米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响

以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕。采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性。结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关（-0.910）与极显著相关（0.811）;蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关（0.823、0.764）;回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容。      

米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响

以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕.采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性.结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811);蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764);回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容.     

基于挤压技术的SPI添加对大米粉及米面条品质探究

本实验采用外源蛋白添加和挤压相结合的技术通过增强混合体系内部的凝胶结构来改善大米粉面条弹韧性差、断条严重等问题。向大米粉中添加大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）并经过挤压膨化处理制备混合米粉，选择SPI添加量、水分含量和挤压温度3个因素，以糊化特性和吸水性指数为指标优化混合米粉的最佳工艺，并对米面条的品质进行评价。各因素对混合米粉制备工艺的影响顺序：SPI添加量>水分含量>挤压温度，最佳工艺条件为SPI添加量10.23%（以400 g大米粉为基准）、水分含量25%和挤压温度133℃。将最优条件下制备的混合米粉与大米粉的吸水性指数、糊化特性和傅里叶红外光谱进行比较，表明混合米粉的吸水性指数远高于大米粉，糊化特性和短程有序程度均低于大米粉。混合米粉面条与大米粉面条相比干物质损失率和断条率有所下降，吸水率、感官评分、硬度、弹性和咀嚼性均升高。添加SPI的大米粉经挤压后制得混合米粉的吸水性和回生特性均有所改善，制作的混合米粉面条的蒸煮特性及感官品质较大米粉面条有显著的提升，不仅提高了大米粉的经济价值又利于促进稻米产业链的延伸，而且拓宽了以大米粉为...     

不同含量功能红曲工程米的智能电子感官评价比较研究

为开发一款含有功能性红曲米粉的口感较好的工程米,以糙米、薯粉等粗粮为主要原料,采用双螺杆挤压的方式制备红曲米粉,其添加量分别为0.5%、1%、2%、4%的4款工程米。利用电子舌、电子鼻和质构仪对工程米的感官指标进行测定。结果表明:随着功能性红曲米粉添加量的增加,工程米的口感品质有明显差异,2%及4%添加量的工程米苦味升高,而0.5%添加量涩味最明显;1%添加量在甜味、鲜味及丰富度指标方面较高,且苦味、涩味较低;1%及4%添加量硬度、弹性等质构特性较好,且1%添加量能够赋予产品更加明显的风味特征,说明功能性红曲米粉添加量为1%的工程米口感最佳。     

红曲复合营养米制备工艺及其食味品质研究

利用双螺杆挤压技术制备红曲复合营养米。以莫纳克林K含量和感官得分为指标,通过单因素与正交试验优化制备工艺参数,利用电子舌和电子鼻对产品食味品质进行评价。结果表明：当挤压四区温度为90℃、螺杆转速为120 r/min、喂料速度为8 kg/h时,得到的红曲复合营养米的感官得分及莫纳克林K含量最高。随着功能性红曲米粉添加量的增加,红曲复合营养米的食味品质有明显区别。以籼米粉质量为基准,当功能性红曲米粉添加量为2.0%时,红曲复合营养米在鲜味和咸味上指数适中,且苦味、涩味指数较低,能够赋予产品更佳的食味品质。     

高膳食纤维营养强化大米的制备研究

运用食品营养学的理论和热压凝胶技术,对高膳食纤维营养强化大米的配方进行系统研究。在单因素试验的基础上,采用响应曲面法研究早晚米比例、膳食纤维添加量和料液比对营养大米品质的影响。结果表明,高膳食纤维营养强化大米的最佳配方为早晚米比例11.4698:1、膳食纤维添加量7.7146%、料液比7.4094:1时,此时,产品的食味品质最好。     

乳酸-氯化钠协同浸提消减大米粉中镉含量的研究

为了获得乳酸和NaCl协同浸提消减大米粉中镉含量的最佳工艺参数,以镉超标大米为原料,分别采用单因素试验和正交试验进行工艺优化,确定了最佳工艺条件:大米粉目数60目,乳酸添加比例0.75%,NaCl添加比例0.5%,搅拌时间1h,在此条件下测定大米粉中镉的消减率为96%,经过消减处理后的大米粉可以进一步深加工为直条米线等米制品。     

微波膨化麦麸米饼工艺的研究

采用蒸汽爆破技术对麦麸进行预处理,其可溶性膳食纤维由2.36%增加到7.41%;以大米粉和汽爆麦麸为原料,采用微波膨化技术制备麦麸米饼。以膨化率和感官评分为指标,通过单因素及正交试验,优化膨化麦麸米饼制备工艺。结果表明:马铃薯淀粉的膨化效果最好,在大米粉和马铃薯淀粉质量比5∶1、老化时间14 h、水分含量9%、微波功率1 000 W、微波时间55 s、麦麸添加量6%的条件下,麦麸米饼的综合品质最好,硬度适中,米饼内部形成均匀的微观网络结构。     

挤压重组紫薯米工艺优化 及其抗氧化活性研究

以籼米为主要原料,并添加紫薯粉制备挤压重组紫薯米。主要选取紫薯粉添加量、挤压温度、物料水分含量3个试验因素,以花色苷含量、质构品质和感官评分作为综合指标,进行单因素及响应面优化试验。获得最佳工艺参数为:紫薯粉添加量为10%、挤压温度为80 ℃、水分含量为26%。该工艺条件下获得的挤压重组紫薯米呈现亮紫色,且综合得分最高为71.08±0.79分。体外抗氧化活性试验结果表明,挤压重组紫薯米对DPPH和ABTS的清除率分别为86.71%、87.55%,显示其良好的抗氧化特性。     

中老年人马铃薯复合米粉的研制及消化性研究

通过不同比例配比优选出最佳的马铃薯与大米的比例,添加不同量的大豆、绿豆、小米,测定其黏度值,并结合感官评分筛选出各单因素的添加量,再采用混料设计确定马铃薯复合米粉的最佳配方,结合中老年人生理特征对制备的马铃薯复配米粉进行体外模拟消化试验。结果表明:马铃薯复配米粉的最佳配方为黄豆12.31%,绿豆20.84%,小米24.36%,马铃薯14.88%,大米27.61%,淀粉消化率为82.48%,符合中老年人对营养的基本需求。     

小米米线制作工艺的研究

以小米为原料研磨成粉制作小米米线.通过单因素试验选择马铃薯改性淀粉、早籼米粉、水分添加量和蒸制时间的范围.以指标权值小米米线弹性0.2、咀嚼性0.2、拉伸性0.3、感官评分0.3、加工性0.2为小米米线品质的评价指标做正交试验.经试验,小米米线的制作条件为:食盐0.4％、焦磷酸钠0.03％、马铃薯改性淀粉12％、早籼米粉8％、含水量60％、蒸制时间6min.以此得到的小米米线综合加权评分为67.205,感官评定为8.7,口感较好、米线光泽好.由此可预测,小米米线的加工具有一定可行性.     

紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响

本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响。将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2。在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低。上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质。最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67%,蒸煮损失率为34.37%,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68%,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中。     

鲜湿米粉原料加工适应性及配米技术研究

针对我国米粉原料质量不稳定、标准化差、专用品种不明晰等问题,选取我国种植广泛的12种籼稻,研究鲜湿米粉原料加工适应性及配米技术。因子分析及聚类分析结果表明：天优华占、中嘉早1号、中早39号适合加工鲜湿米粉。淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直支比、脂肪含量、衰减值、最终黏度值、回生值、白度与米粉综合品质显著相关,核心指标的适宜范围为：总淀粉含量78.5~85.5 g/100g、直链淀粉含量24.3~27.3 g/100g、支链淀粉含量53.5~58.5 g/100g、直支比0.44~0.48、衰减值400~800 cP、最终黏度值3500~3900 cP、回生值1600~1850 cP、白度大于76.4、脂肪含量0.72~1.14 g/100g。配米试验结果表明：把理化性质不同的稻米依据特定的标准进行精准化调配,制作的米线优于市售产品,该方法有利于保证原料的稳定性和产品的质量。     

马铃薯米粉与纯米粉品质的分析比较

本文选用早籼米,采用传统工艺即挤压技术干法生产制作米粉。在传统工艺的基础上,添加马铃薯雪花粉作为米粉品质改良剂,生产制作不同马铃薯雪花粉含量的马铃薯米粉。以纯米粉和不同马铃薯雪花粉添加量制成的马铃薯米粉为研究对象,从复水特性、蒸煮特性、营养成分和感官评定四个方面对纯米粉和不同马铃薯雪花粉含量米粉的品质进行分析比较。并将不同马铃薯雪花粉添加量的马铃薯米粉进行比较,确定了马铃薯米粉中马铃薯雪花粉的最佳添加量。结果表明:马铃薯米粉的品质优于纯米粉的品质,马铃薯雪花粉的最佳添加量为40%,采用传统工艺生产制得的马铃薯米粉复水速率快、蒸煮损失率低、断条率低、营养成分和矿物质含量更丰富。本文可以为工业生产提供理论基础,也可以为消费者选择马铃薯米粉提供选择依据。     

原料大米特性与米粉产品品质关系的研究

对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准。结果表明：大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相关;大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关,与搓粉散粉质量和成品含水量显著负相关。大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等可以作为米粉原料标准的主要指标。     

大米淀粉晶体特性对湿米粉质构的影响

采用8种不同产地、混合品种以及不同储存时间的早籼稻米制备湿米粉,采用质构仪测定湿米粉的硬度、咀嚼性、最大剪切力和黏性,并采用感官评价法评价湿米粉的感官品质,同时采用广角X-射线衍射(XRD)测定了籼米淀粉的晶体特性,对湿米粉质构特性和晶体特性进行了相关性分析.研究结果表明:上述8种湿米粉在感官品质和质构特性上均有明显差异,但是湿米粉质构特性(硬度、咀嚼性、抗剪切力以及黏性)与米粉直链淀粉含量之间不存在显著相关性(P＞0.05);湿米粉硬度、咀嚼性和黏性与早籼米淀粉结晶度、相对结晶度以及锐锋强度比值之间也不存在显著相关性(P＞0.05),但是湿米粉最大剪切力与早籼米淀粉23°2θ角的锐锋强度比值显著负相关(r=-0.716,P＜0.05),这为根据早籼米淀粉晶体特性预测湿米粉的品质提供了依据.     

压榨型干米粉专用米关键指标的研究

为确定压榨型干米粉专用米的特征指标,文章以17种籼米为原料,运用相关分析、主成分分析、聚类分析以及逐步回归分析法探讨大米原料品质和糊化特性对干米粉食用品质和质构品质的影响。结果表明:大米原料中的直链淀粉含量、淀粉含量、脂肪含量、脂肪酸值,糊化特性中的最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值、胶稠度,与干米粉的蒸煮品质和质构品质存在显著(P<0.05)相关性;其中影响米粉综合品质的关键性指标为直链淀粉含量、最终黏度和胶稠度;聚类分析得出的适宜加工压榨型干米粉的原料大米的直链淀粉含量应大于22%,淀粉的最终黏度应大于3963 cP,胶稠度应小于46 mm。     

以短生育期籼稻为原料的鲜湿米粉食用品质与消化特性研究

以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明：早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。     

早籼稻的品质分析与其压榨型鲜湿米粉加工适应性

为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围,保证米粉品质稳定性,本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40 种早籼稻谷品种为原料,以压榨型鲜湿米粉为最终产品,采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明：测定的15 项早籼稻品质指标中,大部分品质指标的变异系数大于10%,垩白度变异系数最高,达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性,直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性;回生值与感官评分相关系数最大,达0.579;相对于理化指标,糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理,结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4 个公因子,其中2 个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性,相关系数分别为0.539、－0.332。以逐步回归分析法对这2 个公因子代表的指标进行分析,得出方程：Y米粉感官评分＝51.876＋0.494x直链淀粉质量分数＋0.008x回生值（R2＝0.423）,筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标;基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%～26.86%、回生值1 526.5～2 036.7 cP。     

新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺的研究

研究新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺,考察生产过程中挤压关键参数(进料水分、喂料速度、一级机筒温度、二级机筒温度、模板孔径)对米粉品质的影响。实验以籼米(川种优3877)与粳米(隆两优534)为原料,利用响应面实验优化二级挤压工艺关键参数。结果表明,挤压参数能在一定范围内提高鲜湿方便米粉的品质。通过最佳二级挤压参数(进料水分41%、喂料速度0.50 kg/min、一级机筒温度179℃、二级机筒温度58℃、模板孔径1.0 mm)制作鲜湿方便米粉产品米香浓郁、富有弹性,综合品质较好。本研究可为鲜湿方便米粉连续化工业化生产提供参考。