超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响

研究不同超声波频率(25、40、75 k Hz)、超声波功率(100、400、500 W)以及煮制温度(80、90、100、120℃)对酱牛肉品质的影响。通过测定不同超声波频率和功率下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度,确定最佳超声波腌制频率和功率分别为25 k Hz和500 W,该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度最大,Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度最高;测定不同煮制温度下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力和感官指标,确定最佳煮制温度为80℃,该温度下酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度和感官评价结果较好。超声波辅助腌制以及合理的煮制温度可有效地提高酱牛肉的品质。     

超声波处理对牛肉腌制速度的影响

研究超声波辅助处理对牛肉腌制速度的影响。用超声波分别对腌制肉进行不同时间处理,利用亚硝酸盐的发色作用,以测定亚硝酸钠的渗透深度作为测量指标。结果表明:超声波处理辅助腌制牛肉可以加快腌制液的渗透速度,缩短腌制时间,并且随着超声处理时间的延长,作用更加明显;另外,超声波处理辅助腌制还可以使腌制液均匀的向肌肉组织渗透,达到均匀腌制效果。     

超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率和品质影响的研究

传统腌制方法耗时长,腌制效率低。研究目的在于探讨超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮损失的影响。选择0、120、210 W和300 W超声功率,用1%、4%、5%和6%氯化钠腌制牦牛肉,进行30、60、90 min和120 min超声处理,测定亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量、剪切力、蒸煮损失。在此基础上,利用L9(34)正交试验对超声波辅助腌制牦牛肉的功率、超声时间和氯化钠浓度等工艺条件进行优化,以亚硝酸钠渗透深度确定超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制的速率、剪切力和感官评价等影响。结果表明,超声波辅助腌制能加快腌制液向牦牛肉肌肉组织渗透的速率,加快腌制的速度,还能减少腌制牦牛肉的蒸煮损失,增加保水性,提高肉的嫩度。超声功率210 W、超声时间60 min、氯化钠浓度为6%时,超声波辅助腌制牦牛肉的品质最佳,腌制速率也有所提高。     

超声波辅助腌制鲟鱼片的工艺优化研究

本文研究了超声波辅助腌制鲟鱼片的工艺条件,以感官评分为评价指标,在前期分别对超声时间、超声功率与超声频率等进行单因素实验的基础上,采用三因素三水平的正交实验优化得到超声波辅助腌制的最优工艺条件,结果得出超声波辅助腌制鲟鱼片的最佳工艺条件为:超声时间80 min,超声功率300 W,超声频率35 k Hz,采用这一条件进行腌制的鲟鱼片感官品质最佳。     

超声波辅助酱卤鸡爪腌制工艺的优化

研究超声波辅助酱卤鸡爪腌制的工艺条件,以感官评分为评价指标,采用正交试验优化得到超声波辅助酱卤鸡爪腌制的最优工艺条件:超声时间40 min,超声功率80 W,超声温度55℃,在该工艺条件下生产的酱卤鸡爪不仅感官品质好于传统工艺产品,且能显著缩短生产周期,适合于工业化生产.     

牛肉的超声波快速腌制与嫩化工艺优化

采用可控温的三频段超声波处理机,以牛肉为研究对象,以腌制牛肉样品的蒸煮损失、亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量和剪切力为测定指标,以静止湿腌肉样为对照,研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影响。选择超声频率分别为22、28、40 k Hz,超声功率分别为180、240、300 W,腌制温度分别为6、8、10℃,处理时间分别为30、60、90、120、150、180、210、240 min,进行单因素试验,再以剪切力和亚硝酸钠渗透深度为测定指标,通过L9(34)正交试验对牛肉的超声波快速腌制工艺条件进行优化。结果表明:超声频率28 k Hz、超声功率180 W、超声温度8℃、超声时间180 min条件下牛肉的保水性和嫩度最优,与静止湿腌相比,超声波腌制速率大大提高,腌制时间缩短了1/3,牛肉嫩度提高了38%。     

咸蛋腌制过程中超声波预处理技术参数优化

超声波能迅速降低蛋清黏度,加速成蛋腌制过程盐分渗透.将超声波技术应用于成蛋腌制,对缩短生产时间,提高生产效率有显著的作用.然而不合理的超声预处理方式会使腌制过程出现蜂窝、蛋壳破裂等现象.为优化超声波参数,以超声处理时间、超声波频率、超声强度作为正交试验的3个因素.通过单因素试验确定超声处理时间的3个水平为5、10、15 min,超声频率为45、80、100 kHz,超声强度为2.52、3.78、5.04 W/cm2.通过测定蛋黄和蛋清盐度分布,蛋黄含油量及感官评定,得到最优超声波参数组合为A 1B2C2,即超声处理时间5min,超声波频率80 kHz,超声强度3.78 W/cm2.     

超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响

以静态腌制为对照,研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率(180、240、300 W)及不同超声时间(30、60、90 min),分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明:与对照组相比,经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高(P<0.05),氯化物含量显著上升(P<0.05);质构特性得到明显改善,240 W、60 min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性,显著优于其余各处理组(P<0.05);当超声功率为240 W时,超声60 min处理组肉糜亮度值显著高于30、90 min处理组(P<0.05);随着超声时间的延长,红度值呈先增大后减小的趋势;采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失,具有良好的保水保油性,其中240 W、60 min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%,在所有实验组中具有最好的乳化稳定性,且表观黏度最低,体系流动性能最强。综上所述,超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质,且最适参数为超声功率240 W、超声时间60 min。     

响应面法优化小龙虾超声波辅助腌制工艺

以小龙虾为研究对象,探讨超声波辅助腌制小龙虾的加工工艺.以超声功率、超声时间、腌制液盐含量为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和氯化钠含量为响应值,进行响应面优化分析.结果表明,经优化后的小龙虾腌制条件为超声功率210?W、超声时间30?min、腌制液盐含量17 g/100?mL,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为91.2...     

牛肉粒的嫩化及其品质评价

为了获得最佳嫩化牛肉粒的生产工艺,采用微波法、酶解法、超声波法、超声波辅助酶解法和微波辅助酶解法5种嫩化工艺处理牛肉,制作嫩化牛肉粒。运用质构仪TPA模式测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标;应用多功能红外水分测量仪测定其含水量;用模糊数学方法对牛肉粒的感官评价结果进行分析,最后综合评定牛肉粒的品质。结果表明:5种嫩化工艺改善牛肉粒嫩度效果显著(P0.05),试验组牛肉粒的硬度、咀嚼性较对照组相比显著降低(P0.05),硬度降低范围为32.30%~80.25%,咀嚼性降低范围为20.62%~93.21%,弹性、回复性无显著差异(P0.05);不同嫩化工艺处理的牛肉粒的水分含量无显著差异(P0.05);感官评价结果显示,超声波1 min辅助酶解15 min工艺处理的牛肉粒评价最高,对照组牛肉粒最差。综合分析发现采用超声波嫩化工艺处理的牛肉粒品质较优于其他工艺,尤其是采用超声波1 min辅助酶解15min的工艺所制备的牛肉粒品质最佳。     

滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响

在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉（intermittent tumbling,IT）和呼吸式滚揉（breathing tumbling,BT）腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明：滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率,IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%;IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms,显著低于对照组（43.80 ms）（P＜0.05）;IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%,红度值分别增加12.44%、16.59%,剪切力分别降低15.21%、21.93%,硬度分别降低14.27%和19.53%,滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著;相比对照组,IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。     

两种可食用膜对酱卤牛肉保鲜品质的影响研究

为了探究不同涂膜保鲜配方对酱卤牛肉品质的影响,采用配方1(壳聚糖+乳链菌肽+茶多酚)和配方2(壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚)2种可食用膜对酱卤牛肉进行保鲜贮藏(在4℃与25℃下),并测定其贮藏期品质(挥发性盐基氮、总菌落数、pH、颜色、感官品质).结果表明:与对照组相比,配方1和配方2均能显著减缓酱卤牛肉菌落总数的增加...     

超声波与氯化钙结合处理对牛肉品质的影响

本实验采用超声波与钙结合对牛肉进行处理,通过测定牛肉的质构、增水率、色泽、游离氨基酸含量变化以及对熟肉的感官评定,探讨超声波与钙盐结合处理对牛肉品质的影响。结果表明:超声波与钙盐结合处理能显著降低牛肉的硬度,牛肉的黏性有一定的增加,但对其他质构指标影响不大;处理后牛肉的增水率增加;在色泽方面,L*值明显增加,a*值明显降低,但对b*值影响不大;游离氨基酸含量明显增加;感官评定的总体可接受性得分也较高。     

不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响

以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9 种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明：杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响（P＜0.05）,虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组（P＜0.05）,但115 ℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组（P＞0.05）,红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组（P＜0.05）,且感官综合评分最高。     

超声结合氯化钙溶液处理对牛肉品质的影响

探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min,即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明：注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P ＜0.05),剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。     

冷却方式对酱牛肉品质的影响

为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明：3 种冷却方式中,真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳,但冷却损失率和剪切力也最大,扫描、透射电镜观察结果表明,真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75 （lg（CFU/g））,显著高于真空冷却酱牛肉的1.85 （lg（CFU/g））（P＜0.05）;3 种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因此,真空冷却可提高酱牛肉冷却速率,降低颜色劣变,延长产品货架期,但水分损失相对较大,嫩度下降,在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。     

酱鸭的辐照保质技术研究

为了研究酱鸭的常温非制冷保藏技术,以60Coγ射线辐照酱鸭真空包装制品。结果显示：采用6kGy辐照并于(25±0.5)℃条件下贮藏的产品保质期为90d,在贮藏期内既可以保证其微生物安全性,又对感官与营养价值无显著影响,TBA值相对较低。进一步对该产品先采用90～95℃、30min的巴氏低温二次杀菌作为预处理,再以6kGy辐照及(25±0.5)℃条件下贮藏,则保质期可延长至120d。     

真空冷却联合超声杀菌对卤牛肉品质的影响

为避免高温杀菌给卤牛肉带来的不利影响,探索绿色低温处理在保障卤牛肉安全和良好品质方面的可行性,以菌落总数、TVB-N、TBARS、感官与水分分布等为指标,采用单因素实验、对比实验等方法,开展真空冷却-超声杀菌对卤牛肉品质影响方面的研究。结果表明,基于真空冷却的超声波处理功率、温度和时间对杀菌效果影响明显,超声波功率为2500 W、处理温度70 ℃、杀菌时间20 min时杀菌效果最好,显著降低了菌落总数、TVB-N和TBARS值（P<0.05）。真空冷却联合超声杀菌的卤牛肉结构完整、紧实,横向弛豫时间T₂明显左移,弛豫时间缩短,水与肉成分结合度高,分布均匀。真空冷却联合超声处理对卤牛肉具有明显的杀菌作用,并能延缓卤牛肉中脂肪的氧化,保质效果好。该研究可为酱卤肉制品的绿色低温杀菌提供借鉴。     

超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响

以真空包装酱卤羊肚为研究对象,通过单因素试验探讨超高压（ultra high pressure,UHP）处理对酱卤羊肚感官品质的影响;采用压力水平100、250、400 MPa,保压时间5、10、15、20、25 min,保压温度25 ℃的条件进行UHP处理,通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析,研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果表明：不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显,UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面,导致蛋白质的二级结构发生改变,较稳定的α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化;羰基含量、表面疏水性和浊度增加,总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小,400 MPa、25 ℃ UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性,导致酱卤羊肚的微观结构发生改变,最终使产品的感官品质得到改善。     

杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响

为探究杀菌和贮藏方式对酱牛肉贮藏期间微生物与品质的影响,对低温贮藏不杀菌(4N)、常温贮藏不杀菌(25N)和常温贮藏杀菌(25S)的真空包装酱牛肉进行了研究。对酱牛肉16S rRNA基因的V4~V5区域进行高通量测序,并测定其质构、色泽、pH、TVB-N和TBARs等指标。高通量测序结果显示,属水平上丰度较大的有沉积小杆菌属(Sediminibacterium)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus)等,其在酱牛肉的贮藏过程中作为不同时期的优势腐败菌大量生长,魏斯氏菌属和芽孢杆菌属分别是未杀菌处理和杀菌处理后酱牛肉中的优势腐败菌。微生物结果表明25N组在第3天微生物超标,4N组保质期可延长至21 d,25℃贮藏杀菌组保质期可达35 d。杀菌和贮藏温度不同的酱牛肉随着贮藏期延长,质构稳定性、pH值和a~*值显著下降(P<0.05),L~*值先下降后上升。3组酱牛肉的TVB-N值和TBARs值在贮藏期均显著增加(P<0.05)。