啤酒大麦蛋白质含量与对应麦汁之间的关系

在制麦初期，大麦总氮不同，胚乳溶解变化不大，但随着发芽的进行，含氮高的大麦，其胚乳溶解慢，而含氮低的大麦，胚乳溶解更快一些。不过，虽然含氮高的大麦胚乳溶解慢，但其转移到根芽和叶芽中的含氮物质却要多一些；蛋白质含量低的大麦，浸出率高，碳水化合物(还原糖)高。而蛋白质含量高的大麦，制成麦芽后，浸出率低，但可溶性氮、a-氨基氮和肽态氮含量高。     

高蛋白含量大麦发芽过程中蛋白质组分及其含量变化分析

本文利用SDS-PAGE电泳技术,比较分析了蛋白质含量较高的国产甘啤4号大麦和蛋白含量适中的进口质量大麦Gairdner在发芽过程中蛋白质组分及其含量变化.研究发现,高氮甘4在发芽过程中,水溶性蛋白的低分子质量蛋白分解较强烈;盐溶蛋白的中分子质量蛋白分解较多;醇溶蛋白的高、中分子质量蛋白亚基组分含量较高,而其分解效果较差;碱溶蛋白中高分子质量蛋白大量的分解为中分子质量蛋白亚基.本文基本找到了高蛋白含量大麦发芽过程中不同蛋白组分及其含量变化的规律.     

甘啤3号啤酒大麦质量及应用现状分析

甘肃3号啤酒大麦质量优于同产地的其他大麦，其质量特点为蛋白质含量低、千粒重较高、色泽好、皮薄、发芽率高，达到国家优级啤酒大麦标准；其糖化力很高，较好的α-氨基氮含量，浸出率较高，为最佳的淡爽型啤酒生产原料。影响甘啤3号啤酒大麦应用的主要因素有大麦品质、产量和价格等。     

从大麦到啤酒的β-葡聚糖及分析方法

β-葡聚糖是构成大麦胚乳细胞壁的重要成分，它大约占胚乳细胞壁组成的70％。大麦中β-葡聚糖的含量一般在2％～8％之间，大麦品种不同是导致β-葡聚糖含量不同的主要因素，另外种植地域和种植年度也会对大麦β-葡聚糖含量产生影响。我国的大麦品种相对其它国家的大麦品种β-葡聚糖含量偏高，有关研究通过对我国100多个大麦品种的β-葡聚糖含量进行统计，发现我国大麦β-葡聚糖的平均含量为4．58％，而欧洲一些国家的大麦品种，以及澳大利亚和加拿大的大麦品种β-葡聚糖平均含量在3．7％～4．5％之间。我国大麦品种的β-葡聚糖又以新疆，西藏为高，其中新疆大麦β-葡聚糖的平均含量为5．09％（27个大麦基因型的平均值），西藏大麦β-葡聚糖的平均含量为5．25％（75个大麦基因型的平均值）。     

田间大麦颗粒中氮含量的分布特征

单颗麦粒分析要显示商业种植大麦麦粒中合成的总氮含量存在差异。单颗大麦麦粒的总氮含量不同主要是受种植地形的影响。那些种植在地形高处且处在田间边缘地带的大麦样品总氮水平较低；相反，在山谷盆地的田间中间位置收获的大麦麦粒中总氮水平较高。     

不同品种大麦含氮量在发芽期间对麦芽特性的影响

本文研究了高氮大麦和低氮大麦的发芽特性并对它们进行比较,结果表明低氮大麦有利于发芽率和浸出率的提高。它们之间的变化率与β-葡聚糖无关。通常,这些低氮大麦和高氮大麦具有相同含量的α-淀粉酶,但是高氮大麦具有较高含量的β-淀粉酶。既然相同氮含量的大麦具有不同含量的α-淀粉酶和β-淀粉酶,那么氮含量的高低就不能作为一种谷物是否适合水解淀粉酶的指标。     

影响啤酒泡沫稳定性的因素及控制措施

1 原料 1）大麦蛋白质含量低,不利泡沫的形成。宜选用蛋白质含量高、皮薄的大麦,蛋白质含量10％～12％。 2）酿造用水碱度太高,不利高分子蛋白质的获取,影响啤酒泡沫性能。控制糖化用水碱度≤2。 3）过分溶解的麦芽,高中分子氮相对减少,降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。应根据不同的大麦品种和质量,调整制麦工艺,使麦芽溶解度适中。     

国产大麦蛋白质含量及酶活力变化对麦芽品质的影响

选用蛋白质含量不同的6种国产大麦,五种蛋白组分含量,蛋白酶活力变化及对其制成麦芽理化指标进行了研究。国产大麦蛋白含量较高,各蛋白组分因品种不同差异较大,参与大麦代谢活动的组分波动较大,贮存蛋白变化相对平稳,研究表明大麦蛋白酶活力与五种蛋白组分含量不具有相关性,而制成麦芽后,麦芽蛋白酶活力与麦芽泡沫蛋白成负相关r=-0.733(p<0.05),与麦芽盐溶蛋白成负相关r=-0.789(p<0.05),与麦芽库值成正相关r=0.694(p<0.05)。     

大麦蛋白质含量和其制麦特性的关系

选用了四种蛋白质含量不同的大麦，研究了大麦蛋白质含量和β-葡聚糖、总多酚的关系。研究表明大麦中蛋白质含量与β-葡聚糖含量成正相关性(R^2=0．8941)，与总多酚含量成负相关性(R^2=0．9340)。进一步研究了这四种大麦的制麦特性。研究表明麦芽中蛋白质含量与浸出物、α-氨基氮、可溶性氮、蛋白酶活力成正相关性(R^2分别为0．9276、0．8783、0．9801和0．9643)，与库值、总多酚成负相关性(R^2分别为0．9950和0．9838)，与β-葡聚糖含量不具有相关性。研究了浸麦过程中不同添加物对高蛋白质含量麦芽溶解性能的改善效果。     

鲜为人知的高纤食物

无花果无花果的膳食纤维含量很高,每240 g含6.6 g膳食纤维。它还富含钙、钾和镁。研究显示,无花果的膳食纤维有助预防乳腺癌。豆类干豌豆、扁豆、黑豌豆和青豆等都是高纤维食物中的明星。多数豆类富含蛋白质、叶酸、铁和B族维生素,而且脂肪含量极低。大麦大麦的纤维含量与豆类旗鼓相当,大麦中的膳食纤维对降     

四倍体大麦嫩叶中SOD CAT和可溶性蛋白质含量分析

比较研究了3个四倍体大麦品种和1个二倍体大麦品种的不同叶龄嫩叶中的出汁率、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）两种自由基清除酶活性和可溶性蛋白质含量,结果表明,四倍体大麦嫩叶与二倍体大麦出汁率相当,但含有比二倍体大麦更丰富的SOD、CAT及可溶性蛋白质,可作为制备大麦嫩叶汁粉的优质原料。     

澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦品质比较研究

对１９９６～１９９８年度上海口岸进口的澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦的品质项目逐一进行了比较分析。研究表明,澳大利亚麦芽大麦的发芽率,容重,千粒重,饱满粒含量较高,加拿大麦芽大麦的蛋白质,水分,瘦小粒,杂质含量较高。     

不同氮含量麦芽与麦汁特征的关系

在制麦过程中，不同氮含量的大麦最初胚乳变化模式似乎相同。通常认为在发芽过程中，含氮量较高的大麦胚乳溶解得比较慢，而含氮量较低的大麦胚乳溶解较快。虽然含氮量高的大麦胚乳溶解比较慢，但有较多的氮物质传输到麦根和叶芽中，制麦后，麦芽浸出率较低，这是由于大量氮物质溶解形成α-氨基氮(FAN)和缩氨酸。而含氮量低的麦芽具有较高浸出率和较多的糖类(还原糖)。这些结果表明，不同氮含量的大麦存在一些重要的关系。两个大麦样品在相同的发芽天数里。发现缩氨酸微量变化。     

大麦辅料在啤酒酿造中的应用

目前，啤酒生产的各种原辅料价格涨幅较大，降低生产成本，将原辅材料价格上涨因素在企业内部消化，是啤酒企业急需解决的难题。选择大麦作辅料酿制啤酒不失为良策。但由于大麦未经发芽，高分子蛋白质含量高，可能会带来成品啤酒的非生物稳定性问题；大麦麦壳中β-葡聚糖含量较麦芽高，可能会造成麦汁过滤困难。为此，我们进行了利用大麦作为辅料在啤酒酿造的应用研究。     

不同品种大麦发芽过程中硫-甲基蛋氨酸及相关指标的跟踪检测

采用氧火焰离子化检测器(FID)、顶空结合毛细管柱气相色谱对不同品种大麦的硫-甲基蛋氨酸(SMM)进行跟踪测定,同时对发芽期间SMM含量差异较大的品种的蛋白酶活力及相关指标(浸出率、α-氨基酸态氮、可溶性氮和总氮)进行跟踪检测.实验结果表明,发芽过程中,国产大麦SMM含量较高,Cervoise大麦SMM含量较低,国产大麦的蛋白酶活力、可溶性氮和总氮的含量高于Cervoise大麦,而浸出率和β-氨基酸态氮的含量则低于Cervoise大麦.     

小麦品种的选择及其制麦工艺的研究

前言 在国外，有专门用于啤酒酿造的小麦品种，在我国，现有的小麦品种主要为加工面粉所用。小麦与大麦相比，小麦中的蛋白质和戊聚糖含量较高，按国家标准，小麦啤酒必须为小麦芽占原料40％以上，如此高的添加量，会对啤酒生产及产品质量带来影响。本文主要从以下两方面进行研究：     

不同品种大麦与高粱的酿酒性能对比

采用理化分析、感官评价和气相色谱分析了3个品种大麦和2个品种高粱的蒸煮品质及其酿造小曲清香型白酒的产量和质量。结果显示,相对于高粱,大麦吸水速度快,蒸煮时间短,膨化率高,黏稠度适中,出酒率较高。结果表明,大麦酿造小曲清香型白酒的酿造性能较好。     

制取富含β-葡聚糖大麦研磨产品

<正>1 引言 大麦主要用于动物营养和酿酒,而较少用于制造食品。但由于它含有较高β-葡聚糖,其营养生理作用近来已引起人们的强烈兴趣。 据文献报道,在种植的大麦中,β-预聚糖含量达10％,而在野生的大麦中,其含量甚至高达15％。但β-葡聚糖对啤酒生产的过滤过程及动物营养的饲料利用率具有不利的影响,因此,饲用和酿酒用的种植大麦趋向于低含β-葡聚糖的品种,其β-葡聚糖含量约为3％～4％(干基)。 关于富含β-葡聚糖大麦研磨产品的制取以及用于烘焙食品的研究已有许多报道。由于大麦中β-葡聚糖主要存在于胚乳的细胞壁内,并且其分布较为均匀,因此,在制取富含β-葡聚糖的研磨产品时,要对大麦进行特殊的工艺处理。     

山西冬性大麦品种培曲性能研究

为了研究山西产地来源的冬性大麦品种作为清香型白酒制曲原料的可行性，本研究以山西冬性大麦品种为研究对象，通过对比分析山西冬性大麦品种与清香型白酒制曲大麦品种的理化指标、培曲过程中理化指标的变化规律以及出房大曲、投产大曲的质量，研究其制曲性能。结果表明：该山西冬性大麦品种淀粉含量为58.12%，蛋白质含量为15%,3 d发芽率为96%,5 d发芽率为99%，水敏感性为3.00%，属于淀粉含量较低、蛋白质含量较高、水敏感性较低的大麦品种；二者在培曲过程理化指标变化趋势无显著性差异，在培曲过程中，山西冬性大麦品种曲温稍高于清香型白酒现用品种大麦，酸度、糖化力与液化力稍低于清香型白酒现用品种大麦，可能与其理化特性有关；山西冬性大麦品种出房大曲上霉均匀，有典型的曲香味，优质曲率为83%，水分为21.2%±0.8%，酸度为0.9 mmol/10 g±0.1 mmol/10 g，糖化力为1356.97 mg葡萄糖/g·h±125.2 mg葡萄糖/g·h，液化力为2.67 g淀粉/g·h±1.01 g淀粉/g·h，达到清香型白酒出房大曲的质量要求；山西冬性大麦品种投产大曲水分为12.2%±0.6%，酸度...     

大麦蛋白质含量与啤酒质量的关系

麦芽、酒花、水、酵母是啤酒生产的四种“最基本”原料，麦芽质量的优劣，关键取决于原大麦的质量，大麦质量的好坏直接关系到啤酒质量。下面就我公司所使用的甘肃大麦及麦芽的特性与啤酒质量的关系做一些分析。