基于层次分析法的晚熟品种苹果脆片品质评价

研究不同原料品种苹果脆片的品质差异,运用层次分析法,选取20个晚熟原料品种加工的苹果脆片为研究对象,对其L、b、脆度、膨化度、糖酸比、产出率、粗蛋白7个评价指标进行综合分析,得到各指标对产品品质影响所占的权重以及苹果脆片品质综合排名。结果表明,品质最好的苹果脆片品种为红玉,其次是澳洲青苹和红富士,品质排名最后的品种为Ⅱ10-15。     

不同品种莲藕加工脆片适宜性评价

以安徽主栽的4个莲藕品种为研究对象,测定了原料的淀粉含量、水分含量、脆度等8项指标,以及莲藕脆片的产出率、脆度、L值等8项指标,并采用模糊综合评价法对4种莲藕脆片的感官品质进行评定。结果表明,4个品种在脆度、硬度和粗纤维含量3项指标上具有显著差异;由不同原料制得的4个脆片样品在收缩率、脆度、硬度、总酚保留率和产出率5项指标上具有显著差异。由鄂莲5号莲藕加工制成的脆片综合评定分数最高,品质最好,该品种较其他3个品种更适宜加工成莲藕脆片。     

基于主成分分析的中早熟苹果脆片品质评价

为研究不同品种苹果脆片的品质差异,测定了15个中、早熟品种苹果脆片的16项品质指标。采用主成分分析方法对苹果脆片品质进行客观评价,得出苹果脆片品质的综合得分并排名。试验结果表明品质最好的苹果脆片品种是"伏红",其次为"I12-10"和"褐色凤梨",品质最差的品种为"未希生命"。     

基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

利用光波微波炉对膨化胡萝卜脆片工艺进行研究,选定微波功率、光波功率和加热时间3个因素的3个水平进行中心组合实验,建立感官评分和脆度值的二次回归方程,通过响应面法分析得到膨化胡萝卜脆片的最佳制作工艺。同时分析感官评分与脆度这2个关键评价指标的相关性。结果表明,当微波功率为1 019 W,光波功率为490 W,加热时间为36 min时,非油炸胡萝卜脆片的感官评分可高达92.8分,脆度值为1.53 s,品质最佳。     

预处理对变温压差膨化干燥红枣脆品质的影响

为提高红枣脆片品质,利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4种方法对红枣进行预处理,采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片,探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响。结果表明,与热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍预处理相比,经纤维素酶预处理后的红枣脆片含水率为3.89%、玻璃化转变温度42.64℃、硬度495.22 g、脆度35.18个、膨化度5.66%、△E值为4.67、维生素C含量449.26 mg/100 g、总黄酮含量586.31 mg/100 g、总酚含量1 282.64 mg/100 g、多糖含量715.74 mg/100 g,纤维素酶预处理能有效保持红枣脆片色泽,并有利于形成疏松多孔结构。     

CO_2气流膨化西洋参片的加工工艺优化

利用渗入西洋参片的高压CO_2作为动力源进行低温气流膨化干燥。探究预处理方式、预干燥后含水率、膨化压差、膨化温度、抽真空时间对膨化度、复水比、脆度、硬度、膨化后含水率的影响。通过正交试验得出最佳工艺参数:膨化压差2.6 MPa,膨化温度80℃,抽真空时间2 h。经CO_2气流膨化处理,西洋参脆片要比传统工艺生产的脆度大,复水比大,硬度小,含水率小,更易于营养物质的吸收与储存。     

猕猴桃品种对猕猴桃脆片品质影响的评价

目的:以6个品种的猕猴桃为原料,筛选出最适合加工成脆片的品种。方法:采用真空冷冻干燥的方法制备猕猴桃脆片,测定猕猴桃脆片的得率、脆片中水溶性果胶含量、酸溶性果胶含量、可溶性糖含量、总酸含量、糖酸比、抗坏血酸含量及脆片的硬度和脆度等9个指标,并对猕猴桃脆片进行感官评价。结果:不同品种猕猴桃脆片的得率、营养物质含量和感官指标不同。其中金艳猕猴桃脆片的得率、水溶性果胶含量、可溶性糖含量和硬度较高,总酸含量和脆度较低;金梅猕猴桃脆片的得率、水溶性果胶含量、可溶性糖含量和抗坏血酸含量较高,总酸含量、硬度和脆度较低;金圆猕猴桃脆片的水溶性果胶、酸溶性果胶、结合果胶、可溶性糖、总酸和抗坏血酸含量较高,脆片的硬度和脆度较低;金桃猕猴桃脆片的得率、糖酸比、抗坏血酸等含量及脆片的硬度和脆度较高,脆片的水溶性果胶和总酸含量较低;翠玉猕猴桃脆片的得率、糖酸比和脆度较高,脆片的酸溶性果胶含量、结合态果胶含量、可溶性糖含量、总酸含量和脆片的硬度较低;东红猕猴桃脆片的得率、酸溶性果胶含量、结合态果胶含量、可溶性糖含量、糖酸比和脆片的硬度较高,脆片中水溶性果胶含量、总酸含量和脆片的脆度较低。结论:品种对猕猴桃脆片的得...     

再造型马铃薯脆片微波膨化工艺研究

研究热风干燥后不同干基含水量的薯片对马铃薯脆片质量的影响,对热风干燥得到的不同初始含水量的薯片进行微波加工,干基含水量25%时具有较好的脆度和膨化率。研究添加不同淀粉对马铃薯脆片质量的影响及再造型工艺的影响,添加含量为1%的糯米粉对马铃薯脆片的脆度、膨化率和马铃薯脆片的再造型有较好的效果。     

热风联合微波干燥膨化苹果脆片工艺研究

以富士苹果为原料,通过热风干燥和微波干燥相结合进行膨化苹果脆片加工工艺研究。结果表明,苹果经预处理后,切片厚度7 mm,热风温度60℃,转换点含水率40%,微波功率540 W时,所得苹果脆片含水率21.6%,膨化率达70.3%。     

基于模糊数学的蒲公英脆片微波真空膨化工艺的优化

为使蒲公英的食用不受季节和地域的限制,本研究以蒲公英为主要原料,辅以淀粉和豆粉等成分后重构定型,并采用微波真空膨化技术将其制成一种蒲公英脆片新产品。在建立模糊数学感官评价体系的基础上,采用模糊数学感官评价体系评分和产品脆度为指标,经过单因素和响应曲面优化设计蒲公英脆片配方。结果表明,确定蒲公英脆片最佳配方(以50.00 g蒲公英浆糊为标准)为:马铃薯淀粉8.6 g,食盐添加量0.5 g,豆粉添加量7 g,白砂糖添加量7.5 g;蒲公英脆片最佳制备工艺:脆片厚度为2 mm,膨化功率1513 W,膨化时间38 min,此时所得的脆片模糊数学感官评分为96分,脆度值为1.67 mm。在此条件下制得的蒲公英脆片有较好的感官特性,组织状态、色泽、滋味、气味、膨化效果均较佳,可为蔬果脆片加工业提供参考。     

Effect of different moisture equilibration process on the quality of apple chips dried by instant controlled pressure drop (dic)‐assisted hot air drying

Moisture equilibration process (MEP) is an important process before controlled pressure drop (DIC) drying to obtain greater products quality and avoid producing bubbles. The aim of this work was to study the effect of MEP on the quality of apple chips dried by instant controlled pressure drop‐assisted hot air drying (DIC‐AD). After predrying by AD, four types of moisture equilibration solutions were applied to equilibrate the moisture of apple chips before DIC. The quality of apple chips equilibrated in water for 10 min was superior to those for 30 and 60 min with better color, brittleness, hardness, puffing degree (PD), and microstructure. Sugar solutions showed positive effect on brittleness and hardness, PD, and soluble solids of apple chips. In addition, calcium chloride was beneficial to the color of apple chips, and the product showed good rehydration and PD possibly due to the reaction between pectin and calcium ions.

Practical applications

Instant controlled pressure drop (DIC) was a new sort of united drying method that can combine with other drying technology, such as hot air drying and freezing drying. In practical production, apple slices are usually dried to low moisture content for long time storage and regained appropriate moisture content before drying. After predrying, moisture equilibration process (MEP) is an important process before DIC drying which made water homogenous distributed in the sample to obtain greater products quality and avoid producing bubbles during DIC drying. In this study, MEP with different solutions including water, fructose syrup, maltitol, and calcium chloride were performed before DIC drying, and the changes of physiochemical properties of dried products were studied. Based on the analysis of experimental results, predried apple slice equilibrated in water for 10 min, 10% fructose syrup and 30% maltitol solution might produce apple chips with better quality.     

结合数据融合技术与近红外光谱的休闲苹果脆片综合品质评价

以加工过程中的苹果脆片为对象,对其水分、可溶性固形物、总糖、可滴定酸和硬度5个品质指标进行综合分析,得到各指标的权重和脆片品质的综合得分,根据综合得分情况,将脆片分为A(高品质)、B(中品质)、C(低品质)三类。利用近红外光谱技术获取苹果脆片光谱信息,运用偏最小二乘判别分析(partial least-squares discriminant analysis,PLSDA)方法建立基于光谱特征的苹果脆片综合品质得分的判别模型,对3类脆片进行分类的实际值和预测值的相关系数R分别为0.84,0.63,0.89,均方根误差RMSEC分别为0.26,0.34,0.22,预测集样本的判别准确率分别为83.33%,80.0%,93.33%,说明了结合数据融合技术与近红外光谱评价加工过程中苹果脆片综合品质具有较好的可行性。     

富士苹果冷藏期根皮苷含量与品质指标的相关性

为了探究品质指标是否可以预测根皮苷含量,以富士苹果为试材,测定冷藏180 d期间苹果果皮、果肉和籽粒中根皮苷含量及果实品质指标的变化趋势,应用相关和回归分析探索其关系。苹果根皮苷含量籽粒＞果皮＞果肉,整个贮藏期苹果果皮、果肉和籽粒根皮苷含量整体呈下降趋势。贮藏4 个月内,苹果不同部位根皮苷含量均维持在较高水平,苹果果肉脆硬,风味越来越甜,食用品质较好。硬度越高,果皮和籽粒根皮苷含量越高;籽粒水分含量越高,根皮苷含量越低;可滴定酸含量越高,根皮苷含量越高;固酸比含量越高,果肉和籽粒根皮苷含量越低。根皮苷含量与相关品质指标存在6 个显著的回归方程,拟合度较好。通过品质指标的测定可以预测苹果不同部位根皮苷的含量。     

不同食用木薯品种（系）薯片加工适宜性研究

为了解不同食用木薯品种(系)炸薯片在品质上的差异,探讨其影响因子,筛选适宜加工薯片的木薯品种(系),以12个优良食用木薯品种(系)为材料进行炸片加工,对薯片进行感官评价及薯片含水率、质构等测定,并进行主成分分析和与鲜薯营养品质的相关分析。结果表明:NK-10感官评价值、内聚性和弹性值最高,SC9和M33硬度较大,咀嚼性差异不显著。相关性分析发现,木薯薯片感官组织状态、色泽与鲜薯支链淀粉含量分别呈显著相关(P<0.05)和极显著相关(P<0.01),相关系数分别为0.674、0.795。主成分分析获得了4个主成分,解析贡献率分别为34.325%、23.627%、16.900%、13.205%,品系NK-10综合评分最高,为0.875,其次是M9的0.565、ST的0.401。该研究表明木薯品种(系)NK-10、M9、ST适宜用于炸片加工。薯片口感、风味、含水率、咀嚼性、色泽和组织状态可作为其品质鉴定的重要指标,且木薯炸薯片的组织状态和色泽受到鲜薯支链淀粉含量的影响。     

中国22个莲子品种外观品质和淀粉品质的研究

通过测定22个莲子品种外观品质5个相关指标和直链淀粉含量(AC),研究各指标间的相关关系及其与AC之间的相关性,以期为国家鲜莲标准的制定及莲子优质育种方向的确定提供科学依据。结果表明,莲子外观品质各指标之间存在着不同程度的相关关系,其中横径与纵横径比、横径与每百克粒数、每百克粒数和单蓬生莲率存在着极显著负相关,横径与单蓬生莲率呈极显著正相关,而单体纵径则相关性不明显。AC与每百克粒数呈极显著负相关,与单蓬生莲率呈极显著正相关,但与纵、横径及其比值的相关性不明显,故无法从莲子外观形状来判别其食味品质。     

细胞壁多糖对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响

细胞壁多糖作为果蔬干物质的主要成分,是决定干制果蔬质构形成的物质基础.为探究植物细胞壁多糖物质对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响,采用分步提取法获得苹果细胞壁的不同多糖组分,即醇不溶性物质(AIR)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF),通过调节这3种细胞壁多糖组分在苹果脆片中的相对含量,探讨其对苹果...     

基于区域适栽品种筛选的苹果品质综合评价模型的建立

建立苹果品质综合评价模型,为苹果新品种的引进、筛选、品种改良和优质栽培提供一定的参考依据。在甘肃静宁产区测定了20个引进的苹果品种的13项品质指标的基础上,通过盒形图法筛除异常数据之后,采用相关性分析法(CA)、主成分分析法(PCA)、聚类分析法(HCA)和层次分析法(AHP)建立了苹果品质评价的数学模型。采用CA、PCA和HCA从13项品质指标中筛选出糖酸比、有机酸、可溶性固形物、单果重和果形指数作为核心指标,利用AHP建立了苹果品质综合评价模型:Y(综合值)=0.4276×糖酸比的标准化值+0.2745×有机酸含量的标准化值+0.1759×可溶性固形物含量的标准化值+0.0811×单果重的标准化值+0.0409×果形指数的标准化值。苹果品质综合评价结果表明,烟富3号、成纪1号和宫崎短枝三个品种在静宁产区品质最优,与生产实际表现一致。建立的苹果品质综合评价模型,能有效提高苹果品质评价的科学性与合理性,并能够广泛地运用于生产实践。     

不同品种马铃薯淀粉功能性质的相关性及主成分分析

分析黑龙江、甘肃、北京3个地区的11个马铃薯品种制备得到淀粉的水分含量、色泽、直链淀粉含量、透光率、碘蓝值、溶解度、膨胀度、胶稠度、质构特性。结果显示,不同品种各指标差异显著,直链淀粉质量分数的变化范围是10.96%～16.64%;相关性分析发现不同品种的各品质指标间存在显著的相关性,直链淀粉与淀粉提取率(r=0.468 3)、膨胀度(r=0.520 9)、硬度(r=-0.472 1)、咀嚼性(r=-0.449 6)分别呈显著的相关性。主成分分析结果显示,前4个主成分的特征根大于1,可以解释原有数据的信息,综合主成分得分,陇薯9号的综合值排名第一,荷兰薯的综合值最低。     

不同品种苹果果实品质分析

以国家苹果种质资源圃中的44个苹果品种为材料,研究果实品质指标(单果质量、果肉质量、可食率、体积、密度、果实纵径、果实横径、果形指数、果心大小、L*、a*、b*值)品种间差异、相关性并进行主成分分析。结果显示：12个品质指标在品种间都存在极显著差异性;部分品质指标间存在极显著或显著正(负)相关,部分指标间存在一定的相关性但不显著;主成分分析在特征值大于1时将12个品质指标综合为3个因子,累积方差贡献率达到82.618%,其中第一主成分主要代表果个大小信息,第二主成分主要代表果皮颜色信息,第三主成分主要代表密度、果形指数和果心大小。     

不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异分析

为明确不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异,本文通过电子鼻结合顶空固相微萃取及气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分别测定不同品种(‘金冠’、‘嘎啦’、‘乔纳金’、‘寒富’)挥发性物质成分和含量,并对品质指标进行探讨。结果表明,‘金冠’呈现明亮绿黄色,果形指数最高,‘嘎啦’为有光泽红色,但可食率不高,‘乔纳金’为红黄色,果形指数最低,‘寒富’为红橙色,果实质量最大;‘寒富’可溶性固形物含量最大,而‘金冠’可滴定酸含量和维生素C含量最高,‘金冠’苹果和‘嘎啦’苹果硬度和脆性较高。电子鼻主成分分析和线性判别分析表明,可将4个品种苹果完全区分。GC-MS结果表明,共检测到7类33种化合物,主要挥发性物质为醇类、醛类、酯类。4个品种都具有的特征性香气成分是己醛(青草味)、2-己烯醛(绿苹果味)、乙酸己酯(果香味),1-己醇(青草味)是‘嘎啦’、‘金冠’苹果的特征挥发性成分,乙酸丁酯(果香)是‘嘎啦’苹果的独有特征挥发性成分,总体上‘嘎啦’苹果香气浓郁,‘寒富’苹果香气较淡,这与电子鼻分析结果相吻合。