酱香型白酒关键酱香风味物质研究现状

酱香型白酒风味物质分析起步最早,历时最长,但至今未找出呈酱风味化合物。本文综述了酱香型白酒中主体风味构成、影响酱香的关键风味化合物,对呈酱风味化合物形成提出猜想、对今后的酱香风味化合物分析方向提出展望,希望能就此为研究者提供研究思路,推动酱香型白酒风味的研究。     

酱香型白酒的研究现状

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。近年来有关酱香型白酒的研究成为了科研人员的热点课题,该文从酱香型白酒的生产工艺、酿酒微生物、特征性风味物质研究进展和酿造环境四个方面概述了酱香型白酒的研究现状,并对酱香型白酒发展前景进行了展望,以期为酱香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

引入"酱香功能菌"概念探索酱香型白酒风味成因

“酱香功能菌”是指在酱香型白酒酿造过程中对“起点生长温度”或“最适生长温度”要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称。在酱香型白酒酿造工艺过程中引入“酱香功能菌”概念,试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性,探索酱香型白酒酱香风味的形成原因。     

酱香型白酒中的风味物质及功效

酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用,深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状,对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。     

微生物在酱香型白酒香味物质形成中的作用

本文从微生物对有机物质的转化及利用，热能供应，微生物酶及其代谢产物向几个方面分析了微生物在酱香型白酒香味物质形成中的作用原理，强调生产工艺与微生物作用之间的辩证关系。     

永不分梨酱香型白酒生产中风味物质变化分析

为探索永不分梨2018～2020年度酱香型白酒各轮次基酒风味物质变化规律,对酿造及勾调工艺进行指导,研究以气相色谱仪等仪器为工具,测定了三年内各轮次多个风味物质的含量,结合感观分析进行统计分析,发现了一些风味物质的变化规律.分析结果对酿造和勾调工艺改进具有一定的指导意义.     

酱香型白酒风味物质主体成分研究进展

酱香型白酒是我国特有的酒种,其风味物质主体成分的研究是白酒科研领域的热点之一。总结了产酱香风味物质的微生物种类,综述了对酱香型白酒风味物质主要成分研究的结果,并简单介绍了检测酱香型白酒风味物质的方法。     

酱香型白酒缺陷酒中异嗅物质研究进展

白酒在酿造过程中不可避免会形成一定量的缺陷酒。缺陷酒的存在制约着优质白酒的产量,避免缺陷酒的产生已成为一个重大问题。本文就酱香型白酒的典型缺陷酒,以异嗅物质为主线,对异嗅物质的化学本质、检测方法、代谢微生物及其生物防控、风味优化方法进行了综述,以期对酱香型缺陷酒未来的深入研究提供参考。     

酱香白酒生产中产香微生物研究

以茅台为代表的酱香型白酒是我国独特的酒种类,具有特殊的生产工艺和生产环境要求.其酱香成分复杂一直都是研究热点,现已普遍认为酱香白酒生产环境中的微生物区系是酱香物质生成的关键所在.该文简介了现今对酱香风味物质作出解释的4大理论,其次分析了4类主要产香功能菌,并对其各自的研究进展作了简要概述.     

功能菌在酱香型白酒生产过程中的研究

通过在酱香型白酒(以下简称"酱酒")第5轮次生产过程中,选定6口试验窖池,加入酱香功能菌进行生产试验,以探究酱香功能菌对酱酒质量的影响。结果发现:在酱酒生产过程中添加2‰酱香功能菌,能有效提升细菌属优势菌种类和数量,促进优势菌群生长繁殖;其糟醅的淀粉利用率、糖分利用率和风味物质含量均表现略有提升;其中层酒感官略优于常规中层酒。酱香功能菌的添加,对酱酒质量提升有一定的促进作用。     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

天朝上品柔和酱香酒风格特征成分的分析与研究

以柔和酱香白酒——天朝上品酒为分析研究样品,采用气相色谱分析香气成分,对29种香气成分进行定量分析.对照大曲酱香型白酒的香气成分进行比较分析,结果表明,柔和型天朝上品酒中的乙酸乙酯含量明显高于传统大曲酱香白酒,丁酸乙酯和己酸乙酯含量明显低于传统大曲酱香白酒,特别是乙缩醛含量明显低于传统大曲酱香白酒.天朝上品酒的品评体现了“绵柔、醇厚、酱香显著、舒适、谐调”柔和酱香的独特风格.     

同时蒸馏萃取在提取浓缩白酒微量风味物质中的应用研究

采用精馏方法先去除白酒中的酒精,然后再通过同时蒸馏萃取提取其中的微量风味物质,通过两种组合方法处理后,白酒中的微量风味物质得到了高效浓缩,可较好地提取白酒中的香气物质,为白酒中微量未知成分的定性和定量分析提供了可能。     

凤兼浓酒在贮存过程中风味物质的变化

对凤兼浓酒在贮存期风味物质的变化情况进行了分析。①贮存老熟期间，随贮存期延长，总酸平均每年降低1．89％，总酯降低10．18％，固形物平均每年上升达50．2％。②贮存2～4年的凤兼浓酒，酸、酯、醇相对平衡稳定，酒体丰满，香味馥郁。(丹妮)     

酱香型白酒的堆积发酵

堆积是酱香型白酒酿造中特殊而重要的工艺步骤,主要可起网罗筛选微生物及培菌增香的作用,是生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程.在堆积过程中,随着酵母菌数量的增长,温度由内向外不断升高,总酯及总醛含量明显增多,最终堆积糟醅顶温升至50℃左右,闻有浓郁香味时即可入池发酵.     

白酒风味化合物及其风味微生物研究进展

对白酒风味化合物的检测技术及香型进行了概述,着重介绍了风味化合物及风味微生物的研究进展。提出了研究白酒风味化合物与风味微生物关系的重要性,为白酒酿造的理论研究奠定基础。     

白酒香型的思考--从口子窖酒研制谈白酒香型

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键之一。每种香型的白酒都具有自己典型的风格．同种香型白酒虽然香味成分相同．但其量比关系不同．因此产生的风格也不同。口子窖酒己酸乙酯的含量是茅台酒的3．8倍，泸州特曲酒己酸乙酯的含量是口子窖酒的1．4倍，口子窖酒己酸乙酯的含量是白云边的1．1倍。口子窖酒的乙酸乙酯均低于茅台酒、泸州特曲酒、白云边酒、汾酒。口子窖酒的丁酸乙酯是汾酒的11倍，是茅台酒的0．7倍，是白云边酒的0．5倍，是泸州特曲的0．6倍。口子窖酒的总酸：总酯比为1：3，较接近浓酱相兼的白云边酒，但与兼香型白云边酒的特征香味成分又不同。(小雨)     

Research on Supercritical C02 Extraction of Microbial Metabolites of Flavoring Substances of Multiple-grains Luzhou-flavor Liquor

以筛选出的5株对宜宾多粮浓香型白酒独特风格（粮香、糟香、窖香）起主要作用的微生物作为目标菌株,研究其代谢风味物质,确定多菌种混合发酵培养模式。结果表明,发酵液超临界CO2萃取的最佳工艺为：萃取压力15MPa,萃取温度45℃,CO2流量为10L／h,分离压力为7MPa,分离温度为50℃,解析釜分离压力为4．5-6．0MPa,温度为55℃,萃取时间为4h。     

云南小曲固态发酵白酒的风味物质分析

气相色谱分析法可快速分析白酒中的呈香、呈味物质,是指导酿酒、勾调车间保证产品质量的重要方法.采用气相色谱分析法分析固态发酵玉林泉白酒中的香味成分,确定其主要是以乙酸乙酯为主体香、乳酸乙酯和2-苯乙醇为辅的芳香族化合物.     

采用气相色谱-质谱分析古井贡酒中的风味物质

采用直接进样结合气相色谱-质谱法（GC—MS）对浓香型白酒的微量香味组分进行了分析研究,共分离和鉴定了102种化合物,其分别属于酯类、醇类、酸类、醛酮类、呋喃化合物和酚类化合物。采用气相色谱法对古井贡酒和其他浓香型名优酒的微量香味成分含量进行了测定,并进行了对比分析。结果表明,古井贡酒在微量香味成分的含量与川酒存在差异,正是这差异赋予古井贡酒独特的风味特征。