烹饪课堂问答(二十九)

编辑老师： 我是一名川菜厨师，也是贵刊的忠实读者。多年来，我从贵刊学到了许多东西，特别是贵刊的《烹饪课堂》为我们解答了不少的难题。现在，我和一位同事即将被聘请到国外一家中餐馆工作。由于我们没有出国做川菜的经验，不知在国外搞川菜烹调应该注意哪些问题？川菜在国外怎样做才能够适应当地消费者的口味？望能给予指教。谢谢。 四川遂宁读者朱自军 答：随着经济的发展和对外交流活动的增多，越来越多的川菜厨师走出国门到海外去工作。在国外搞川菜应该注意哪些问题，川菜在国外应如何去适应当地消费者的回味，这的确是每一位将要…     

中日大厨同台献艺

9月16日，在成都外婆乡村菜酒楼举行的一场中日厨艺交流会上，来自日本的大厨下风慎二、大野静男、渡边嘉朗与成都的几位川菜厨师共同登台表演，相互交流厨艺。如今，日本的“川菜厨师”已经不满足于制作传统川菜了，他们每年都要组成许多团队来四川考察，希望在川菜的大本营见识到最新流行川菜。     

辣椒的力量

川菜厨师玩辣椒，自有一套自己的规则。而在不同厨师的手中，辣椒呈现出不同的冲击力。     

四川师大酒店管理分院举办厨师成才研讨会

最近．四川师大职业技术学院酒店管理分院和四川省烹饪协会举办了《川菜厨房第三次浪潮决定着我们的命运》研讨会。这次会议的一大亮点是：来宾清一色的都是厨师和厨师长。大家说，餐饮界很难有这种专为厨师召开又全是厨师参加的研讨会。     

粉丝VS海鲜

求变求新是开发菜品的一个永恒话题。善调麻辣的川菜厨师在创新菜这方面也同样善变，就拿前些年粤菜的生猛海鲜火爆巴山蜀水来说吧，川菜厨师就不甘示弱地开发出了自己的川味海鲜菜。     

实话实说──提高厨师素质刻不容缓

近两年，我们本土的川菜市场似乎显得有些低迷。君不见如今的餐饮市场“风光无限”的多数还是那些外来的“东西”；而在外面，数年前还红红火火“墙外香”的川菜，如今也不像从前那般“精彩”了！川菜目前所处的这种尴尬局面，恐怕是我们任何一位业内人士都不愿看到的。若通过现象看本质的话，我们便不难发现川菜及其经营理念、管理水平、从业人员素质等方面确实还存在着某些严重的缺陷。笔者作为一名川菜厨师．在深感忧虑的同时，也在思考着一个问题：重振川菜雄风、重拾川菜河山，说到底还是得靠提高我们川荣从业人员的整体素质。这里我就…     

创新重庆菜味型更丰富

在川外，川菜食客正日益年轻化，他们喜欢求新求变。为了满足他们的需求，作为一名川菜厨师，不仅要积极借鉴吸收外界的新元素，更要从川菜本身出发，挖掘川式炒菜的精髓。     

新款海鲜川菜

作为在大连的川菜厨师,我们除了展现本菜系的独特风味外,还结合当地丰富的物产,制作出了具有当地特色的海鲜川菜。现介绍几款较受欢迎的品种。     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

清新香麻味,轻松提百味

川菜特点是"百菜百味",灵魂是"麻"!当今食客喜爱麻味清新和谐、洁净时尚的川菜。万佛藤椒油,提供更轻松的川菜调味方案,帮助厨师做出清新的麻味和香味!轻松提升"百菜百味",为川菜画龙点睛。菜肴更健康!厨师更轻松!食客更满意!     

烹饪课堂问答(十一)

舒老师：您好！我是《四川烹任》杂志的忠实读者．也是一名在职厨师。现在粤菜大举入川，我们川菜厨师应该把握住自己的川菜特点，但又不可失去顾客。我们川菜有一个特点，就是善于学习和借鉴其它菜系之长，来丰富自己。我有个问题想请教一下：就是我做川某海鲜的时候．想借鉴粤菜海鲜的调味品，请问粤菜海鲜的哪些调味品在）11菜海鲜中可以借用？另外希望您能介绍一些川式海鲜菜肴的制作运用实例。祝《四川烹任》越办越红火！成都读者罗元军罗元军同志：您好！来信收到，现将您所提的问题解答于后。首先我们应懂得对海鲜原料的烹制在不同地…     

把川菜做到美国去——记中江厨师朱万成

中江籍厨师朱万成有点了不得，只有初中文化的他，在舞动大勺的同时还写作出版了7本书。不仅如此，他还将川菜文化发扬光大，远渡重洋到美国开中餐馆，所开发的美式川菜成为美国中餐界的亮点。“川菜本来就是一种艺术，我们不仅要传承，更需要光大。而不断地钻研、总结、编著成书，就是一种发扬。”近日，朱万成在他的书房里对记者说，他会一直写下去。     

各地快讯

海逸酒店暑期活动多天津川菜大赛金牌决出特约记者郭立久 7月25日，天津餐饮业在集贤大酒家举办川菜大赛。天津市委常委、常务副市长夏宝龙亲临比赛现场视察。天津市经营川菜的集贤大酒家川菜店、天府大酒楼、川鲁饭店、宝坻宾馆、渤海度假村、天津百饺园等20家企业厨师参加大赛。参加热菜较量的厨师32名，冷拼14名，果蔬雕9名。本次川菜大赛的突出特点是既注重传统，又追求创新。参赛的96个热菜中，32个是传统菜，32个是创新菜。天津市委常委、常务副市长夏宝龙充分肯定了川菜烹调选手技艺大有进步。7月25日天津川菜大赛落幕后，津门餐饮…     

扫描今日传统菜的靓影

餐饮业日新月异,传统川菜似乎与我们渐渐远去。这种现象的产生,是当今职业厨师对传统川菜的不屑吗？还是时下那些挑剔的食客不爱呢？这好像谁都难以说清楚。 那么我们的观点呢？很简单,传统并不代表落后,珍品就应该被有心人典藏。这里,我们介绍的就是一些带有传统川菜影子的佳肴,让大家一起来回味吧!     

川菜走向法兰西

应挪威王国驻法国大使馆和挪威水产外贸局的邀请，四川省阜该协会代表团一行7人于4月下旬至5月上旬，在法国巴黎表演了三文鱼川式烹调技艺。这是川菜首次以表演的形式在世界烹任王国亮相。此行的成员有：曾在去年四川、重庆三文鱼川菜烹任大赛中获得总决赛冠军的宜宾青年厨师李庄以及表演助手、评委、组委会代表等。在巴黎期间，我们先后进行了两次大型表演活动，形式为现场制作表演和制作席餐供品尝鉴定。首次表演交流（月30日）安排在巴黎十三区中国城内的“国都大酒楼”中餐馆。该酒楼的潮州厨师和我们四）11厨师共同制作了中式三文鱼菜…     

川菜在异地如何改版

川菜闻名于世界据说，即便你去到世界上最封闭的国家，那也能见到川菜馆，或是见列像鱼香肉丝、麻婆豆腐那样的川菜名肴。作为一名川菜厨师，我经常听到同行夸耀说：“某某师兄在日本主厨”、“某某师叔在美国开店”，由此可见川菜的影响之大，川厨去到的地方之遥远。     

川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

什么好卖卖什么--北京重庆饭店副总经理谈入世

重庆饭店位于京城东部，周围大使馆、饭店、写字楼、餐馆林立，又与国际展览中心、大型商厦相邻。商机无限，但竞争也相当激烈。他们如何面对入世？如何看待北京的川菜市场？记者就此采访了该饭店副总经理刘女士。记：作为较早进入北京市场的重庆饭店，贵店川菜有什么特点？刘：重庆饭店的川菜较好地保持了川菜的传统风味。由于重庆饭店的管理层和厨师基本上都是四川人，基本上保持了川菜的正宗，只是在口味上做了相应调整。因为北京人对正宗的川菜，尤其是辛辣和麻的味道不是完全适应，我们减少了相应的佐料，以适应北京人的口味。记：您如…     

由掉渣烧饼说开去

我是一位普通川菜厨师，这里我想就眼下餐饮市场的某些现象谈点个人看法。     

创新菜可能带来危机

川菜以选料认真、切配精细、烹制讲究、味别多样为特点。而现在乱配菜、乱烹制、乱创新的现象特别严重。一些饭店餐厅也各自打出五花八门的“本店创新菜，本店特色菜”以招徐顾客。难怪外地食客最近对川菜会有如此品评：“创新菜弄得人眼花皈乱，味觉混乱，实在是难分真伪”。照此下去，这不是）11菜厨师搬起石头砸自己的脚吗？当然，川菜的发展是离不开创新的，但厨师们也不要无根据的滥用。我认为，今日的川荣首先是要继承传统，然后才谈得上创新。创新也要讲循序渐进、中规中矩。而现实中某些厨师却偏偏是先创新。真是“头重脚轻，身子斜…