红薯大米牛乳复合饮料工艺研究

研究了以红薯、大米、牛乳为原料制备饮料的工艺。研究结果表明:α-淀粉酶酶解红薯的最优工艺条件为:料水比3:20(m/m),酶解温度70℃,酶解时间30 min,加酶量0.02 g/100 g红薯粉,酶解后取清液制备饮料。饮料的最佳配方为:红薯汁40%、大米汁40%、牛乳20%,柠檬酸添加量0.03%。复合乳化剂(分子蒸馏单甘酯:蔗糖酯:司盘60=1:1:2)添加量为0.15%;复合稳定剂(黄原胶:羧甲基纤维素钠=1:2)添加量为0.12%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。     

山药大米复合饮料的研制

本文以山药和大米为主要原料,通过对大米和山药分别进行打浆、糊化、液化等工艺,研制出山药大米复合饮料。首先采用单因素实验方法,根据感官评分标准确定了最佳复合护色剂配方和最佳提汁工艺参数。结果表明,复合护色剂的配方为:0.05%CA+0.05%Vc+0.15%Na Cl(质量分数);磨浆的最佳工艺为:山药∶水(质量比)=1∶6,大米∶水(质量比)=1∶9。然后,采用正交试验方法,根据感官评定得出山药大米饮料的最佳工艺配方。结果表明,采用α-淀粉酶酶解大米和山药浆液的最佳条件分别为:山药的淀粉酶添加量为0.005%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为40min;大米的淀粉酶添加量为3%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为60min;产品的最佳配方为:山药汁∶大米汁=1∶2,蔗糖6%,柠檬酸0.18%。最终确定产品的最佳稳定剂配方为:酸性羟甲基纤维素(酸性CMC)0.10%与黄原胶0.10%构成的复合稳定剂。     

百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究

本文研究了百合乳饮料的生产工艺条件,并对影响百合乳饮料稳定性的稳定剂、pH、均质压力等因素进行了探讨,结果表明:采用0.08%黄原胶、0.15%柠檬酸三钠、0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果;采用百合干片浆液:百合精粉浆液=1:4、1.0%脱脂乳粉、4.0%蔗糖、30×10-6乙基麦芽酚的原料配方以及pH值为6.5、均质压力25MPa和90℃杀菌10min的生产条件,百合乳饮料的风味和品质较好。     

酶法制备米乳及其稳定性研究

以碎米为原料,研究米乳的酶解条件及其稳定性.通过水解度及分子质量确定水解条件,并通过正交试验确定米乳的稳定荆复配方案.试验结果表明,采用碱性蛋白酶水解米乳的条件为55℃、1 h、加酶量0.8%;最优的稳定剂配方为:蔗糖酯0.05%、单甘酯0.10%、海藻酸钠0.08%、高黏度CMC 0.15%.结论:采用酶法制备米乳饮料方案可行,该产品保有大米特有的营养价值,稳定性好.     

大米花生饮料加工工艺研究

研究以大米和花生为主要原料的米乳饮料的制备工艺。运用耐高温a-淀粉酶对米浆进行液化,通过正交试验确定米浆酶解的最佳工艺参数:液化参数为温度80℃,料水比1∶10(g/mL),酶用量0.3%,时间40 min,pH为6.5。取酶解后的上清液进行饮料配制。米乳饮料的最佳配方为:蔗糖1.5%、花生2%;最佳乳化稳定剂配方为:0.1%蔗糖脂肪酸酯+0.05%果胶+0.05%CMC-Na(羧甲基纤维素钠)。产品口感柔和,外观均匀且无沉淀、分层现象,稳定性良好。     

大米大豆枸杞复合饮料工艺研究

研究大米、大豆、枸杞为原料制备饮料的工艺。通过单因素、正交试验得到研究结果表明:α-淀粉酶酶解大米的最佳工艺条件为料水比1∶8(g/m L),加酶量0.3 g/100 g大米粉、酶解温度70℃、酶解时间80 min。饮料的最佳配方为大米豆浆汁(体积分数=3.5∶1)与枸杞汁(料水比1∶4)比例为6∶1(体积分数)、蔗糖添加量2%、柠檬酸添加量0.015%。复合稳定剂添加量为:分子蒸馏单甘酯0.05%、蔗糖酯0.03%、黄原胶0.10%、羧甲基纤维素钠0.05%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。     

双酶法优化复合碎米-糙米乳饮料工艺条件

以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方.结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按碎米∶水=1∶6(m∶V)、糙米∶水=1∶8(m∶V)加水糊化;碎米汁加高温α-淀粉酶14U/g,糙米汁加酶20U/g,液化酶解,时间均为1h;米浆经离心、过滤后,取上清波,加入β-淀粉酶14U/mL,酶解20min.确定调配型米乳饮料的最佳配方:加水量30％(V∶V),碎米汁∶糙米汁为3∶2,阿拉伯胶0.3％(m∶V),奶粉0.5％(m∶V).所得之米乳饮料在60℃,50MPa下均质1次,稳定性最佳.     

小米饮料的最佳液化、糖化及稳定条件研究

本文主要对小米饮料的淀粉液化、糖化的最佳反应条件和稳定剂对小米饮料稳定性的影响进行了探讨,结果表明小米浸提液的液化最佳条件为:α-淀粉酶的加酶量6U/g淀粉,作用时间90min,作用温度70℃,pH6.5;糖化的最佳条件为:β-淀粉酶的加酶量100U/g淀粉,作用时间60min,作用温度60℃,pH5.5;稳定剂的最佳配比为:0.5%的阿拉伯胶、0.07%的瓜儿豆胶、0.07%的黄原胶、2.1%的蔗糖。     

大米和糙米乳饮料工艺条件的研究

以糙米和大米为原料,经烘烤、糊化、液化酶解等工艺生产米乳饮料.通过单因素分析和正交实验,确定了最佳工艺条件:烘烤时大米180℃,12min,糙米180℃,15min;糊化时大米和糙米加水量分别为6倍和8倍;液化酶解时大米和糙米加酶量分别为0.4%和0.6%;调配时加水10%,大米汁与糙米汁的比例为3:2,葡萄糖浆3%,乳精7%,可获得性状、口感较为理想的米乳保健饮品.     

枇杷调配型乳饮料加工工艺及优化研究

以枇杷、牛奶为主要原料,制成发酵乳饮料,通过正交试验对枇杷果汁提取及饮料配方进行了研究,结果表明:酶处理提取枇杷果汁的最优条件是酶解温度为45℃,加酶量为0.5%,酶解时间为5 h;发酵枇杷乳饮料的最佳配方是:枇杷果汁添加量为16%、白砂糖的添加量为7%,发酵乳添加量为35%,p H调为4.0。