烹饪原料的热物理特性

烹饪原料是指能供烹饪使用的各种原料。它在烹饪过程中，参与成品构成，是烹饪的物质基础。烹饪原料按其来源和性质可分为：动物性原料，如肉、鱼、蛋．奶等；植物性原料，如粮食、蔬菜．水果等：化学加工性原料，是指经过化学加工或合成的物质，如盐、矾．碱、香精、色素等。烹饪行业中按原料加工程度．又分为：鲜活原料，如鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼等；干货原料，如香菇．黄花、木耳、海参．干果等脱水制品；复加工原料，如香肠、腊肉、罐头、皮蛋等。烹饪行业中还按原料在菜肴制作过程中的不同地位、作用．有主料、辅料（配料）、调料之分。     

烹饪原料中的佳品——羊筋

蹄筋向来是餐桌上的佳品,有着很久的食用历史。在古代食谱中,有将其与参、翅、骨、肚等共列为“八珍”的说法。而当时的人们所指的蹄筋,则多指鹿筋。清代袁枚《随园食单》中所载的筋,也还是指鹿筋。在青海饮食业中,广泛应用的烹饪原料羊筋及其成菜,早在明代就已相当有名了。明代大将徐达西征吐     

一种新型烹饪原料——海茸

1.产地 海茸产自大西洋深海50米以下,属海藻类植物,纯天然绿色食品。采摘方法是第一年将海茸良朽不齐的老枝老叶砍掉,第二年将新长出的嫩枝叶收获上来,然后进行分类加工,分袋包装,冷藏于-18℃左右存放,食用时用凉水冲开,用水烹3～5分钟即可煮制菜肴。     

西餐桌烹饪的原料皇后——橄榄油

烹调离不开油,而西餐的烹调更是离不开橄榄油,橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,是世界上最重要,最古老的油脂之一，在西方被誉为液体黄金植物油皇后“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途，我们这次就将向大家介绍一下西餐中这位最重要的“皇后”———橄榄油。     

烹饪原料在加热过程中的变化

在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、色的变化颜色     

烹饪食品安全与卫生视角下食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制研究

食物原料在进行高温烹饪的过程中,其内部的分子结构会因受到高温、添加剂、化学元素等各种因素的影响而被破坏,进而造成其营养素的降低与流失。科学的烹饪手法以及适当的原料配置、加工等,非但不会过度破坏食物成品的外观、风味等,还能保留食物的营养素。本文基于烹饪食品安全与卫生的视角进行研究,分析了食物原料烹饪过程中营养素的损失形式、损失因素以及控制策略,以期为相关领域工作人员提供一定启示。     

家庭烹饪技艺和诀窍（第一讲）原料的选择与宰洗加工

烹调是加热原料与调和口味两相结合的工艺。笔者“当家”数十年,总感到当厨虽是小事,但其中乐趣无穷,烹调过程也可说是从选料、切配、前处理、调味配组、烹煮方法到装盆上桌道道关联的工艺过程,其中可说各有技巧、关键、烹煮得当,同样的原料和调料可获得最佳效果。本人特将心得体会整理成文,以飨读者朋友,愿大家都成为“当家巧厨”。     

课程思政融入“烹饪原料学”的案例教学设计探讨——以谷类原料为例

专业课程教学融入课程思政是顺应时代发展,落实高等教育“立德树人”根本任务的重要举措。“烹饪原料学”是烹饪工艺与营养专业核心课程,将课程思政融入专业教学对学生思想政治素养的培养具有重要作用。文章基于“大思政”理念,针对“烹饪原料学”中“谷类原料”子模块的知识目标、能力目标和素质目标,挖掘课程思政元素,构建谷类原料思政教学总体框架,设计典型思政案例融入课前、课中和课后以及实践各个环节,实现立德树人的教学目标,为相关课程思政建设提供借鉴和参考。     

我国古烹饪方法——"蒸"

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步熟处理     

肉制品施工技术经验交流(之五)——干制品

肉的干制品根据原料的性质和食用需要,有的接进行干制,有的须经加盐稍予腌制后干制,一般都在肉品干制之前进行调味、烧煮等处理。经过干制的肉品,具有风味独特,体积小,重量轻,不易腐败,便于贮藏和运输等特点。肉品干制的基本原理就是脱水,使水分蒸发。