酱品中蜡样芽胞杆菌污染的状况的来源

在市售食品的卫生细菌学检测工作中,我们有时发现某些酱品的细菌含量高,且在菌相分析中有蜡样芽胞杆菌存在,鉴于该菌在食品中繁殖到一定数量时,即有发生食物中毒的危险,为此我们乃对市场供应的一些酱品进行蜡样芽胞杆菌污染状况和来源的调查。材料和方法1.样品从本市酱品店采取酱小菜、豆腐乳和大酱共36份样品供检验。由于豆腐乳中蜡样芽胞杆菌检出率高,乃对某发酵厂在豆腐乳生产过程中按生产工序采取下列样品:原料用大豆、大豆浸泡液、生豆     

唐场豆腐乳的工艺

唐场豆腐乳是一种历史悠久的传统发酵食品,长期以来深受广大消费者欢迎。一九八三年该产品荣获商业部优质产品称号后,更是畅销不衰。由于唐场豆腐乳采用目前国内很少厂家采用的一次性后期发酵生产工艺,在同行业中引起强烈的关注。甘肃、陕西、山西、河北、湖北及省内许多厂家纷纷学习和探讨生产唐场豆腐乳的生产工艺。现将唐场豆腐乳生产的过程,特别是唐场豆腐乳的独到之处——后期发酵等几个方面的问题,谈谈本人的看法,供同行业参考。     

混合菌种酿制豆腐乳初探

本文通过单一菌种与混合菌种酿制豆腐乳质量对照、原料消耗的对比,摸索出一条由混合菌种生产豆腐乳,降低白酒或醪糟等酒质原料的新路子,同时打破了毛霉酿制腐乳季节性生产的局面。     

浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率

浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率陈平（四川忠县酿造厂６３４３００）赵艳萍（四川忠县技术监督局）豆腐乳是我国有传统特色的发酵食品之一，具有悠久的历史，深受广大消费者的喜爱。近年来，由于人民生活水平的不断提高，豆腐乳的需求量也不断增加，而豆腐乳生产中的主...     

2006年味精行业发酵罐运转情况的初步调查

（1）属常年正常生产的谷氨酸发酵厂20家，部分生产的8家，全年运转的发酵罐79455m^3≈8万m^3。     

夹江牌豆腐乳

夹江牌豆腐乳是四川省名产之一,产于乐山夹江县青衣口畔,有一百二十年的生产历史。相传青神县有个叫周三河的人,因父母双亡,家境清贫,寄人篱下。清朝咸丰年间,他从五通桥德昌元酱园厂买豆腐坯子到夹江县自制豆腐乳,由于该豆腐乳,有特殊的风味,因此而驰名当地。     

商丘豆腐乳的传统制作工艺的独特魅力

大有丰豆腐乳的传统工艺程序以及风味具有独特之处,文中介绍了大有丰豆腐乳的酿制工艺流程,并对生产过程中的关键环节,即大豆的浸泡、压榨和切块、接种、培养、腌坯、后期发酵等的操作要点进行了详细的叙述,对生产具有指导作用.     

真空自动连续吸豆及填料设备

通过无产阶级文化大革命和批林批孔运动的伟大斗争,大大激发了我厂革命职工的社会主义积极性,“自力更生,艰苦奋斗”,大胆实践,不断改进革新安装成功了“真空自动连续吸豆及填料设备”。为豆腐乳白坯生产的全部工序机械化和连续化打下了良好基础。现将我厂目前豆腐乳生产工艺流程及主     

宜宾豆腐乳毛霉分离及应用

为了解决宜宾地区豆腐乳制作中培菌周期长、易染菌、产品品质差等问题,从宜宾豆腐乳中分离得到15株毛霉菌。以生长良好的SH12为生产用菌,制作菌悬液应用于豆腐乳制作。通过对比实验表明:培菌温度以20℃最好,后熟时间以45~60天最好,豆腐坯口感柔滑细腻,香气纯正。自制豆腐乳氨基酸态氮、水溶性蛋白含量分别为0.803,8.828g/100g,均达到国家标准SB/T 10170-2007的要求。通过采用优选的毛霉菌提高了生产效率,减少了杂菌污染,使产品品质大大提升。     

黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究

为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明：黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%;持水性降低3.22%;总膳食纤维含量提高25.14%;总皂苷降低48.44%;大豆异黄酮降低45.03%;蛋白体外消化率提高13.02%;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力。     

加酶控温发酵速酿豆腐乳

豆腐乳是我国著名的发酵调味品之一,但因其生产工艺落后,周期长达半年之久,生产季节性强,夏季及雷雨季节,产品质量不能保障,甚至无法生产。为此,我们研究加酶控温发酵速酿工艺酿造豆腐乳,采用白胚直接装瓶加入酶液发酵直至成熟,既减少老法制曲工序过程带来的杂菌污染,又缩短生产周期,保证了质量。同时还避免了在销售环节中,产品在分坛时造成的损耗;另一方面可打破豆腐乳传统的季节性生产意识,由原来的八个月可生产期,扩展为常年四季生产,适用性强,具有推广价值。     

多菌种应用于豆腐乳生产初探

一、前言 豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一,它富含蛋白质、多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美,被国外称之为“东方奶酪”。目前,在豆腐乳生产中,普遍采用自然发霉或单一纯种毛霉接种制豆腐乳毛坯。该霉菌富含蛋白酶,成品风味较好,成型和色泽正常。但是,该霉菌最适生长温度不高,一般在20℃左右。因而,利用该霉菌酿制豆腐乳受季节的限制,同时该霉菌所分泌的酶,酒化力低,酒的用量大,后发酵时间长等,从而使生产厂家资     

浅谈酿制豆腐乳生产技术

浅谈酿制豆腐乳生产技术路永芳（徐州酿造二厂，２２１７００）豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品，是由多种微生物协同作用制成的一种佐餐调味品。由于豆腐乳具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富、质地细腻等特点，并有增进食欲...     

大豆磨浆中添加纯碱提高豆腐出品率

在豆腐乳生产中,用冷榨豆饼作原料时,添加纯碱提高豆腐坯的出品率,己经在生产中广泛运用,但以大豆为原料时,添加纯碱提高豆腐坯出品率的问题,尚未被人们广泛重视.现将我厂豆腐乳生产中,以大豆为原料,添加纯碱的试验情况报告如下:     

忠县豆腐乳坯高大毛霉的分离及最适生长条件的试验研究

四川忠县豆腐乳创于宋代,盛产于清朝,以营养丰富、质纯细腻、香气浓郁、味鲜适口而著称。历年来畅销全国各地,曾两度荣获全国、全省优质产品奖。忠县豆腐乳之所以品质好,除选料精细外,主要是由于冬季生产豆腐乳时,在腐乳坯上有一种野生高大毛霉[Mucor mucedo]所分泌的酶类,尤其是蛋白酶,把蛋白质逐渐分解成氨基酸,最终使产品味道鲜美,组织细腻。为了总结、巩固、发展忠县豆腐乳这一优质酿制品,我们拟从忠县腐乳毛坯上分离选育出高大毛霉(Mucor mucedo),并找出最适生长条件,以期用纯培养菌种,进而克服季节影响,缩短生产周期,为提高品质、扩大生产     

复合调味豆腐乳的酿造技术研究

将现代复合调味技术应用于酿造传统豆腐乳的调味过程中,通过对系列风味豆腐乳复合调味料的配制、使用,研究豆腐乳酿造的复合调味新技术,开发系列新风味的豆腐乳.     

教你巧吃豆腐乳

正豆腐乳除了佐餐下饭外,还是上等的调味料,现在教你几款豆腐乳的另类吃法。巧调豆腐乳汁豆腐乳烧酱。材料:豆腐乳3块,砂糖1大匙,甜面酱2大匙。做法:将所有材料混合,加少许热水一起拌匀即可。用途:烫鱿鱼的时候,不妨试试用豆腐乳烧酱作为蘸料。也可以在炒鱿鱼的时候,直接用豆腐乳烧酱下去爆炒,作为调味。喜欢甘甜味道的,可以挑选带有甜味的豆腐乳;如果喜欢稍微带辣味的,可以选用辣豆腐乳。     

四川优质酿造调味品十九种

豆制酿造地方特产品:三台县的潼川豆豉,永川县的永川豆豉,郫县的郫县豆瓣(酱),重庆的山城牌金钩豆瓣(酱),资阳县的临江寺豆瓣(酱),大邑县的唐场豆腐乳,遂宁县的五味和包菜豆腐乳,夹江县的夹江豆腐乳,忠县的忠州豆腐乳。     

文摘

豆腐乳酿造中的生物化学袁振远,(华南工学院),中国酿造,1982,1.4.1—7 参考8份文献分别从毛霉及根霉,蛋白质的水解,豆腐乳的发酵,豆腐乳的感官质量论述了酿造豆腐乳过程中的生物化学.     

紫苏粕和大豆共发酵生产腐乳的前发酵工艺研究

研究紫苏粕和大豆共同发酵生产风味紫苏豆腐乳的原料配方和前发酵工艺。通过L9(34)正交试验,优化出紫苏豆坯的最优原料配方:紫苏粕30kg,大豆70kg,枸杞粉0.6kg,CaSO4·1/2H2O的添加量3.2kg,紫苏豆坯含水量70%;在此条件下紫苏豆腐乳毛坯的酸性蛋白酶活力最高达到381.6U/g。风味紫苏豆腐乳具有紫苏丰富的营养和浓郁的香味,研究为紫苏粕资源的利用和腐乳新产品的开发提供了基础数据。