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以大麦芽、焦香麦芽和玫瑰花等为原料,研制玫瑰香型格瓦斯。利用单因素和正交试验对玫瑰香型格瓦斯的原料配比和发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味成分。试验结果表明,最佳发酵工艺为:大麦芽与焦香麦芽质量比9∶1、料水比1∶8(g/mL)、菌种添加量2%、接种体积比(酵母菌∶乳酸菌)2∶1、发酵时间16 h、玫瑰浸提液添加量18%,同时添加糖化酶2%、酒花0.2%、白砂糖1%、柠檬酸0.1%。玫瑰香型格瓦斯香气物质共有92种,其主体香气物质主要是苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、丁香酚等。 相似文献
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以马铃薯为原料,利用乳酸菌、酵母菌复合发酵制备马铃薯格瓦斯饮料。以酸度、乙醇体积分数为考核指标,在单因素试验的基础上利用响应面分析法优化发酵工艺;再以沉淀率为考核指标,利用正交试验优化马铃薯格瓦斯饮料稳定剂配方。结果表明:最佳发酵工艺为菌种添加量为马铃薯浆质量的2.5%、菌种质量比(乳酸菌∶酵母菌)2∶1、发酵时间19 h、发酵温度28℃,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的酸度和乙醇体积分数分别为0.45%和0.48%;最佳稳定剂配方为以物料总质量为基准,卡拉胶用量0.09%、海藻酸钠用量0.10%、琼脂用量0.04%,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的沉淀率为0.90%,稳定性最好。 相似文献
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为酿造一款具有功能性、果香浓郁、口感适中的复合型饮料,以黑莓、玫瑰花瓣为主要原料,感官评分、花色苷含量为评价指标,利用微生物发酵技术,根据单因素试验结果,采用Box-Behnken设计原理和响应面法,建立回归方程预测模型,得到复合饮料的最佳制备工艺,并对发酵所得的饮料进行抗氧化生物活性分析。结果表明:黑莓玫瑰复合饮料发酵最佳工艺参数为发酵温度37℃、发酵时间32 h、发酵初始pH值4.5、玫瑰花浆与黑莓汁料液比10∶150(g/mL)、乳酸菌添加量2.0%,在该条件下,复合饮料的花色苷含量为160.23 mg/L。制备的复合饮料色泽均匀,呈深紫红色,澄清透明,无分层现象,酸甜爽口,具有独特的黑莓和玫瑰风味。其DPPH自由基及·OH清除率为95.21%和95.84%,说明其体外抗氧化性良好。 相似文献
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发酵型灵芝醋饮料的工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以灵芝子实体为原料,通过浸提、酒精发酵和醋酸发酵等步骤,对灵芝醋发酵工艺条件进行了初步探索,研究表明灵芝子实体的最佳浸提条件为0.1MPa、1.0h、料液比1:20、浸提两次,提取液多糖含量为1.25mg/ml;酒精发酵选择接种量10%、时间72~80h、温度30℃较为适宜;醋酸发酵选择接种量10%、温度34~36℃、摇床转速150r/min、起始pH5.5、时间72h较为适宜,发酵原液添加6.5%白砂糖或0.3%蛋白糖可得到酸甜可口、风味独特的灵芝醋酸饮料。 相似文献
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以青钱柳液和葛根汁为原料,加入酵母菌和植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarum subsp. plantarum),进行分步发酵生产青钱柳-葛根复合发酵型饮料。在单因素试验的基础上进行正交试验,优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺。结果表明,青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳的发酵工艺为:青钱柳液与葛根汁比例1∶1(V/V),酵母接种量0.5%,一次发酵时间24 h,植物乳杆菌植物亚种接种量3.5%,二次发酵时间16 h。在此优化发酵工艺条件下,青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味,口感柔和,酸甜适口,感官评分达91.7分,酒精度为0.2%vol,总酸含量为2.49 g/L,糖度为8.3 °Bx,pH值为3.58,总黄酮含量达5.15 mg/g。 相似文献
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以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明,发酵48 h时,面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高,达10.85 g/L;植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1;德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L;植物乳杆菌A33的抑菌谱最广;抑菌活性与pH值和乳酸含量呈显著相关性。植物乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵椰子水感官评分较高。 相似文献
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响应面法优化红心火龙果皮发酵饮料发酵工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标,经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵饮料的影响,并通过响应面分析方法对影响较大的3个因素进行优化,确定火龙果皮发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明,在料水比为1∶5(g∶mL),果胶酶添加量为0.8%,初始糖度为20%,酵母菌接种量为0.3%的发酵条件下,得到的发酵饮料香味浓郁,口味独特,花青素含量为0.61 mg/mL,花色苷含量为1.90 mg/mL,总酸度为0.44 g/100 mL。 相似文献
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以香蕉和胡萝卜为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化,并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明,复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0,发酵时间50.0 h,菌种添加量4.4%,发酵温度32.0 ℃。在此优化工艺条件下,香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好,感官评分为85分,活菌数为5.8×106 CFU/mL,pH值为3.29,可溶性固形物为12.00%,总酸为9.66 g/100 mL,还原糖为5.65 g/100 mL。该饮料对DPPH、ABTS、羟基自由基的最大清除率分别为53.60%、77.00%、46.97%,表明复合果蔬汁具有一定抗氧化活性。 相似文献
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以黑叶、禾荔、妃子笑3个广西大宗品种荔枝果肉为原料,经乳酸菌复合菌种发酵得到荔枝发酵饮料。 在此基础上,以发酵饮 料为研究对象,采用气质联用(GC-MS)法对比分析了3个品种荔枝发酵饮料的挥发性香气成分及含量。 研究结果表明,黑叶、禾荔、妃 子笑3个品种荔枝发酵饮料中共检出香气成分72、48、52种,主要以烯类和醇类为主。 黑叶、禾荔、妃子笑品种荔枝发酵饮料中含量最 高的挥发性香气物质分别为香茅醇(16.63%)、乙醇(17.62%)、顺式玫瑰醚(11.33%)。 三种荔枝发酵饮料的挥发性香气成分差异较 大,其中黑叶品种荔枝发酵饮料中致香成分最丰富,明显多于另外两种。 相似文献
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波杂是以谷物作为原料,采用传统手工制作方法酿造而成的一种低酒精含量的柯尔克孜族传统发酵饮料。其具有CO2杀口感、低糖度、质地浓稠等特点。该研究以大麦、糜子(黑皮)、玉米三种谷物为原料,用传统发酵工艺进行自然发酵生产波杂,研究原料配比,发酵温度,发酵时间,酶制剂添加量对复合波杂品质的影响,并通过响应面试验法确定最佳发酵条件。结果表明,复合波杂自然发酵最佳工艺条件为大麦∶糜子∶玉米=1.0∶2.5∶1.5,发酵温度30.8 ℃,发酵时间29 h,酶制剂添加量3.25%。在此条件下波杂酒精度达到(3.67±0.06)%vol,可溶性固形物含量(8.70±0.29)°Bx,感官评分为(88.33±2.08)分。 相似文献