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葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
苹果酸-乳酸发酵(MLF)是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法.本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸一乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述. 相似文献
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苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒酿造过程中重要的工艺环节,可以有效提高葡萄酒的品质和感官质量.本试验通过酶法对L-苹果酸含量的检测确定红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程.结果表明,该方法具有操作简便、特异性好、灵敏度高、定量准确等优点,适用于监控和掌握苹果酸-乳酸发酵进程,有利于实现苹果酸-乳酸发酵工艺的合理控制,切实保证葡萄酒的质量. 相似文献
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苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒酿造中必不可少的工艺之一,经过苹果酸-乳酸发酵,不但能有效降低葡萄酒的酸度,而且活性成分的含量或种类也会增加,从而提高葡萄酒对人体健康的正面影响。本文综述了经苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒中氨基酸、益生菌、有机酸、多酚类物质、高级醇和酯类的变化,并简要介绍其抗癌、抗氧化、抗心血管疾病及抗菌消炎的功效,另外,还发现了一些活性成分如维生素、矿物质等在苹果酸-乳酸发酵前后的变化情况罕有报道,可作为进一步的研究方向。本文以期为研究利用中国野生葡萄种质资源、酿造优质中国野生葡萄酒提供参考。 相似文献
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论述了优质干红葡萄酒酿造过程中的酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵的管理,并着重阐述了在发酵过程中的循环倒罐工艺. 相似文献
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葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
李华 《中外葡萄与葡萄酒》1992,(1):40-48
在葡萄酒,特别是干红葡萄酒的酿造过程中,苹果酸—乳酸发酵具有重要的作用。它可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感,使之柔和、圆润,同时提高葡萄酒的感官质量和生物稳定性。但引起葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的乳酸菌同时亦能引起葡萄酒的多种病害。因此,长期以来,苹果酸—乳酸发酵就成为各国学者研究的重点之一。本文拟就现有研究结果,分析苹果酸—乳酸发酵的机理、乳酸菌的有关特性,从而提出控制苹果酸—乳酸发酵合理的技术措施。 相似文献
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葡萄酒中MLF的研究及技术应用 总被引:1,自引:0,他引:1
MLF(苹果酸-乳酸发酵)是葡萄酒酿造的必经步骤,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出了果香。改善了口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用.对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。 相似文献
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葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的理论与实践 总被引:2,自引:0,他引:2
葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一,它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要的作用。在这些有机酸中,酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸,其中苹果酸是一种口感酸性强,带有刺激味的双羧基酸。当葡萄酒中的苹果酸含量较高时,则葡萄酒给人以酸涩和粗糙的感觉,并且这种有机酸易带来葡萄酒微生物的不稳定性,因此,酿造者常常考虑进行苹果酸──乳酸发酵(Malo-Lacticfermenation),使原来酸味尖锐的苹果酸被酸味柔和的乳酸所代替,从而使葡萄酒的感官质量和生物稳定性得到提高。然而,苹果酸──乳酸发酵作为一种严格… 相似文献
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葡萄酒苹果酸-乳酸发酵工艺控制研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
本文介绍了苹果酸-乳酸发酵(MLF)的机理、引发MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用,对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术)在MLF中新的应用与发展也作了阐述. 相似文献
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苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一,其生理代谢比较活跃,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造工艺中起关键作用.葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(以下简称MLF)是乳酸菌以L-苹果酸为底物,在苹果酸一乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程[1].酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化,使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,使酒体口感酸味柔和协调,果香突出,提高葡萄酒的品质. 相似文献
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葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
林春国 《中外葡萄与葡萄酒》1997,(3):52-53
葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展林春国周元火斤朱风涛(译)(中华全国供销总社济南果品研究所,250100)引言从严格意义上讲,苹果酸——乳酸发酵(以下简称MLF)是指苹果酸经脱羧作用生成乳酸和CO2。从不同的生物环境如蔬菜发酵和果酒酿造中分离出的... 相似文献
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苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一,其生理代谢比较活跃,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造工艺中起关键作用。葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(以下简称MLF)是乳酸菌以L-苹果酸为底物,在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化,使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,使酒体口感酸味柔和协调,果香突出,提高葡萄酒的品质。如果对MLF控制不当,就有可能给葡萄酒带来刺激的酸乳味、苦昧等,还可产生某些挥发性的酚类或生物胺(如组胺、腐胺、尸胺等), 相似文献
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