腌腊风干禽制品研究进展

风干禽制品属于中式传统的腌腊制品,有着悠久的历史,其能克服原料肉存在的水分含量高、肉质松软、口味淡薄等诸多缺陷,其特殊的风味深受广大消费者的喜好。本文概述了风干禽制品的微生物区系作用、关键工艺技术、产品特性及安全性,同时探讨了风味物质的形成及防腐保鲜效果。     

食品中肉类成分种属鉴别技术研究进展

肉与肉制品的掺杂、掺假是食品质量控制面临的重要挑战。食品中肉类成分的鉴别与分析技术已逐步形成了分别以蛋白质检测和以核酸检测为基础的方法体系,其鉴别精度可达属与亚属水平,检测灵敏度也达到了纳克级。近年来,食品中肉类成分的定量检测与溯源又成为了本领域中的新研究热点。本文综述食品中肉类成分种属鉴别技术的研究进展,并重点分析应用荧光定量PCR对食品中肉类成分进行定量分析的现状与前景。     

畜禽骨深加工产品在肉制品中的应用

对畜禽骨深加工产品在肉制品中的应用研究情况进行了较详尽的描述,包括鲜骨浆、骨糊和骨粉在肉制品中的应用,骨素和骨素调味料的生产及它们在肉制品中的作用和应用。     

禽肉的感官鉴别

本文介绍了鲜禽、冻禽、白条禽的感观特征和质量鉴别方法     

一种基于实时荧光聚合酶链式反应的肉及肉制品中猪源性成分含量测定

为了建立一种基于实时荧光聚合酶链式反应的肉及肉制品猪源性成分含量测定方法,分别以猪线粒体DNA的NADH4基因和16S rRNA基因为靶位点设计猪特异性引物、探针和通用引物、探针,建立猪源性成分含量测定方法,通过特异性、灵敏性、线性、准确度及市售肉制品检测,对该方法体系进行检验和评价.结果表明:建立的猪源性成分含量实时荧光聚合酶链式反应测定方法体系具有良好的特异性及灵敏性,最低可检测到0.4pg/μL纯猪肉DNA;无论是猪特异性体系还是通用体系都呈现良好的线性关系(R2均达到0.999以上)和较宽的线性范围;通过含猪源性成分的模拟混合肉样检测,样品猪源性成分含量的回收率平均值为122.27％,说明该方法具有较高的准确度;通过市售肉制品检测表明该方法可以用来检测实际样品(包括生鲜样品和熟肉样品)中猪源性成分含量.     

乳清蛋白的功能特性及其在肉类制品中的应用

近年来乳清蛋白以其优秀的蛋白质来源及其良好的功能特性受到人们的广泛关注。本文主要介绍了乳清蛋白的性制和功能,重点综述其在肉类加工制品中应用。     

近红外光谱技术在生鲜禽肉质量检测中应用的研究进展

近红外光谱（near-infrared spectroscopy,NIRS）技术作为一种快速、无损、绿色的检测技术正在被广泛用于禽肉品质研究,通过将肉样光谱信息和品质指标参考值相关联,构建高精度、高稳定性的数学模型预测未知肉品品质。相比传统检测方式,NIRS技术具有无需预处理、更加丰富的信息量、数据计算更快等优势,在肉制品检测应用方面潜力巨大。本文主要综述了NIRS技术在生鲜禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）物理属性、化学指标以及微生物腐败等方面检测的研究进展,归纳总结了NIRS技术结合不同化学计量学算法构建模型检测禽肉各品质指标的效果,同时提出了NIRS技术在检测禽肉方面存在的缺点及未来发展趋势,可为改善NIRS技术检测应用、研发便携式NIRS检测设备提供数据支撑和理论参考。     

基于COI序列的DNA微条形码技术鉴别熟肉制品中11种肉掺假的研究

建立并优化了基于COI序列的DNA微条形码技术（mini-barcoding）检测熟肉制品中11种常见肉类掺假的方法。样品经超声与真空冷冻干燥处理,提取DNA模板和PCR扩增后,目标扩增物经切胶纯化后进行克隆测序,并将测序结果提交GenBank数据库Blast比对。筛选出适合猪、牛、羊、鸡、鸭、鸽子、马、驴、鹅、兔、鼠11种肉类的扩增的通用引物COI-A,对PCR扩增条件进行优化,并建立18个掺假模式,对低经济价值肉类（猪、鸡、鸭、马、驴、鼠）的掺入的最低比例进行考察。结果表明：11种熟肉的DNA经通用引物COI-A扩增后,其扩增效率均为100%,18个掺假模式中,牛肉和羊肉中掺入6种低经济价值肉类的最低检出比例为5%,而掺入鸡肉的最低检出比例为10%,而鹅肉、鸽子肉和兔肉的掺假模式中最低检出比例为10%;利用本方法检测30批次市售样品,发现有18批次的熟肉制品存在掺假情况。该方法前处理简单,灵敏度合适,重现性好,可作为高经济价值熟肉制品中掺假低经济价值肉类的有效检测方法。     

金属检测器在速冻禽肉制品中的应用

金属检测器是速冻禽肉制品企业必不可少的装置。本文介绍食品用金属检测器的工作原理、影响其检测灵敏度的因素以及速冻禽肉制品企业对金属检测器报警品的处理方法等。旨在为速冻禽肉制品企业选购、使用金属检测器以及对可疑品的处理提供参考,确保食品安全。     

微滴数字PCR法对肉制品中牛源和猪源成分的定量分析

为准确检测肉及肉制品中肉源成分的含量,实验基于微滴数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerasechain reaction,ddPCR）技术,建立了定量检测肉及肉制品中牛肉和猪肉含量的方法。由ddPCR结果可知,在一定范围内生鲜肉质量与DNA含量、DNA含量与DNA拷贝数之间均呈现明显的线性关系,并以DNA含量为中间值计算出DNA拷贝数（C）与生鲜肉质量之间的换算公式M牛=0.062C－0.943,M猪=0.045C－1.72。应用建立的数字ddPCR方法对已知目标肉种含量的混合肉样进行检测,结果表明测量值和真实值基本一致,且不受外源物种的干扰。通过对市售样品的检测,能够准确检测出不同样品中牛肉和猪肉的含量,并发现存在掺假现象,说明该检测方法具有良好的市场应用前景。本实验建立的ddPCR方法在肉及肉制品中牛肉和猪肉含量的定量检测方面具有较大的应用潜力,可为肉制品真伪鉴别日常检测提供有力的科学依据。     

微滴式数字PCR对肉制品中羊肉和猪肉定量分析

为了实现肉制品中羊肉和猪肉的量化研究,本文应用微滴式数字PCR对肉制品进行定量检测。通过在看家基因上设计单拷贝特异性引物,能更好的鉴别是人为因素的掺假还是在加工过程中无意的带入。根据dd PCR的结果显示,在一定范围肉质量和DNA的浓度,DNA浓度和DNA拷贝数(C)成现一定的线性关系。通过人为掺假及市售样品检测以验证此方法。以DNA浓度作为中间换算值,得到肉质量和DNA拷贝数之间的换算关系M_羊=0.12C-10.6 M_猪=0.07C+4。通过对已知掺假比例的肉样及市售样品进行检测,能够较好的得到掺假肉的质量。目前市场上存在一定的掺假现象且该检测方法具有一定市场应用前景,本文建立的微滴式数字PCR在羊肉和猪肉及其制品中的掺假检测具有较强的应用潜力,对目前混乱的肉制品掺假的市场监管提供了科学的依据。     

ISO22000体系在肉制品加工中的应用

The safety of cooked meat products is related to the hazard of food in tache of consumption. As the hazard exists in any tache of food chain, any one of the chain should try his best to control the safety of the food. The safety of the cooked meat products is always one of the most important problems. ISO22000: 2005 "Food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain" offers a standard for the cooked meat products safety management.     

醇法大豆浓缩蛋白改性及在肉制品中的应用

采用醇法提取大豆浓缩蛋白具有明显优势,但此方法提取的大豆浓缩蛋白功能性不好,应用受限。本文介绍了通过物理、化学、酶法、基因工程等方法对醇法大豆浓缩蛋白进行改性,改性后醇法大豆浓缩蛋白的功能性明显提高。改性后的醇法大豆浓缩蛋白应用于肉制品中具有优良的持水持油性、乳化性以及凝胶性,可以提高肉制品的组织结构特性,并降低生产成本,且价格低廉,是一种性价比很高的大豆蛋白产品。     

IS022000体系在肉制品加工中的应用(英文)

The safety of cooked meat products is related to the hazard of food in tache of consumption. As the hazard exists in any tache of food chain, any one of the chain should try his best to control the safety of the food. The safety of the cooked meat products is always one of the most important problems. ISO22000:2005"Food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain"offers a standard for the cooked meat products safety management.     

免疫学检测肉类制品掺假研究进展

由于价格、原料、过敏原和宗教等原因,市场上肉类掺假的现象非常普遍。针对这种肉类掺假产生了多种检测方法,本文主要综述了以ELISA为主的免疫学快速检测方法。     

适于肉种掺杂比例实时荧光PCR测定的样品前处理方法

对适用于肉种掺杂比例实时荧光PCR测定的样品前处理方法及样品均匀性进行研究。正交试验结果表明:稀释倍数为肉、水比1:4(m/V),匀浆机转速12000r/min,匀浆时间8min,此条件下制备的样品均匀性好,样品质量、DNA质量浓度和实时荧光PCR实验Ct值结果都具有较好的均一性,无显著性差异。采用这种样品前处理方法时,肉样的取样量对样品的均匀性没有影响。     

The Sensory Quality of Meat,Game, Poultry,Seafood and Meat Products as Affected by Intense Light Pulses: A Systematic Review

The effect of intense light pulses (ILP) on sensory quality of 16 different varieties of meat, meat products, game, poultry and seafood are reviewed. Changes induced by ILP are animal species, type of meat product and fluences applied dependent. ILP significantly deteriorates sensory quality of cooked meat products. It causes less change in the sensory properties of dry cured than cooked meat products while fermented sausage is least affected. The higher fluence applied significantly changes the instrumental color values of meat, poultry, game and meat products. The use of ILP on seafood regarding its influence on sensory quality is promising.     

肉和肉制品中肠杆菌科细菌的检测和计数

本文对七种阴性菌株和四种阳性菌株进行研究,建立了肉和肉制品中肠杆菌科细菌检测和计数的方法,并对新鲜肉、冷冻肉、冷藏肉和肉制品进行测定。实验结果发现:冷藏、冷冻和新鲜肉的表层样品肠杆菌科细菌的检出量较高,都超过了110 MPN/g,而深层样品肠杆菌科细菌的检出量较少,大部分为<0.3 MPN/g,熟肉制品、香肠类、肉松、肉干类和腊制品中的肠杆菌科细菌的检出量都较少,预加工肉制品中有少数样品的肠杆菌科细菌超过了110 MPN/g。     

类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展

类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持。