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食用发酵面制品则有助于健康饮食,有效降低多种慢性疾病的发病率。但目前来看,发酵面制品口感相对粗糙,存在柔软度低等问题。而加入乳化剂和酶制剂,则有助于制品的改良。针对发酵面制品,本文分别对乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用展开了分析,发现添加乳化剂和酶制剂可以延缓淀粉老化,使面筋得到增强,面团更具延展性,从而使制品的综合品质得到提高。 相似文献
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乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了乳化剂和酶制剂对于发酵面制品的改良作用.乳化剂如双乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)可以强化面筋;分子蒸馏单甘酯可以抑制直链淀粉的老化(回生).酶制剂如木聚糖酶可以改善面团的延展性,增强面筋弹度;抗老化酶如麦芽四糖酶可以延缓支链淀粉的老化.乳化剂和酶制剂的协同作用为发酵面制品的品质改良提供了解决方案. 相似文献
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随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可,人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶(lipase)作为酶制剂家族中重要的成员,在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品,主要在面包中的应用,还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。 相似文献
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针对酶制剂在调味品中的应用,介绍了酶制剂的作用和在大豆发酵调味品中的应用,并讨论了酶制剂在大豆发酵调味品中应用的缺点,认为应用酶制剂发酵生产调味品,在工艺上尚不能保证产品原有的品质,而且酶制剂价格高,缺乏实用价值. 相似文献
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由于传统面制品评价方法存在大量不足.本文综述了利用英国Stable Micro System生产的TA-XT质构仪对面包、馒头、面条和饼干的品质进行评价的方法,并对面制品的内在品质进行了客观的评价。结论:质构仪是一种评价食品品质的经验法仪器.其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性,本文初步讨论了质构仪在面制品品质评价方面的一些应用.另外,质构仪在评价食品品质时。首先要根据测试样品选择探头形状和规格,再根据探头选择操作模式。它在面制品工业化生产中。有广泛的应用。 相似文献
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面粉品质改良剂的开发、创新、应用是一个永恒的课题 总被引:6,自引:0,他引:6
0前言 面粉是人类最主要的食物之一,又是面制品加工的最重要原料,其品质的好坏直接影响到面制品的质量。面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉及其制品品质,延长食品保质期,改善食品加工性能,增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。面粉品质改良剂在现代专用面粉的配制以及面制品的生产过程中发挥了极其重要的作用。1面粉的品质特性与品质改良剂的相互关系 面粉的筋性大小主要由面筋蛋白质的数量和质量决定。面粉必须要有筋性,没有筋性就没有面制品的框架结构,就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面制品从质量上… 相似文献
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面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势 总被引:1,自引:0,他引:1
本文综述了当前用于面粉品质改良剂中多种酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,并讨论了应用于面粉改良中酶制剂的最新研究进展,展望了在面粉工业中酶制剂的应用前景和发展趋势。 相似文献
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我国是以面食为主食的消费大国。随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面食品,其品种和数量将不断增加,这是必然的发展趋势。因此,提高面食品品质,大有章可做。笔谨在本中介绍国外公司的研究发展方向及新产品。希望能推动我国面食品质改良剂的研究开发工作。 相似文献