普洱茶发酵过程中的雪黄散囊菌研究初探

目的揭示普洱茶发酵过程中的微生物群落结构及其与普洱茶品质形成影响关系。方法采用CTAB法提取普洱茶发酵阶段样的微生物总DNA,并进行基因扩增,基于illumina Miseq技术测序平台进行双末端测序分析,研究普洱茶发酵过程中不同层间的微生物群落结构。结果首次在普洱茶发酵过程中发现了雪黄散囊菌,且各发酵层间和各发酵阶段均有存在,但由于发酵堆温和其他优势菌群的影响,雪黄散囊菌生长随发酵进行受到了抑制。结论在普洱茶生产过程中控制发酵条件,使其有利于雪黄散囊菌的生长,并在普洱茶发酵过程中处于优势地位,从而产生特色新风味的普洱茶。     

普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展

普洱茶产于云南,属于后发酵茶,是我国黑茶的典型代表之一。微生物参与的后发酵过程使晒青毛茶中的多酚类成分发生了一系列复杂的诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化,奠定了普洱茶的化学物质基础,赋予了普洱茶特殊的风味品质和保健功效。近年来的研究表明,普洱茶后发酵过程中,在微生物分泌的胞外酶作用下,糖基化、甲基化以及其他类型取代方式的化学结构修饰也是多酚类成分生物转化的重要途径之一,以此形成了众多多酚类成分的化学结构修饰产物。现有研究表明,这些结构修饰产物对普洱茶的风味品质和生物活性产生重要影响,是普洱茶中潜在的重要品质化学成分和标志性成分,具有重要的研究意义。本文综述了普洱茶中多酚类成分化学结构修饰产物的研究进展。     

发酵普洱茶中酵母菌载体的制备研究

酵母菌作为普洱茶发酵过程中的优势菌种，是形成普洱茶甘、滑、醇品质风格的重要因子。通过对发酵普洱茶中酵母菌的分离、纯化及其载体制备的试验，以确定酵母菌和载体之间的比例。为研究普洱茶发酵过程中人工添加酵母菌，进一步改善传统发酵方法，提高普洱茶的品质提供理论参考。     

普洱茶发酵过程中微生物研究现状

普洱茶是一种独特的全发酵茶,其发酵离不开微生物的作用,微生物在普洱茶发酵过程中的动态变化又对普洱茶的品质起到重要的影响。因此,本文对普洱茶一翻、二翻、三翻、四翻和出堆这五个关键发酵工序过程中微生物的类群进行了综述,旨在为普洱茶微生物发酵剂的研制与普洱茶产业的发展提供相关理论依据。     

多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相对较高,茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与多酚氧化酶的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期,改善普洱茶品质提供新的思路和方法。     

不同碳/氮复配对普洱茶的渥堆过程及其品质的影响

探讨了碳(糖)、氮源(氨基酸)复配对渥堆发酵过程中普洱茶的理化指标的影响,并通过感官评价来评判其发酵品质。结果表明:糖和氨基酸复配组合可以促进微生物的生长和繁殖,加快茶多酚和儿茶素的分解转化,以及茶褐素的积累,以及确保发酵最终水浸出物的含量,从而促进普洱茶特殊品质的形成;加入糖和氨基酸复配组合的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有了熟茶的品质;综合而言,苯丙氨酸+果糖、苯丙氨酸+果胶、丙氨酸+果糖三种组合能更好的提高普洱茶品质。     

黑曲霉在普洱茶发酵过程中生长特性的研究

通过对普洱茶发酵过程中黑曲霉的培养、记数、分离纯化、鉴定以及形态学分析，初步探明黑曲霉在普洱茶发酵过程中的数量及生长特性，为进一步研究普洱茶成分及提升普洱茶品质提供理论参考。     

自动发酵罐与传统发酵普洱茶品质比较研究

以云南大叶种晒青茶为原料,研究双层保湿转动式普洱茶自动发酵罐与传统发酵方式加工普洱茶品质之间的差异.对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析.结果表明,两种方式加工的普洱茶在品质上无显著差异(p=0.9484),自动发酵罐发酵的普洱茶黄酮、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、茶褐素的含量均高于传统发酵的普洱茶,儿茶素和水浸出物的含量比传统发酵普洱茶稍低;发酵罐发酵普洱茶大幅缩短了发酵周期,仅需24d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点,而传统发酵需56d才能完成普洱茶的发酵.本研究为普洱茶自动发酵罐的应用提供了理论依据.     

基于pH高效定量判断普洱茶发酵程度的研究

目的 探索一种方便、快捷的方法来判断普洱茶的发酵程度。方法 使用目标容量的发酵罐,对普洱茶原料进行接种发酵,收集多组茶叶pH,没食子酸(gallicacid,GA)和茶褐素(theabrownin,TB)含量的动态变化数据,基于上述数据分别进行线性拟合并组合,得到TB含量随茶叶pH变化的回归模型。结果 在普洱茶发酵过程的特定阶段,分别建立了TB-GA、GA-茶叶pH的一元线性回归模型;然后将两个一元线性回归模型线性组合,最终建立了TB含量与茶叶pH的回归模型,只需根据测得的茶叶pH,即可快速对普洱茶发酵体系中TB含量进行预测,从而判定普洱茶发酵程度。结论 基于pH定量高效判断普洱茶发酵程度,保证了发酵过程参数调控的时效性和准确性,使产品稳定生产。     

黑曲霉与普洱茶品质形成关系的探讨

普洱茶品质的形成是微生物(优势菌种黑曲霉)和酶系综合协调作用的结果,从普洱茶的化学成分、品质特征、渥堆发酵、功效、食品安全等方面作了分析,探明黑曲霉在普洱茶品质形成中具有重要作用.     

普洱茶发酵过程中酶活性与主要品质成分关系初探

以云南大叶种晒青毛茶为原料,研究普洱茶渥堆发酵过程中主要酶类和品质成分的变化规律,并对其相互关系进行初步探讨。结果表明:发酵过程中,纤维素酶和果胶酶活性变化趋势相似,均在二翻时达到活性高峰,而且在产生微生物之前,纤维素酶和果胶酶已作为内源酶存在于茶叶中,而蛋白酶和多酚氧化酶是来源于微生物的外源酶;水浸出物、氨基酸、可溶性糖和茶多酚呈现不断减少的趋势,茶褐素呈现逐步增加的趋势,其中以多酚类物质变化最为明显。另外,研究表明:微生物分泌的胞外酶为茶叶中酚类物质的氧化、纤维素和果胶的分解、蛋白质的降解提供了有效的生化动力,使与茶叶品质形成相关的理化成分发生了复杂的变化。     

人工接种真菌固态发酵对普洱茶品质和功能的影响

本实验以人工接种黑曲霉、青霉、酵母三种真菌固态发酵和自然渥堆发酵加工而成的普洱茶为材料,对比研究其感官品质、理化品质、香气成分和微生物安全指标,并探讨其在降糖和抗癌等保健功能方面的异同。结果表明：人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵普洱茶能保持自然渥堆发酵普洱茶的基本品质,其产品汤色、滋味、香气等感官品质优良,水浸出物、茶多酚二项理化指标较自然渥堆发酵的茶样（对照）优越,大肠杆菌含量低于30MPN/100g,致病菌未检出,符合云南省地方标准DB53/103-2006的安全指标要求;在活性功能方面,人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵的普洱茶在防治胃癌和努南氏综合症上效果较好,对于降糖和减肥、免疫缺陷疾病和白血病、血液疾病的防治效果来看,则稍次于自然渥堆发酵的普洱茶,二者表现出大同小异,各有优势,各具特色。     

外源糖对普洱茶品质的影响(Ⅰ)

研究添加外源糖(葡萄糖为0.2%～1%,果糖、半乳糖、甘露糖和木糖分别为0.6%,0.8%)处理普洱生茶(50℃,处理3 d)后普洱茶品质相关的各内含成分(水浸出物,茶多酚,儿茶素,游离氨基酸,咖啡碱,可溶性糖,TR,TF,TB)的含量变化。结果表明添加外源单糖可显著改变普洱茶的各内含成分含量。果糖能显著降低咖啡碱含量,木糖次之。     

Lead,cadmium, arsenic,mercury and copper levels in Chinese Yunnan Pu’er tea

The Yunnan region of China produces a distinctive variety of Pu’er tea, which is consequently labeled as a Chinese geographic indication product. In this study, the safety of Chinese Yunnan Pu’er tea with regard to heavy metal content was evaluated in 30 different brands of Pu’er tea, including 150 commercial samples. Metal levels in the Pu'er tea samples followed the order: copper (12–22?µg/g)?>?lead (0.26–3.2?µg/g)?>?arsenic (0.035–0.24?µg/g)?>?cadmium (0.0059–0.085?µg/g)?>?mercury (<0.010?µg/g). Mercury was not detected in 17 of the brands of Pu’er tea. Metal-to-metal correlation studies showed that there were no significant correlation between metal pairs. Based on current safety standards, the low levels of metals detected in these Pu’er tea samples mean they are safe for human consumption.     

QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定茶叶中3种杀虫剂手性农药

目的 建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定普洱茶(晒青毛茶和普洱熟茶)中呋虫胺、水胺硫磷、茚虫威等3种手性杀虫剂对映异构体的分析方法.方法 采用1％乙酸的乙腈作为提取溶...     

普洱茶三七含片的研制

以普洱茶为原料制备茶粉,用普洱茶茶粉、三七总皂苷、木糖醇作为主要原料,添加玉米淀粉和其他辅料,经喷雾、混合、制粒、干燥、压片、辐照灭菌等工序,利用正交试验筛选出制备普洱茶三七含片的最佳配方和工艺,并对其质量进行评价。结果表明：当以95% 乙醇作为润湿剂、普洱茶茶粉用量10%、填充剂(木糖醇:玉米淀粉:糊精:β- 环状糊精=4:2:1.5:0.6)用量86%、三七总皂苷用量1.2%、阿斯巴甜用量0.5%,制成的含片色香味俱佳,经检验各项卫生指标均符合国家相关标准。     

Fungal Isolates from a Pu‐Erh Type Tea Fermentation and Their Ability to Convert Tea Polyphenols to Theabrownins

The natural microbiota involved in the fermentation influence the quality and taste of fully postfermented teas such as China's Pu‐erh tea. Ten microbial isolates representing 6 species were recovered from a solid‐state fermentation of a Pu‐erh type tea. The isolates were Aspergillus tubingensis, Aspergillus marvanovae, Rhizomucor pusillus, Rhizomucor tauricus, Aspergillus fumigatus, and Candida mogii. With the exception of A. marvanovae and C. mogii, all these microorganisms have been previously reported in solid‐state fermentations of native Pu‐erh tea. The ability of the isolates for converting the tea polyphenols to bioactive theabrownins in infusions of sun‐dried green tea leaves in a submerged fermentation process was subsequently investigated. All isolates except C. mogii TISTR 5938 effectively produced theabrownins in a 4‐d fermentation in shake flasks at 40 °C, 250 rpm. A. tubingensis TISTR 3646, A. tubingensis TISTR 3647, A. marvanovae TISTR 3648, and A. fumigatus TISTR 3654 produced theabrownins at particularly high levels of 6.5, 12.4, 11.1, and 8.4 g/L, respectively.     

金耳发酵茶发酵条件优化研究

以酚氨比为评价指标,通过单因素试验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化金耳发酵茶的最佳发酵工艺.结果 表明,金耳发酵茶最佳发酵条件为:金耳液体菌种接种量为50 mL、茶培养基水茶比为1.5∶1、发酵时间为15d,在此条件下加工获得的金耳发酵茶的酚氨比最低,茶水口感风味最佳.利用该发酵条件对绿茶发酵试验结...     

普洱茶液态自然发酵的工艺研究

以云南大叶种晒青毛茶为原料,利用自身菌体,通过单因素和正交实验考察了培菌温度、发酵温度、摇床转速、装液量和固液比等对普洱茶液态发酵液中主要成分的影响。研究表明:各因素对普洱茶液态发酵液中茶褐素含量的影响由大到小的顺序为固液比、摇床转速、发酵温度、培菌温度、装液量;最佳工艺参数:培菌温度30℃、发酵温度50℃、摇床转速120r/min、装液量50mL、固液比3∶80。在此条件下,发酵液中可溶性固形物含量26.62%,茶褐素含量29.20%,茶多酚含量23.48%。     

基于非靶向代谢组学方法探究德昂酸茶与普洱茶（熟茶）之间的成分差异

为了探究使用云南大叶种茶树制作不同种类的发酵茶德昂酸茶和普洱茶（熟茶）（以下简称“普洱熟茶”）之间的代谢产物差异,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术,对德昂酸茶和普洱熟茶进行非靶向代谢组学研究。结果发现,德昂酸茶和普洱熟茶虽原料相同但因其加工方式不同,而存在较大的代谢物差异。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析可以显著区分不同发酵工艺茶叶中的代谢产物,共检测出21 类268 种显著性差异代谢产物,占所有代谢物的63.81%,主要包括49 种氨基酸类、39 种脂肪酸、36 种核苷酸类、29 种有机酸、18 种糖类。其中,麦角硫因、3,4-二甲氧基苯乙酸、3-羟基扁桃酸、氯化乙酰胆碱、2-羟基-4-甲基戊酸、米格列醇、L-脯氨酸、4,6-二氧代庚酸、丙二醇、原花青素B2、N-乙酰甘氨酸等差异代谢产物对于不同发酵工艺的茶叶不同滋味品质的形成可能具有重要贡献。京都基因与基因组百科全书代谢通路分析发现,德昂酸茶和普洱熟茶的氨基酸和核苷酸类物质代谢水平具有显著差异,涉及氨基酸代谢和核苷酸类代谢相关的通路对不同发酵工艺茶叶的滋味品质有重要影响。该研究从植物代谢组学角度揭示德昂酸茶和普洱熟茶的代谢产物差异性。