无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探

在不添加任何凝固剂的情况下,利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐,通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究,同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官,探讨乳酸菌发酵豆腐的生产工艺。结果表明:发酵豆浆的pH及其二次加热温度、时间是乳酸菌发酵豆腐制作的关键因素,当发酵豆浆pH为5.8~6.0,二次加热温度、时间为95℃、5min所制得的豆腐出品率较高,质构软硬适宜。同时,通过感官评定方法比较得出,乳酸菌发酵豆腐无明显酸味,与普通卤水豆腐综合感官评分无明显差异,可以被消费者接受。     

复热方式对黑豆豆腐肉丸品质的影响

为确定黑豆豆腐肉丸的最佳复热方式,通过单因素试验探究微波复热及油炸复热对黑豆豆腐肉丸感官品质、质构特性、水分含量及出品率的影响。结果表明,油炸复热后的黑豆豆腐肉丸弹性较高,微波复热的黑豆豆腐肉丸感官评分、硬度、胶黏性、咀嚼性、水分含量及出品率均比油炸复热高。因此,肉丸复热更适宜采用微波方式。     

乳酸钙充填豆腐工艺技术研究

为了探明乳酸钙豆腐凝固剂应用参数对豆腐成品物理特性的影响,从豆腐凝固剂的应用参数:乳酸钙添加量、豆浆浓度(磨浆时干豆与水的比例),点浆温度及凝固温度和时间对成品凝胶强度、保水率和感官品质的影响进行研究。结果表明乳酸钙作豆腐凝固剂最佳应用参数:乳酸钙添加量0.2%(以豆浆体积计),豆浆浓度1:6(干豆/水=1/6,w/w),点浆温度30℃,凝固温度90℃,凝固时间30min。     

豆浆前处理工艺对其粒径分布及感官品质影响的研究

利用激光衍射粒度分析仪考察了离心、过滤、胶体磨处理、均质、热处理对豆浆稳定性及粒径分布的影响,并通过感官评价方法对豆浆品质进行了评定。结果表明,离心处理对粒径影响最明显,3000r/min,10min离心可使D[4,3]减小为0.487μm,沉淀率仅为0.44%;250目过滤则仅对粒径大于160μm的颗粒有效;均质作用比胶体磨处理效果更明显;豆浆经90℃,15～20min热处理最适;感官评价结果基本反映豆浆粒径分布状态的差异。     

水豆腐生产线研制成功

哈尔滨市食品工业研究所受商业部委托已研制出班处理大豆1—2吨水豆腐生产线。这条生产线生产工艺先进,应用多次抽提大豆蛋白的原理,三率指标较高,此豆腐出品率可达到每斤豆出水豆腐3.5斤,南豆腐出品率可达到每斤豆出水豆腐4斤,豆渣中残留蛋白较低。生产线可实现全自动化和半自动化运行,设备先进。凝固机的设计原理体现我国传统豆腐生产工艺,实现动点脑、静凝固,克服由日本引进的几条生产线的动凝固的缺点,提高蛋白凝固率和豆腐出品率。凝固机是由传动部分、制脑部分、送脑部分、主轴四大机械部分和电器控制系统所组成。实现从豆浆浓度、凝固剂自动计量到倒脑全部自动化操作。凝固机生产过程中各时间参数,根据工艺要求     

贮藏期对大豆制品的影响

经贮藏一定时间后的大豆制取的豆制品,其感官性质与大豆在贮藏期间发生的物理、化学和生化反应直接相关。由经过不同贮藏时间的大豆制取的豆浆和豆腐,其化学特性和感官特性的评定表明:豆浆和豆腐中     

紫薯保健豆腐的工艺研究

以黄豆和紫薯为主要原料,通过传统豆腐工艺加工制作新型豆腐.通过单因素与多因素正交试验,确定紫薯豆腐的最佳配方工艺条件.结果表明:温度对产品感官品质的影响最大,其次是豆浆和紫薯汁比例、石膏量、黄豆和紫薯水的添加量;最后确定了最佳的工艺配方:黄豆500 g,紫薯250 g,分别加入水1000mL制备豆浆汁与紫薯汁,豆浆与紫薯汁比例为6:1,石膏量为3.5 g,温度为100℃.产品感官性状良好,不仅含有独特的紫薯营养功能,还为开发新品种豆腐提供了理论参考.     

提高腐乳坯的质量和出品率的研究

本文概述了要提高腐乳质量，降低生产成本，首先就必须抓好腐乳白坯质量和出品率，因此在生产中加强对大豆浸泡、制浆、点浆等工序的操作管理和边角豆腐经处理后再制豆腐坯，是提高腐乳白坯质量和出品率的有效途径。     

豆腐生产中煮浆工艺的探讨

前言 豆腐是我国一种传统的副食品,具有较高的营养价值,物美价廉,深受广大人民群众喜爱。 生产豆腐一般要经过选料、浸泡、粉碎、过滤、煮浆、加细、凝固、成型等工艺过程。煮浆工艺是豆浆成豆腐的必要条件,直接影响豆腐的质量。国外日本采用自控高压密闭煮浆,其设备由三个罐组成,三个罐进浆、煮浆、放浆交替进行。国内北京崇文豆制品厂已试用连续密闭煮浆。我省目前仍采用间断敞口煮浆,劳动强度大,生产效率低,浪费能源,特别是原料由冷饼改为大豆     

豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化

优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方,为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响,从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配方。豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为:水添加量20%、水温50℃、桐壳灰添加量0.09%、p H值7。在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分93.2,平均出品率92.43%,平均浸出液体积17.4 m L。该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑,具有良好的食用品质和一定的保健功能。