川菜新作两例

OK三味牛排 味型:咸鲜、茄汁、酸甜。 烹制方法:腌、粘、炸、蘸汁。 特点:色泽分明,形态美观,皮酥肉软嫩,鲜香多味。 原辅料:精牛柳500克,熟火腿150克,葱茸150克,茄汁酱100克,柠檬酸0.2克,蛋清芡100克,蛋黄粉100克,全蛋芡50克,调味盐5克,白糖20克,鸡精3克,胡椒粉2克,姜葱各15克,黄酒30克,棕榈油1000克(耗200克),生菜油70克。     

新春川菜家宴

新年伊始，福州同庆，合家欢乐，选用正宗川菜家常风味菜肴，制作家宴，更是别有情趣。     

川菜"新煮义"

时下搞餐饮，与其说是在卖吃的，还不如说是在卖概念。这可不是笔者在牵强附会、生拉硬套，你只需在街市上逛逛，稍加观察便会发现，前几年流行的创新菜、时尚菜、知识川菜、数字川菜、迷宗菜、江湖菜，都已经成了过眼烟云。而今，你又会从不少餐馆酒楼的店招菜牌上见到传缔蕖、乡十蕖、家常蕖、家传菜、厨娘     

新派川菜鱼肴四款

泡菜鱼卷 味型:咸鲜味 烹制方法:卷、腌、裹、蒸、煮、灌汁 特点:质地柔嫩,味咸鲜略带酸微辣,味浓郁醇香,汤清,卷形美观,大小均匀,造型自然,是腥酒、开胃之佳品。 用料:鲜净鲩鱼肉500克,老泡菜120克,水发牛肝菌50克,金针菇50克,熟火腿丝50克,泡辣椒15克,调味盐3     

新派川菜节日家宴

一 彩拼——喜鹊登梅 味型:多味。 烹制方法:煮、卤、蒸、炸、拼等。 特点:味多、味广、造型美观、形态逼真、富有诗意。 用料:水发发菜100克,油淋仔鸡脯150克,卤牛肉70克,白蛋糕100克,黄蛋糕少许,红樱桃适量,芝麻腰丝220克,调味盐3克,味精3克,香油100克,鲜汤20克。 制法:l.将发菜洗净后加入调味盐、鲜汤鸡精入蒸锅内蒸5分钟,捞出晾凉;卤牛肉切成长5cm、宽3cm、厚0.2cm的柳叶圆片共8片,并刻两个翅膀;油淋仔鸡脯分别切成不规格的条状;白蛋糕切成     

创新川菜猪血有四款

猪血具有丰富的营养价值，是最理想的蛋白质互补资源。作为烹饪原料，国际上称它为“液体肉”。用猪血做菜，味道鲜美可口，堪称上乘佳肴。     

创新川菜四款

“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师离开了汤是做不好菜的。用什么汤料做菜，这是成菜质量的关键。本文介绍的几款菜肴所用的汤是专门精制的。适应面广，这是文中创新菜的特点。     

新异川菜展风采

京都第一排原料 猪排骨、洋葱、豆豉、胡萝卜、西芹、秘制烧烤酱等各适量。制法 ①将洋葱、胡萝卜、西芹等切碎,加入调料,腌制排骨。 ②把腌好的排骨,均匀的涂刷烧烤酱,烤熟即可。特点 色泽红润香醇,风味独特。秘制牌坊鸭原料 仔鸭一只、水发干笋、香菇、青蒜、豆瓣酱、干辣椒、花椒、料酒、老抽、精盐、味精等各适量。制法 ①将仔鸭切块、干笋切片飞水。 ②把豆瓣酱放进锅内炒香,加进鸭块、干笋及调料。 ③用小火烧熟,装盘中,放干辣椒、花椒,用热油淋入即可。特点 鸭嫩笋香、麻辣适中。红焖牛鲍鱼原料 牛鲍鱼(牛羞)、猪排骨、…     

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼旺菜

黄金鱼条原料鱼肉、咸蛋黄、鸡蛋、黄瓜。制法鱼肉打糁,加蛋黄、鸡蛋、盐等腌味,入笼蒸熟后,改刀入盘成型。特点入口松软,营养丰富,冷热食之不失鱼肉鲜味。百花蟠龙鳝↑原料鳝鱼、鸡肉、凉瓜、甜椒、胡椒、味精等。制法鳝鱼净后剞花刀,码味,酿馅,点缀凉瓜,定型后蒸制而成。特点鲜辣味咸。←孔雀鱼脯原料鲢鱼肉、猪膘肉、黄瓜、胡萝卜、鸡精、味精、色拉油等。制法按照传统锅贴制法制成鱼脯,猪肥膘肉在下,鱼脯在上,摆盘定型,围边即可。特点造型美观,咸鲜味。成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼旺菜!特约记者@李阳 @王建     

川菜新人新作

剁椒蒸仔鲶原料:仔鲶8条(约750克)瓢儿白8棵剁椒100克姜片15克葱节30克香葱花10克精盐、胡椒粉、花雕酒、鸡精、味精、干淀粉、特制泡椒油、色拉油各适量点缀花料少许制法:1.仔鲶宰杀后治净,先用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍入味,再拣去姜葱不用;瓢儿白入沸水锅中汆一水后捞出;剁椒加入鸡精、味精、干淀粉和特制泡椒油后,调成剁椒酱。2.将腌渍入味的仔鲶摆放盘中,浇匀剁椒酱,上笼用旺火蒸约8分钟,取出,间隔摆上瓢儿白,最后撒上香葱花,淋上热油,点缀上花料即成。特点:色泽红亮,仔鲶细嫩,剁椒味浓。孔雀武昌鱼原料:武昌鱼1条(约600克…     

何永东和他的"方圆之说"

何永东,高级厨师,现任北京四海凯悦海鲜世界行政总厨。他于1987年先后在广州黄花国际酒店、东方宾馆及流花湖紫星阁高级粤菜鲍翅食府拜香港和广州的名师学艺。多年来,他刻苦钻研,潜心苦学,对菜肴的出品有着较深刻的认     

独特川菜五款

一、酸菜啤酒豆花鱼 主料:鲜海鲤鱼1尾(750克)。 辅调料:腌制酸菜100克,广东野山椒50克,干啤酒2瓶,石磨豆花1,250克,生姜、大蒜各15克,味精3克,鸡蛋1个,淀粉50克,料酒25克,白糖10克,胡椒10克,食油150克,精盐适量,干海椒节12颗。     

从“三杯鸡”演变出来的美味

三杯鸡,起源于江西赣南的宁都县,宋时传入朝廷,成为御肴,后传至全国各地。 三杯鸡,是由一杯酱油,一杯花生油,一杯酒酿为调料,与鸡同焖而成,成菜浓香鲜美,风味独     

创新川菜四款

“厨师的汤、唱戏的腔”。我国厨师烹制菜肴历来讲究用汤。本文介绍的四款创新菜,都是使用特制的高级清汤来提味增鲜,不使用味精。成菜后味道特别鲜美。汤料烹制:浓缩老母鸡汤1500克、口蘑150克、金钩150克、火腿150克、干笋100克、黄豆芽100克,混合熬制用纱布过滤而成。     

郭记巴蜀风菜品写实

彦戈麦粒爆熏鸭原料：带皮烟熏板鸭肉４００克麦粒１００克小青红椒各５０克精盐、料酒、味精、白糖、生粉、卤水、香油、色拉油各适量制法：１．带皮烟熏板鸭肉切成大丁，再拍匀生粉，下入热油锅中炸至表皮酥脆时捞出；麦粒放入清水中泡涨后，再下入卤水锅中煮至成熟时捞出，然后下入净锅中炒至酥香；小青红椒切成节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入小青红椒节爆香，下入板鸭丁、麦粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。特点：鸭丁酥脆，麦粒酥香，咸鲜微辣。脆鸭酱肉丝原料：猪净瘦肉３００克…     

创新川菜鱼头肴四款

鱼头大体上由鱼骨和鱼脑组成。鱼骨富含钙，鱼脑富含脑磷脂，鱼头所含的营养成分，有补脑健脑作用，脑磷脂令人陪明，可治疗智力不足、反应迟钝，是价廉物美的健脑增智食品。     

大蓉和美味鲜又香

稻草排骨原料：猪肋排500克 排骨酱、香辣酱、沙姜粉、花椒、姜片、葱节、八角、桂皮、香油、草果、精盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香油、鲜汤各适量 色拉油1000克(约耗100克) 新鲜洁净的稻草12根 点缀物少许制法：1.猪肋排洗净，斩成10厘米长的段，共12根，用清水漂去血污后，捞入盆内，用精盐、料酒和姜片、葱节拌匀码好味。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至色呈金黄时捞出，沥净油后，用新鲜稻草逐一将排骨缠好。3.锅内留油少许，下入花椒、姜片、葱节、香辣酱、排骨酱炒香，掺入鲜汤，再放入八角、桂皮、香叶、草果等香…     

老菜新菜各一例

麻炸肉此菜系四川中部地区名菜，最早出现于上世纪三四十年代，为川中名厨潘先泽（已故）所创。其成菜色泽棕红，味汁浓厚，干香回甜，故深受食客喜爱。原料：猪精瘦肉３００克姜片１０克葱节３０克大料１枚精盐、料酒、白糖、味精、辣椒面、花椒面、熟芝麻、高汤、色拉油各适量制法：１．猪精瘦肉切成小方丁，用姜片、葱节、大料、精盐、料酒腌渍２０分钟后，拣去姜葱、大料不用。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至五成热，将腌渍好的肉丁下入锅中，炸至金黄酥脆时，捞出沥油。３．净锅重上火，掺入高汤烧沸，下入炸好的肉丁，调入精盐、白糖…     

巴蜀味苑菜肴三款

四味水晶中 原料:干牛冲150克姜块、葱节、料酒、高汤、香油各适量蒜泥味碟、芥末味碟、麻辣味碟、姜汁味碟各一个     

创新川菜猪血肴四款

猪血富有营养,国际上称它为“液体肉”。根据猪血的营养价值,笔者在不久前创制了四款猪血菜,现奉献给读者。 一、三色血蛋白豆腐 原料:主料:熟猪血500g;辅料:豆腐100g,黄凉粉100g,番茄50g,姜茸、葱茸各20g;调料:精盐5g,白糖1g,胡椒粉2g,鲜汤半碗,水豆粉适量,猪板化油50g,芝麻油少许,料酒30g。 制法:1.将猪血块用清水漂洗干净,切成0.8cm厚、2cm宽、3cm长的菱形