不同茶类酸奶的研制

目的研制茶味酸奶,增加酸奶产品的多样性。方法采用6大茶类为原料,利用响应面优化方法确定茶叶酸奶的最佳配方。结果普洱茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶制作的茶叶酸奶最佳配方为:浸提茶汤茶水比为1:10,浸提温度为90℃,浸提时长为20min;牛奶中茶汤添加量5%,白砂糖添加量8%,菌种接种量2%,发酵时间6 h,发酵温度为42℃时制作的茶叶酸奶品质具佳。结论鲜牛奶中添加5%茶汤,在42℃下发酵6 h制作的茶叶酸奶奶香浓郁,与牛奶融合较好,具有独特口感与茶香,比普通酸奶滋味醇厚。     

芦荟酸奶的研究

以牛奶、芦荟为原料经乳酸菌发酵制得芦荟酸奶,在保持普通酸奶原有风味的同时有芦荟的清凉感,且更具保健作用。确定了最佳工艺配方,为：鲜奶72％,脱脂奶粉2％,芦荟汁15％．蔗糖7％,果胶0．2％;接种量为4％。     

酶解大豆蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究

本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1．398酶解液取代不同量的牛奶，研究发酵液在酸奶发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化，探讨发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明：在牛奶中添加大豆蛋白的酶解产物，有助于酸奶中酸的形成。当DH5．61％的大豆蛋白酶解产物替代7．5％～10％的牛奶时，其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加7．5％的DH3．76％大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性，其质构特性属于非牛顿流体。用DH8．89％大豆蛋白酶解液代替部分牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组。     

发酵型小米奶的研制

研制了一种新型酸奶饮品——发酵型小米奶,并对其生产工艺进行了研究。通过单因素实验确定了小米酸奶的最佳生产工艺条件：小米浸提液和牛奶的比例为4：6、卡拉胶0．020％、蔗糖8％、接种量4．5％[嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）的配比为1：1]、发酵时间为3．5h。在此条件下制得的小米酸奶品质优良、风味良好。     

鸡腿菇保健酸奶的研制

以鸡腿菇和牛奶为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵，经正交试验法得出最佳工艺参数，结果表明豆乳鸡腿菇汁量10％、糖量7％、奶粉量4％、接种量3％，在42℃条件下发酵4．5h，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型鸡腿菇酸奶。     

高蛋白搅拌酸奶的研制及风味成分的分析

该试验以新鲜牛奶为原料制备高蛋白搅拌酸奶,考察搅拌时间对酸奶品质的影响,在单因素试验基础上,利用响应面试验优化高蛋白搅打酸奶的配方,并通过气相色谱-离子迁移谱仪（GC-IMS）对高蛋白搅拌酸奶中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,高蛋白搅打酸奶最佳配方为浓缩牛奶蛋白粉添加量6%、明胶添加量0.8%、稀奶油添加量4%。在43 ℃发酵5.5 h,发酵后破乳,4 ℃后熟8 h后搅拌5 min充气,然后灌装冷藏,在此条件下研制出的高蛋白搅拌酸奶感官评分为88分,组织细腻,口感较好。经GC-IMS检测,共检测到55种挥发性风味物质,其中有29种含量较高的风味物质（相对含量＞0.1%）,这些特征风味物质赋予了高蛋白搅拌酸奶更加丰富的口感层次。     

发酵山药酸奶工艺的研究

本文以山药和鲜牛奶为原料,研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——山药酸奶。山药汁的护色剂以0.05％Vc+0.15％柠檬酸的护色效果最好;山药酸奶制作的最佳工艺条件为:山药汁:牛奶=1:2,接种量1％,加糖量10％,发酵时间4h,发酵温度42℃。     

颗粒状冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的应用研究

以牛奶、蔗糖为主要原料,颗粒状冷水可溶淀粉为稳定剂,生产凝固型酸奶。对凝固型酸奶的工艺配方进行研究,确定了凝固型酸奶生产的最佳工艺配方为：颗粒状冷水可溶淀粉添加量0．3％,蔗糖添加量9％,接种量2％,发酵温度为42℃,得到无乳清分离、口感细腻、酸甜适中的凝固型酸奶。     

花生乳酸发酵酸奶的研究

本项目采用不同配方，按正交试验设计方案，对花生乳酸发酵酸奶进行了研究，其结果以花生浆与牛奶混合比1：3，蔗糖添加量6．0％。稳定剂添加量0．2％、乳酸菌接种量3．0％的处理组合最佳。     

牡丹花粉山药酸奶的研究

以山药、花粉、牛奶为原料制备花粉山药酸奶的工艺工程。通过对比研究、正交试验、极差分析等方法,研究了凝固型山药花粉酸奶的最佳配方即花粉的添加量0．5％,山药汁的添加量35％,蜂蜜的添加量1.3％,稳定剂的添加量0．6％。该产品营养丰富,具有一定的保健功能。