葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量测定及酿造工艺对其含量的影响

调查了我国干红葡萄酒(77款)和干白葡萄酒(17款)中氨基甲酸乙酯(EC)含量情况,并探讨了酿酒工艺(果胶酶、酵母、乳酸菌和发酵温度等)对葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响。研究结果显示:干红葡萄酒中EC含量范围在7.00～26.80μg/L,平均浓度为17.90μg/L;干白葡萄酒中EC含量范围在6.40～21.58μg/L,平均浓度为11.35μg/L。葡萄酒酿造过程中EC的生成主要受酵母菌和乳酸菌种类的影响,酒精发酵温度的降低和果胶酶的使用有助于减少葡萄酒中EC的含量。     

葡萄酒中氨基甲酸乙酯的变化规律及控制研究

本文采用SPE结合GC-MS法对我国烟台、沙城、昌黎、新疆新酿原酒中的氨基甲酸乙酯的含量进行了检测,并对可能导致葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量升高的生产过程进行试验分析。结果发现,不同产区氨基甲酸乙酯的含量在2.17~13.05μg/L。其原料土壤中的氮元素含量、葡萄酒的储存时间、储存温度,影响着葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量;发酵过程发酵助剂的使用对氨基甲酸乙酯的影响取决与原料的可吸收氮含量。文章中的数据分析对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的国标制定提供支撑,创新的分析了发酵过程中发酵助剂的使用对葡萄酒氨基甲酸乙酯的影响,为国内葡萄酒生产企业起到指导性意义。     

葡萄汁组成对葡萄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的影响

分析了不同组成的模拟葡萄汁在发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的变化情况。结果表明,由于葡萄汁中的精氨酸影响发酵过程中葡萄酒的尿素和瓜氨酸含量,从而也对发酵结束后的葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量有显著影响,两者存在线性相关关系;葡萄汁中尿素和瓜氨酸直接影响葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量,平均氨基甲酸乙酯产生量分别为1.017 2μg/mg尿素和0.305 5μg/mg瓜氨酸;而(NH4)2HPO4对氨基甲酸乙酯的影响较小。研究结果对从原料方面降低葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量,提高葡萄酒的产品质量奠定了基础。     

气相色谱-串联质谱法测定酒中氨基甲酸乙酯的含量

建立利用气相色谱-串联质谱仪测定酒中氨基甲酸乙酯的方法.样品经二氯甲烷提取后,采用DB-225MS毛细管柱分离样品,以GC/MS/MS测定氨基甲酸乙酯的含量,结果表明,该方法线性范围为10～1000 μg/L,方法检出限为1.0 μg/L,标准加入5～250 μg/L的平均回收率为78.00％～81.20％.本方法具有操作简便、快速、准确等优点,可用于酒中氨基甲酸乙酯的检测.     

新疆葡萄酒中赭曲霉毒素A含量分析

赭曲霉毒素A（OTA）是葡萄及其深加工产品中主要的真菌毒素,同时也被国际癌症研究机构（IARC）定为2B类致癌物。 采用 酶联免疫法（ELISA）商业试剂盒对新疆四大产区葡萄酒中OTA含量进行调研分析,研究不同产区葡萄酒中OTA含量的差异;同时, 对不同葡萄品种酿造葡萄酒过程中发酵葡萄汁和葡萄酒的OTA含量进行测定,分析酿造过程中OTA的变化规律。 结果显示,34份葡 萄酒样品中OTA含量均未超过2 μg/L;其中,焉耆盆地和吐哈盆地葡萄酒中OTA含量较低,平均含量分别为0.19 μg/L、0.20 μg/L;在 白葡萄酒酿造过程中OTA含量呈显著的下降趋势,而红葡萄酒酿造中OTA含量呈先升高后降低的趋势。     

新疆市售地产葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量调查

目的通过对新疆市售地产葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的检测分析,了解目前新疆市售地产葡萄酒中EC的含量状况。方法按照《2013年国家食品污染和有害因素风险工作手册》中酒中氨基甲酸乙酯检测的标准操作程序要求,对53份新疆市售地产葡萄酒中的EC含量进行检测。结果检测的53份新疆市售地产葡萄酒EC含量范围为3.2~291.2μg/L,平均含量30.0μg/L。结论本次调查显示新疆市售地产葡萄酒均存在EC。我国应尽快制定酒类中EC的限量标准,以切实保护我国消费者利益并构建我国葡萄酒贸易壁垒。     

葡萄酒中氨基甲酸乙酯形成及质量控制

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)是一种基因致癌物,葡萄酒及其他酒精饮料中含有微量的氨基甲酸乙酯.葡萄酒中氨基甲酸乙酯主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和苹果酸-乳酸茵降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应产生.阐述了氨基甲酸乙酯的致癌作用、葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成途径及影响其形成的因素;探讨了降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯的措施,为我国葡萄酒生产中降低氨基甲酸乙酯含量提供了理论依据.     

宁夏赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺形成因素分析

通过高效液相色谱技术,对不同酵母以及同种酵母菌在不同温度、pH、接种量以及干化处理后发酵的影响进行分析,同时测定不同发酵条件对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺的影响。结果表明,不同酵母对氨基甲酸乙酯和生物胺的产生存在显著差异。在不同条件下发酵过程中,较高温度和较大接种量都会引起氨基甲酸乙酯的增高,但对生物胺影响较小。干化后的葡萄酒由于其糖度高使得酒精度升高,最终在导致氨基甲酸乙酯和生物胺含量升高。最终在苹果酸-乳酸发酵阶段,氨基甲酸乙酯和生物胺含量随温度和接种量的升高而升高。该研究在一定程度上为以后葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺的检测提供了数据和理论支持。     

氨基甲酸乙酯含量随葡萄酒酿造过程变化趋势的研究

建立了SPME-GC/MS法测定葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量的方法,并利用该方法研究了氨基甲酸乙酯在葡萄酒酿造过程不同阶段形成机理和变化趋势。实验采用顶空固相微萃取技术进行样品前处理,使用自动进样装置和气相色谱-质谱联用仪检测葡萄酒中EC含量,以氨基甲酸丙酯（n-PC）为内标物作标准曲线,内标法定量。测定国内多个产区不同葡萄酿酒过程中EC的含量变化趋势。检测结果表明,国内葡萄酒中EC含量远低于国际限量标准20μg/L。      

不同产区葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的比较

为研究怀来和房山产区葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)产量的差异,选择ST和BO213两种酵母进行发酵试验,比较同种酵母在不同产区酿造的葡萄酒中EC产量的大小。同时,分析比较了添加酵母助剂不同用量(0、0.3、0.6 g/L)酿造的怀来产区"美乐"和"赤霞珠"葡萄酒中EC产量的差异。结果表明,房山产区用酵母ST和BO213酿造的葡萄酒中EC产量均比怀来产区高。在葡萄酒发酵过程中,添加同种酵母助剂在不同品种酿造的葡萄酒中EC产量不同,且"赤霞珠"葡萄酒中的EC产量高于"美乐"葡萄酒。葡萄酒发酵过程中EC质量浓度的测定结果范围为1.0～7.4μg/L,平均质量浓度为3.9μg/L,测定结果符合国际对葡萄酒中的EC限量标准。