乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对消费者体验、产品销售乃至品牌声誉产生影响。因此,提高冰淇淋的抗融性是保证冰淇淋品质的关键,而乳化剂作为冰淇淋中常用的食品添加剂对冰淇淋的抗融性具有十分重要的作用。该文主要综述冰淇淋中最常用的两种乳化剂,包括非离子型乳化剂及天然型乳化剂,对冰淇淋抗融性的影响及其特点,以期为提高冰淇淋的抗融性提供理论依据,为改善冰淇淋品质提供参考。     

籼米为基质的脂肪替代品对冰淇淋流变学性质的影响

研究了籼米为基质脂肪替代品替代冰淇淋中不同脂肪含量对冰淇淋流变性质的影响。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪替代品含量增加或脂肪含量减少,冰淇淋浆料的黏度逐渐降低、冰淇淋的硬度逐渐降低、冰淇淋的黏性和弹性均逐渐下降。感官评定获得的冰淇淋的质构变化趋势与流变仪测定的冰淇淋黏弹性变化趋势一致,质构仪测定的冰淇淋硬度在8000g时感官评定结果最好。     

菊糖作为脂肪替代品在低脂冰淇淋中对流变性及品质的影响

实验研究了菊糖加入低脂冰淇淋对冰淇淋流变性、质构以及感官性质的影响。菊糖加入低脂冰淇淋提高了浆料的粘度,冰淇淋成品的硬度及粘结度也有所增加,加入菊糖后改善了冰淇淋的抗融性。感官评定表明,加入5%菊糖的低脂冰淇淋感官指标与全脂冰淇淋较为接近。     

不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用

分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4%)中,共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价,发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影响,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,冰冷感更强。通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较,发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率,并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。     

菊糖作为脂肪替代品在低脂冰淇淋中对流变性及品质的影响

实验研究了菊糖加入低脂冰淇淋对冰淇淋流变性、质构以及感官性质的影响。菊糖加入低脂冰淇淋提高了浆料的粘度,冰淇淋成品的硬度及粘结度也有所增加,加入菊糖后改善了冰淇淋的抗融性。感官评定表明,加入5%菊糖的低脂冰淇淋感官指标与全脂冰淇淋较为接近。      

谈谈影响冰洪淋融化特性的因素

<正> 新型冰淇淋冷冻机和灌装系统的开发,大大增加了冰淇淋产品的品种系列。例如,借助于挤压技术,现在已可以生产出各种形状稀奇古怪的冰淇淋、冰淇淋棍和多层化冰淇淋甜食。其他冰淇淋新产品还包括:带有装饰顶的锥形蛋卷冰淇淋;冰淇淋与焙烤产品的结合制品,如奶蛋糖霜馅手指形酥,瑞士面包卷和饼干等。     

稳定剂对改性大豆分离蛋白冰淇淋配料粘度及品质的影响

冰淇淋配料的粘度是影响冰淇淋品质的重要因素,而冰淇淋配料的粘度主要来自稳定剂的粘度。粘度越高,冰淇淋的融化率降低,但是膨胀率变化不是确定的,最佳的粘度范围只可以在实验设计中粗略地估计,并且不同稳定剂的使用对冰淇淋配料粘度的影响规律不同,从而对冰淇淋的品质产生不同的影响。     

俄罗斯冰淇淋的发展现状

介绍了俄罗斯冰淇淋的发展的现状、冰淇淋的产量、种类、生产冰淇淋企业的生产状况和进出口贸易情况,总结了俄罗斯冰淇淋存在的一些问题,并结合我国特点对发展我国冰淇淋的研发与改进,丰富我国的冰淇淋的种类等方面提出了合理性的建议。     

意大利人俏在手工冰淇淋

意大利人喜欢吃冰淇淋,尤其是手工冰淇淋。意大利人吃冰淇淋没有时间和地点的限制。人们不仅在家中,而且在路上、在公园,时常可见人们手中也拿着冰淇淋,边走边吃。此外,在意大利的宴会上,吃完大餐后还会上点心和水果,其中就有冰淇淋出现。客人在饭后品尝冰淇淋,成了当地的一种习惯。有些宾客为了能多吃些冰淇淋,事先会少吃许多其它美食。这样,意大利成了冰淇淋的消费大国,其中手工冰淇淋占了冰淇淋消费市场８０％以上的份额,一年的营业额高达７万亿里拉（约合人民币３４０亿）。 意大利人不仅喜欢吃冰淇淋,而且对冰淇淋的制作…     

奇亚籽皮多糖对冰淇淋乳化稳定性及品质的影响

考察不同质量浓度（0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL）的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律。结果表明：随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性（弹性、黏附性、咀嚼性）提高,融化率和硬度降低,冰淇淋中气泡分布更加均匀,气泡直径均一,数量增多。添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度,冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体。与空白冰淇淋样品对比,添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋,其各性质测定结果略有改善,但质量浓度大于1.5 mg/mL时,可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性,降低其硬度,改善其微观结构,气泡分布更均匀,使冰淇淋组织更加光滑。相较于空白冰淇淋样品,奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用,为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据。     

冰爽水果冰淇淋

注水版樱桃冰淇淋高手有话说:儿子是个冰淇淋迷,一天要吃一盒冰淇淋。不管是我做的冰淇淋,还是买来的冰淇淋,我都不希望他吃太多,所以我就想法"注水",做出了这样的冰淇淋。原先一盒200克的冰淇淋,这样加工一下,能变成3盒的冰淇淋。让我们一起动手给孩子一个清凉甜蜜的夏天吧。     

美国冰淇淋质构的发展动向与中国的对策

冰淇淋质构影响冰淇淋的口感、抗化度、抗变形度、质地松软度或坚实度、冰的晶态、冰晶的分布位置和定向.控制水分活度,选择冰淇淋乳化剂、冰淇淋增稠剂、冰淇淋辅料,配合恰到好处的工艺条件,可控制冰淇淋质构.     

花生仁冰淇淋的研制

研究了花生仁冰淇淋的制作工艺;探计花生仁用量对冰淇淋质量的影响;设计了果仁冰淇淋的配方,研制出质量较好的果仁冰淇淋新产品。     

稳定剂对改性大豆分离蛋白冰淇淋配料粘度及品质的影响

冰淇淋配料的粘度是影响冰淇淋品质的重要因素,而冰淇淋配料的粘度主要来自稳定剂的粘度。粘度越高,冰淇淋的融化率降低,但是膨胀率变化不是确定的,最佳的粘度范围只可以在实验设计中粗略地估计,并且不同稳定剂的使用对冰淇淋配料粘度的影响规律不同,从而对冰淇淋的品质产生不同的影响。      

冰淇淋发展与研究趋势的不同观点

１９９７年美国冰淇淋的人均消费量为：普通冰淇淋１５．３６Ｌ,低脂冰淇淋６．５４Ｌ,无脂冰淇淋０．６８Ｌ,这是国际冰淇淋协会根据美国农业部的统计数字作出的统计。１９９７年美国冰淇淋的总生产量为：普通冰淇淋９．９７×１０８Ｌ,低脂冰淇淋４．２５×１０８Ｌ,无脂冰淇淋４．４５×１０７Ｌ．美国冰淇淋专家和专业人士对冰淇淋的发展和研究趋势有不同的观点：１）冰淇淋领域的最大进步是由原来的间歇式生产变成连续式生产,其它发展则包括不同的均质方法。以色列的最新技术是把均质和巴氏杀菌结合在一起。２）滨州大学食品系教…     

国际新产品

Rolo口味冷冻甜点；焦糖牛奶奶油甜点；西番莲和芒果冰糕；香草冰淇淋烤薄饼；饼干和奶油冰淇淋；普氏冰淇淋；樱桃圆筒冰淇淋；冰淇淋圆筒；椰子油派冰淇淋；滴注式拿铁和浓咖啡冰淇淋；优质巧克力碎屑冰淇淋；氢氧化物饮料；美昧绿茶和红豆冰淇淋；草莓香草冰淇淋棒棒糖；低脂软糖冰淇淋棒；100卡路里三明治；北海道红豆和华夫冰淇淋。[编者按]     

糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究

实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了以糯米淀粉为基质的脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响。结果表明:糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了浆料黏度,降低了冰淇淋成品的硬度,改善了冰淇淋的抗融化性。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现脂肪替代率为25%的籼糯淀粉低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋最接近。表明低脂冰淇淋中糯米淀粉的最适添加量为25%。     

2005年冰淇淋产品的发展动向

在总结2004年冰淇淋市场的基础上，提出了2005年冰淇淋产品应大力弘扬中国饮食文化，全面推广保健型冰淇淋，注重冰淇淋风味，大力研发具有中国特色的冰淇淋及大力发展冰淇淋屋等。     

纳米晶体纤维素在冰淇淋中的应用

将纳米晶体纤维(NCC)作为一种新型稳定剂用于冰淇淋生产,以膨胀率、抗融性、感官评价为判定指标,探索其对冰淇淋品质的影响,并与对照组冰淇淋对比,确定NCC在冰淇淋中的最佳使用量。结果表明:NCC能明显提高冰淇淋抗融性,并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质。随着NCC添加量的增加,冰淇淋抗融性和保型性越好;当NCC添加量为0.3%~0.4%时,冰淇淋品质最佳,其抗融性和保型性明显优于对照组;NCC还能抑制冰晶生长,增强实物感,使冰淇淋口感更细腻。     

纳米晶体纤维素在冰淇淋中的应用

将纳米晶体纤维(NCC)作为一种新型稳定剂用于冰淇淋生产,以膨胀率、抗融性、感官评价为判定指标,探索其对冰淇淋品质的影响,并与对照组冰淇淋对比,确定NCC在冰淇淋中的最佳使用量。结果表明:NCC能明显提高冰淇淋抗融性,并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质。随着NCC添加量的增加,冰淇淋抗融性和保型性越好;当NCC添加量为0.3%~0.4%时,冰淇淋品质最佳,其抗融性和保型性明显优于对照组;NCC还能抑制冰晶生长,增强实物感,使冰淇淋口感更细腻。