浅谈酱油制曲技术

浅谈酱油制曲技术王君高（山东轻工业学院济南２５０１００）制曲是酱油生产的重要环节，好的曲蛋白酶活力高，杂菌污染少。曲的好坏直接影响产品质量和产率，本文就制由如何提高曲的酶活力和减少杂菌污染，从三个方面作一下浅述。１制曲原料要进行调酸处理酱油生产不论采...     

论制酱曲过程中的杂菌感染及其防止

制酱曲所用原料是蛋白质、淀粉等有机物，此有机物是微生物的良好氮源和碳源，又因不是在密闭的设备中进行的（液体曲除外），所以极易感染杂菌，尤其是种曲质量欠佳，孢子数量少或孢子发芽力弱时，从空气中落入的杂菌就会在曲料上迅速生长起来，抑制了未曲霉孢子的发芽及...     

酱油中杂菌的来源与防治

酱油是人民生活中不可缺少的传统调味品,随着人们生活的提高,它的需要量亦与日俱增,然而酱油制造是以大豆蛋白和粮食为原料,其蛋白质含量高,营养丰富,是细菌生长的良好培养基,因生产工艺的各道工序均在敞开条件下进行,很容易污染杂菌,再加上企业的生产条件有限及管理问题,表现为酱油中细菌总数明显超过国家卫生标准的规定.为了探索这一原因,笔者对目前酱油生产工艺过程进行了一番调查,为此,就酱油生产中杂菌的来源和防治措施提出几点意见,仅供大家参考.     

酱油制曲过程污染的危害与防治

酱油制曲过程如果控制不当,经常会被一些微生物侵染,造成酱曲质量下降,给发酵带来诸多不利,最终影响成品酱油的质量.文章从以下几个方面阐述了酱油制曲过程中所涉及的杂菌及防治,现介绍如下.     

浅谈减少杂菌污染提高酱油原料利用率

微生物分布广、种类多;繁殖速、转化快和适应性强的特性为我们酱油生产创造了高产、优质、低消耗的良好条件。但是,有害微生物的侵入又在我们前进的道路上设立了重重障碍。在整个酱油生产过程中,一旦控制不当,当杂菌污染达到一定程度,就会影响酱油菌种的正常生长繁殖,减少酶的分泌量,降低酶的活力,使原料中的蛋白质、淀粉等成分降解及发酵合成为酱油的有效成分受到影响,原料利用率下降。有害微生物又会将原料及酱油的有益成分分解或合成为影响酱油质量的有害物质。直接影响到酱油的色、香、味、体及保质期。杂菌污染越重、影响就越…     

酱油制曲过程探究

;介绍了制曲中的关键控制点及常出现的现象和问题,并就设备的改进提出了看法。     

微生物培养过程常见杂菌与防治

充分认识酿酒微生物在扩培过程易染杂菌的特点,在为培养微生物设计适宜培养条件的同时,也要考虑防止感染其它适合其生长条件的微生物。掌控培养过程的每一个细节。     

酱油制曲过程中酪氨酸酶的研究

建立了对酱油曲料中酪氨酸酶活的检测方法,通过加标回收率的验证,确定了该方法的可行性,并对酱油制曲过程中的酪氨酸酶活进行了研究,确定了制曲时间、加热调节方式、松曲时间以及制曲温度对酪氨酸酶活及中性蛋白酶活的影响.结果表明:酪氨酸酶活在制曲过程中呈现先上升后下降的趋势,在22 h达到最高峰,为了有效地控制酪氨酸酶的活力,需要控制曲料的水分和松曲次数在一定的范围内,并维持制曲后期温度不能太低.     

防治机械搅拌通风发酵过程中杂菌污染的方法

分析了机械搅拌通风发酵过程中杂菌污染的症状,主要原因及检查方法,并结合生产实际提出相应的防治措施。     

食用菌污染因素分析及风险评估研究进展

食用菌是一类品种多、营养全、味道美的大型可食用真菌, 富含多种人体必需的营养成分和活性物质, 经常食用对增强体质、优化膳食结构、均衡营养以及调节人体功能都十分有利。但是由于栽培或加工过程中的管理不当可能导致食用菌中农药、重金属、二氧化硫等有害物质超标, 长期食用不仅会对健康存在潜在危害, 还会使消费者产生对食用菌安全问题的担忧和恐慌。为保证食用安全, 避免农药残留、重金属超标以及二氧化硫污染对我国食用菌行业的影响, 针对食用菌安全性评价因素进行风险评估及预测, 对食用菌栽培管理具有重大指导意义。因此本文综述了食用菌的污染来源、防控措施, 并对其风险评估进行探讨, 为促进食用菌行业安全生产提供有利支持, 为其产业的良好发展提供理论依据     

A mycological survey on mixed poultry feeds and mixed rabbit feeds

The mycoflora of 55 samples of mixed poultry feed and mixed rabbit feed were studied. Differences in the mycoflora between the two kinds of feed were studied. Fungal counts ranged from < 10 ² to 10 ⁵ cfu g^?1, the lowest counts being in the samples of rabbit feeds. Seventy-three fungal species belonging to 28 genera were identified. The predominant species were Aspergillus flavus, A candidus, A amstelodami, Penicillium chrysogenum and Fusarium moniliforme. Aphanocladium album, ranking sixth in the samples overall, showed exceptional incidence compared with published data. Fusarium moniliforme, A flavus and A amstelodami had the highest individual percentage counts. The F. moniliforme and A candidus percentage counts were significantly higher in mixed poultry feeds than in mixed rabbit feeds, quite the reverse of the A amstelodami and P chrysogenum percentage counts.     

造纸工业中二恶英的污染及其防治

主要介绍了造纸工业中二恶英的形成机理及危害，并对二恶英污染的防治措施进行了综述。     

传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析

传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4个菌属,即青霉属、枝孢霉属、曲霉属和链格孢菌。对这些霉菌进行酶系分析,结果表明霉菌的酶系特点与霉菌类型密切相关,其中黑曲霉的酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶突出,米曲霉、红绶曲霉和链格孢菌中性蛋白酶、糖化酶和氨肽酶活力突出。根据酶活及菌种特性,选用黑曲霉AN1和AN2分别与米曲霉进行混合制曲,发现黑曲霉AN2和米曲霉混合制曲效果更佳,相比于米曲霉大曲,其中性蛋白酶与酸性蛋白酶分别提高了42.84%和22.27%,且糖化酶和氨肽酶提高117.54%和15.10%,具有较好的应用价值,该研究为筛选酱醪中优质的霉菌提供理论依据。     

4种真菌制备海藻曲及其产香特征的初步研究

以曲中蛋白酶和糖化酶活力为主要指标,研究了4种真菌单独制备海藻曲及其产香特征。结果表明:米曲霉在麸皮制曲中的繁殖能力最强,黑曲霉与鲁氏毛霉次之,鲁氏酵母生长速度最慢。以黑曲霉为菌种,物料比为海带∶大豆∶面粉=6∶3∶1制备的海带曲中蛋白酶活力高达4.15g氨基态氮/100g(干基),糖化酶活力为948.8U/g。应用GC-MS方法测得黑曲霉海带曲发酵3d和8d时的风味物质六大类共31种物质,其中构成良好风味的主要成分为丁酸丁酯、正丁醇、丁酸和乙酸乙酯,它们的总相对含量分别为89.66%(3d)和83.06%(8d)。     

云南省常见新鲜野生食用菌中硒含量调查

目的 调查云南省常见新鲜野生食用菌中硒含量水平。方法 收集云南省9个州市常见新鲜野生食用菌共计26个品种189件, 按照GB 5009.93-2017 《食品安全国家标准 食品中硒的测定》中原子荧光光谱法测定所采集的新鲜野生食用菌中的硒含量。结果 189件新鲜野生食用菌中有188件样品中检出硒, 检出率为99.5%, 硒含量范围为0.5~2670 μg/100 g, 平均值为126.0 μg/100 g, 中位值为35.0 μg/100 g, 其中硒含量最高的是昆明的干巴菌, 为2670 μg/100 g。结论 本研究为云南省常见新鲜野生食用菌中硒含量评价提供基础数据。     

酱油生产中粘质沙雷氏菌污染的鉴别与控制

酱油试生产中种曲出现异常，通过对细菌数检验，典型菌落的菌株分离鉴定，控制方法试验，判定为主要是被新生产环境中的粘质沙雷氏菌污染所致，并总结出生产中有效防止杂菌污染的预防措施。应用于生产后，提高了种曲纯度，解决了种曲细菌数严重超标问题。     

北京市场常见食用菌重金属含量测定及评价

目的对北京市场常见食用菌重金属污染情况进行测评。方法调查选取北京大、中型超市常见食用菌5个品牌的4种食用菌共20个样品,进行清洁、烘干、磨粉、过筛和硝酸高氯酸湿法消解,采用原子荧光光谱法测定重金属As、Pb、Cd含量。结果所测样品As、Pb、Cd的平均含量分别为国家标准的32%、60%和NY/T 749-2003的81%,总体上是安全的;其中,金针菇超标率为26.7%,杏鲍菇为13.3%,平菇为6.7%,蟹味菇未检测到超标;20个检测样品中,3个Pb超标、4个Cd超标,超标率分别为15%和20%。结论北京市场常见食用菌As、Pb、Cd污染较轻,总体安全,但个别样品Pb、Cd含量超标,需引起重视。     

Effect of a halophilic aromatic yeast together with Aspergillus oryzae in koji making on the volatile compounds and quality of soy sauce moromi

Koji making is an essential step in the production of high‐quality soy sauce. In this study, we inoculated koji with a halophilic aromatic yeast (Zygosaccharomyces rouxii) and Aspergillus oryzae and investigated the effects on the volatile compounds and quality of soy sauce moromi. Our results suggest that the optimal yeast inoculation was approximately 1.5 × 10⁶ yeast per gram of koji, and excessive yeast greatly decreased A. oryzae enzyme activity. In comparison with the control group, there were no significant changes in the concentrations of amino nitrogen, total titratable acids, total soluble nitrogen and reducing sugar by extending the fermentation time during the first fermentation month, whereas the concentration of glutamate in the yeast‐inoculated sample increased by 46.16% and the arginine concentration decreased by 61.07%. After the second fermentation month, 17, 38 and 38 volatile components were identified by GC–MS in C1, C2 and C5, respectively. Moreover, a large number of volatile components, such as 2‐Methoxy‐4‐vinylphenol, ethyl acetate and 1‐Octen‐3‐ol were found in C2 and C5. And the total contents of volatile compounds in C2 were obviously higher than C5. This work furthers our understanding of the traditional multistrain koji making and provides a new method for enhancing the quality and flavour of soy sauce.     

药食两用植物提取液对李果实采后常见致腐真菌抑制作用

采用滤纸片法比较七种植物提取液对李果实采后常见致腐真菌的抑菌效果,研究甘草和肉桂复合提取液对褐腐病菌（Monilinia fructicola）的抑制效果及抑菌机理。结果表明,1.0g/mL甘草提取液对褐腐病菌抑制作用最强,抑菌圈直径为12.03mm;1.0 g/mL肉桂提取液对酵母菌（Saccharomyces）、黑曲霉（Aspergillus niger）、米曲霉（Aspergillus oryzae）抑制作用最强,抑菌圈直径分 别为21.25 mm、17.49 mm和13.28 mm。 甘草、肉桂提取液对褐腐病菌的最小抑菌浓度（MIC）值分别为7.81 mg/mL、15.63 mg/mL,两者 联合使用时对褐腐病菌的分级抑菌浓度（FIC）值为0.75,抑菌效果增强。 甘草、肉桂提取液处理后的褐腐病菌培养液相对电导率分别 达到96.64%、48.47%;可溶性蛋白质含量分别达到50.6 μg/mL、25.1 μg/mL。 推测其破坏了褐腐病菌细胞膜结构,改变了细胞膜渗透性,导致细胞质外泄,从而发挥抑菌作用。