透明的馒头

小笼馒头是南翔的特产。按照标准的用词,应该称南翔小笼包子,没馅的才称馒头。但上海的传统语汇中没有“包子”,只是在馒头前面加定语来区分:肉馒头、菜馒头、实心馒头……小笼馒头就是小的肉包子,不会有歧义的。但南翔的小笼馒头却还有一个名称叫做南翔大馒头,这个大馒头的大,是大肉的大,指馅大。总的体积那是极小,小到60年代用粮票买点心时,一两粮票可以买10只。就是说10只馒头的皮只用1两面粉。对于这一点,许多外地人觉得不可思议,他们甚至讥笑上海居然有半两粮票,不知道上海确实需要半两粮票。第一次吃南翔小笼馒头,是在念初中的时候,春…     

粗粮情结

我是吃粗粮长大的。 小时候我家住在河北农村，家里经济条件不好，平日里吃的全是粗粮，只有逢年过节，全家才能吃上一顿白面饺子或几个白面馒头。虽说后来全家迁到了张家口市，经济条件好多了，可在当时每人每月也只供应几斤白面。这点白面该怎样分配呢？ 奶奶对妈妈说，爸爸是家里的顶梁柱，应该给爸爸吃；爸爸、妈妈说奶奶年纪大了，应该给奶奶吃；奶奶则说，一家人的吃饭穿衣都是妈妈一人操持，这点细粮应该给妈妈吃。最后全家一致认为，我的弟弟妹妹年龄还小，而小孩子正在长身体，就给他们吧！于是那点连给弟弟妹妹吃都不够的细粮，自…     

馒头用面粉

正1泛用粉。小麦粉因特有面筋含量,被称为五谷粉中之王,是馒头用粉首选。但在历史的长河中,泛用粉屡见不鲜,也有杂粮粉制作馒头的,高粱粉、玉米粉"窝窝头"就是例证,还有豆粉馒头、红薯馒头的出现。就小麦粉本身而言,用粉也是五花八门,质量档次很多,低出粉率的,高出粉率的,全麦粉的,还有麸粉的,混合粉的(如添加小米粉、豆粉、高粱粉、红薯粉及红薯泥等)。     

剩菜旧貌换新颜

现在倡导节约之风。大到城市建设,小到居家过日子,节约了,就等于创造了。几乎每个家庭每天都会有剩菜剩饭,而且剩菜中不乏山珍海味,扔了着实可惜。能不能想想办法,让有些还有利用价值的剩菜“发挥余热”,重新变成一道美味呢?当然可以!     

生活知识

炸馒头省油法先将馒头用水湿润后入锅,由于馒头内含有水,油就不容易浸入。要浸一片炸一片,外焦里嫩美口,当然也省了     

食品安全领域不妨实行有奖举报

在馒头的制作过程当中,随意的使用防腐剂还有添加剂,过期的馒头被重新回炉,重新加工再来出售,而且在玉米馒头当中随意的添加色素,这样的"黑心馒头"每天大量地流入了上海的大超市,比如华联、联华、迪亚天天等超市。央视《消费主张》     

烹饪知识答客问

为什么馒头愈嚼愈甜? 在日常生活中,你可能有这样的体会;咬一口馒头在嘴里,慢慢地、不停地咀嚼,这时你会感觉到原本没有甜味的馒头,会有甜味产生,并且随着你咀嚼的时间愈长,口腔中的甜味会愈大。这是什么原因呢? 我们知道,馒头中的主要成分是淀粉,它是一种由多个葡萄糖分子连接而成的大分子物质,是没有甜味的。当我们咬一口馒头在嘴里咀嚼时,口腔中就     

晋南“汉堡包”

晋南人喜欢吃馒头．所以在做馒头上也就格外用功。功夫到了．蒸出的馒头不仅个头大,而且又香又甜,吃起来口感非常好。随着生活质量的不断提高．过去用来充饥的馒头已经从饭桌上的主食．升格为逢年过节亲朋好友们互相赠送的礼品。     

由馒头引发的产业思考

染色馒头问题,并不是单纯的食品安全问题。它向消费者提出的问题是：以后吃什么馒头？它向食品行业、食品企业提出的问题是：馒头如何实现产业化发展？产业化馒头会有多大市场、多少商机？食品企业涉足馒头产业,发酵面食产业、主食产业,能够淘到多少金？     

又尝榆钱儿

清明节那天,我下班一进家门,妻便故弄玄虚地对我说:“你猜猜今天吃什么饭?”我当然先要搞一番“火力侦察”,走进厨房,只见蒸锅在气灶上冒着热气,显然是在蒸着什么。从妻的表情来看,锅里不会是馒头、包     

热处理小米粉对米面混合粉品质的影响

在不同温度下对小米粉进行热处理,然后以20%添加到小麦粉中制成混合粉,通过测定混合粉的粉质特性和馒头的感官评价确定热处理小米粉对混合粉品质改善的最佳工艺条件。结果表明,最优条件是加热温度110℃、时间15 min。将不同比例热处理小米粉添加到小麦粉,研究对混合粉品质的影响。结果表明,热处理可以明显提高小米粉的糊粘度,显著降低馒头的硬度,改善馒头的品质。感官评价表明,在添加10%热处理小米粉时,用混合粉制做的馒头品质有显著改善。     

端午的粽子寄乡情

五六十年代的时候，我家在东北，因为粽子是细粮做的，吃一次粽子很不容易。每到端午节就是孩子们的节日．孩子们可不管什么端午节的来历．也不管屈原投江的爱国主义意义，只知道这一天有好吃的。记得那时候．不论物资供应多么紧张．每到端午节之前．妈妈都要想方设法把定量供应的糯米或者大黄米，     

小米馒头质构分析和品质评价

为明确小米馒头质构和品质特征,研究了小米馒头混合粉的营养价值,利用质构仪对小米面团和馒头进行了TPA检测,并对馒头感官品质进行了评价。结果表明:小米粉与小麦粉合理搭配营养更均衡;小米粉比例不同,面团和馒头硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性比较差异均显著(p0.05);随着小米粉比例增加,面团硬度增大,内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性参数具有降低趋势;馒头硬度、胶黏性和咀嚼性,随着小米粉比例增加而增大,而内聚性和弹性降低;馒头比容和体积膨胀倍数随着小米粉比例增加而减小;小米粉比例20%制作出的馒头香气浓郁,适口性最好,综合评价最高,其次是小米粉比例10%,再其次是纯小麦粉馒头,然后是小米粉比例30%。综合TPA和感官品评结果,适量小米粉对改善馒头品质具有积极作用,小米粉比例低于30%的小米馒头具有较好质构特性和优良感官品质。研究结果对小米馒头工业化生产提供了理论和技术依据。     

舐犊情深 巧炖鲜汤过“六一”

“六一”到了，王奶奶的宝贝小孙子晚上要过来吃饭呢。王奶奶平时最疼爱小孙子，有什么好吃的、好玩的，恨不得一古脑儿统统都给他才好。当然也就总变着花样给小孙子做爱吃的菜，但细心的她发现：红烧肉、糖醋排骨、剁椒大鱼头，或是青菜、生菜、米苋、草头，小孙子好几次都吃得不多，动了几筷子就喊饱。心里直纳闷：为啥孙子就不爱吃我烧的菜呢？     

小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前，国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对小麦粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加，有可能表现出吸油率低的特点。     

吃了地沟油怎么办

不知从什么时候开始。我们身边就经常埋伏着食物“炸弹”。从毒馒头到一滴香。再到现在的地沟油、过量的食物添加剂等，无不影响着人体健康。那么。作为一个消费者。又该如何保护自己的健康呢？     

小麦颗粒粉特性及馒头制作品质研究

该研究通过选用国内大型小麦粉加工企业生产的,且目前销售较为广泛的8种小麦颗粒粉,与一种普通小麦粉进行比较,对小麦颗粒粉的粒度、基本理化特性、糊化特性、面团发酵特性及馒头的制作品质进行研究。结果表明,与普通小麦粉相比,颗粒粉粒度大,灰分低、损伤淀粉含量低;发酵特性较好;制作的馒头比容大、硬度小,比较绵软、不黏口。综上所述,同普通小麦粉相比,颗粒小麦粉馒头加工品质较优。因此,在馒头用小麦粉制粉时可以适当改变磨粉工艺,控制磨粉强度,减少研磨次数,减少损伤淀粉含量,提高小麦粉的使用价值,可以将颗粒粉应用到新型馒头粉的开发上。     

南瓜全麦馒头配方优化与营养特性分析

为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方,对全麦馒头进行营养特性分析。结果表明,各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为：全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量。全麦馒头最佳配方为：小麦粉55%、全麦粉45%、南瓜粉10%、酵母2%,发酵时间40 min。该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23,与预测值97.81相近。最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86%;多酚含量为5.47 mg/g;黄酮含量为2.57 mg/g。该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口,拥有南瓜和全麦特有的风味。为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考。     

看得见风景的浴室

也许由于搬过很多次家,所以家里的东西就变得越来越少了。因为每次到搬家的时候,一想到大箱子小箱子地收拾东西,还要一箱箱搬动,渐渐地家里添置东西的事就变得非常谨慎了。现在,家里喝水的杯子就只有两个,想用干净的,洗干净了再用。所以不只是杯子,碗、盘子、还有椅子等家具,就连衣服,总之一切的一切,都是最简单、最少才好。因为数量少,就会选那些自己最喜欢的东西用。家里的设计,当然也是最简单的那种。什么都是方方正正的,颜色是白的、灰的和黑的,而且房间里还留出了一些多余的空间,有些家具是可以移动的,所以空间没有被填得太死。其实,多留出一些空间并不是坏     

典故与传统名菜(二)

什锦果味水吸馍 张士珍 汉室后裔刘秀揭竿而起,从这以后王莽到处追杀刘秀。一天,刘秀跑到现界首北１５公里处（今光武镇）当时非常饥饿,就到一座庙里讨饭吃,火夫给他打了一碗素汤后,发现馒头已用完,火夫大伤脑筋,就在这时火夫发现,水缸中飘了几块已被水泡透的馒头,就对这几块馒头打起了主意,最后才想出了办法,把锅中加入素油烧热,馍放入油中炸黄捞出,浇上糖水端给刘秀。刘秀吃完后问：这是什么东西,有这么好的口味？火夫想了一会说：就叫它“水吸馍”吧。 没过多久,刘秀登基后,还不断的回味着以前吃的水吸馍,就把火夫接进…