李启贵：艺源于师业精于勤

从厨四十年,李启贵获得的奖牌和荣誉无数;他是中国第一个在奥林匹克世界烹饪大赛获得金奖的厨师。曾代表中国为27个国家的高级厨师讲授中国烹饪技艺,他被评为中国十佳烹饪大师,他制作的“中华八珍宝鼎”被誉为“天下第一美味”。     

漫谈夏商周的烹饪技巧

一、五味调和 我国历史上可考的最早的厨师可能是夏朝的第六代君主少康，他曾当过有虞氏的庖正，即掌握庖厨的头头。而最著名的厨师可能是商周时的伊尹。他是我国历史上唯一一位因擅长烹饪而闻名并入主朝廷的人。他提出的“三材五味”论，奠定了我国烹饪理论的基础，因而他可称得上是烹饪之祖。     

大锅做菜技巧漫谈——调味

一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈     

漫谈夏商周的烹饪技巧

一、五味调和我国历史上可考的最早的厨师可能是夏朝的第六代君主少康,他曾当过有虞氏的庖正,即掌握庖厨的头头。而最著名的厨师可能是商周时的伊尹。他是我国历史上唯一一位因擅长烹饪而闻名最后入主朝廷的人。他提出的"三材五味"论,奠定了我国烹饪理论的基础。因而他可称得上是烹     

鱼腹藏羊——易牙与鲜的传说

仓颉(又作苍颉)被国人尊崇为汉字的创造者。但是“鲜”这一字,始作俑者当推战国时期的名厨易牙。 据史书记载:易牙(又名狄牙)性谄媚、善逢迎,原是战国时齐国的一名厨师,只因为齐恒公调烹有功,而获得青睐提拔,成为其心腹左右。历史上的齐恒公是个很有作为的君主;他任用管仲治理国家,使得国力大增人民富强;他帮助燕国打败北戌,营救邢卫两国,制止了戎狄对中原的进攻。作为春秋时的第一个霸主,却因易牙的一手好厨艺而乱了方寸,让其升格为自己宠幸的劈臣,乃至他执意不肯听从管仲临终前的忠告,仍将治国大权交付给他等几个奸臣,导致齐国内乱。 易牙“治大国”千夫所指,但“烹小鲜”却堪称大师,     

厨艺源于精与勤-记中国烹饪大师李启贵

记者决定采访北京天伦王朝饭店行政总厨李启贵先生时,首先被他那一道道的荣誉光环所吸引。从1986年,他在国际奥林匹克烹饪大赛为我国夺得第一块金牌开始,直到2000年被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委,同年又被国家国内贸易局授予“中国烹饪大师”称号。20来年,一块块奖牌,一顶顶桂冠,是他攀登烹饪技艺里程碑,也是对他高超烹饪技艺的最好评价,更是对他为献身烹饪事业所付出辛勤劳动的回报。新春的一个下午,记者如约来到李启贵任职的饭店。面对记者的采访,开始他有些拘谨,可一说起厨师厨艺,李师傅有…     

经典与时尚相结合——瓯菜名厨金亮

“你不像一个厨师”,初见金亮,劈头盖脸就给了他这么一句评价。文质彬彬,鼻梁上架着一副眼镜,眉宇间写满了书卷气,任凭你如何想象,也不会把他跟那个站在锅灶边挥汗如雨的“掌勺形象”联系在一起。 然而就是这么一个不像厨师的厨师,年纪轻轻,却已是国家级烹饪高级技师,在第4届全国烹饪比赛挪威三文鱼烹饪大赛中,金亮以全场最高分获得特等奖,艺惊四座。     

慢火细工的烹饪技艺赏析

古人云:“元物不堪食,唯在火候,善均五味。”这是对中国烹饪的调味与用火最精辟的经验总结。中国烹饪最讲究的就是调味与火候。如果说“味”是中国菜的精髓的话,那么火候就是保证调“味”能顺利进行的根本条件。正因如此,正确地掌握和运用火候便成为衡量中餐厨师的首要条件。 烹饪中的用火是一个非常复杂的工艺     

高瞻远瞩淡泊名利--记原中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会姜习会长二三事

在中国烹饪界提起姜习老会长,可以说是人人敬仰,这并不是因为他是一位身居高位、德高望众的领导者,而是他在提高广大厨师的社会地位,弘扬中国饮食文化方面功不可没.作为一个普通厨师我就曾多次亲身感受到姜老高瞻远瞩,淡泊名利的品德风范.     

中国古代十二大名厨之二 易牙篇

<正>渔家傲易牙春秋宠臣易牙君,知味辨味无相同。淄渑二水相混合,公饮后,定能说出西与东。虽称古代第一厨,却是残忍无道翁。阿谀奉承无人及,竟挥刀,烹子作羹献桓公!如果说,伊尹作为在政治上取得极高荣誉的中国第一代宰相厨师,那么,易牙则是靠精湛技艺取得了中国第一名厨的美誉。二者一正一邪,在中国古代历史上都留下了浓墨重彩的一笔。伊尹以味说汤,为商王取得天下,并辅助商朝五代帝王。他虚心好学,广采博纳,治厨认真,从政勤勉,为后世留下了光辉的形象。而易牙凭借自己独特全面的烹饪技艺,同样赢得了春秋五霸齐王的赏识。但易牙残忍无道、淫奸     

中国佐料十三香

古时春秋战国时期,齐国有位名厨叫易牙,他那独特精湛的烹调技术名扬四海。齐桓公每餐非易牙做的菜不吃。后来这位卓越的厨师故去,人们才发现他做菜别具风味的奥秘,原来他有一个调料秘方。这个调料秘方由大料、肉桂、陈皮、花椒和姜粉组成,尽是有香味的中草药。后来的五香面就是这几种。由于中餐烹调技艺的提高,佐料家族中又添了许多新成员,发展到现在的“十三香”。     

高赡远瞩 淡泊名利——记原中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会姜习会长二三事

在中国烹饪界提起姜习老会长,可以 说是人人敬仰,这并不是因为他是一位身 居高位,德高望众的领导者,而是他在提 高广大厨师的社会地位,弘扬中国饮食文 化方面功不可没。作为一个普通厨师我就 曾多次亲身感受到姜老高瞻远瞩,淡泊名 利的品德风范。     

走近李耀云

最近,国内贸易局在全国范围内评选出一百名烹饪大师,这是迄今为止厨师的最高职称。上海共有五位名厨入选,排在第一位的,就是闻名世界烹坛的李耀云。 说他闻名世界烹坛,是因为他参加过多次世界烹饪大赛,并取得了优异的成绩。曾先后赴日本、新加坡、马来西亚、香港、德国、美国、俄罗斯、泰国等地表演、讲学。1992年他担任第一届中国烹饪世界大赛评委,1993年担任全国第三届烹饪大赛评委,1994年担任第二后中国烹饪世界大赛评委,1997年分别受邀担任俄罗斯中菜烹饪大赛评委和泰国曼谷亚洲中菜大赛评委,1999年担任世界厨师联合会国际评委,需要说明的是,世厨联评委我国仅两名。     

从大董"酥不腻"烤鸭谈起

北京董振祥,高一米九以上,人称"大董".他是厨师、中国烹饪大师,又是企业家--"北京大董烤鸭店"的总经理.此外,他还是中国厨师出身的人中第一个拿到MBA的.     

别样豆腐一样鲜（四）

有人说要考察一个厨师的功力，就给他一块豆瘸、一棵白菜。看他如何操持。如果能把这二者做得有滋有味．有板有眼。说明这位厨师一定不是等闲之辈。但也有人反对说，豆腐、白菜太家常。做好燕翅鲍才是烹饪的最高境界，才够大师风范。其实考察一个厨师的功力，并不在于他做哪个谱系的菜肴．主要看他有没有扎实的基本功——做好豆腐菜也是厨师的基本功之一。     

古代十大名厨

伊尹：商朝辅国宰相,商汤一代名厨,有＂烹调之圣＂美称,＂伊尹汤液＂为人传颂千年不衰。 易牙：也名狄牙,为春秋时期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,又是调味专家,得宠于齐桓公。     

厨师的职业道德

厨师的职业道德,是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为规范和必备的品质。面对二十一世纪中国烹饪发展的要求,广泛提高厨师队伍的职业道德水平已是当务之急。下面谈谈我的浅见。 一、热爱烹饪事业,忠于职守 热爱烹饪事业,是厨师职业道德的灵魂。厨师忠于职守感的强弱高低,是决定工作成败的首要因素。中国素有“烹饪王国”之美誉,做为王国中的一员,每一位厨师都应为自己从事的工作而感到自豪,     

料足、工精、味美，下足功夫是硬道理

苏喜斌,1979年入伍,原任沈阳军区厨师培训中心教研室主任,沈阳军区厨师鉴定所副所长,沈阳军区金丰饭店餐饮部经理;是中国烹饪协会会员,辽宁省烹饪行业协会第三届常务理事,辽宁省高级厨师考评审委员,从事烹饪理论与实际教学近20年。2004年被评为中国烹饪大师,并在部队获三等功两次,二等功一次。曾多次带队参加全国烹饪大赛获得金奖。现任北京天通绿园生态餐厅总经理。2008年4月获中国药膳大师称号,担任第六届全国药膳技能大赛评委。     

不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

编读往来

我出生在一个烹饪世家，爷爷是位老厨师，爸爸、伯伯也都是厨师。从小受家庭的熏陶，我就爱上了烹饪这一行凯家里关于烹饪的书籍很多，然而最多的藏书还是《中国烹饪》期刊，从上世纪八十年代的创刊号到现在的每一期都保存得好好的，装了满满的一书橱。