糟烧白酒桶蒸过程的动态变化

通过对不同季节、糟烧白酒按流酒前后分五段进行取酒,进行测定研究。结果表明：糟烧白酒蒸馏过程,流酒时间逐渐增长,酒精度、总酯、异戊醇、异丁醇、仲丁醇、正丙醇、甲醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯都是先升高而后降低;总酸逐渐升高。蒸馏时把糟烧白酒按流酒时间进行分段勾调、贮存,可分为普通酒、高档糟烧白酒、低高级醇糟烧白酒、调酸用的糟烧白酒,开发出不同品种糟烧白酒;不同季节生产的糟烧白酒产量和质量不同,冬季黄酒糟密封发酵,需保温。     

浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质变化规律的探索与研究(上)

通过分析检测浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质的含量,以及在贮存过程中主要成分的变化规律,确定了浓香型白酒在蒸馏提取过程中不同馏分酒中醇、醛、酸、酯等主要风味物质的含量和变化规律及不同馏分酒在不同贮存期主要风味物质的变化规律,并找出不同馏分原酒中风味物质的含量与流酒时间、酒度之间关系,便于指导生产,做到科学蒸馏、量质摘酒和分级贮存。     

牛栏山二锅头蒸馏过程中骨架成分变化规律研究

采用气相色谱法测定分析冬季、春季牛栏山二锅头大茬、二茬在不同时间段原酒及蒸馏过程风味物质含量的变化规律。结果表明，总酸含量冬季是春季的2～3倍，乙酸含量占总酸的75%以上，蒸馏过程含量升高2～4倍。醇类在蒸馏过程中逐渐降低，酒尾比酒头含量下降50%～75%，除正丙醇冬季高于春季外，异丁醇和异戊醇含量冬春两季差别不大。乙酸乙酯在酒头中占总酯90%，酒尾中仅占3.18%～5.71%，其含量冬春两季差别不大；乳酸乙酯春季高于冬季，蒸馏过程中含量逐渐增加，酒尾中其含量占总酯93%以上。冬季乙醛和糠醛含量约是春季的5倍，在蒸馏过程中乙醛含量下降了75%以上，糠醛含量则升高了2～3倍。该研究为科学有效地量质取酒、分级贮存、基酒勾调、产品研发等提供真实、可靠的数据支持。     

固态白酒蒸馏过程中潜甑现象的实验研究

对固态白酒实际生产装置潜甑操作工艺条件、流酒产量和风味物质组成进行了实验研究。测试分析结果表明,潜甑现象主要发生在流酒之前;潜甑不但降低了蒸馏效率,而且改变了白酒内各种风味物质的含量,严重影响了正品酒的品质。文中结合各风味物质在白酒蒸馏过程中馏出规律,分析了潜甑发生的基本原因,提出了防止潜甑的相应措施,取得良好效果。     

固态白酒蒸馏过程中潽甑现象的实验研究

对固态白酒实际生产装置潽甑操作工艺条件、流酒产量和风味物质组成进行了实验研究.测试分析结果表明,潽甑现象主要发生在流酒之前;潽甑不但降低了蒸馏效率,而且改变了白酒内各种风味物质的含量,严重影响了正品酒的品质.文中结合各风味物质在白酒蒸馏过程中馏出规律,分析了潽甑发生的基本原因,提出了防止潽甑的相应措施,取得良好效果.     

白酒甑桶蒸馏二次蒸汽的综合利用

白酒甑桶蒸馏二次蒸汽的综合利用黄亚东江苏淮阴食品学校工业发酵教研组（２２３００７）关键词固态法白酒，甑桶蒸馏，二次蒸汽，综合利用我国固态法白酒生产是甑桶蒸馏。蒸馏主要是利用酒醅中各组分挥发性的不同而得以分离的。由于在馏酒过程中，酒精蒸汽温度较高，在冷...     

白酒蒸馏

固态发酵,将带有酒精分的固态酒醅,在低矮的甑桶中蒸馏,是我国白酒生产的独特形式,也是形成白酒风味的主要关键。多年来,有关同志在白酒蒸馏上做了许多工作,现将这些有关材料整理叙述如下。蒸馏是白酒工艺最后工序,与出酒率及产品质量关系密切。老工人说:“一要把酒做出来,二要把酒拿出来”。就是要将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收。白酒蒸馏设备简陋,关键在于操作技术是否熟练。如果操作不善,势必出现酒度低、酒尾长、不良物质不能有效排出和香味物质不能充分回收等而影响质量。装甑不良造成窝     

玉泉大曲酒蒸馏试验报告

蒸馏操作是白酒生产中一个重要环节,它关系到白酒生产丰产丰收的问题,玉泉白酒试点组在试验过程中,对玉泉大曲酒进行了蒸馏试验。一、试验目的 1、摸清玉泉大曲酒在生产过程中,各种香味物质在甑筒蒸馏中的游动情况,有效地提取香味物质,规定合理的蒸馏工艺,确定合理的规程和合理的酒度。 2、通过快火与慢火的蒸馏操作对比,进一步明确慢火蒸馏的优越性及快火蒸馏的     

芝麻香型白酒蒸馏技术的研究

芝麻香型白酒是建国后两大白酒创新香型之一,由山东景芝酒业率先研发成功。景芝酒业在2016年进行了"机械化条件下流酒速度对浓香酒质量的影响"试验,证明了不同的流酒速度对于浓香原酒质量和产量的影响。本次试验是机械化条件下芝麻香型白酒的蒸馏试验,主要针对不同装甑压力和不同流酒速度进行试验,研究了不同的装甑压力和流酒速度对芝麻香白酒质量和产量的影响,同时还提出了今后白酒蒸馏研究的方向。     

降低米香型白酒杂醇油的蒸馏方法研究

在保留米香型白酒其他风味物质的前提下降低白酒杂醇油含量。利用蒸馏规律,通过慢速蒸馏将杂醇油富集在酒头,然后通过精馏将酒头中的杂醇油进一步富集并去除。本研究成功将米香型白酒中的杂醇油富集在酒头并去除,根据截取不同的酒头比例10%～30%,去除率可达到23.5%～60%,分离出的杂醇油纯净度高,体积仅占原液的1.2%～3.7%,且乙酸乙酯含量仅占原液的0.6%。结果表明,利用慢速蒸馏结合精馏酒头降低米香型白酒中的杂醇油含量的方法是可行的,不仅降低了杂醇油,且保留了白酒原有风格,使酒的香气和口感大大提升。     

不同二次蒸馏方式对浓香型白酒品质影响的研究

我国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式,不进行二次蒸馏。使用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏3种方式对浓香型原酒进行二次蒸馏,研究蒸馏效率、感官品质及挥发性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的变化。结果表明,壶式蒸馏效率最高,其次是常压蒸馏、减压蒸馏。使用感官喜好度排序秩次统计,结合Friedman检验与Page检验(α=0.05),发现二次蒸馏酒与原酒存在显著性差异,按喜好度排序依次为减压蒸馏酒、壶式蒸馏酒、常压蒸馏酒和浓香型原酒。二次蒸馏能有效去除原酒的异嗅(如4-甲基苯酚等)。浓香型原酒经二次蒸馏后总酸浓度大幅度下降,而总酯浓度下降差异较大,但酒体仍不失浓香型酒的主体风格。     

白酒甑蒸馏的传质过程

白酒甑蒸馏的传质过程王福庆，高月明，赵彤（哈尔滨白酒厂）（黑龙江省酿酒工业协会）（黑龙江省轻工业研究所）一甑蒸馏的流体动力过程白酒甑蒸馏，是以饱和水蒸汽为动能，造成物系中的温度梯度，进而打破了酒醅中乙醇—水溶液系统原有的平衡。热传递引起乙醇、微量成分...     

三种香型白酒蒸馏前后总酯的差异性分析

不同种类酒的总酯检验方法略有差别,为了验证米香型、酱香型、浓香型白酒蒸馏前后的总酯含量是否存在差异,本实验以国家标准中总酯检测方法为依据,对蒸馏前后的米香型、浓香型、酱香型白酒进行总酯含量检测及数据对比分析,以验证白酒总酯检验方法与配制酒的总酯检测方法对3种香型白酒总酯含量的影响。结果表明,3种香型的白酒蒸馏后总酯含量均有损失,且不同香型的白酒损失情况不同,本次验证中米香型白酒总酯损失0.11 g/L,酱香型白酒总酯损失0.18 g/L,浓香型白酒损失0.38 g/L。因此,国家标准GB/T 27588—2011《露酒》附录A(规范性附录)总酯的测定方法不适用于米香型、浓香型、酱香型白酒的总酯检测。     

甑桶蒸馏辅助器的应用探讨

作者根据固态法白酒甑桶蒸馏的基本原理及酒醅中香味成分的馏出条件，提出了使用甑桶蒸馏辅助器的设想，并在老五甑工艺中进行了蒸馏试验；结果表明，使用蒸馏辅助器在甑底均匀补充含酒精物质，使醅料保持较恒定的酒精度，通过缓火蒸馏，可提高酒醅中香味成分的得率。     

白酒发酵与蒸馏过程中5种生物胺变化

应用液液微萃取(LLME)结合高效液相色谱(HPLC)检测,建立了白酒固态发酵酒醅中多种生物胺的定量分析方法。以某兼香型酒K厂酒醅为试样,对酒醅发酵及蒸馏过程中生物胺的变化进行研究,定量方法包括震荡提取、离心、液液微萃取、丹磺酰氯柱前衍生、RP-HPLC检测。结果表明,腐胺和尸胺随着酒醅发酵时间延长,含量增加,且只有很少量的被蒸馏进入酒中。吡咯烷是白酒的主要生物胺,在蒸馏过程中大部分被蒸馏出来。与其它饮料酒相比,白酒中的生物胺含量是最低的。     

白酒蒸馏过程的研究（上）

提供了４５种白酒香味成分在甑桶蒸馏过程中的变化情况的数据，对蒸馏过程中酒醅中香味成分的变动情况也进行了一些有益的探索。并据以对白酒蒸馏的机理提出一些见解，对甲醇，糠醛和３种高级脂肪酸酯等物质的变化情况提出了新的见解。     

白酒发酵与蒸馏过程中5种生物胺变化

应用液液微萃取（LLME）结合高效液相色谱（HPLC）检测,建立了白酒固态发酵酒醅中多种生物胺的定量分析方法。以某兼香型酒K厂酒醅为试样,对酒醅发酵及蒸馏过程中生物胺的变化进行研究,定量方法包括震荡提取、离心、液液微萃取、丹磺酰氯柱前衍生、RP-HPLC检测。结果表明,腐胺和尸胺随着酒醅发酵时间延长,含量增加,且只有很少量的被蒸馏进入酒中。吡咯烷是白酒的主要生物胺,在蒸馏过程中大部分被蒸馏出来。与其它饮料酒相比,白酒中的生物胺含量是最低的。      

降低米香型白酒中杂醇油含量的蒸馏中试研究

为了在保留米香型白酒其他风味物质的前提下降低白酒杂醇油含量,本研究根据蒸馏规律,通过慢速蒸馏将杂醇油富集在酒头,然后通过精馏中试装置将酒头中的杂醇油进一步富集并去除。根据截取的酒头比例10%~30%不同,杂醇油去除率可达到30%~70%,分离出的杂醇油纯净度高,体积仅占原液的1.9%~4.3%,且其中的乙酸乙酯含量仅占原液的0.35%~1.4%。结果表明,利用慢速蒸馏结合精馏酒头降低米香型白酒杂醇油含量的方法是可行的,不仅降低了杂醇油,且保留了白酒原有风格,使酒的香气和口感大大提升。     

传统白酒蒸馏之浅见

从蒸馏原理的角度加以认识传统白酒的蒸馏：缓慢蒸馏有利于装料松散均匀，保证较高的蒸馏分离效率，也在某种意义上增大了回流，增强了分离作用。掐头去尾控制的好，生产的酒多质好。分段取酒便于酒的质量控制，便于产出部分高质量白酒的酒基。甑桶上口大下底小，一增大了酒汽在顶盖的冷凝，相应增强了精馏作用，二避免蒸汽在器壁处通量大，造成蒸汽短路，影响蒸馏分离效果。     

凤型酒缓火稳压蒸馏的工艺探讨

在传统白酒酿造工艺中，往往只注重生产过程中酒醅的糖化与发酵工艺，对装甑技术和蒸馏方法得不到一定重视。对凤型酒不同装甑时间、不同蒸馏压力的对比试验结果证明，采用缓火稳压蒸馏能有效提高基础酒酯类成分23．36％，酸类成分15．52％。从而提高了凤型酒质量，达到了充分提取香味成分的目的。