别样炒菜

黑松露炒虾仁 选云南上好的黑松露菌切成片，人鲜汤锅里汆一水再捞出，另把河虾仁上浆，均待用。锅里放油烧热，下松露片和河虾仁入锅过油后倒出来，然后再一起炒成成鲜味菜肴。     

黑松露成分TaqMan探针实时荧光PCR检测方法的建立与应用

以黑松露核糖体内转录间隔区基因为靶基因设计特异性引物和探针,建立黑松露成分的TaqMan实时荧光PCR检测方法,并进行物种特异性验证。同时对不同掺入比例的模拟样品和市售黑松露及制品进行检测。结果表明:该方法特异性强,仅对黑松露基因组DNA出现特异性扩增曲线,与其它食用菌和异源性动植物样品无非目标扩增;检测灵敏度为1×10-3 ng/μL黑松露基因组DNA或质量分数0.01%的黑松露粉。对120份市售黑松露(鲜品、冻品、干品、粉末)、黑松露制品(黑松露酱和黑松露调味粉)以及不含黑松露成分的杂菌包进行检测,在70份黑松露(鲜品、冻品、干品、粉末)和10份黑松露制品中检出黑松露成分,其它样品均未检出黑松露成分,检测结果与商品标识一致。该方法灵敏度高,特异性强,可快速精准地进行黑松露成分的真实性甄别。     

黑松露基因组被破译将有助辨真假

<正>新华网伦敦3月29日电,欧洲著名食材黑松露主要产于法国境内以及西班牙和意大利一些地区,因其味美、价高而被誉为"黑钻石"。欧洲研究人员最新报告说,他们成功测序了黑松露基因组,其中有一些特殊基因可以揭示其产地来源,这将有助于辨别真假黑松露。     

真空冷冻干燥对三种松露风味物质的影响

松露极具开发潜力，但货架期短，容易腐败，运输储藏条件限制了其发展。本文选取干燥方式较为温和的真空冷冻干燥技术研究三种成熟的黑松露、白松露和母松露在新鲜、干燥后和复水处理状态下的呈味物质：可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸、5’-核苷酸和呈香物质的变化。并结合感官评价进行分析。结果表明：黑松露的可溶性糖及糖醇含量在干燥和复水的状态下变化不大，而白松露损失严重，仅为新鲜状态下的18.19%；黑松露在干燥复水后有机酸含量均高于新鲜状态，白松露和母松露复水后有机酸含量分别损失了54.32%和61.72%；黑松露在干燥复水后游离氨基酸含量有所增加，复水后的白松露和母松露较新鲜状态下损失严重；三种松露的呈味核苷酸TAV值均小于1对其风味没有贡献；香气方面，黑松露在复水后最接近新鲜状态下的松露的香气，而白松露的香气损失最为严重，在复水后与新鲜状态的松露有很大的差异，醇类和酮类香气物质损失严重，酸类物质大量上升，母松露复水后香气差异介于黑松露和白松露之间。研究表明在生产应用中可以利用真空冷冻干燥技术对黑松露进行处理。     

黑松露酱产品开发工艺研究

目的开发一款营养健康美味的黑松露酱产品。方法以云南黑松露为主要原料,添加双孢菇、黑木耳等辅料,以感官评分值为标准,采用单因素实验和正交实验研究确定黑松露酱制备的最优配方和工艺。结果黑松露酱的最佳配方为(以重量百分比计):葵花籽油35%,黑松露30%,双孢菇20%,黑木耳5%,墨鱼汁1%,食盐1%,白砂糖0.7%,胡椒粉0.3%,水7%;最优制备工艺条件为:黑木耳打浆时间为4 min,黑松露炒制时间为4 min。结论经该配方及工艺制备的黑松露酱,松露香气纯正且浓郁,鲜味十足,质地均匀,稳定性好,保存期长。可满足大众消费需求,具有较好的市场前景。     

大气而不失精致

黑松露炒芥兰 把有机芥兰切成段;另把黑松露切片后,放高汤锅里煨入味,捞出待用. 炒锅里放橄榄油烧热,先下芥兰段炒断生,再放黑松露片,加少许的盐炒匀以后,装盘即成. 杏仁深海对虾 取深海大虾去壳,片开背部抽去沙线,纳盆后加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味. 锅里放色拉油,烧至五成热时,把腌好味的大虾分别裹匀全蛋糊,下油锅炸至色金黄时捞出,然后拖适量的沙拉酱并粘裹上杏仁片,装盘后配沙拉酱味碟和泰国酱鸡酱味碟一起上桌.     

詹志铭作品选

松露小笼包 原料：黑松露，新鲜猪肉馅，包子皮。 制法：将黑松露与猪肉馅按一定比例包入皮中，包制成型，并要求每颗小笼包的纹路达到侣褶以上，上笼蒸熟即可。点评：西式食材与中式面点结合的经典之作，黑松露的加入提升了小笼包的口味。     

餐桌上的黑金——新鲜黑松露菌

现今上海人的口味，越吃越刁：蓝鳍吞拿鱼、霜降和牛、法国红酒、米其林餐厅……如今，黑松露菌（Black Truffle）已开始在食界华丽登场。最时尚的有黑松露菌巧克力，还有黑松露鹅肝……     

新年伊始品味珍馐黑松露——记北京饭店莱佛士家安法餐厅

<正>黑松露堪称餐桌上的"黑色钻石",其耐人寻味的香气是贵族冬日里不可错过的美味。黑松露营养价值极高,身价昂贵,且非常稀有,是难以取代的调味圣品。2014年1月6日-29日.来自南非的行政总厨瑞安·博格先生将这奢华的食材带到北京饭店莱佛士家安餐厅,为您奉上无与伦比的创意美食。黑松露炒蛋撞击出禅味玄机.黑松露浓酽鲜香,鸡蛋朴素细嫩,北海道野生带子配大虾天妇罗及黑松露,海鲜轻盈鲜甜,黑松露稠滑馨芬.交织出曼     

黑香酥片的研制

以黑米为主，配以籼米、芝麻、土豆等辅料研制成功一种营养丰富、入口化渣的速食米片，称为黑香酥片。本文研究了黑香酥片的工艺条件，并提出了最佳工艺方案。     

黑松露(Tuber indicum)提取物的抗氧化活性及对UVA/UVB诱导的小鼠光损伤模型的皮肤保护作用

对比辽宁鞍山(LN)、云南昆明(KM)、云南贡山(GS)的黑松露的抗氧化活性, 筛选出最优品种的黑松露提取物,并研究黑松露提取物对UVA/UVB诱导的小鼠光损伤模型皮肤保护作用。方法 采用DPPH、ABTS和FRAP法检测3个产地黑松露提取物的抗氧化活性, 皮肤含水量测试仪、水分经皮肤散失测试仪、皮肤弹性仪检测小鼠背部皮肤角质层水分含量,经皮水分散失量(Trans Epidermal Water Loss,TEWL)及皮肤弹性R2值。并通过光学显微镜观察小鼠皮肤组织学变化。结果 LN黑松露水提物的DPPH、ABTS阳离子自由基清除活性最强, 其IC50分别是: 0.29 mg/mL和0.11 mg/mL; LN黑松露水提物的二价铁还原能力最强, 其Trolox当量分别为: 2.66 mg/mL; UVA/UVB诱导小鼠光损伤模型, 照射4周后, 与模型组、空白基质组比较, 黑松露(HSL)组皮损评分、TEWL均明显降低(P<0.05), MMV、R2值均明显升高(P<0.05)。观察小鼠皮肤组织学, 与模型组、空白基质组比较, HSL组观察到明显背部皮肤结构和功能改善。结论 黑松露提取物具有较好的抗氧化活性, 并对UVA/UVB诱导的光损伤有一定保护作用, 为黑松露在食品领域的应用提供相应的理论基础。     

奢华极品黑白松露(一)

在美食的王国里,松露就如同罕世珍宝一样有着不可企及的尊贵地位,是美食界公认的奢华极品.松露在全世界均有出产,其中则以举世闻名的法国黑松露和意大利白松露最为矜贵.     

黑香酥片的研制

以黑米为原料，配以籼米，黄豆，土豆、芝麻等辅料研制成功一种营养丰富，入口化渣的速食米片，称为黑香酥片，本文研究了黑香酥片的工艺条件，并提出了最佳工艺方案。     

黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响

目的 探究黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响。方法 将黑松露添加到中式香肠中,采用不同温度对黑松露进行预处理,考察其对中式香肠品质的影响。结果 直接添加黑松露在中式香肠中,可引起脂类水解,使酸价与b*值显著升高(P<0.05),L*值、硬度、弹性、咀嚼性及感官评分显著降低(P<0.05),对a*值和内聚性无显著影响(P>0.05)。当60℃处理黑松露30 min后添加到中式香肠中,感官品质最好,与空白组(未添加黑松露)相比挥发性化合物相对含量差异显著。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squaresdiscriminantanalysis,OPLS-DA)发现2种挥发性化合物相对含量显著降低[变量权重重要性(variable importance in projection, VIP)>1.0, Student t检验的P<0.05和差异倍数(fold change, FC)<0.5], 29种挥发性化合物相对含量显著增加(VIP>1.0, P<0.05, FC>2)。结论 当黑松露...     

黑松露——餐桌上的“黑色钻石”

去年夏天《十二道锋味》热播,谢霆锋担任主厨,搜寻世界各地美食,为观众送上了一份"饕餮大餐"。其中一期房祖名作为嘉宾,要求谢霆锋帮忙制作老爸成龙60岁生日的蛋糕,两人突破艰难险阻,亲自寻找黑松露,亲自设计制作蛋糕,并送到了成龙的演唱会上,这份独特的生日礼物让成龙很感动。"黑色钻石"黑松露也随着这期节目的热播,闪着钻石般的光芒出现在观众面前。     

从猪嘴里抢食

松露非常低调,外形酷似土豆,只有当被切开后,才会展露出大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及醉人的香气。我去看望旅居法国的大学同学时,恰好赶上佩里戈举办丘比特松露节,其中有一个互动性的活动非常有意思,叫做——"从猪嘴里抢食"。因为松露深埋在地下5～40厘米处,所以人是很难找到它的。而松露散发的那种被誉为天堂的味道的独特气息,在化学成分上其实是跟公猪的分泌物很相近。所以,母猪对于松露特别敏感,它们也是沿袭至今的     

各有招牌各有味

橙香煎酿鸭脯配黑松露（制作／杜建亮） 主料：鸭脯肉150克。 配料：黑松露25克，混合生莱15克，甜蜜豆2个。 调料：盐，黑胡椒碎，红酒，橙汁，橄榄油。     

云南野生黑松露营养价值评定

为探究云南野生黑松露营养价值,选取野生云南高黎贡山黑松露用于常规养分及氨基酸含量测定。采用必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)、化学评分(chemical score,CS)、氨基酸评分(amino acid score,AAS)、营养指数(nutritional indexes,NI)和生物价(biological value,BV)等对其蛋白质营养价值进行综合评价。结果表明:云南野生黑松露干物质、灰分、脂肪蛋白质和碳水化合物的含量分别为22.18%、0.82%、2.20%、21.60%和62.70%;依据AAS,黑松露的第一、二限制性氨基酸分别是蛋氨酸+胱氨酸、亮氨酸;但依据CS,第一、二限制性氨基酸分别是苯丙氨酸+酪氨酸、异亮氨酸。综上,云南野生黑松露碳水化合物含量高,甲硫氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸为第一限制性氨基酸。     

攀枝花黑松露多糖的抗氧化和降血糖活性

多糖作为松露的重要成分之一,具有抗氧化,抗肿瘤和降血糖等多种生物活性.然而,多糖活性与其结构密切相关,但关于攀枝花黑松露中多糖组分的相关结构及其生物活性的研究鲜有报道.该研究采用水提法和Sephadex G-200分离纯化黑松露多糖,并对其结构及体外抗氧化、降血糖活性进行了初步分析.结果表明黑松露多糖的分子质量为1.2...     

黑香酥片的研制

以黑米为主,配以籼米、芝麻、土豆等辅料研制成功一种营养丰富、入口化渣的速食米片,称为黑香酥片。本文研究了黑香酥片的工艺条件,并提出了最佳工艺方案。