红枣米酒的制作工艺研究

在传统米酒的生产基础上,添加枣汁,并对料水比、枣汁添加量、酒曲添加量相关参数进行试验,进而得出最佳的红枣米酒生产工艺。结果表明,红枣米酒的最佳工艺配方为枣汁添加量50%,酒曲添加量0.5%,水添加量50%。制得的产品枣香酒香浓郁协调,口感柔和,酸甜适口。     

复合型桂花红枣酒生产工艺的研究

以鲜桂花、干红枣为原料,研究桂花、红枣的浸提工艺条件,根据单因素及正交试验结果,桂花汁最佳浸提条件为果胶酶添加量为0.1%,温度50℃,p H4.5,浸提时间120 min;红枣汁最佳浸提条件为果胶酶添加量为0.25%,温度55℃,p H3.5,浸提时间3 h。在此基础上,以桂花汁、红枣汁配比进行发酵试验,当桂花汁与红枣汁以1∶8(体积比)混合发酵时,制得的桂花红枣酒颜色红亮,花香、枣香、醇香协调柔和,滋味醇厚,酒体丰满,口感怡悦,风格独特。     

玫瑰花糯米酒加工工艺的研究

以玫瑰花和糯米为主要原料,经发酵制得的糯米酒与玫瑰花浸提进行调配,确定糯米酒制作的最佳工艺和玫瑰花糯米酒的最佳配方?结果表明:糯米酒最佳工艺为加曲量5%,发酵温度:30℃,发酵时间72h;玫瑰花糯米酒配方为玫瑰花汁30%,糯米酒30%,蔗糖7%,柠檬酸0.1%。在此条件下研制出的玫瑰花糯米酒味感柔和顺畅、香甜可口,具有独特的攻瑰花香及米酒香气。     

火龙果米酒的研制

通过正交试验研究在传统米酒中添加火龙果混合发酵制备火龙果米酒的方法。结果表明,火龙果米酒的最佳生产工艺为混合发酵温度30℃、火龙果添加量为40%,活性酵母添加量为1.2%,发酵时间12h,制得的火龙果米酒色泽透亮、酸甜适中,火龙果果香浓郁。     

金丝小枣醋爽饮料的研制

利用金丝小枣为原料,提取枣汁,得到枣汁和枣渣。枣汁经过50℃、2 h酶解、过滤后得到澄清透明的枣汁1。所剩枣渣再添加定量水后,经捣碎、离心分离工艺后得到枣汁2。利用枣汁2经酒精发酵60 h、温度30℃、接种量0.5%,醋酸发酵72 h、温度30℃、接种量10%发酵制得枣醋,再回添至枣汁1中,制得枣醋爽饮料。本实验对利用金丝小枣枣汁制醋爽提出了合理工艺。     

发酵工艺对杂粮红枣发酵饼干品质的影响

以燕麦、荞麦、玉米、小米、红枣颗粒为原料,以乳酸菌和酵母菌为发酵剂,制作了杂粮红枣发酵饼干,研究了发酵工艺对饼干品质的影响。通过pH、感官评分和质构指标,分别确立了乳酸菌前发酵阶段最佳发酵工艺为:发酵时间12 h,发酵温度35℃,乳酸菌添加量1.2%;混合发酵阶段最佳发酵工艺为:酵母菌添加量2.5%、混合发酵温度32℃、混合发酵时间2.5 h、酸面团添加量25%、红枣颗粒添加量25%。在此发酵工艺下制得的饼干口感细腻、酸甜适口、质地松软、发酵风味突出、枣香味浓郁,具有良好的感官品质。     

红枣发酵米乳工艺配方的优化

探讨红枣发酵米乳的最佳工艺条件及其础配方,开发大米深加工产品。以酸度和感官评分为指标,采用单因素试验研究脱脂乳粉添加量、枣汁量、蔗糖量、接种量和发酵时间对红枣发酵米乳饮料品质的影响,并采用正交试验对工艺配方进行优化。结果表明最优的工艺配方为:红枣汁添加量5%,脱脂乳粉添加量为7%,蔗糖的添加量为4%,接种量6%,发酵时间6h。产品米香、枣香突出,口感细滑,酸甜适中。     

牛蒡红枣复合养生饮料的研制

通过对牛蒡、红枣两种药食同源原料进行多糖等活性成分浸提,进一步进行单因素试验确定牛蒡浸提汁:红枣浸提汁混合比例、蔗糖添加量、混合酸添加量3个因素为响应面试验影响因素,利用Design-Expert 8.0设计响应面试验,优化牛蒡红枣复合饮料配方条件,结果表明:红枣与水经2次浸提,其质量比为1∶7,牛蒡与水质量比为1∶8进行打浆取汁,牛蒡汁∶红枣浸提汁混合体积比例为1∶3,蔗糖添加量、混合酸添加量分别为混合汁总量的6.01%、0.04%时,制得牛蒡红枣复合饮料品质最好,稳定性最强。     

枣汁大豆发酵酸奶的研究

本文叙述以大豆为原料,添加红枣汁,经乳酸菌发酵制作枣汁大豆发酵酸奶。同时,研究出枣汁的最适添加量及影响产品稳定性的因素。     

糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.     

保健型红枣米酒发酵工艺研究初探

以红枣和糯米为原料研究保健型红枣米酒的发酵工艺,结果认为当红枣原汁添加量为15％,红枣原汁的添加方式为拌曲时添加,主发酵温度为27℃时最佳.发酵得到的红枣米酒既具有红枣特有的香气,又具有米酒绵软醇厚的口感,同时具有很强的保健功能.     

响应面法优化桑葚糯米黄酒的发酵工艺研究

以糯米和桑葚汁为原料,酿造桑葚糯米黄酒。 通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑葚汁用 量对桑葚糯米黄酒发酵的影响;以发酵酒精度为响应值,采用响应面法对桑葚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化。结果表明,最佳 发酵条件为酒曲用量0.60 g/100 g、发酵温度25.0 ℃、发酵时间10 d、桑葚汁用量17.0 g/100 g。 在该优化条件下,酒精度最高为14.46%vol, 感官评分为9.05分,酒体呈紫黄色、清亮透明;口味醇和、爽口,具有少量的桑葚味;酒体协调。     

新型红枣米酒饮料的研制

以米酒为酒基,通过添加药食同源红枣,研制具有补气养血安神的低度保健米酒饮料.结果表明红枣米酒饮料的最佳工艺为:甜酒曲加入量0.5％,糖化时间48h,糖化温度32℃,发酵时间3d～4d,红枣汁加入量6％.此时,红枣米酒饮料中VC含量为2.2× 10-4mg/mL,还原糖含量为310mg/mL,澄清度为71.2％,蛋白质含量62.8g/L,产品营养丰富,酒味纯正.     

甜橙糯米发酵饮料的开发和研究

以优质糯米为原料,采用最佳工艺酿制出醇甜清香、略带酸味的糯米汁,再调配以经科学提取的甜橙汁等辅料,制得一种橘黄色半透明酸、甜比例适中、纯天然、营养丰富的保健饮料。系统地研究了发酵法生产糯米饮料的生产工艺及影响糯米饮料品质的因素。对口感稳定性进行了反复的对比实验,确立了合理的工艺参数,提出了生产发酵糯米饮料的最佳方案。     

桑果醋发酵工艺研究

以桑果、糯米为原料，采用液态发酵法，酿制风味独特、营养丰富的桑果醋。通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究，确定桑果汁酶解澄清的最佳方案是：果胶酶添加量为0．035％、淀粉酶0．014%、明胶0．018％、硅溶胶0．018％；确定主要工艺参数为：酒精发酵阶段桑果清汁：糯米糖化醪=2：1，接种量5％，25℃发酵72h，酒精浓度6．0％，醋酸发酵阶段温度为33℃-35℃，接种量6．0％，起始pH6．0，500mL三角瓶装液量100mL，在转速140r／min条件下振荡培养72h左右，得到的成品醋酸度适宜，口感、风味良好。     

响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究

以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30 ℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。     

黄精在酿造黄酒中的作用研究

以糯米和黄精为原料,采用半固态发酵工艺酿制黄精黄酒,分析添加不同量的黄精粉和黄精汁对黄酒品质的影响。结果表明,添加糯米质量分数2%、5%、10%的黄精粉和料液比为20∶1、10∶1、5∶1（g∶mL）的黄精汁均能提高产酒率、酵母的比生长速率、体外抗氧化能力,其中添加糯米质量分数5%的黄精粉效果最佳,酵母比生长速率为0.043 5 h-1,DPPH自由基清除率为46.82%,总酚含量为74.56 μg/mL,总黄酮含量为14.90 μg/mL。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置,构建固态法白酒模拟酿造体系。基于该体系,以籼米、粳米、糯米为原料,进行模拟发酵试验,研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异。结果表明,糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6%、3.0%;发酵过程中,前期快速升温阶段,籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9 ℃/d、1.1 ℃/d和1.5 ℃/d,总升温幅度分别达到了9.7 ℃、12.3 ℃和11.8 ℃;糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8%、12.2%;粳米基酒总酸、总酯含量最高;籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0;糯米、粳米基酒闻香更好,其中糯米基酒还具有较好的绵甜感。三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异。     

发酵型保健酒的研究

介绍百野助寿保健酒的生产过程。灵芝菌种经培养,形成成熟的灵芝菌丝体;选用的木耳、银耳、大枣、枸杞、香菇、金针菇等原料经前处理制成胶体状;再把糯米进行膨化后,加入酒曲进行前发酵。然后将三者进行混合,再次发酵,形成既有米香又有植物香的液体。