新疆天山北麓地区赤霞珠干红葡萄酒香气成分的分析

以新疆天山北麓地区3个酒园的赤霞珠干红葡萄酒为试材,采用溶剂微萃取法提取香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱-质谱并结合计算机检索技术对分离物进行鉴定.从3个酒园的葡萄酒中共检出37种香气成分,其中酮类1种,醇类9种,酯类14种,酸类4种,其他成分9种.天池酒园酒中被检出香气成分20种,玛河酒园27种,伊犁河酒园30种.3种酒中相对含量较高的香气成分种类相似,最高的均为醇类,其次是酯类,表现出品种的一致性;但微量香气成分差异较大,体现出葡萄酒香气的地域特征,这些结果为不同园区的赤霞珠干红葡萄酒的鉴别提供了依据.     

干红葡萄酒酿造工艺与优良葡萄品种在酿酒中的作用

介绍了干红葡萄酒造工艺及优良葡萄品种在酿酒中的重要作用。     

新世界的聚会

评语 红褐色．开瓶后散发浓郁的醋栗和水果罐头的香气,放置一段时间以后,有淡淡的咖啡及皮毛的气息。单宁细腻柔顺,中等酸度,中度酒体。有回味。     

干红葡萄酒用品种气候区域化指标分析及其地选择

干红葡萄酒用品种适宜栽培产地的气象指标，在参照世界著名干红葡萄酒产区主要气象要素的同时，还应根据我国７、８、９三个月的月均温超过６６℃，或月均温不超过２２℃；（２）果实成熟期月降雨不超过１００ｎｍ或旬降雨不超过３０ｍｍ；（３）年均温不低于８℃。以上指标可供发展干红酒用葡萄基地时参考。     

金王朝干红葡萄酒

金王朝干红葡萄酒乃王朝公司而制之上佳红酒。严格选用优质世界酿酒名种葡萄-赤霞珠,配以先进的酿造工艺及设     

干红葡萄酒色泽的形成

干红葡萄酒的酿造是以红葡萄为原料,酿造过程中采用果浆浸提技术,尽可能多的将果皮中所含的色素类物质浸提出来,并采取各种措施使色素类物质稳定。本文仅就红葡萄酒色泽的形成进行探讨。1 红葡萄酒中的色素类物质葡萄酒的色泽主要由来自于葡萄各部分及橡木桶中的色素物质构成。葡萄酒中的色素物质是一种酚类化合物。酚类物质是影响红葡萄酒品质的主要因素,它不仅赋予葡萄酒颜色,而且使葡萄酒具有复杂的口感和味感特性。葡萄中酚类物质很多,而且易于变化,其中主要有酚酸、类黄酮和单宁多聚体。酚酸中有两类主要的物质,即羟基肉桂酸和羟基苯…     

新疆天山北麓地区赤霞珠干红葡萄酒香气成分的分析

以新疆天山北麓地区3个酒园的赤霞珠干红葡萄酒为试材,采用溶剂微革取法提取香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱．质谱并结合计算机检索技术对分离物进行鉴定。从3个酒园的葡萄酒中共检出37种香气成分,其中酮类1种,醇类9种,酯类14种,酸类4种,其他成分9种。天池酒园酒中被检出香气成分20种,玛河酒园27种,伊犁河酒园30种。3种酒中相对含量较高的香气成分种类相似,最高的均为醇类,其次是酯类,表现出品种的一致性;但微量香气成分差异较大,体现出葡萄酒香气的地域特征,这些结果为不同园区的赤霞珠干红葡萄酒的鉴别提供了依据。     

干红葡萄酒酿造过程中白藜芦醇的变化

采用赤霞珠、玫瑰香为原料,单品种发酵酿造干红葡萄酒,发酵期间葡萄酒中的白藜芦醇的变化情况直接采用HPLC直接进样方法检测。主发酵温度控制在26℃左右,主发酵前添加60mg／L的二氧化硫,在后发酵时补充加入10mg／L的SO2,能有效降低白藜芦醇的损失。两个单品种酿造的干红葡萄酒经过苹果酸一乳酸发酵后白藜芦醇总量都略微提高,分别达到4．92mg／L和3．87mg／L。     

单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40～50℃的温水制备20%～30%的单宁溶液,冷却4～5 h后,将单宁溶液加入发酵液中,添加量为50～60 mg/L。酒样的风味指标通过pH示差法、紫外分光光度计法等测定;酒样香气成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测量;感官特征通过感官量化品评法进行描述。添加外源单宁配套工艺提高了葡萄酒的总酚、总单宁、类黄酮、酒石酸酯的含量。添加外源单宁产品后酒样明度下降,颜色更深,稳定性较高。处理酒样的1-己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯等含量降低,会减少葡萄酒的生青、指甲油和酸腐等不愉悦气味的产生,同时苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯乙烯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和1-壬醇等香气成分含量增加,有利于葡萄酒的果香、花香等气味产生,提高了葡萄酒的感官质量。单宁添加配套工艺可以通过改变赤霞珠干红葡萄酒的风味理化指标、颜色和香气成分等来提高葡萄酒的品质。研究结果可为大生产的工艺改良优化提供理论依据。     

混菌发酵、酒泥陈酿结合β-葡聚糖酶对赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量的影响

新疆产区的葡萄酒因地理位置的优势而风味独特,但是糖高酸低的问题会影响葡萄酒口感结构的平衡,通过混菌发酵与酒泥陈酿结合的方式提高葡萄酒品质的同时可实现对酿酒“废弃物”的合理利用,因此采用高效液相色谱法对混菌发酵后不同酵母酒泥陈酿及加入β-葡聚糖酶处理的赤霞珠干红葡萄酒中7种有机酸含量进行检测分析。结果显示：混菌发酵可提升葡萄酒中酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、柠檬酸的含量,而降低琥珀酸的含量;经酿酒酵母酒泥陈酿后,酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加;混菌酒泥陈酿后,酒石酸、乳酸、琥珀酸上升,丙酮酸、乙酸、柠檬酸下降,混菌发酵总酸含量可增加5.37%～13.02%,酒泥陈酿总酸含量可增加6.62%～12.53%,添加β-葡聚糖酶使葡萄酒有机酸含量增加3.84%～12.63%,综上,酒泥陈酿可以为葡萄酒带来更多的有机酸含量,可为改善新疆地区葡萄酒糖高酸低的问题提供一定的理论基础和技术参考。     

中国5个产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异研究

为研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。以我国宁夏芦花台、云南德钦、甘肃武威、河北昌黎和新疆石河子5个产区的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,通过二氯甲烷液-液萃取法提取香气成分和气相色谱-质谱串联检测分析,共鉴定出30种香气成分,其中主要包括醇类12种、酯类10种、有机酸6种。占主体的9种挥发性香气成分是:3-甲基丁醇、丁二酸单乙酯、2-甲基丁醇、苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、2,3-丁二醇、乙酸、2-甲基丙醇。结果表明,不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有显著差异。由于目前干红葡萄酒的酿制方法和技术基本接近,充分了解这些香气物质在葡萄酒不同产地间的差异及其与感官上的对应关系,有助于提高我国各产区葡萄酒品质以及挖掘地方特色干红葡萄酒的优势。     

旧世界的创新与新世界的传统

SoLDE CHILE 智利之魂窖藏级梅洛干红葡萄酒 产区 智利阿莱格雷镇 葡萄品种 梅洛 年份 2008 酒精度 13．5％vol 净含量 750ml 样酒提供单位 成都国海酒邦投资有限公司 评语 口感不同于法国梅洛。开瓶后有浓郁的橡木味散发。中度单宁,富有丰富的太妃糖、咖啡和坚果味,放置一段时间后奶油味会散发。     

橡木片陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为了提高橡木片陈酿赤霞珠干红葡萄酒品质,设计橡木片添加量分别为0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5个不同处理组,未加橡木片的为对照组,陈酿期间通过定期测定各组色度、色调值以及花色苷、单宁和总酚含量等理化指标的变化,并结合干红葡萄酒感官品质评定,确定橡木片最佳添加量。结果表明,对赤霞珠干红葡萄酒橡木片陈酿时,橡木片最佳添加量为6 g/L、陈酿时间为45 d。在此种陈酿方式下,葡萄酒的理化指标和感官品质可得到明显改善和提升。     

酿其实者思其树 饮其浆者怀其源 溯源酿酒葡萄种类

如葡萄酒评论家Jancis Mary Robinson所言,葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种。这也是每种葡萄酒都有自己独特个性的原因。在品味葡萄酒的同时,不妨了解一下酿酒葡萄的品种,来帮助选择和鉴赏葡萄酒。     

延庆首批“庄园”干红葡萄酒上市

1月18日,“燕山庄园干红葡萄酒发布会”在延庆中银酒店举行。由玉都燕园葡萄酒酿造(北京)有限公司酿造的优等“燕山庄园”干红葡萄酒,也是延庆县的第一瓶葡萄酒上市,掀开了延庆有自己的优等葡萄酒的历史。“燕山庄园”属玉都燕园葡萄酒酿造(北京)有限公司,面积10公顷,坐落在北京延庆县风景秀丽的国家级自然保护区——松山的南麓,庄园南面是碧波浩荡的官厅水库,东南20公里为举世闻名的旅游胜地——八达岭长城。燕山庄园采用延怀盆地的优质赤霞珠葡萄品种,遵照法国优秀葡萄酒庄园的先进酿酒技术,生产高级的AOC葡萄酒。延庆,位于北纬40°16′…     

橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L^-1、238.66 mg·L^-1。在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L^-1。由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为,‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。     

低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

浸渍是葡萄酒生产过程中重要的环节,研究了发酵前低温(8℃)下浸渍0 d、3 d、5 d、7 d,赤霞珠干红葡萄酒中单宁、花色苷、色度等品质在发酵结束后0 d、30 d、60 d的差异和变化规律。结果表明,低温浸渍时间对葡萄酒的单宁、花色苷、色度均有影响。其中,单宁含量随着浸渍时间的延长而升高,浸渍5 d其单宁含量即达到最高;浸渍3 d的花色苷含量最高;浸渍5 d利于色度提高。实际生产中可结合原料和目标产品选择0~7 d的低温浸渍。     

干红葡萄酒中二氧化硫测定方法的比较研究

以干红葡萄酒为原料,对其中残留二氧化硫的3种测定方法——直接碘量法、盐酸副玫瑰苯胺法、碘量蒸馏法进行比较研究。结果表明:直接碘量法测定过程快速简易,但误差较大;盐酸副玫瑰苯胺法试验操作繁琐,显色体系不稳定、重现性差,测定结果值较低;碘量蒸馏法操作方法较简易,测定结果值亦比较理想,重现性好,不存在颜色干扰现象,是目前测定干红葡萄酒中残留二氧化硫的较理想方法,也是以上3种方法中最好的。     

新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒单体酚及花色素苷含量分析

为了解赤霞珠葡萄酒在新疆的典型表现,通过HPLC分析确定了新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒所含单体酚和花色素苷的种类及含量,揭示出新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒的部分特征。     

新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒单体酚及花色素苷含量分析

为了解赤霞珠葡萄酒在新疆的典型表现,通过HPLC分析确定了新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒所含单体酚和花色素苷的种类及含量,揭示出新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒的部分特征。