新世纪推崇精美冷却肉：访中国肉类食品综合研究中心工程师张子平

今天,我们已跨入２１世纪,我国的肉类产量已连续１０年保持世界第一,１９９９年达６２００万吨,人均消费连续７年超过世界平均水平。在品种和数量的需要逐步得到满足后,人们对肉的质量提出更高的要求。所以,冷却肉顺应市场的需求,从１９９７年初开始,在上海、大连和北京陆续出现了冷却肉产品。冷却肉成为新世纪的肉制品的发展方向,冷却肉的消费将成为必然趋势。 冷却肉的特点 早在２０世纪５０～６０年代,发达国家就已开始冷却肉的研究与推广。时至今日,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术,以及完善有效的质量控制…     

生肉市场的现代消费新趋向——味美,质嫩,卫生的冷却肉面市

猪肉销售常见的是热鲜肉、冷冻肉两种,今年年初以来,上海市场上又推出“上食牌”冷却肉新品种;人们面对超市沿壁设置的风幕柜中,陈列着的一排排、一包包各个品种的小包装鲜肉,迷惘了……猪肉怎么有那么多名堂?真是“肉中精品”、“世界消费潮流”,还是厂家广告宣传,故弄玄虚? 冷却肉确是一种完全有别于热     

国外冷却肉加工贮藏研究的某些进展

<正> 冷却肉与冻结肉相比;在物理、生物化学、营养学、产品质量方面均占有优势.随着人们对食品质量要求的提高,冷却肉又引起人们的广泛重视.国外发达国家冷却肉的销量占很大比重,围绕冷却肉的研究相当活跃.1986年九月在英国布里斯托尔(Bristol)召开了一次冷却肉专题研讨会,有17个国家参加,会上提出了63篇论文.木文从国内实用角度出发,简介国外在这个领域的某些进展.     

冷却肉将成为我国未来生肉消费主流

近几年,伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现,我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的三分天下的格局,但在食品安全日益受人瞩目的今天,冷却肉一枝独秀,已吸引了越来越多的消费者的青     

步入WTO的中国冷却肉

近几年,伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现,我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的三分天下的格局。但在食品安全日益受人瞩目的今天,冷却肉一枝独秀,已吸引了越来越多消费者的青睐。2004年的一项行业研究结果显示,在我国收入较高的发达城市,冷却肉已占到人均年消费肉量的10％～15％。冷却肉的问世曾被称为“肉类消费的革命”。     

第二篇今春消费热点:冷却肉安全肉保健肉

今天,我们告别了难忘的2000年,迎来了崭新的2001年。仔细看一看各家的菜蓝子,不难发现肉食是大多数人喜爱的食品,尤其在这寒冷的冬日。羊肉、牛肉等都成为冬日进补的走俏食品,然而,在这些肉类食品的选购中,一些变化在悄然地发生着……冷却肉成为市场新宠新年伊始,人们对肉类的消费从冷冻肉过渡到热鲜肉,再从热鲜肉转移到冷却肉,日益朝着“安全、卫生、营养、保健”的方向发展,形成了“热鲜肉满天下、冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的三足鼎立的局面。为什么说冷却肉甲天下呢？记者采访了中国肉类食品综合研究中心张子平工程师。据…     

美食商场

优质、放心的包装冷却肉包装冷却肉系选用优质猪肉为原料,在完整的冷藏链控制下加工生产而成的一类生肉制品。包装冷却肉以其优良的品质、鲜美的口感,堪称肉中之精品。完整的冷藏链就是从生猪屠宰开始经过分割、运输、包装直到销售,肉体的中心温度始终控制在同一范围内。包装冷却肉与冻肉、热气肉相比,有着极其显著优点。一方面,冻肉在屠宰后必须经过速冻,这样就使细胞膜破裂,解冻时,细胞质及原有的营养成分就会流失,这就是人们常见的“血水”。而包装冷却肉在完整的冷藏链作用下,细胞膜不破裂,     

吃肉讲科学,味美营养好 生肉的选择与加工窍门

一、生肉制品的特点 生肉制品按屠宰后的处理方法可分为生鲜肉、冷却肉、冻肉等几种类型。生鲜肉(热鲜肉)即人们通常所说的“鲜肉”,是屠宰后未经冷却、排酸等工艺技术处理直接上市销售的生肉制品。生鲜肉虽然新鲜,但     

冷却肉的保鲜管理

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验,采用科学的屠宰加工工艺,在低温环境下进行分切加工,使居体或分割肉深层中心温度在２４ｈ内迅速降至０～４℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持连续的０～４℃的冷藏链的一种预冷加工肉。这种肉由于经过了肉的自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细嫩,其营养性、安全性均优于传统的鲜冻猪肉,早在二三十年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在他们各大超市展销的生肉中８０％是冷却肉。冷却肉在我国起步才四五年,但随着人们生活水平的提高,冷却肉的发展将是以后生鲜肉…     

冷却肉的成熟嫩化技术研究

选用本地杂交猪,屠宰后采用常规冷却和快速冷却两种生产工艺进行冷却肉生产,测定温度、pH值、总色素、失水率和剪切力指标,综合考虑冷却肉加工企业生产实际,最终确定冷却肉成熟嫩化技术为采用快速冷却方法冷却至24h效果最佳。     

不同冷却方式及涂膜种类对鸡肉品质的影响

研究不同冷却方式涂膜种类对鸡肉品质的影响。采用普通冷却、二阶段冷却、真空冷却3种不同冷却方式对海藻酸钠及壳聚糖涂膜鸡肉进行处理,然后对冷却肉的肉色、剪切力等指标进行测定。结果表明:鸡肉经过涂膜后再冷却处理,感官明显得到改善;二阶段冷却处理后鸡肉的剪切力值最低,涂膜处理可提高肉的嫩度;经涂膜处理后再进行冷却能显著降低鸡肉的冷却质量损失率、汁液损失率及蒸煮损失率;冷却及涂膜处理对鸡肉的pH值影响不显著(P0.05)。因此,涂膜处理能有效地防止鸡肉冷却过程中引起的干耗、色泽暗淡、pH值下降等问题,改善肉的品质,冷却方式中二阶段冷却最佳。     

畜肉的冷却冷藏

<正>冷却完了后的肉应立即冷却冷藏或加以运输。已冷却冷藏完了后的肉在运出冷却冷藏室前最低要等到品温和冷却冷藏室的室温相一致或尽量使其相接近后才能运出。这对保持肉的品质极为重要。     

小包装冷却肉的加工

小包装冷却肉是以畜禽的鲜肉为原料，经冷却后按胴何不同部位从的特点进行分割、剔骨、再经特定包装和快速冷却并在０－４℃条件下贮藏的冷却加工肉。由于冷却肉最大限度保持肉类原有的风味，色泽及营养，近年来，小包装冷却肉已成为欧美国家肉类消费的主要品种，我国也正在一些大中城市发展冷却肉的生产。笔者将介绍小包装冷却肉的一般加工工艺及提高产品质量的操作要点。     

肌肉拉伸技术在冷却肉加工中的应用

在冷却肉特别是牛羊肉的加工中，由于快速冷却而造成冷收缩，导致肉嫩度的下降。肌肉拉伸技术可以改善肉的嫩度或可以保持肉的嫩度，因此越来越受到人们的关注。着重介绍几种国外研究的肌肉拉伸技术，为我国冷却肉加工提供参考。     

加强宣传引导 促进肉类消费革命——让“冷却肉”早日摆上大众的餐桌

多少年来,人们吃肉只知有鲜、冻之分,岂不知如今又有一种肉,既能保留鲜肉的色、香、味及营养价值,又能在一定条件下有较长保存期。这种既扬鲜肉、冻肉之长,又避鲜肉、冻肉之短的肉,就叫“冷却肉”。 肉类的消费,与社会的发展、科学技术的进步、人们消费质量的提高和消费观念的变化,都有着非常密切的关系。纵观我国几十年来肉类消费的变化,大体上经历了三个阶段,即“冷冻肉”“热鲜肉”和刚刚兴起的“冷却肉”。 新中国建立后的较长一段时期,生猪饲养方式落后,出栏率低,肉类产量不能满足人们消费的需要,直到     

冷却肉加工与贮藏技术

发达国家消费的生鲜肉中有90％以上都是卫生安全、包装良好的冷却肉，近年来，随着人民生活水平的提高，对肉品卫生指标和营养价值的要求越来越高，以及随着我国大中城市冷链系统的逐渐完善，冷却肉已受到越来越多消费者的青睐。因为冷却肉在冷加工和冷藏过程中引起一系列有益变化，更有利于人们食用。     

牛肉新宠--排酸肉

时下 ,由于人们生活水平的不断提高 ,食用高蛋白、低脂肪的牛肉 ,已经被越来越多的人接受。在牛肉食品的消费中 ,过去的冷却肉 ,冷冻肉 ,热鲜肉三分天下的格局已经打破 ,排酸肉异军突起 ,已经悄然走上人们的餐桌 ,并且受到越来越多的人的青睐。在牛肉消费量逐年上升的同时 ,排酸牛肉也已经成为一种消费的大趋势。那么 ,什么是排酸肉呢 ?所谓排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后 ,将两分胴体送入冷却间 ,在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精 ,然后挥发掉 ,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为…     

芦笋提取物对冷却肉保鲜效果的研究

采用乙醇提取法从芦笋下脚料中提取抗菌活性物质,用其对冷却肉进行涂膜处理,以感官指标、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化为指标,评价芦笋提取物对冷却肉的保鲜效果。结果表明,芦笋提取物对冷却肉具有一定的保鲜效果,与对照组相比,经芦笋提取物涂膜处理后,可以使冷却肉的保质期延长6 d。     

冷却肉的冷却与包装

生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装.     

冷却肉的加工技术

1.冷却肉的概念 冷却肉是指屠宰后的肉经过冷加工,使肉的中心温度达到4～7℃,并在此温度下贮存、运输和消费的肉。目前国内肉类市场上与冷却肉共存的还有热鲜肉和冷冻肉两种肉销售,热鲜肉是指家畜屠宰后体温还没有完全散失的肉;冷冻肉是将热鲜肉进行冷加工,使其在低温下冻结的肉(通常肉的中心温度低于-15℃)。这三种肉各具特点,热鲜肉没有经历尸僵、解僵软化和成热的