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1.
竹荪美馔     
一品竹荪鸡 原料:竹荪100克鲜鸡脯肉250克猪肥膘肉50克净白果50克金华火腿50克发菜50克鸡蛋2个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法: 1.竹荪先用鲜汤蒸发胀,然后除去丝网,留茎改成长约6厘米的段;鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸;净白果入沸水锅中煮一下,捞出沥水;火腿切成与白果大小相当的丁;发菜用鲜汤泡胀。均待用。 2.鸡茸纳碗,磕入鸡蛋,加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤,搅打成鸡糁。 3.将鸡糁瓤入竹荪内,逐一瓤完后,整齐地摆入一蒸…  相似文献   

2.
鸡糁豆苞汤     
原料:豌豆苗500克鸡脯肉100克猪肥膘肉25克鸡蛋清1个姜片5克葱节15克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油50克制法:1.鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸,加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清,搅打均匀成鸡糁。2.豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净,将两片叶子轻轻分开,瓤入少许鸡糁后再合拢,即成鸡糁豆苞,依法逐一制完。3.净锅置火上,掺入清水烧沸,将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出,装入玻璃窝盘中。4.炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香,掺入高汤,烧沸后打去姜葱不用,用精盐、胡椒粉、味精调好味,起…  相似文献   

3.
创新菜两款     
一、鸡茸鸽蛋原料:鸽蛋12个鸡脯肉200克猪肥膘肉IOO克水发玉兰片SO克熟火腿SO克水发香菇SO克率养粉ZO克鸡蛋清2个猪油IOO克豌豆尖少许精盐、胡椒粉、姜片、葱节、味精、高汤适量制法:l、烙鸡脯肉表皮及筋膜去掉,洗净,用洁布提干水分,与洗净的猪肥膘肉同放肉皮上,用刀背捶  相似文献   

4.
彩珠双味鳝     
王波 《四川烹饪》2003,(2):34-34
此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳,造型美观,口味多样,较受消费者的喜欢。原料:黄鳝800克四色萝卜球(白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜)共200克鲜菜心300克鲜虾仁、猪肥膘肉各50克鸡蛋液2个面包糠100克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.黄鳝宰杀后治净,取一半在鳝背上剞上花刀,再切成鳝段,用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻;将另一半黄鳝去骨取净肉,与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…  相似文献   

5.
纸包炸烤鸭     
烤鸭是一种受人欢迎的美食,人们习惯于将烤鸭的皮片下来,蘸上甜面酱并配上葱丝,然后卷在薄饼里食用。一天,笔者突发奇想,将烤鸭肉切成粒,再调以甜面酱,然后用威化纸包裹成一个个小纸包,最后入锅油炸成菜。成菜外酥内嫩,酱香浓郁,风味别具。原料:烤鸭肉300克洋葱、胡萝卜、笋尖、水发香菇各25克鸡蛋黄2个面包糠100克吉士粉50克甜面酱25克姜米5克葱末10克精盐、味精、白糖各适量色拉油1000克(约耗80克)糯米纸12张制法:1.烤鸭肉切成绿豆大小的粒;洋葱、胡萝卜、笋尖、香菇均切成粒;鸡蛋黄加吉士粉调…  相似文献   

6.
鸡粥莱是江苏传统特色肴馔。古时,“鸡粥”是鸡茸加上细米粉熬制而成;如今用生粉取代了米粉,制法更简单,口味更趋完美。 鸳鸯鸡粥 主料:鸡脯肉250克,菠菜叶(或青菜叶)150克。 配料:鸡蛋清100克,肥膘肉75克,鸡清汤1000克。 调料:绍酒10克,精盐3.5克,葱段、姜片各5克,熟猪油60克,熟鸡油20克,干淀粉50克,湿淀粉20克。 制法:1.将鸡脯肉铲去外皮,剔除筋膜,同肥膘肉一起放在垫有  相似文献   

7.
健英 《烹调知识》1998,(7):18-19
一、玉兰花鸡塔 用料:玉兰花4朵,鸡脯肉150克,猪肥膘肉300克,生姜5克,圆白菜200克,番茄酱10克,白糖15克,香醋10克,鸡蛋清3个,精盐4克,味精3克,料酒5克,湿淀粉25克,香油10克,花椒盐1小碟,熟火腿20克,面粉、熟花生油各适量。 制法:1.取两朵玉兰花瓣洗净,纳碗内捣成细泥,加清水,用净白纱布包起过滤去渣取汁;另一朵玉兰花瓣洗净,切成丝;生姜刨皮洗净,剁成细末;鸡脯肉去净筋胳,和75克肥膘肉同放在垫有肉皮的砧板上,用刀背  相似文献   

8.
创新菜四款     
一、龙凤双果球原料:虾仁100克鸡脯肉100克猪肥膘肉50克腰果仁75克完好的夏果仁24粒精盐3克味精2克料酒10克姜末5克鸡蛋1个干淀粉15克左右色拉油1500克(约耗75克)制法:1、将虾仁捡洗干净,沥水,斩成虾茸;鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成泥;腰果放菜墩上,用刀铡碎成米粒状待用。2、虾茸、鸡脯肉泥、猪肥肉泥同放入一碗内,加入鸡蛋、干淀粉、精盐、味精、料酒、姜末,搅匀成较稠的馅(即龙凤馅);夏果仁入凉油锅中,置火上,浸炸透且呈金黄色时捞出沥油。3、龙凤陷分成24份,分别包入一粒夏果仁,外面滚一层腰果粒,放在手心,团成圆球形…  相似文献   

9.
醉心葡萄鱼     
赵亚军 《四川烹饪》2002,(12):31-31
“葡萄鱼”是一道传统的造型菜肴。它形似葡萄,外酥里嫩,口味酸甜,深受食客的喜爱。笔者在葡萄鱼的基础上,结合“空心鱼丸”的制作方法,经多次试验最终创制出了这款“醉心葡萄鱼”。成菜不仅保持了“葡萄鱼”造型逼真的效果,而且还具有浓郁的葡萄酒香气。原料:草鱼1尾(约1000克)红葡萄酒125克琼脂15克猪肥膘肉50克鸡蛋清1个姜米5克蒜米10克葱花20克白糖50克大红浙醋25克柠檬汁5克番茄酱30克精盐、玫瑰露酒、姜葱水、味精、生粉各适量色拉油1000克(约耗100克)芹菜叶少许制法:1.先将葡萄酒10…  相似文献   

10.
国强 《四川烹饪》1999,(8):40-41
奇香菜,是笔者采用烹调中一些具有特殊香味的原料(如香椿、松花蛋、香菜、芹菜、香菇、孜然等)和一些鲜嫩的原料巧妙搭配,利用各种烹调方法制成的美肴。现介绍几款给读者,供参考。一、金沙三香龙凤球原料:虾仁200克嫩鸡脯肉200克猪肥膘肉100克水发香菇50克松花蛋1个嫩香椿芽20克面包糠120克鸡蛋1个精盐4克味精3克鸡精粉4克干淀粉15克生姜10克科酒15克清水马蹄25克色拉油1500克(约耗75克)黄瓜、西红柿各少许制法:l把虾仁洗净,沥水,别成细泥;嫩鸡脯肉别去白筋,制成茸;猪肥膘肉别成泥;水发香菇洗净,切成碎粒;松花蛋剥去外壳,…  相似文献   

11.
“玉棍鸡”是山东的一款传统风味菜,它是将鸡脯肉改刀成大片,经腌渍上浆后,再包入冬笋条,卷裹成圆棍形,然后经滑油熘制而成菜。成菜造型美观,软嫩鲜香,是一款受人喜爱的佳肴。在“玉棍鸡”的基础上,如今又演变出“玉棍飞龙”、“花棍里脊”、“蚝油西芹牛柳卷”等菜肴,使“玉棍鸡”家族日益扩大。下面我们先来看看“玉棍鸡”的制法。原料:鸡脯肉400克 净鲜冬笋120克 鸡蛋清2个 精盐、毛姜水、料酒、味精、湿淀粉、鸡汤、鸡油各适量 花生油800克约耗80克制法:1鸡脯肉去净筋膜,片成6厘米长、4厘米宽的大片,用精盐、毛姜水…  相似文献   

12.
琼浆葫芦虾     
阿牛 《四川烹饪》2002,(6):27-27
“琼浆葫芦虾”是借鉴江西传统菜“空心鱼丸”的制法,并采用西菜中“吉列炸”的技法烹制而成。成菜色泽金黄,咸鲜香醇,酒味浓郁。因虾肉中包有酒味皮冻,故经加热后好似玉液琼浆,且成菜又状似葫芦,故名“琼浆葫芦虾”。菜肴上桌以后,由顾客将虾尾咬开一小口,放出内部热气后,再插入吸管,先吸食内部的浆液,再吃虾肉。如此形式的吃法,极富情趣。下面我就来介绍这道菜的制法。原料:大虾10只鲜虾仁200克猪肥膘肉25克鸡蛋清2个白葡萄酒200克鲜猪肉皮250克干细淀粉100克吉士粉50克姜片10克葱段30克花椒数粒大料…  相似文献   

13.
陈伟 《四川烹饪》2002,(4):38-38
清蒸富贵银丝虾丸原料:虾茸200克猪肥膘肉50克马蹄50克鸡蛋清1个水发粉丝100克熟火腿丝、水发香菇丝各25克干生粉10克姜葱汁30克精盐5克胡椒粉3克料酒15克味精3克湿生粉10克香油5克清汤150克菜心12棵制法:1.虾茸纳盆,另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后,一起放入盆中,再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清,并顺一个方向搅打上劲成虾糁;水发粉丝切成节,再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。2.将虾糁用手挤成丸子,再将丸子表面沾匀三丝,即成富贵银丝虾丸生坯,放入盘中,入笼用旺火蒸熟后取出;菜心洗…  相似文献   

14.
一、海鲜白菜卷此菜是以白菜叶做皮料,海三鲜做馅,制成白菜卷,经滚干粉后入油炸制而成,再配以用冬菜调味料海鲜着烧成的味计燕食的一款佳肴。成菜具有味鲜美、吃法新的特点。原料:大白菜叶适量虾仁50克尔发肽鱼75克鲜贝50克猪肥膘肉50克海鲜着50克于淀粉25克精盐《克味精3  相似文献   

15.
芙蓉串珠鱼"是一款典型的河北菜,它以鲤鱼为主料,再配以用鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉、青笋等制成的三色球丸,经过精心烹制而成。成菜美观大方,质地细嫩松软,滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的佳肴,可以作为筵席的头菜。现在,笔者就根据自己的经验,将此菜的烹制方法及操作关键介绍如下,供大家参考。不妥之处,还望大家指正。原料:鲜活鲤鱼1尾(约750克) 鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉各100克 猪肥膘肉50克 鸡蛋清4个 鸡蛋黄1个 青笋球8个 红樱桃2粒 水发冬菇、火腿、黄瓜皮各25克 姜丝10克 葱丝20克 姜末10克 葱末20克 香菜末15克 精盐、胡椒…  相似文献   

16.
果肴两例     
蜜桔鸡粒 原料:桔子6只,鸡脯肉100克,盐、味精、蛋清、料酒、淀粉各适量,白萝卜雕刻的仙鹤一只。 制作:1、桔子5只用刀各切成两瓣,另一只桔子去皮取净肉切成粒。鸡脯肉切成粒。 2、将鸡脯肉用盐、味精、料酒、淀粉上浆。另取一只碗放盐、味精、料酒、湿淀粉对成芡汁。 3、锅置火上,加色拉油烧至三、四成热,下鸡粒滑散捞出沥油。锅复置火上,下鸡米、桔米,对芡汁推匀出锅,分别装在桔子剖面上。  相似文献   

17.
小城特色菜     
我是一名在四川边远小县城越西工作的厨师,在此,我向大家推荐两款我们餐馆的特色菜,还望大家多多指教。 越西豆腐 原料:嫩豆腐(豆花亦可)500克鸡脯肉100克鸡蛋5个熟火腿75克香菇、玉兰片各30克姜5克葱25克精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、鲜汤各适量精炼油1000克(约耗100克) 制法: 1.嫩豆腐(或豆花)滤去水分,搅为茸泥;鸡脯肉剁成茸,和入豆腐泥中,再磕入鸡蛋,加入盐、胡椒粉、料酒、姜2克(切末)、葱10克(切未)和水豆粉,搅打成豆腐糁;熟火腿切小片;香菇、玉兰片切成薄片;剩余的姜切片、…  相似文献   

18.
此菜白、红、绿三色,呈现出清淡、典雅的情调。 原料:鸡脯肉150克,猪肥膘肉70克,鸡蛋清50克,水豆粉35克,青元200克(罐头),化猪油25克,泡红海椒一根,葱叶少许,精盐3.5克,大红番茄一个300克,味精3克,胡椒水10克。 制作:①将红番茄用沸水烫一下,去皮,切成五瓣,去芯。鸡脯肉、猪肥膘肉分别用绞肉机绞成茸,放  相似文献   

19.
鸡豆花制作方法:将鸡脯肉125克洗净剔筋捶茸,用50克清水澥散,加鸡蛋清4个和适量盐、胡椒粉、温淀粉25克,冷清汤100克调成鸡桨;菜心适量入沸水中氽焯,捞起漂清水中,锅置旺火上,加清汤750克和盐,汤沸后倒入鸡桨,搅拌,改用小火煨至鸡浆成团、汤汁清澈时,取一汤碗先放入菜心,再舀入鸡豆花,注人清汤,撒适量火腿末即成.特点:色白细嫩,汤清味鲜.干煸牛肉丝制作方法:将鲜牛腿肉洗净切成粗的.蒜  相似文献   

20.
含羞丸子     
在山东枣庄,有一款非常有趣的特色菜。厨师们把它叫做“含羞丸子”,而食客们则称它为“逍遥丸子”、“神仙丸子”。之所以叫它“含羞丸子”,是因为此菜刚出锅时有桔子般大小,装盘后便逐渐收缩到只有蛋黄般大小,恰似少女含羞,故名。“含羞丸子”的制法如下:原料:雄性鲩鱼肉250克鸡脯肉50克鸡蛋清2个精盐、料酒、姜葱汁各适量花生油1000克(约耗50克)制法:1.鲩鱼肉漂净血水,放在菜墩上捶剁成茸泥;鸡脯肉也捶剁成茸泥;将1个鸡蛋清抽打成蛋泡。2.将鱼茸、鸡脯茸装入盆中,加入料酒、姜葱汁和一个鸡蛋清,顺一个方…  相似文献   

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