清炒虾仁的制作关键

随着人民生活水平的提高,清炒虾仁这款中高档菜肴,己逐渐地走上了家庭餐桌。近年来,我常听到一些顾客说,清炒虾仁看起来简单,可在家里总是做不好。那么,做好“清炒虾仁”的关键是什么呢?现就笔者经验做一浅谈,敬请行家指正。 一、虾仁的解冻:市场上出售的虾仁,多是速冻制品。因此,解冻方法是否科学,将直接影响虾仁的新鲜度、形状和口味。在日常生活中,人们为快速解冻,有的用热水泡,有的火烤,有的是放在快速流动的自来水龙头下冲,实践证明这样做效果都不好。正确的方法应是在常温下慢慢解冻,或者放在慢慢流动的自来水中解冻。     

冻海虾仁上浆技术

随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，就“滑炒虾仁”一菜而言，也总觉得现在的炒虾仁已不如以前的口感、色感好了。殊不知，过去炒虾仁大多采用的是鲜河虾仁，而现大多使用的是海虾仁(而且常常还是经过冻制的)。有没有一种方法，能使炒制的冻海虾仁能达到色自如玉、     

炒鱼虾的诀窍

怎样炒虾仁一盘形态饱满、色泽洁白的虾仁是怎样炒制的呢?炒虾仁最好选用河虾,如果用海虾,则要将其背脊上的一条黑筋抽去,因其内含泥沙,会影响口感。剥出的虾仁用水漂清、沥去水分后,用     

冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响

本文以凡纳滨对虾（Penaeusvannamei）虾仁为原料,分别采用-80℃和．20℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理,分析冷冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响,明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来讲,冻藏过程中虾仁质量变化趋势基本一致,随着冻藏时间的延长,虾肉解冻损失率增加,鲜度降低,pH呈下降后上升的趋势,TVB-N值上升,产品的亮度指标L＊升高。冻结速率对虾仁的贮藏特性影响差异显著,冻藏6d后冻结速率对虾仁解冻损失率、鲜度指标影响出现分化,-80℃速冻处理可明显改善虾仁的解冻失水,保证虾仁鲜度。20d后,pH值、TVB-N值变L‘值变化情况也表明-80℃速冻在一定程度上可以减轻虾仁贮藏过程中的质量劣化程度。     

浅谈滑炒菜及其技法

滑炒方法:将经过上浆的小型原料,先投入温油锅中滑散至熟呈洁白色时,倒入漏勺内沥油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对入味汁或勾水粉芡成菜的方法,称为“滑炒”。 成菜特点:色调素雅亮丽,口感滑嫩柔软,味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、五彩龙凤丝、双冬鸡条、沙茶鸡片、银芽里脊丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片、鱼香鲜贝、滑炒龙虾球等菜肴都是用“滑炒”法烹制而成的。 原料选择:原料的好坏是制作滑炒菜的首要关键。制作此类菜的主料适宜选用质地鲜嫩的动     

炒鱼虾的诀窍

怎样炒虾仁 一盘形态饱满、色泽洁白的虾仁是怎样炒制的呢？ 炒虾仁最好选用河虾，如果用海虾，则要将其背脊上的一条黑筋抽去，因其内含泥沙，会影响口感。     

水晶虾仁的制作及关键

水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴，此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料，经上浆、滑油(或水氽)处理后，再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透．有水晶般的光泽而得名，深受人们的喜爱。水晶虾仁选料讲究，制作精细，每一个制作环节都十分重要。下面，笔者根据多年的事厨经验谈一谈水晶虾仁的制作及关键，不当之处望广大读者朋友指正。     

我是怎样制作虾仁菜肴的

虾仁,作为比较珍贵的烹饪原料,其来源可分 为两类。一是淡水虾,又称河虾、青虾,产于河湖塘池;二是咸水虾,又称海虾,包括“大虾”、“对虾”。用河虾、海虾均可制作虾仁菜肴,炒、煽、炸、蒸、氽均宜,如面包虾仁、溜虾仁、氽虾仁、果仁虾丁、槽炒虾仁等,品种不少,制法各异。但是,在烹调实践中,对虾仁菜肴进行比较、分析,不难发现其共同之处,如果掌握这些特点,对烹制虾仁菜肴,无疑是大有益处的。 一是取虾仁(肉)的方法。要对不同的虾类用不同的方法。对河虾来说,因其体积小,要用挤的方法取仁。作法是,一手摘住虾的头部,一手摘住尾部,将虾仁向背脊部一挤,虾肉即可脱壳而出。而海虾,应用剥壳取肉的方法,以保持     

浅谈滑炒菜及其技法

所谓滑炒，是将经过上浆的小型原料，先投入温油钢中滑散至熟是洁白色时，倒入漏勺内沥油，再用少量油在旺义上急速翻炒，最后以对入味汁或勾水粉汁荣成菜的方法。用这种方法制成的菜肴特点是，色调系雅亮丽，口感滑嫩柔软，味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、银芽里奔丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片等。为了达到这样的成菜特色，必须注意以下的各个环节：原料的选择：用于滑炒的原料有一定讲究，其主料适宜选用质地鲜嫩的动物原料，如鸡脯肉、鲜鱼肉、虾仁、猪瘦肉、免腿肉、鸽脯肉等，要求色泽鲜亮洁净，柔软且富有弹性，无血淤斑点，无骨和异味。配料要…     

烹水晶虾仁关键在上浆

水晶虾仁是一道十分受顾客欢迎的上海风味菜,成菜晶莹剔透,鲜脆嫩滑.在烹制此菜的过程中,选料、初加工、上浆以及最后烹饪成菜都十分重要,如果某一个环节没有完成好,虾仁则会暗然失色,没有透明感或是脆嫩度大大降低.所以要重视这几个步骤.     

炒菜放调料重在“巧”

酒通常应在烹调温度最高的时候、从周边淋入锅中,这样可使酒香迅速融入菜肴之中。炒虾仁要在虾仁滑熟后放酒,然后再加盐;炒肉丝则应在煸炒完毕后立刻加酒。糖煎鱼时,在油热后加入少量白糖,糖色稍黄时放鱼,就可使煎出的鱼味道鲜美,而且不会粘锅;炒鱼片或做鱼丸时加一些白糖,鱼肉会富有弹性。在泡蘑菇的温水中放适量白糖,浸泡半天后入锅烹调,烧出的蘑菇格外味美。     

不同解冻方式对碎虾仁品质特性的影响

以加工厂产生的碎虾仁及体型较小的虾仁为原料,通过分析色泽、持水力、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、三甲胺氮(trimethylamine nitrogen,TMA-N)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标,考察了静水解冻、装袋静水解冻、动水解冻、盐水解冻、冷藏解冻及微波解冻6种不同解冻方式对碎虾仁理化性质的影响,试图找出比较适合碎虾仁的解冻方式。实验结果表明,不同解冻方式对碎虾仁的品质有着明显的影响。装袋静水解冻、冷藏解冻、微波解冻后虾仁持水力下降,色泽褐变明显,解冻后其TBARS值显著(p0.05)高于其他组,蛋白质降解产生的挥发性盐基氮、三甲胺氮等挥发性降解产物也高于其他水解冻方式;盐水解冻造成组织破裂,黄度值b*较高,引起持水力下降及20.48%的盐溶性蛋白流失率。与其他解冻方式相比,静水解冻、动水解冻后虾仁的色泽变化不明显,持水力较高,且蛋白质分解及脂肪氧化程度低,为碎虾仁较适宜的解冻方法。     

不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响

通过测定速冻蓝莓解冻时间、营养品质和活性成分等指标,研究低温、常温、水浴、微波和超声波5种解冻方式对速冻蓝莓品质的影响。结果表明:5种解冻方法解冻时间差异显著(p0.05),微波解冻超声波解冻水浴解冻常温解冻低温解冻;微波解冻后的蓝莓果实可溶性固形物、可滴定酸和硬度保持最好、汁液流失率最低;微波解冻能较好的保持蓝莓花色苷、VC和总酚含量,对蓝莓活性成分破坏较小。综合比较分析,微波解冻是一种适合速冻蓝莓解冻的有效方法。     

最好吃的一盘虾仁

正"虾仁是不该这么炒的。好虾仁,应该一次炒四五个,一晃一铲,三铲起锅,晶莹剔透,才是好虾仁啊!"当我吃着一盘炒虾仁时,炒虾仁的晁师傅跟我说了这些。无锡话里,晁发音类似于湿,不好发音,大家嘴顺,都叫他炒师傅了。炒师傅少年时,刚解放,去无锡某已经被合并的老馆子学艺。他的师父们那时跟他念叨"炒虾仁要小盘小碟地炒,一次炒四五个,才能火候均,又不老"。师父们以前是给无锡胜利门     

怎样合理解冻速冻肉?

目前市场出售的肉类,大都是经过冷冻贮藏过的.所以人们购进的冻肉必须有一个解冻过程.怎样合理解冻速冻肉?我曾看到不少人,在急于食用时,用热水浸泡,这种办法使不得.科学的方法应该用冷水浸泡,或将速冻肉放在6～8℃的地方,使其自然解冻.这是因为肉类在速冻过程中,其组织、汁液完全冻     

龙井虾仁

正龙井虾仁,是一道富有杭州地方特色的名菜。顾名思义,就是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁。一般选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉白、鲜嫩,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。     

不同解冻方法对速冻温州蜜柑橘瓣品质的影响

速冻是一种优良的水果保藏方法,对速冻温州蜜柑橘瓣而言,其适宜的解冻方法仍在探索中。本文对比研究了冰箱缓慢解冻、自然解冻、流水解冻、温水解冻和微波解冻法对速冻温州蜜柑橘瓣品质的影响。结果表明:微波解冻时间较短,汁液流失率为3.89%,VC损失率为12.39%,可滴定酸含量增加了9.52%,对还原糖、可溶性固形物、香气、弹性影响较小,对色泽、硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性有显著影响,但只有对a*值的影响要显著大于其他几种解冻方法(p0.05)。该研究结果表明,微波解冻是一种适合速冻温州蜜柑橘瓣解冻的有效方法。     

厨房里的小技巧(七)

一、高温热炒可加黄酒问：什么是炒菜时加黄酒的最佳时机？答：炒菜时添加黄酒的最佳时机,应当是锅中温度最高的时候。因为黄酒中各种成分在高温下会发生许多化学反应,起到呈色、增香、除腥膻、解腻等作用。如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,锅内温度最高,要先放黄酒,后加盐。又如炒肉丝,也是应该在肉丝煸炒断生后即添加黄酒。再如红烧鱼,也应该在油炸或煎好后随即添加黄酒再烧制为最好。     

单冻虾仁和水炒虾仁

正炒虾仁属高档菜,炒时用油量大,油热倒入,快速翻炒即起,虾仁滑爽,富有弹性。然而,常常会出现一个问题,炒的时间长会出水,虾仁缩小软萎,炒菜师傅认为是火候大、油温高的关系。前几天遇到某酒店厨师长,说是虾仁可以水炒了,只需入沸水一汆捞起,再加准备好的调料,时间少,上桌快,"出水"问题解决了。我吃了水炒虾仁,实在不敢恭维,只见虾仁呈半透明,个头大,弹性足,似蛋白质未凝固的生猛海鲜。另外,     

说说蛋煎技法

蛋煎，是将各类原料加入调好的蛋液中．然后下锅煎制成菜的一种方法。用这种方法烹制出来的菜肴，具有色泽金黄、鲜嫩可口的特点。 适合蛋煎技法烹制的原料很多，素类原料如椿芽、茴香、青椒、苦瓜等等；荤类原料如虾仁、文蛤、竹蛏、鱼肉、鸡脯肉、里脊肉等等。素类原料多加工成细小状，有的还要经过盐渍后才进行烹制，比如在做蛋煎苦瓜这道菜时，就要将苦瓜切片后加入适量精盐抓匀．腌渍约3分钟以后，再用清水稍冲洗（使苦瓜带有微微的咸味），这样既减少了苦瓜的苦涩味道，还使成菜更加可口。而对于荤类原料，有的可不经改刀，保持自然形状，如文蛤肉、虾仁等：需要改刀的原料。一般以加工成丁状或片状的居多。荤类原料加入蛋液前，也要经码味上浆处理。有的甚至还要经过初步熟处理（如经汆水或滑油）后才用于烹制。