大豆中的活性成分及在食品工业中的应用

大豆是我国传统的粮食和油料作物。大豆食品如豆浆、豆腐、豆腐干等历来为东方人的美食。近年来营养与医学研究表明,大豆除含有丰富的油脂和优质蛋白以外,还含有一系列与人体健康相关的生理活性成分,如大豆多肽、大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆异黄酮等。     

“大豆食品安全与工艺”专题征稿函

正中国是大豆的故乡,至今已有4000多年的种植历史,我国大豆无论生产量和出口量长期居世界前列。大豆具有很高的食品开发价值,从传统的豆浆、豆腐、大豆油、豆瓣酱,到蛋白肉、植物基酸奶这些新概念食品,可以说种类丰富,形态各异。此外,大豆的营养功效也不应被人们忽视,大豆含有大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、B族维生素以及类黄酮,所含营养物质丰富且全面。     

“大豆食品安全与工艺”专题征稿函

正中国是大豆的故乡,至今已有4000多年的种植历史,我国大豆无论生产量和出口量长期居世界前列。大豆具有很高的食品开发价值,从传统的豆浆、豆腐、大豆油、豆瓣酱,到蛋白肉、植物基酸奶这些新概念食品,可以说种类丰富,形态各异。此外,大豆的营养功效也不应被人们忽视,大豆含有大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、B族维生素以及类黄酮,所含营养物质丰富且全面。     

“大豆食品安全与工艺”专题征稿函

正中国是大豆的故乡,至今已有4000多年的种植历史,我国大豆无论生产量和出口量长期居世界前列。大豆具有很高的食品开发价值,从传统的豆浆、豆腐、大豆油、豆瓣酱,到蛋白肉、植物基酸奶这些新概念食品,可以说种类丰富,形态各异。此外,大豆的营养功效也不应被人们忽视,大豆含有大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、B族维生素以及类黄酮,所含营养物质丰富且全面。     

豆浆中毒的预防

豆浆是以大豆为原料制成的流质食品。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁及多种维生素等营养物质,对人体健康非常有益,人们都非常喜欢饮用。但是,因大豆本身含有一些不经充分加热煮透就不能彻底破坏的有毒物质,人们饮用豆浆时易发生中毒。尤其在煮豆浆时掺水量少,豆浆较稠,热力穿透受阻,豆浆整体温度较低,有毒物质未被完全破坏时更易发生中毒。     

豆浆饮料

本发明是介绍植物油脂与小麦粉的混合物经短时间热处理后得到的生成物以0.1～5%的比例添加到豆浆中制取豆浆饮料的方法。作为大豆食品之一的豆浆,制法简单,营养丰富,用它作为营养饮料十分理想。但是大豆有特殊的腥味,一直未能作为饮料饮用。要想使豆浆成为一种理想的饮料,就必需使豆浆的风味适合于一般人的口感。过     

豆浆中毒的预防

豆浆是以大豆为原料制成的流质食品。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁及多种维生素等营养物质，对人体健康非常有益，人们都非常喜欢饮用。但是，因大豆本身含有一些不经充分加热煮透就不能彻底破坏的有毒物质，人们饮用豆浆时易发生中毒。尤其在煮豆浆时掺水量少，豆浆较稠，热力穿透受阻，豆浆整体温度较低，有毒物质未被完全破坏时更易发生中毒。     

豆乳乳酸饮料及质量标准

0 引言大豆是一种价廉而营养丰富的植物蛋白资源。在远东许多国家,特别是在我国,将大豆作为食品持续了许多世纪。传统的非发酵型食品有豆腐、豆浆、豆干、百页等;经霉菌发酵食品有豆酱、腐乳、豆脯、纳豆等。但长期以来,大豆的乳酸发酵制品始终未能得以开发。纵观我国在这方面的研究及     

大豆中的特殊保健因子

我国是大豆的故乡。我国生产和食用大豆有几千年的历史，属于五谷之一，早就认识到大豆富有营养（五谷为养）和能预防疾病，并且发展了一系列的大豆食品的加工方法。在我国，豆腐和豆浆犹如西方的乳酪和牛奶那样普遍地作为日常食品。1804年大豆才被引入美国，又经过整整100年后才发现大豆富含蛋白质，是食物中的佼佼者。嗣后，逐渐在西方引起了对大豆的兴趣，不仅用作饲料，也用作人类食物。大豆含有很多重要的营养成分，如优质的蛋白质、优质的食用脂肪、磷脂以及其他。近年来对大豆蛋白质的营养价值又作了重新评价（Young，V．R，1991）…     

闲聊大豆 养成营养健康饮食好习惯

<正>大豆是我国居民日常食品重要来源,是所有食品中蛋白含量最高、营养功能最全的粮食作物。用大豆制作的豆腐、豆干、腐竹、豆芽、豆酱、豆皮、腐乳是家常菜;大豆油营养最全面,用量最高,食用频率超过米面;豆浆作为华夏民族历史悠久的日常饮品具有极佳的保健功能;肉禽蛋奶的饲料来源是豆粕;火腿肠用大豆蛋白做添加剂;酱油更是居民每餐必备。显而易见,大豆既是油料、也是饲料原料、更是居民不可或缺的食品,百姓饭碗的食品与大豆息息相关。抗日战争期间大豆被日本抢做军需物资早在1982年美国大豆协会在我国设立驻京办之前,发达国家就已经开始关注大豆。据《辽宁日报》张晓丽     

大豆制品的营养及发展趋势

由于我国城乡大多数居民动物蛋白摄入量不足,为此专家们呼吁用大豆所含的优质植物蛋白来提高我国人民膳食结构中蛋白的摄入量。在传统豆制品生产技术基础上,我国近年来开发出大量的大豆制品新产品。对豆浆、豆腐、腐乳等传统大豆食品进行了综合分析,指出我国传统大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的作用,开发前景广阔,在保留中国大豆食品传统工艺的基础上,利用现代食品工程高新技术,研制出更多适合现代人消费习惯及口味的营养豆制品。     

传统豆制品的价值

<正> 以豆腐、豆浆为代表的大豆食品,可以说是人类饮食谱中最优秀的代表之一。大豆与大豆食品不仅养育了中华民族,还支持了中华5000年可持续农业,从汉字的“禮”、“艶”、“豐”也可看出豆在中国人文化生活中的地位。发达的农业背景使得谷类和大豆食品成为东方农耕民族的主要食物,中华民族也习惯和嗜好柔嫩的豆腐以及豆浆的清香,“豆浆+油条”甚至成了许多人固定的早餐。然而,近些年我国许多厂家盲目崇洋,误以为西方对大豆加工利用的方法才是新潮流,使得我国传统的豆腐、豆浆等食品发展几乎停滞。大豆食品是否也应由西方国家领导新潮流,只要稍了解一下西方食用大豆的历史     

怎样吃好豆制品

豆类营养丰富,蛋白质含量高,且含有较多的铁,易为人体吸收利用,且价格低廉,颇为消费者所欢迎。 但是,豆类中含有抗营养因子,如在制作和食用大豆食品时,不注意消除抗营养因子,就会影响人体健康。 大豆中有哪些抗营养成分呢? 胰蛋白酶抑制素是其中的一种,如生黄豆中就有这种有毒物,它对胃肠有刺激作用,并能抑制体内蛋白酶的正常活性。一般煮沸和煮熟后这种有毒物质就被破坏。若将未熟透的大豆吃下,或未煮沸的豆浆喝下,     

基于酸碱指示剂测试豆浆脲酶活性方法研究

正众所周知,豆浆凭借丰富的蛋白质含量和易被人体吸收等优点,已成了人们钟爱的饮品。其富含不饱和脂肪酸、多种氨基酸、矿物质和维生素,且其中的大豆异黄酮能改善血脂、防治乳腺癌,被称为天然的癌症预防剂。豆浆虽极富营养,但基于未煮熟的豆浆具有毒性这一点上,众多学者对大豆中的抗营养因子进行了广泛研究。生豆浆中含有多种抗营养因子,例如胰蛋白酶抑制因子、抗维生素因     

不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响

豆类中除营养成分外也含有多种抗营养因子,制作豆浆时不同预处理方法可能影响到豆浆中抗营养因子的残留量。本文就浸泡、萌发和去皮3种不同预处理方法对豆浆中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁等抗营养成分的影响进行综述。与干豆制浆相比,浸泡和萌发处理均可降低所制豆浆中抗营养因子的含量,其中萌发大豆处理去除抗营养因子的效果最佳。     

“东方干酪”腐乳

腐乳是我国特有的一种调味品,它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵所制成的一种干酪型产品,有效地提高了大豆的消化率和蛋白质的营养价值,被欧美地区称为"东方干酪"。腐乳营养丰富,常吃有利健康腐乳作为一种生物发酵食品,食品、营养、医学相关专家认为它是值得大力推荐的健康食品,可以经常吃。腐乳除具有大豆所具有的营养价值外,还通过微生物发酵,去除了大     

全子叶豆浆晶生产技术

随着时代发展,人们对大豆营养价值已有了充分认识,大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质。传统豆浆晶生产工艺是将大豆磨碎脱渣烘干而成,豆渣则作饲料处理,因而将其中部分营养成分及纤维素浪费了。应用本生产技术生产豆浆晶,不仅可将大豆全部利用,基本保持无营养损失,而且,此项技术可减少工艺流程步骤,节约设备投     

豆浆中过氧化氢酶活性的测定研究

大豆是一种重要的豆科植物。大豆种籽常被加工成多种兼具营养和功能性的食品,豆浆就是最常见的一种。大豆中的过氧化氢酶对大豆生理功能和豆浆风味特征有着重要影响。利用可见光分光度计分别检测钼酸铵终止反应产物和重铬酸盐/醋酸反应产物来计算豆浆中的过氧化氢酶活性,通过比较可知2种反应产物都能进行豆浆中的过氧化氢酶活性测定,钼酸铵终止反应易受干扰,测定结果稍小;重铬酸盐/醋酸试剂反应测定条件接近豆浆天然条件,结果准确,精确度较高。     

用蔬菜汁液凝固的新型天然豆腐

用称为“农田里的肉类”——大豆制作的豆腐,作为蛋白质的来源,自古以来一直是日本人爱吃的传统食品.它不但美味可口、价格低廉,而且营养丰官、有利于人体健康,有延年益寿的功效,因此久经不衰.大豆蛋白质的主要成分是称为球蛋白素降糖嘧啶的一种氨基酸.将大豆浸泡压碎就可得到溶有蛋白质的豆浆.在豆浆中加入凝固剂,蛋白质就从豆浆中凝集成块状物,这块状物就是豆腐.     

无腥豆浆风味品质影响因素及常用加工技术研究进展

豆浆作为中国一种营养丰富的传统植物蛋白饮料,深受中国消费者所喜爱。豆浆含有丰富的营养成分,此外还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、卵磷脂和一定量的钙、铁、磷、钾和VB族。具有预防和治疗高血压、高血脂和缺铁性贫血等疾病的功能,还对阿尔兹海默病和癌症等疾病有一定预防作用。但由于东西方饮食习惯的差异,大多数西方消费者无法接受豆腥味而对其推广造成影响。从豆浆中豆腥味成分和产生机理出发,介绍影响无腥豆浆风味品质因素,概述目前无腥豆浆的生产方法及常用加工技术,对无腥豆浆的研究现状进行总结,并对发展前景进行展望。