由川菜湘菜引出的话题

如果让我用一个词来形容川菜这十几年的发展状况，我想“遍地开花”最恰当不过。而如今的湘菜，也是迅猛地在发展，即使是在饮食以清淡为主的广东地区，湘菜也容易找到立身之地。那么明天的湘菜呢？它在上海、大连，或者是其他的一些城市还能够“湘”起来吗？亲爱的读者朋友，你想对湘菜和川菜说些什么呢？这就是我们下面将要讨论的话题。我们欢迎大家就这个话题登陆www.scprok.com网站。进入“桂皮调香”窗口，在“说说心里话”栏目上发帖子。     

腴美清鲜是鲶鱼

成都佘记仔姜王有一款“姜仔小鲶鱼”，让我大开眼界——我吃过的鲶鱼都在一斤以上．没想到小鲶鱼亦可入馔。《川菜赏析》一书中介绍“软烧仔鲶”，所用鲶鱼在半斤以上．由此可知．川人好食小鲶鱼。     

让你离真正的好莱坞更近一步

正很多美国朋友第一次来中国,都会有同一种感觉——怎么在中国吃的"中国菜"和在美国吃的"中国菜"完全不一样?同样是"宫保鸡丁",但是中国版的要比美国版的好吃太多。如果你说跨国比较太遥远,那你飞一次重庆吧,去过重庆的南山,你才会发现,原来自己从来没吃过火锅。去过成都,才发现,原来自己从来没吃过川菜。电影也是一样。如果你有幸在美国加州卢卡斯电影制片厂的天行     

连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

烹饪课堂问答(32)

我是贵刊的一名北京读者，也是一个川菜迷。那天我想改变一下茄子的吃法，就按照川菜菜谱制作了“酱烧茄条”，但制作出来的效果很不理想，不是颜色深了，就是茄条软软的，和在“北京豆花饭庄”吃的不一样。而且我对这道菜中甜酱、盐、酱油、白糖的用量比例也掌握不好。因此，我希望舒老师能在《烹饪课堂》里详细地讲解一下“酱烧茄条”的全部制作。另外，我还想问一下：“酱烧”和“酱爆”有什么区别？并请舒老师顺便简介一下“旱蒸茄条”和“回味白水茄条”的制法。谢谢。 北京市崇文区读者祁东萍 答：“酱烧茄条”是一款普通的大众化菜肴…     

川菜不辣

川菜号称有超过2000年的历史,但很难说现在我们吃到的川菜,与李白,苏轼时代的川菜有多大渊源,一个铁证就是,在400多年前,川菜中还没有辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢？     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…     

传统还是江湖

不知何年何月何日，川菜业内忽然间有了“江湖”和“传统”之说。于是乎，餐饮市场被描绘成了武林争霸，一会儿“传统川菜”稳坐武林宝座．一会儿“江湖川菜”独领风骚：一会儿是大家都在喊狼来了，一会儿是出来几个胆大的扼腕叹息当今川菜业怎么世风日下了？更有“勇敢”者．仗“剑”欲与“江湖”决战，以图捍卫“川菜正宗”。当然．业内多数还是乐观的中庸者，他们击节而唱：“传统菜，江湖菜，本是同根生，相煎何太急。”     

乳腐,盐和我的午餐

好几年不吃乳腐了,两年前老母从上海来我处住时,觉得我们做的菜没味道,想吃乳腐之类的早餐菜。我便去中国城买了几瓶。 在澳洲这么多年,几乎没想到过要吃乳腐。好奇之下,也尝了一下。“唷,这么咸,怎么能吃?”我说:“要是淡些就好。”     

访问“老山东”

曾写过一篇《老山东鲁菜馆》的食评，读者朋友去试过之后，纷纷赞好。鲁菜在上海不算什么热门菜，结果大家一接触，才知所谓的“八大菜系之首”有点道理。连东方广播电台“今天吃什么”的节目主持人臻臻小姐也被吸引，请我做介绍。播出后，得到的反馈算是不错。     

吃，就要吃个营养健康

《烹调知识》，顾名思义，就是告诉大家有关烹调方面的知识。它包括食材的选择和搭配、各种烹饪的技能和方法。以及各种成菜的典故与趣闻等等，总而言之一句话，就是“怎么做”的问题。然而，烹饪制作的目的全在于“吃”，随着营养餐饮时代的到来，吃什么？怎么吃？就成为一个新问题。为此，本刊从今年起将推出一个新的栏目——“食养寄语”。     

烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

传统美食典故(三)

宫保鸡丁川菜系列里有道名菜——宫保鸡丁,不但西南诸省城乡人民喜欢吃,就是外地来客吃后也赞口不绝,究竟宫保鸡丁的菜名是怎么得来的呢?     

经济不景，香港怀旧小食逆市开奇葩

广东人之会吃，全国可数第一，广东吃食，以精致、清淡爽口、重原味为主。广东地处亚热带，天气炎热，食物易变质，因而广东人习惯任何吃食都是现做现吃，新鲜出炉已成广东小食的卖点。说起广东吃食，上海读者不会陌生，“一定好”“利男居”“冠生园”“杏花楼”“新雅”“珠江”等广式吃食店，从小食到酒席，都在上海的城市历史中占了不可或缺的篇章。上海中年人的快乐童年中，一定有菱交糕（白糖糕）、     

烹任课堂问答(二十四)

编辑剖的老师：我是一名长期在外省工作的川菜厨师,现有一个问题想请教一下。我常听人说,粤菜的档次比川菜高,粤菜不仅原料好,做工精细,而且做菜用的汤也比川菜的好。其实我在外面也很想将川菜传统的高汤制作出来,但试制过多次,效果都不理想,在此我想请老师们给予指导。山西读者陈天勇答：川菜作为我国四大菜系之一,不仅在用料上、烹制上有独到之处,而且做菜用的汤也十分讲究。过去川菜烹任界有句老话,叫做“川戏的胜,川厨的汤”。可见老一辈川菜厨师对场的制作和使用非常重视。近年来,由于时兴使用味精、鸡精等调味品,故不少…     

《今日川菜——四川餐饮指南》

为了反映近年来全省川菜行业的发展现状，展示知名餐饮品牌企业、川菜名师大师和川菜名菜名点的风貌，四川省流通行业办公室和四川省烹饪协会组织编撰了《今日川菜———四川餐饮指南》一书。该书集川菜精典之大成，汇川菜文化之精要，内容涉及川菜中的大菜、火锅、药膳、小吃等，具有相当的广泛性、权威性、艺术性，读者一书在手，便可知当今川菜概貌。该书采用国际标准大１６开，全彩页，硬精装，设计精美，图文并茂。每册定价８８．００元。年内订购邮费全免。订购５册以上九折，２０册以上八折，５０册以上七五折。批量经销请直接与四川…     

辣乎乎的爱你不容易

“红箱子，绿箱子，有人喜，有人怕。”这是小时候猜的谜语，谜底是辣椒。一般讲，江浙一带人士是惧辣的。上海话一句“请你吃辣火酱”，就是教训一顿的意思；还有，“你这个人讲话怎么辣乎乎的”就是讲话毫不留情的意思。     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

手机短信（13217xxx870） 我是湖北厨师，对于上期关于《疲软》一文的讨论，我的看法是：川厨在用无聊的文字浪费纸张，顶多发一个版面就够了，何必浪费我们的精力。其实，读者要的是有价值的东西，你们在那里说来说去，不就是想证明川菜还是被大家认同的吗？我拜读《四川烹饪》有10个年头了，这一期是最让我失去兴趣的一期．为了一篇无聊的文章发动川菜“名誉保卫战”有什么用？我们这些读者只想从《四川烹饪》上面学到知识．就这么简单!     

手机短信问答（二十）

在8月份，有读者发来短信询问：怎么现在杂志封面会出现“上半月刊”的字样，为什么217期过了直接就是219期了呢？     

让川菜变脸

“天府之国”四川，孕育了许多名菜．培育了川菜的百菜百味．推动了中国餐饮发展，随着时代的发展．既要传承川菜的传统技艺和特点又要善于变化．与市场需求同频互动．让食客常吃常新．吃新潮．吃健康．嘉州东坡酒楼青年厨师赵永波经许多老师指点，在湖北、四川都等地学习，