比较温度敏感突变株与生物素亚适量法的异同

谷氨酸发酵的关键在于发酵培养期间谷氨酸生产菌细胞膜结构与功能上的特异性变化，使细胞膜转变成有利于谷氨酸向膜外渗透的样式。即完成谷氨酸非积累型细胞（长菌型细胞）向谷氨酸积累型细胞（产酸型细胞）的转变。     

提高谷氨酸发酵罐溶解氧的探讨

谷氨酸发酵是好氧性发酵。发酵过程的细胞可分为三个阶段：长菌型细胞，转移型细胞和产酸型细胞。谷氨酸发酵的需氧量较大，不仅菌体细胞在生长期需要适量的消耗氧气，而且在谷氨酸生成期(产酸期)需要消耗更多量的氧气。发酵过程中通气量的大小，对谷氨酸发酵有明显的影响，在菌体呼吸充足时显示最大的产量，氧满足程度为1．0。     

谷氨酸发酵染菌的原因分析

在谷氨酸发酵生产过程中，生产厂家最为难的是遇到谷氨酸发酵染菌，发酵罐一旦染菌，就会造成减产或无产现象的发生，预示着谷氨酸发酵生产的失败，谷氨酸生产厂家也都以预防为主，防止发酵罐染菌的发生，所以只有在充分了解染菌原因的基础上才能更好的预防。     

超大种量生产型细胞种子谷氨酸发酵的试验

现行谷氨酸发酵生产普遍采用生长对数期的生长型细胞作种子,由于其活菌数量多,代谢旺,活力强,生长快等特点接入发酵后细胞能迅速增殖发酵迟滞期缩短,只要发酵代谢调节控制及时,促使生长型细胞尽快向生产型细胞转变,     

谷氨酸温度敏感突变株CN1021发酵条件的研究

采用温度敏感型菌株强制发酵谷氨酸,不需要控制生物素亚适量,仅需通过物理方式(变换温度)就可完成谷氨酸生产菌由生长型细胞向产酸型细胞的转变,从而避免了因原料的影响而造成产酸不稳定的现象,发酵稳定且粗放,发酵周期短,设备利用率高.     

谷氨酸发酵生产染菌的原因及对策

对于谷氨酸发酵生产而言,困扰并严重影响发酵车间效益的最大敌人是染菌问题.只要生产中发酵产酸稳定、没有杂菌污染,一般情况而言,效益是很可观的.所以说,杜绝染菌才能搞好谷氨酸发酵生产.     

L-谷氨酰胺的发酵生产方法

本文对L-谷氨酰胺(L-Gln)用发酵生产的三种方法作了综述.即采用野生型谷氨酸产生菌通过改变发酵条件来生产谷氨酰胺,采用各种谷氨酸生产菌的变异菌株和酶法生产.     

谷氨酸发酵用糖液质量浅述

在谷氨酸发酵中,淀粉水解糖的质量高低,往往直接关系到谷氨酸菌的生长速度,谷氨酸的积累以及谷氨酸的分离提取,可以说糖液质量对发酵的影响占50％～60％。那么在谷氨酸发酵生产中,保证水解糖液的质量稳定,提高糖液品质是发酵高产酸、高转化率的基础。     

谷氨酸发酵过程中，菌体形态会发生什么变化？

谷氨酸发酵中菌体先行繁殖,生物素由丰富向贫乏过渡。在发酵7h～10h后,生物素处于贫乏状态,长菌型细胞开始向产酸型细胞转变,通过再度分裂增殖,形成有利于谷氨酸由胞内向外渗透的磷脂合成不足的细胞膜,细胞出现伸长,膨大的异常形态,随之开始产酸。此后,异常形态逐渐增多,产酸速度加快。到发酵16h-20h,生物素基本耗完,完成了谷氨酸非积累型细胞向谷氨酸积累型细胞的转变,除去了渗透的障碍物,OD值稳定,产谷氨酸量直线上升,直至发酵结束。     

谷氨酸发酵过程中，茵体形态会发生什么变化？

谷氨酸发酵中菌体先行繁殖,生物素由丰富向贫乏过渡．在发酵7h-10h后,生物素处于贫乏状态,长菌型细胞开始向产酸型细胞转变,通过再度分裂增殖,形成有利于谷氨酸由胞内向外渗透的磷脂合成不足的细胞膜,细胞出现伸长,膨大的异常状态,随之开始产酸。此后,异常形态逐渐增多,产酸速度加快。到发酵16h-20h,生物素基本耗完,完成了谷氨酸非积累型细胞向谷氨酸积累型细胞的转变,除去了渗透的障碍物,OD值稳定,产谷氨酸量直线上升,直至发酵结束。     

Automatic measurement of sake fermentation kinetics using a multi-channel gas monitor system

In small-scale sake brewing tests, progression of ethanol fermentation is examined by monitoring carbon dioxide emission using the Fermograph, an automated multi-channel gas monitor instrument. The Fermograph system enables automatic measurements of fermentation profiles with high accuracy, reproducibility, and resolution, and facilitates comprehensive and quantitative sake fermentation kinetic analyses.     

浅谈熏醅工艺

熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统熏醅工艺进行传承和创新。提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究,建立熏醅的质量评价标准,在模拟传统熏醅原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发。     

人工接种泡菜与自然发酵泡菜风味物质的对比分析

利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱方法,对人工接种和自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质进行了对比分析。     

小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化（网络首发、推荐阅读）

传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间（T1）、最大发酵高度（Hm）和发酵终点高度（h）等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。     

A new instrumental setup for determination of small amplitude viscoelastic properties of dough during fermentation

In this study, the working principles and the theoretical background of a new method to measure the viscoelastic properties of dough in the fermentation process are presented. During measurements, the dough sample was placed between a stationary bottom plate and an oscillating top plate and squeezed at random frequencies ranging from 10 to 100,000 rad/s. By measuring the required force and velocity of oscillations, the mechanical impedance of the samples, defined as the ratio of the force to oscillation velocity, was determined during fermentation. The measured mechanical impedance was used to calculate viscoelastic properties such as elastic and loss moduli of the dough samples. The nondestructive quick measurements and data covering a wide range of frequencies are some of the main advantages of the method. Furthermore, the described instrument can be easily affixed to the commonly available texture analyzer type equipments.     

汾酒地缸发酵系统热过程模式及数值模拟研究

了解白酒发酵系统的热过程特征与机理对发酵过程温度控制及发酵系统的机械化具有重要意义。通过比较不同季节汾酒发酵过程中酒醅及地缸周边土壤的温度分布,确认了汾酒地缸系统发酵过程生物热产生及扩散传递的方式,确定了地缸中酒醅温度的变化特征及发酵传热的主要机理(热传导),并且探讨了气温对发酵热过程的重要影响。根据研究结果认为发酵过程酒醅温度的变化模式符合白酒发酵的基本特征和要求,白酒的生产和研究应满足之。     

发酵液总双乙酰测定方法及其应用

双乙酰为啤酒发酵成熟的标志性产物,但在实际发酵生产过程中,常出现发酵液双乙酰还原正常而发酵过程异常现象;而总双乙酰是双乙酰及其前驱体的总和,测定总双乙酰可以较好地确保正常发酵。本方法用蒸馏法测定发酵液(或啤酒)中总双乙酰的含量,制定了在0℃储酒发酵液中双乙酰和总双乙酰含量分别不大于50μg/L和100μg/L的标准,可以有效地监控发酵过程。该方法能够准确测定啤酒中总双乙酰的含量,对控制双乙酰含量也是有效的,值得推广应用。     

均匀设计优化生香酵母产酯发酵工艺

以生香酵母H1为研究对象,采用均匀试验设计对其产酯的发酵工艺包括菌株生长时间、乙醇发酵时间和产酯发酵时间进行优化,并建立数学模型进行分析。结果表明,生香酵母H1产酯最优发酵工艺为菌株生长时间18 h,乙醇发酵时间74 h,产酯发酵时间20 h。在此最优发酵工艺下,发酵液中总酯含量为2.46 g/L,乙酸乙酯含量为2.16 g/L。优化生香酵母产酯发酵工艺有助于促进白酒发酵过程中酯的积累,对于改进白酒生产工艺,提高白酒质量有重要意义。     

生料发酵对蚕豆营养素和抗营养因子影响

试验检测生料发酵原料、熟料发酵原料和生料发酵制曲、熟料发酵制曲两种方法制取蚕豆豆瓣曲中含氮物质、糖类物质及抗营养因子等指标,并将其进行比较。结果表明:蒸煮和发酵有利于营养物质从大分子分解为小分子,也有利于抗营养因子降低;从营养素和抗营养因子变化而言,熟料发酵优于生料发酵;但从感官品质而言,生料发酵优于熟料发酵。权衡分析,生料发酵在豆瓣曲制曲过程中值得推广。     

腐乳发酵过程中微生物种群结构研究进展

腐乳是传统发酵型豆类食品,有其独特的风味和营养,发酵过程中微生物种群结构是其品质形成的重要因素。基因测序、变性梯度凝胶电泳等分子生物学技术的发展,有着传统培养鉴定法无可比拟的优势,为微生物种群结构研究提供了先进技术;根霉和毛霉是腐乳发酵中常见的真菌,而芽孢杆菌、乳杆菌、不动杆菌等则是发酵过程中的优势细菌;紫外诱变和混合发酵技术可改善腐乳发酵条件和品质;微生物种群在腐乳发酵过程中的代谢作用,可提高腐乳脂类、脂肪酸类、游离氨基酸、乙酸乙酯等物质的含量。本文阐述了腐乳发酵过程中微生物种群结构的研究方法、常见发酵菌株生理特点和应用、发酵过程微生物种群结构演替,展望腐乳食品未来发展方向,以期为腐乳发酵科学研究及工艺探索提供理论依据。