推进标准化在团餐与大锅菜中的实操与应用——记“团餐与大锅菜2015年首期高级研修班”

<正>为服务会员,推动团餐与大锅菜标准化创新,提高广大会员单位理论与实操水平,团餐与大锅菜专业委员会于4月25日、26日在中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会调味研发中心、北京培训中心举办了主题为"标准化在团餐与大锅菜中的实操与应用"的"团餐与大锅菜2015年首期高级研修班"。由国家级营养专家、中国烹饪大师就"团餐与大锅菜标准化"予以理论探讨与实操演示,并邀请各个系统后勤保障部     

大锅菜怎样做到小锅菜的效果

随着后勤社会化的脚步逐步加快,大规模工业集中园的建设和大专院校的发展,对后勤餐饮也提出更高的要求。大锅菜的质量要求和标准就成为必须解决的问题。大锅菜也有火候、色泽、芡汁、搭配、刀工等一些小锅菜所用的技法。为什么大锅菜一直没有得到发展,我个人认为这跟大锅菜供应的对象有着密切的关联。大锅菜一般在学校、机关、工厂、工地等一些人员相对较集中的地方。这就导致了大锅菜操作者认为只要能把菜烧熟就行,所以就不重视质量的提高。然而,随着社会进步和烹饪专业学校毕业生的加入,大锅菜的进步是必然的。那些过去仅能把菜烧熟的大锅…     

第二届中国大锅菜烹饪技能大赛在北京启动

8月18日,"‘首钢实业杯’第二届中国大锅菜烹饪技能大赛暨第三届大锅菜高峰论坛"新闻发布会在北京新闻大厦举行。本次发布会上,大锅菜专委会副会长、国家级烹饪大师杜广贝针对夏季食堂、团膳特点,公布了首批大锅菜夏季推荐菜谱,即:东安仔鸡、酱爆鸭片、     

做好大锅菜的四点体会

大锅菜,快速方便,经济实惠,是工厂、机关、学校食堂的主要供应品种.但大锅菜的致命弱点是色、香、味、形很难赶上小锅菜.如何发扬大锅菜的长处,克服其短处,     

李建国,大锅菜做出大文章

提起大锅菜很多人会与熬、炖、煮这些粗放的烹饪方法联系在一起,认为大锅菜技术含量低.而身为国家铁道部机关食堂主任的李建国却在大锅菜里做作出了大文章,做出了健康营养的大学问.     

职工食堂如何提高菜肴质量

大锅菜,是职工食堂的主要菜肴.近年来,大锅菜的烹调技术虽然有了提高,但“水煮盐拌”“一锅熬”、“生糊烂”等粗制滥造的现象依然较为普遍,亟待解决.提高大锅菜的质量,是一个综合性问题,它涉及面广,本文仅就从烹调技术方面对提高大锅菜质量作一探     

怎样丰富大锅菜的品种

怎样丰富大锅菜的品种,这可能是接触大锅菜、了解大锅菜的人最头疼的问题,因为大锅菜有相对而言的局限性。它首先要保证足够丰富的品种;其次还要求原料的价格相对低廉;其三原料的加工处理相应简单,其水产制品只能用一些低廉的常见品种。对于上述三点,我是从以下四个方面剖析的:     

怎样炒好大锅菜

编辑老师：我是贵刊的读者，现在一所大学的食堂工作。学校食堂自然是以大锅菜为主了，但学生和教职员工都反映我们的大锅菜不好吃，我自己也觉得很恼火。希望你们能在《烹饪课堂》里讲讲怎样才能炒好大锅菜。     

大锅菜的科学烹调

提起大锅菜,有人认为大锅菜没什么可谈的,既无形又无味,只是熬炒咕噜炖,一锅烩,没什么技术,更谈不上什么艺术.其实不然,大锅菜与小锅菜虽有区别,但各有所长,要炒好大锅菜并非容易,不但要掌握小锅菜的烹调技术,还要运用小炒的烹调原理加以几十倍量     

也谈炒大锅菜的技巧

从《四川烹饪》１９９９年第１２期上读到徐士军、吴娟梅的《炒大锅菜的技巧》一文后，本人感到十分欣慰。因为这篇文章说明大锅菜在一些单位还存在着，我们这些“炒大锅菜的”总还有点用武之地嘛！现在本人也将自己炒大锅菜积累的经验献出，以便与同行交流，为办好现存的集体食堂作一点贡献。 虽说目前全国各地的集体食堂已越来越少（这当然与司厨人员炒不好大锅菜有直接关系），但是出于种种考虑，许多单位还是认为有必要保留集体食堂。那么，怎样才能使这些集体食堂生存和发展下去呢？集体食堂既要符合所属单位的需要，又要满足就餐者日…     

炒大锅菜的技巧

说起炒大锅菜，行业内流行着这样一句话：“会炒大锅莱的不见得是好厨师，而好厨师又不见得会炒大锅菜。”可见炒大锅菜还是有一定的技巧和难度的。笔者长年在学校教工食堂工作，负责操办教职工的日常伙食，深知办好职工伙食非常不容易。但是，只要掌握了炒大锅菜的一些基本技巧，搞好职工伙食也是办得到的。这里就将我从炒大锅菜中总结出的经验和技巧介绍如下，供同行们参考。炒大锅菜技巧之一：炕大家都知道，炒量大的四季豆，既要保证四季豆熟透，又要保持四季豆翠绿不变色，还要控制好成本，确实很难，但如果采用了“炕”的方法，那所有…     

如何炒好大锅菜

凡是在食堂、餐厅工作的饮事员和厨师及家庭人口多的主妇都有体会:大锅菜很难做好.因为大锅菜受制约的     

“大锅菜”飘香

熟悉的故乡,坐落在河北南部,老家人非常喜欢传统的"大锅菜"。其实,各家条件不同,节气还在悄悄地变化着,下锅的材料也会演变成很多样。如果白菜过了季,还可以用茴头白、冬瓜和干萝卜条来代替。说起传统"大锅菜"的风味,绝不仅是肉多肉少的事。尽管如此,"大锅菜"也算不上乡亲们的家常饭食,平时极     

怀念光汤

“光汤”,顾名思义,就是没有菜的清汤。 在我的记忆中,“光汤”的称谓源自六十年代。那时在单位食堂就餐的职工,一般都以大锅菜为主,很少有人问津炒菜,尽管炒菜仅在两毛钱左右,比大锅菜贵不了多少。     

青菜保色的技术处理（二）

②快餐炒菜法说起快餐大锅菜,就会给人一种粗制滥造的感觉,但随着烹调技术的提高和市场概念的转变,无论单勺炒还是大锅菜都有了更高的要求。单勺炒菜的色泽还好掌握,但对快餐另拨菜的色泽就不好掌握了,     

基于提高中学食堂大锅菜质量的策略

大锅菜适合于就餐人数多、用量大、开饭时间集中、要求速度快的学校、工厂、机关食堂等地,但其弱点是色、香、味、形、质很难与小锅菜相比拟。因此,如何发扬大锅菜的长处,克服其短处[1],让学生们吃到既美味又健康的菜肴值得深究。本文立足于笔者30多年的烹饪实践、反思、优化与提升,从掌握好原料的选择和粗加工、注重营养,减少营养素的损失、切组配要合理、掌握火候和出锅时间、调味要得法、勾芡要适当等方面进行探讨,以期提高大锅菜的质量。     

《餐饮世界》杂志2014年首场企业家沙龙活动“团膳——6亿人的午餐”在京举行

日前，由《餐饮世界》杂志主办、大锅菜协会支持协办的“团膳——6亿人的午餐”研讨沙龙活动在京举行。来自大锅菜协会的代表和包括丽华、金丰、建国、健力源、快客利、礼信年年等国内一流的团膳企业代表，以及来自机关、学校餐饮中心的优秀厨师代表参加了本次沙龙活动。     

浅谈大锅菜的烹调要点

我自一九七五年毕业于服务学校烹饪系以来,即从事大锅菜与小勺菜的烹调工作.下面结合我的工作实践,谈一下这方面的体会.大锅菜与小勺菜在烹调上的不同,是由烹饪器和厨灶的不同而定的.烹制小勺菜所用的炒勺,轻便灵活,锅位多变,可翻可颠,菜     

引领中国老年营养餐行业标准——《中国大锅菜·老年营养餐卷》出版发行

<正>2023年4月26日下午，《中国大锅菜·老年营养餐卷》（家常菜与精品菜）新书发布会在北京铁道大厦三层多功能厅举行。受人口老龄化的影响，未来养老大多通过社区、疗养机构等组织解决，吃饭成为老年人仅次于看病的一项重要内容。首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长李建国先生早在十多年前就有创作老年营养餐的想法，     

略谈大锅菜加工烹调技法

机关、部队、厂矿、学校、幼儿园等单位的集体食堂，因就餐人数多，烹调菜肴多以大锅为主，即通常所说的“大锅菜”。