响应曲面法优化草鱼肉冷杀菌工艺

以微生物菌落总数和减菌率为评价指标,采用单因素试验结合Box-Behnken法,研究ClO2质量浓度、H2O2质量浓度及浸泡处理时间对草鱼肉冷杀菌效果的影响。通过响应曲面分析,草鱼肉减菌预处理工艺最优条件为ClO2质量浓度157mg/L、H2O2质量浓度1.1g/L、浸泡处理时间6.4min,在此条件下草鱼肉经处理后细菌总数由1.36×105CFU/g降为1.50×104CFU/g,减菌率高达89.01%。     

茶多酚在蓝圆鲹保鲜中的应用与研究

研究茶多酚对蓝圆鲹贮藏过程中的保鲜作用,以组胺和挥发性盐基氮(TVB-N)为指标,通过改变茶多酚浓度、浸泡时间、浸泡pH以及贮藏温度研究蓝圆鲹在贮藏过程中品质的变化特性。实验结果显示:茶多酚浓度0.25%、pH6、浸泡时间30min、-3℃贮藏条件下,抑制组胺和挥发性盐基氮的效果最好。     

淡腌黄鱼微生物生长动力学参数的初步研究

对淡腌黄鱼产品在不同温度条件下进行贮藏性实验,研究贮藏期间产品的微生物生长情况及产品的品质变化,根据实验数据用运Gompertz动力学方程,得出产品中微生物生长动力学参数。从产品感官、TVBN评价和微生物生长动态分析中,得出产品在不同贮藏条件下的货架期。通过温度对微生物生长速率的影响,分析栅栏效应。食品在联合栅栏作用下,存在着微生物生长／非生长界面,探讨通过从微生物生长动力学模型的参数来限定微生物生长/非生长界面的可能性,即量化栅栏技术。为开发一种最低限度影响产品质量和保障产品安全的新一代食品保藏技术提供一些有用的实验参数。     

量化栅栏技术和创建生长/非生长界面模型对食品保藏的意义

通过温度与水分活度(aw)和温度与pH对微生物生长速率联合作用的预测模型分析栅栏效应,由于食品中联合栅栏作用下,存在着微生物生长/非生长界面,探讨通过微生物生长动力模型来限定微生物生长/非生长界面的可能性。由于联合栅栏效应在不同的条件下,作用是不同的,有时是叠加的,有时是协同的。分析食品中栅栏作用就需要量化栅栏技术,量化栅栏技术可能为开发一种最低限度影响产品质量的新一代食品保藏技术提供一些新的思路。     

栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用

应用栅栏技术,对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究,以感官评分和保藏时间为指标,确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为：脂肪含量13.2g/100mL,水分活度0.809,pH4.0,复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知,在此条件下,泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。     

臭氧水处理对草鱼片贮藏过程中微生物群落结构的影响

为探究臭氧水处理对调理水产品微生物群落结构的影响,该研究采用高通量测序技术,研究臭氧水处理方式（冲淋和浸泡）以及贮藏温度（4℃和10℃）对草鱼片细菌群落组成和多样性的影响。结果表明,臭氧水冲淋组草鱼片常温贮藏1 d后的感官得分、TVB-N值显著高于臭氧水浸泡组和对照组草鱼片;与对照组相比,臭氧水冲淋、浸泡处理草鱼片的Shannon、ACE、Chao1指数值均下降,Simpson指数值上升,链球菌科、气单胞菌科微生物相对丰度显著下降。在4℃、10℃贮藏条件下与对照组相比,臭氧水处理草鱼片的Shannon指数值下降,Simpson指数值上升。与对照组菌群结构相比,臭氧水处理草鱼片在4℃贮藏后其不动杆菌属、沙雷氏菌属等显著减少,布丘氏菌属、乳球菌属等显著增加,而在10℃下不动杆菌属显著减少,沙雷氏菌属、假单胞菌属等显著增加（p<0.05）。综上所述,臭氧水处理显著改变草鱼片群落结构,降低草鱼片菌群的多样性,且处理后贮藏温度对草鱼片菌群结构有显著性影响。     

酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究

本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理,考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响.结果表明,pH 3.04、有效氯浓度(ACC)30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5min均能使菠菜表面的微生物数下降2.0lg cfu/g以上...     

基于pH值变化的冷藏草鱼肉新鲜度预测模型研究

为研究冷藏草鱼肉在贮藏过程中酸度（pH值）与汁液流失率、色差值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、菌落总数等指标之间的关系及变化规律。以市售草鱼作为试验材料,切成鱼段杀菌包装,每24 h测定以上指标。试验结果表明,草鱼肉在4℃下存放10 d,每隔24 h测定的pH值和挥发性盐基氮值呈直线正相关（P＜0.01）,且更为客观准确,回归方程为Y=33.833X-220.44（P＜0.01）,决定系数R2=0.978 2。通过pH计测定的pH值,可以求出挥发性盐基氮值,此模型可更为快速地测定草鱼新鲜度。     

天然食品防腐剂对泡菜常温流通中菌落总数和pH的影响

为研究天然食品防腐剂应用于泡菜的防腐保鲜,实验选取乳酸链球菌素、茶多酚、壳聚糖三种天然食品添加剂对泡菜进行浸泡处理,在常温贮藏7天过程中测定菌落总数和pH的变化。研究结果表明:乳酸链球菌素控制菌落总数和pH所需的浓度分别为0.17,0.28g/kg,水溶性壳聚糖控制菌落总数和pH所需的浓度分别为0.11,0.33g/kg,茶多酚控制菌落总数和pH所需浓度分别为0.62,0.16g/kg。乳酸链球菌素和水溶性壳聚糖控制泡菜中微生物的能力强于控制产酸,茶多酚控制产酸能力强于控制微生物。水溶性壳聚糖控制微生物总数效果最好,茶多酚控制乳酸菌等产酸菌最强。     

酸性氧化电位水处理对鲜参切片的杀菌效果及色泽的影响

目的:探讨酸性氧化电位水处理对鲜参切片微生物的杀菌效果,以及对鲜参切片色泽的影响,获得优化杀菌工艺条件,为鲜人参的保鲜贮藏提供新方法。方法:首先,以鲜参切片微生物的杀菌率为指标,考察料液比、浸泡时间、浸泡温度和pH四个因素对杀菌效果的影响,然后采用三因素三水平响应面优化试验设计优化杀菌工艺,并测定酸性氧化电位水处理鲜参切片的色泽。结果:酸性氧化电位水处理鲜参切片的最佳工艺条件为:料液比1:10 g/mL、浸泡温度25 ℃、浸泡时间11 min,此条件下的杀菌率为94.40%±0.61%,影响因素的显著性大小顺序为浸泡时间>料液比>浸泡温度,酸性氧化电位水处理前后的鲜参切片色泽无明显变化。与其他常用杀菌剂相比,酸性氧化电位水的杀菌率提高了24.5%~30.7%。结论:酸性氧化电位水处理技术对鲜参切片微生物的杀菌效果显著,可以为人参的保鲜贮藏和加工提供一种更有效、更安全和高品质的非热杀菌方法。     

不同宰杀方式对草鱼肉呈味水溶性成分的影响

以不同宰杀方式草鱼的背部肉为对象,采用高效液相色谱法和氨基酸自动分析法研究不同宰杀方式（自然、急杀、去鳃）对草鱼背部肉核苷酸类化合物和游离氨基酸含量的变化,并测定背部肉pH值、糖原和乳酸的含量。结果表明：自然、急杀、去鳃3 种宰杀方式的草鱼背肉苦味氨基酸含量占总游离氨基酸含量分别为78.95%、68.60%、69.44%,部肉的鲜度K值分别为20.28%、15.49%、12.13%,自然死亡组腺嘌呤核苷三磷酸含量最低,肌苷酸含量最低,鲜度最差。草鱼背肉中pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关,乳酸含量的变化与糖原含量的变化呈负相关,自然死亡的草鱼肉乳酸含量最高,pH值最低。不同宰杀方式对草鱼背肉呈味水溶性成分影响较大,自然死亡的草鱼肉滋味最差,急杀致死和去鳃致死组滋味差别不明显。因此,在加工过程中,要避免鱼血渗入肌肉,造成鱼肉土腥味产生。     

冷藏对草鱼肉超微结构及代谢物的影响

为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4 ℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化。结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部分肌节发生断裂。代谢组学共鉴定到211 种代谢物,其中42 种代谢物的含量变化倍数超过1.5 倍（P＜0.05）。乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因。本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低（P＜0.05）,转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸,这3 种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标。多不饱和脂肪酸（如亚麻酸、花生四烯酸）含量显著下降（P＜0.05）,但壬二酸含量显著增加（P＜0.05）。冷藏过程中,缬氨酸、L-半胱氨酸含量显著增加（P＜0.05）。草鱼肉冷藏过程中,脂肪氧化先于蛋白质降解。草鱼肉中含有的植物次级代谢物（胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3,4-二羟基扁桃酸）可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味。     

短时间微流水处理对草鱼鱼肉风味品质的影响

为改善草鱼鱼肉的风味品质,以池塘养殖草鱼为研究对象,采用室内微流水系统处理草鱼0、1、4、7d.采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,并结合相对气味活度值分析,筛选出不同处理时间草鱼鱼肉中的关键气味物质;同时基于液相色谱-质谱联用技术的代谢组学方法,研究室内微流水处理对草鱼鱼肉滋味成分的影响.结果表明,微流水处理时间对草鱼鱼肉中气味成分的含量和种类有明显影响.随着处理时间的延长,草鱼鱼肉的风味前体物质谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽和多不饱和脂肪酸相对含量增加,关键气味成分中呈青草味的己醛、呈鱼腥味的庚醛、呈绿霉味的(E)-2-戊烯醛和1-庚醇等不良气味物质相对含量降低,滋味物质中呈鲜味和甜味的氨基酸和核苷酸含量累积,呈苦味的氨基酸含量逐渐降低,从而改善了草鱼的肉质口感和风味品质.     

养殖草鱼不同生长期挥发性成分的比较

通过电子鼻技术和固相微萃取(SPME)结合GC-MS 比较大、小草鱼背肉、腹肉和红肉的挥发性成分。通过电子鼻检测分析,除大草鱼的背肉和腹肉间不能较好的区分外,能较好地区分出小草鱼背肉、腹肉、红肉、大草鱼背肉(或腹肉)和红肉间挥发性成分的差别;采用SPME-GC-MS 在大草鱼背肉、腹肉和红肉中分别检测出42、41 和43 种挥发性成分,小草鱼背肉、腹肉和红肉中检测出30、39 和52 种挥发性成分,均以挥发性醛酮类和醇类化合物为主,含量达到90% 以上;由电子鼻和GC-MS 实验结果通过显著性检验可以推断大、小草鱼肉间的挥发性成分有显著差异。     

冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响

以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象,采用－40?℃速冻、－20?℃乙醇液体冻结和－20?℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中呈味物质含量变化,并测定各部位鱼肉的乳酸含量。结果表明,冻结方式对鱼肉的鲜度和呈味物质含量有一定影响。肌苷酸（inosine monphosphate,IMP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）含量、游离氨基酸总量与冻结速率呈正相关,但乳酸、次黄嘌呤核苷（insoine,HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）的含量与冻结速率呈负相关,在－20?℃冻藏条件下贮藏3?d后,－40?℃速冻组K值最小,－20?℃静止空气冻结组K值最大。红肉部分IMP、AMP含量低,而HxR和Hx含量较高,其滋味和鲜度较差,3?种冻结方式中红肉的K值分别为28.99%、40.92%、46.58%;腹肉与背肉中游离氨基酸含量相近,且高于红肉部位,但红肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明显高于腹肉和背肉;红肉中乳酸含量显著高于腹背肉,且不同冻结方式对其影响较大。电子舌能有效区分不同冻结方式和不同部位的草鱼肉。     

致死方式对草鱼肉挥发性成分和脂肪氧合酶活性的影响

采用电子鼻技术和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究急杀致死、去鳃致死、低温致死和空气窒息致死等对草鱼肉挥发性成分的影响,同时研究了不同致死方式对草鱼肉中脂肪氧合酶活性的影响。其中急杀致死草鱼红肉中脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）的活性最高为4 500 U/mL。通过电子鼻检测分析,4 种致死方式条件下草鱼红肉可以区分,但腹肉和背肉不能区分。固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分,急杀致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出31、18 种和31 种挥发性成分,羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.31%、76.22%和65.21%;去鳃致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、27 种和32 种挥发性成分,羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.00%、79.32%和90.30%;低温致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出34、29 种和29 种挥发性成分羰基化合物和醇类的相对含量分别达到70.09%、70.53%和69.24%;空气窒息致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、20 种和20 种挥发性成分,羰基化合物和醇类的相对含量分别达到78.04%、75.99%和71.27%。不同致死方式对草鱼鱼肉中LOX活性和挥发性成分有显著影响。     

养殖场采样及市售草鱼肉气味成分的比较

以市售及养殖场采样的草鱼为原料,并与市售草鱼作对照,探究了池塘养殖饲料和生活环境对草鱼肉气味成分的影响。用电子鼻对两种草鱼背肉、腹肉的气味进行检测,并采用聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS/DVB)涂层的固相微萃取头萃取草鱼的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴定。结果表明,电子鼻能判别出养殖场采样草鱼与市售草鱼肉气味之间的差异。养殖场采样草鱼以及市售草鱼背肉、腹肉分别鉴定出27种、22种、44种及42种挥发性成分,均以挥发性羰基化合物和醇类为主,两者的相对百分含量分别为91.60%、98.35%及88.38%、74.88%。但养殖场采样草鱼的己醛、(E)-2-辛烯-1-醇含量高于市售草鱼,这两种成分一般分别表现为青草味和泥土味。因此可以认定,这种气味差异与草鱼在养殖中的生活环境及饲养条件有关。     

草鱼水解氨基酸液的研制

通过双酶法水解将草鱼肉制备成水解氨基酸液。经反复实验确定出最佳作用温度、时间、pH、物液比、酶的组合、酶的用量等条件,并检测了水解液中游离氨基酸态氮的含量。     

Inhibition, survival and growth of Listeria monocytogenes on poultry as influenced by buffered lactic acid treatment and modified atmosphere packaging.

The effect of the treatment with various concentrations (2%, 5% and 10% w/v) of lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0), modified atmosphere (MAP) packaging (90% CO2 and 10% O2) and 10% (w/v) lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) combined with MAP on Listeria monocytogenes Z7 serotype 1 and on the shelf life of chicken legs stored at 6 degrees C was investigated. The initial contamination level of L. monocytogenes on the chicken legs surface was 8.3 x 10(2) cfu/cm2 of skin. After 2 days of storage at 6 degrees C the number of L. monocytogenes on legs treated with 2%, 5%, 10% lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) and 10% lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) combined with MAP was significantly lower than the initial number of L. monocytogenes. Later, growth of L. monocytogenes was observed. After 13 days of storage at 6 degrees C the number of L. monocytogenes on legs treated with 10% lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) combined with MAP was still similar to the initial number. Legs treated with 2%, 5%, 10% lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0), MAP and 10% lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) combined with MAP, have a shelf life at 6 degrees C of respectively 8, 9, 10, 13 and 17 days. This means a prolongation of 2, 3, 4, 7 and 11 days, respectively for storage at 6 degrees C. The antimicrobial effect of lactic acid buffer systems (pH 3.0) increased with increasing concentrations of lactic acid in the buffered system. The best results were obtained by the combined use of 10% acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) and MAP.     

光照和温度对草鱼和三文鱼鱼肉贮藏品质的影响

采用4、10(无光照)、10(5 000 lx)、25℃条件,同时贮藏草鱼鱼片(除去红肉)和三文鱼鱼片,研究光照和温度对草鱼和三文鱼贮藏品质的影响。结果表明,草鱼和三文鱼贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和色差变化差异显著(P0.05),且菌落总数(total viable count,TVC)、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、ATP分解产物(adenosine triphosphate-related decomposition products)K值均随着贮藏时间的延长而增加。光照(5 000 lx)对于草鱼、三文鱼贮藏过程中的pH值变化、TBA值变化影响显著(P0.05),能使鱼肉中pH值增加量高于避光保存,促进光氧化,提高TBA值增加速率,而对于TVC、TVB-N值、K值、色差变化影响不显著(P0.05)。贮藏温度的差异(4、10℃)对两种鱼肉品质变化都有显著影响(P0.05)。