宫保鸡丁

到了一个陌生的馆子,人们总会从自己熟悉的菜点起,宫保鸡丁绝对榜上有名。滑嫩的鸡丁加上可口的花生,真是美哧中的美味啊     

新法烹制宫保鸡丁

宫保鸡丁是四川传统名菜，因其风味独特、酸甜咸辣兼备而备受人们喜爱，故能流行上百年而不衰。但随着时代的变迁，生活节奏的加快，用传统方法烹制宫保鸡丁已不能满足今天人们的要求。为此，笔者经过多次实践，创出了一种新的宫保鸡丁烹制法，下面我就来将这种方法作一介绍。一、味汁的调制（以３０份宫保鸡丁为例）原料：李锦记豆瓣酱２００克甜面酱１００克白糖２４０克醋２４０克精盐、胡椒粉、味精各适量清汤８５０克色拉油１５０克制法：炒锅置火上，放入色拉油烧至六成热，下入李锦记豆瓣酱炒至色泽深红，再下入甜面酱继续炒一分钟，…     

宫保鸡丁之峨嵋派

跨地域开餐馆本来是件难事,步子跨得越大食客差异就越大,但是早在100年前北京餐馆就开始兼容并蓄了。某位议员是镇江人,自然就有江浙师傅跟着一道上京城;某位总长是四川人,就一定有蜀地名菜千里迢迢来落户。     

宫保鸡丁的笔墨官司

有人说宫保鸡丁是一道贵州菜,因为丁宫保其人是贵州织金人： 有人说宫保鸡丁是一道山东菜,因为丁宫保是在山东琢磨出来这道菜来的; 有人说宫保鸡丁是一道四川菜,因为丁宫保是在四川把这道菜做绝了的。     

改良『宫保鸡丁』工艺流程

用黄河鲤鱼制作精美菜肴,是济南厨师的一大特长,历代多有黄河鲤鱼名馔传世,如糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、两吃鲤鱼、酱汁鲤鱼、棒子鱼、瓦块鱼等都是鲤鱼名肴,笔者日前出差济南,品尝了一款叫做“大烧鱼”的菜肴,该菜上桌,色泽又红又亮,先给人一种     

漫话“宫保鸡丁”

“宫保鸡丁”闻名遐迩，据说此菜为清咸丰年间贵州织金人丁宝祯首创，屡经改进，味道日趋鲜美。当年丁某中进士以后，历任山东巡抚、四川总督等官职，钦赐“太子少保”衔，故人称丁宫保。此人一生酷爱饮食之道。尤喜用鸡肉、猪肉以辣椒爆炒，有时还亲自下厨操作。“宫保鸡丁”在民间有许多传闻。大致有以下几种说法：其一说是丁某在山东任巡抚期间，家厨采用当地的爆炒法为主人烹鸡丁菜，并冠以“宫保鸡丁”之名。     

宫保鸡丁的笔墨官司

有人说宫保鸡丁是一道贵州菜，因为丁宫保其人是贵州织金人； 有人说宫保鸡丁是一道山东菜，因为丁宫保是在山东琢磨出这道菜的； 有人说宫保鸡丁是一道四川莱，因为丁宫保是在四川把这道菜做绝了的。     

京版宫保鸡丁

爆炒鸡丁本是鲁菜中的经典菜,一来二去从山东的酱香口演变成四川的麻辣味而成了川菜经典宫保鸡丁,后又传进北京,发展成了酸甜鲜辣香、五味兼备的小荔枝口,成了具有北京风格的川菜,可见菜的口味也是随着环境和时代的不断变化而发展的。     

宫保鸡丁烹制过程中品质的变化

根据宫保鸡丁加工工艺,采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱研究宫保鸡丁在烹制加工过程中（炒制0、2、4、6和8 min）色泽、质构和挥发性风味物质的变化。结果表明:烹制会导致宫保鸡丁的L*值明显下降,a*值明显增加;b*值呈现波动性变化,并在烹制8 min时出现明显的增加。宫保鸡丁的硬度、内聚性和咀嚼性随着烹制时间的延长出现明显的增加;与对照组（0 min）相比,烹制加热会导致弹性下降。宫保鸡丁样品中共检测出142种挥发性风味物质,主要是醇类、酸类、酮类、醛类和烃类。与对照组相比,烹制加工会导致醇类、酮类物质相对含量的增加,说明烹饪加工可能会促进醇类和酮类物质的生成。与对照组相比,烹制加工会导致样品中酸类和醛类物质的减少。烃类物质的相对含量在烹制2 min的样品中达到最高,其余样品中其相对含量较为稳定。本研究可为宫保鸡丁等中国传统菜肴加工过程中品质控制提供一定的参考。     

默克尔成都观摩学炒宫保鸡丁怕辣不怕麻

6日德国总理默克尔一行来到一家川菜馆找师傅“学”艺。记者对该餐馆全程陪同人员——厨师长张为进行回访。     

生鲜调理宫保鸡丁保鲜的配方优化

以乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢乙酸钠、山梨酸钾为保鲜剂应用于生鲜调理宫保鸡丁的保鲜,以鸡胸肉为原料,并配以其他辅料,通过正交试验设计,对配比成分的比例进行优化,并对结果进行验证分析.结果表明:0.3g/kg Nisin+0.4g/kg脱氢乙酸钠+0.06g/kg山梨酸钾进行复配时,对生鲜调理宫保鸡丁的保鲜效果最好.用此保鲜剂处理再结合真空包装能使生鲜调理宫保鸡丁在0~4℃条件下保鲜15d以上.     

洋人开中餐馆

在北京、上海等大城市中国人开西餐馆,在美国的大城市美国人也开中餐馆。这是市场经济的规律,市场的需要和利益的趋动,促使人们投资,应该看作是天经地义的,没有什么奇怪。那么张记小馆又有什么值得人们推崇的呢?那就在于他的经营之道。这家餐馆是由石油商人保罗·费明创办的。他认为中国菜肴是世界最好的美食之一,但是中国人在美国开的餐馆未必尽如人意。他认为主要有以下不足之处:餐馆的环境和情调不及美国餐馆;服务方式和水准较差;菜肴的调味与美国人的口味爱好有差距;还缺乏广告宣传,好的餐馆也缺乏知     

宫保鸡丁微波烹饪工艺优化及其挥发性风味物质分析

目的 对比分析微波和炒制烹饪的宫保鸡丁菜肴挥发性香气成分的差异,开发微波宫保鸡丁调理食品。方法 选取醋添加量、水淀粉添加量、微波功率、微波时间进行单因素试验,以感官评分、蒸煮损失、色差为指标,利用正交试验和综合评价优化宫保鸡丁微波烹饪工艺,采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析微波和炒制烹饪宫保鸡丁挥发性风味物质差异。结果 当醋添加量12 g、水淀粉添加量10 g、微波功率700 W、微波时间为5 min时,综合评分为0.70±0.05,产品色香味俱佳。两种烹饪方法中, GC-IMS共鉴定出60种挥发性物质,从指纹图谱和峰强度来看,炒制的宫保鸡丁风味物质更丰富,除了萜烯类,醛类、醇类、酮类、酯类、含硫化合物、杂环类、酚类总峰强度皆高于微波烹饪的宫保鸡丁,炒制和微波宫保鸡丁的关键风味物质相似,其共有的关键风味化合物包括3-甲基丁醛、甲硫基丙醛、乙酸乙酯、莰烯、己醛、壬醛、二甲基二硫醚、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、1,8-桉叶素等18种,但贡献度差别明显。结论 炒制和微波...     

中餐连锁如何国际化

对于许多美国人来说,现在的中餐不再是蛋卷、宫保鸡丁和放在饮料边彩色的小纸伞了;中餐已经成为味蕾上的依赖、视觉上的享受甚至文化上美好的寄予。据统计,目前美国的中餐馆数量为5—6万家,已经超过麦当劳、温迪和汉堡王等快餐连锁店的总和。然而在形象上,它们却多是廉价的快餐和外卖店。中国大型餐饮连锁集团拓展海外市场的探索一直没有间断过,但真正成功的案例却并不多,,     

新西兰的中国餐馆

长期以来,中餐馆一直是许多海外华人赖以生存发展的支柱,同时也是这些中餐馆把五彩斑斓、博大精深的中国饮食文化推向了世界各地,致使中餐名扬天下,誉满全球。其实,许多外国人对古老的中华民族的认识。对悠久的中华文化的了解往往是从中国菜开始的,无论过去、现在还是将来,中餐馆和中餐业一直而且始终是连结中华文化和其他族裔的一条纽带、一座桥梁。     

新西兰的中国餐馆

长期以来,中餐馆一直是许多海外华人赖以生存发展的支柱,同时也是这些中餐馆把五彩斑斓、博大精深的中国饮食文化推向了世界各地,致使中餐名扬天下,誉满全球。其实,许多外国人对古老的中华民族的认识,对悠久的中华文化的了解往往是从中国菜开始的,无论过去、现在还是将来,中餐馆和中餐业一直而且始终是连结中华文化和其他族裔的一条纽带、一座桥梁。     

鱼露——越南菜的灵魂

在美国，越南菜和中国菜一样，都是属于价廉物美的食物，因而越南餐馆也是遍地开花，有中餐馆的地方就一定能找到越南餐馆。说起越南菜，很多人立刻会联想到美丽的越南女孩，她们身材苗条，皮肤白皙，身穿合体飘逸的越式旗袍，头戴斗笠，一头瀑布般的长发垂到腰际，这样一个女孩向你走来，怎能让你不动心？     

宫保鸡丁探源

宫保鸡丁是四川名菜,这已是众所周知的了,但究其源却在贵州.自清末以来,贵州     

宫保鸡丁香辣九州

正在我国以人物命名的菜肴很多,比如东坡肉、佛跳墙、万三蹄髈、宋嫂鱼羹、麻婆豆腐、文思豆腐、李鸿章杂烩、胡适一品锅、宫保鸡丁诸等。这些菜肴不仅大名鼎鼎,声名远播,且是荤素皆有,备受欢迎。这些菜肴,有的高高在上,价格不菲,大多则实惠亲民,点击率很高。繁花满枝,先表一朵。就宫保鸡丁来说,它是川菜中的一道名菜,大凡川味餐馆,都有其不可撼动的一席之地。其缘由,简而言之,好吃不贵,是故备受欢迎。宫保鸡丁的主料就两样,一是鸡肉,一是花生米;其辅料与     

在布拉格学做捷克菜

当今世界，洋人会炒宫保鸡丁已不足为奇，但川厨炒捷克名菜还是头一遭!