肉的科学——骨骼肌细胞的超微结构(中)

<正> 三、肌原纤维在肌细胞中,充满着许多平行排列而纵贯细胞全长的肌原纤维.每条肌原纤维由粗丝和细丝所构成,直径1～1.5微米.在一个直径约为50微米的肌细胞中,可达2500条之多.因此,它是肌细胞的主要组成成分,约占细胞质量的60～70%.在肌原纤维中,粗丝和细丝的排列有一段相互重叠,形成明暗相间的条纹(图7).肌原纤维是肌细胞的收缩单位,其收缩功能是通过收缩性蛋白质来实现的.据生物化学     

猪正常肉和生理异常肉死后变化的形态学特征

<正> 作者根据实验屠宰检出“生理异常肉”PSE肉和DFD肉,并参考这些肉的资料进行了研究.由于通常屠宰亦常常出现早期死后僵直屠体,因而明确了自然发生的PSE肉和DFD肉的存在.然后根据这些异常肉的糖解作用和ATP的分解研究,确认了实验材料和自然发生的异常肉彼此间具有相似性,因此加深了所谓早期死后僵直异常现象的生理化学方面的理解.关于异常肉的组织变化,多数研究人员指出PSE肉的肌纤维萎缩和肌原纤维间形成空隙或水肿.另外,有的报告指出PSE肌肉     

肌原纤维和肉的保水性

<正>关于肉的保水性问题,前人在利用添加剂方面做了不少工作,本文试图通过阐述肌肉的微观结构——肌原纤维的收缩和膨胀,探讨肉的保水性,研究水分丧失的机理及其如何影响水分的分布.一、肌原纤维收缩引起水分流失1 肌原纤维收缩的原因肌原纤维收缩的原因有两个:一个是由于死后pH值下降,一个是由于ATP的减少.pH值下降,H~+浓度增大,降低了粗丝和细丝的阴性电荷,从而减弱了粗丝和细丝之间的斥力,引起两者之间的纵向收缩(如图1).     

新西兰研究牛肉最终pH值(pHu)和大型结构蛋白的变化对肉嫩度的影响

<正>随着牛肉消费量的增加,牛肉品质的监测和提高变得十分必要,发达国家都有自己的牛肉质量系统评价方法和标准,其中牛肉最终pH值(pHu)是衡量牛胴体质量高低的一个指标。有报道认为牛肉的嫩度和pHu值的关系呈线性相关。采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳将牛肉中的大型结构蛋白分离出来后再通过液相色谱-质谱/质谱联用进行识别,由于这些大型结构蛋白在肌肌原纤维中起着非常重要的作用,其降解或变化,甚至很小的改变都可能导致骨骼肌结构