化的机理，并从理论上寻找抑制面包老化的方法，提高面包的质量。本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果，从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法。并对抑制面包老化，全面提高面包质量的研究趋势进行了展望。     

日本烘焙食品用小麦粉的种类及用途

1．面包用小麦粉1．1一般面包用小麦份一般面包用的小麦粉可分为三大类，见表1．①面包用一等粉适用于小型面包房，制造主食面包、小白面包、点心面包等所有的面包类．如果使用的小麦粉种类太多，将造成仓库面积增加。库存管理复杂等问题．故小面包房将面包一等粉作为通用面粉．仅一部分小白面包和面制糕点，由面包一等粉与薄力粉混合后制成。在大型面包厂，面包用一等粉主要制造高级主食面包，内部组织洁白、细致．②面包用准一等粉，小型面包房很少使用，多数被大型面包厂利用，其原因是这种小麦粉比一等粉价格低，对大型面包厂制造的面包…     

新型面包改良剂的应用研究

对研制的新型面包改良剂与市售面包改良剂进行对比，新型面包改良剂在改良面包品质的同时能够显著的增大面包的体积，具有显著的经济效益。     

面包的化学防霉技术

面包的化学防霉技术周晓莉魏振枢面包的组成中含有较多的水份，使面包在贮运过程中常因微生物的作用而腐败变质，因此须正确地使用一些有效的化学防腐剂来抑制微生物的生长繁殖，延长面包的有效期，保证面包在贮期内的质量。一、山梨酸及其盐类山梨酸可作为防止面包霉变的...     

面包老化因由探索

面包老化是指面包在存放过程中的质量降低。主要表现为面包瓤的水分减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少。面包老化是一个非常复杂的现象，有许多因素影响着面包的老化过程。     

面包市场植物种子需求量日益增长

植物种子倍受消费者青睐 在整个面包市场，功能性面包盈利甚微，其销售额仅为27亿英镑，占面包市场销售总额的不到1％，远不及全麦面包、褐色面包等。目前全麦面包和褐色面包的市场占有率接近30％，且呈不断上升的趋势，甚至有望超过白面包的市场占有率，其中富含植物种子的面包处于主导地位，因为消费者认为植物种子有益健康。     

豌豆全粉对面包品质和消化特性的影响

研究添加豌豆全粉对面包品质特性和消化性能的影响，以期为豌豆全粉在慢消化食品中的应用提供理论依据。结果表明，豌豆全粉可以提高面包的水分含量和改善面包的色泽，但同时会降低面包的比容、孔隙率和硬度。当豌豆全粉添加量小于15%时，面包的弹性、回复性无显著变化。添加量达到20%时，面包弹性、回复性都出现降低趋势。豌豆全粉能增加面包中抗性淀粉相对含量，显著降低面包中淀粉消化速度，并减缓葡萄糖释放。综合考虑，豌豆全粉添加量控制在5%～10%的范围内可以在保证面包品质的基础上有效改善餐后血糖应答。     

“添记”的法式面包

提起法式面包，总会忆起长棍面包，俗称棍子面包，外表脆硬，烤成金黄色，即使在上世纪七八十年代，上海的旧法租界区域的食品店如哈尔滨食品厂、上海食品厂仍有售这种棍子面包。     

两次搅拌面团一次发酵生产面包新工艺

采用两次搅拌面团，一次发酵工艺生产面包，测定了面包比容、香气含量、面包硬度、弹性和剪切力。实验结果表明，采用两次搅拌新工艺生产面包，可显著地增大面包比容，改善面包风味，延长面包保鲜期。     

赖氨酸面包中赖氨酸含量的测定

赖氨酸面包中赖氨酸含量的测定河南中医学院中药系逯艳雪赖氨酸面包属于近年来的新产品，目前还没有确定检验的方法及操作技术。但市售的赖氨酸面包比普通面包贵，因赖氨酸本身价格较贵，所以在面包中放入赖氨酸后，经过加工，赖氨酸是否分解或部分分解；若全部分解就没有...     

复配增稠剂对绿茶面包品质的影响研究

以不加增稠剂的绿茶面包为对照，分析海藻酸钠、黄原胶和瓜尔胶这3种增稠剂对绿茶面包感官评分和硬度的影响。通过响应面试验确定绿茶面包复配增稠剂的最佳组合，并进行验证试验。结果表明：在单因素试验中，3种增稠剂在最适添加量范围内均能降低面包的硬度，提高面包的口感，延缓面包的老化。复配后，对绿茶面包的感官评分和4个质构特性之间进行相关和逐步回归分析，选择对感官评分影响极显著的硬度作为响应值，确定复配增稠剂的最佳组合为：海藻酸钠添加量0.141%，黄原胶添加量0.097%，瓜尔胶添加量0.196%。按此组合制作的绿茶面包，在感官评分、硬度、比容、含水量和抗老化上具有明显的优势，能较大程度改善绿茶面包的品质，为绿茶面包的研究开发奠定基础。     

甜叶菊甙在面包中的应用研究

用甜叶菊甙按一定比例替代蔗糖来调制面团，进行面包焙烤试验，研究结果表明，甜叶菊甙应用于面包中能降低面包的蔗糖含量，硕包的品质，在同样的成本投入下，可以提高面包的营养价值，选出了甜叶菊甙面包的最与方为，鸡蛋１００克，乳粉５０克，黄油７０克，蔗糖１００克，叶菊甙０．６７克。     

葡萄干酵母面包的制法

为制得美味可口的面包，烘焙业一直在研究如何应用天然酵母、自然曲种制作面包的方法，随着人们崇尚自然、追求真实的需求提高，天然酵母、自然曲种制作的面包越来越受到人们的欢迎。 用葡萄干可以相对简单制得稳定的菌种，且在制作面包时相对地要方便，面包品质也好。１．葡萄     

微讯天下

能用米饭做面包的家用面包机 在日本，越来越多的人喜欢购买可制作“米饭面包”的家用面包机。与一般的小麦粉面包相比，用米饭做成的面包没有了米饭本身的黏感，     

日本面包业的市场现状

1．面包的生产金额1993年日本的食品工业总产值是23兆6867亿日元。仅比92年增长0．3％。其中面包的产值是1兆165到乙266万日元．比92年增长2．1％．面包产值目1988年起超过1兆日元。日本面包企业的垄断化现象已发展到相当高的程度，七家最大的面包制造公司的产值之和占日本面包总产值的50％以上，最大的Y公司的市场占产量．最高产量是1981年的121．1万吨，在此波峰之前缓慢地增长，在其之后略有降低和停滞。可见主食面包的消费量逐渐减少，点心面包和其他面包则稳步增加．3．面包的价格动向日本的面包价格逐年上涨，见表2。1993年日本东京…     

真菌α—淀粉酶应用于面包生产的研究

对自制的真菌α－淀粉酶在面包生产中应用进行了研究，结果表明：添加真菌α－淀粉敏，可以缩短面包发酵时间，面包体积明显增大，品质得到改善。将酶与乳化剂、Ｖｃ配合制备面包添加剂，效果令人满意。     

面包背后的健康隐患

随着生活节奏的加快，面包已成为人们最直接食用的快餐，松软香甜的面包信手拈来，随口即吃，要多方便有多方便。可是要知道，世界卫生组织认为，加工食品大都属于垃圾食品。面包当然也在其中，而且在这松软的面包背后还藏有不少健康隐患。     

欧式面包现代版

北京布诺面包房主打欧式面包，其原料大多由欧洲进口，秉承了欧式面包的传统做法和风味，营养健康。布诺面包房除了欧式传统主食面包，还有在此基础上演绎的点心面包，散发着内敛而富有情调的欧式情怀。