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冰淇淋结构对融化速率、硬度的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
简要介绍冰淇淋结构成分对冰淇淋制品融化速率及硬度的影响,试验中冰淇淋采用三种不同甜味剂、三种乳化剂用量以及不同的出料温度,通过对冰淇淋浆料粘度等测定以及成品气泡、冰晶大小等的分析,探索冰淇淋融化速率、硬度与结构特性间的关系。 相似文献
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分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4%)中,共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价,发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影响,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,冰冷感更强。通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较,发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率,并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。 相似文献
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俄罗斯冰淇淋的发展现状 总被引:1,自引:1,他引:0
介绍了俄罗斯冰淇淋的发展的现状、冰淇淋的产量、种类、生产冰淇淋企业的生产状况和进出口贸易情况,总结了俄罗斯冰淇淋存在的一些问题,并结合我国特点对发展我国冰淇淋的研发与改进,丰富我国的冰淇淋的种类等方面提出了合理性的建议。 相似文献
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在总结2004年冰淇淋市场的基础上,提出了2005年冰淇淋产品应大力弘扬中国饮食文化,全面推广保健型冰淇淋,注重冰淇淋风味,大力研发具有中国特色的冰淇淋及大力发展冰淇淋屋等。 相似文献
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21世纪是人类追求健康、寻求幸福生活的世纪,人们始终把健康放在第一位,食品追求营养、好吃、美味。冰淇淋一直深受人们的喜爱,近年来软冰淇淋发展迅速,已成为餐饮业中的新宠,与人们的日常生活关系密切。冰淇淋不再仅限于夏季清凉解暑,而逐渐成为一种休闲、时尚的全新四季食品。从全球冰淇淋市场看,以欧美地区、韩日等冰淇淋业的发展最为迅速。在对北京、上海、广州、深圳等大中城市时尚男女和儿童进行市场调查后的调查数据表明,喜欢吃冰淇淋的人数占到了82%以上,有93%的人把冰淇淋作为生活的一部分。在健康、安全第一的前提下,风味备受人们的关注,现重点是国际冰淇淋流行风味分析。 相似文献
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软冰淇淋的特点与制造 总被引:2,自引:0,他引:2
1.救冰淇淋的特点“顾名思义”,软冰淇淋的形体较一般商店冰柜内出售的纸杯,或蛋筒一类包装的冰淇淋要柔软得多,它有如下特点:①软冰淇淋的中心温度约为一又,而硬质冰淇淋的中心温度约为-15℃。②软冰淇淋是现产现买,而硬质冰淇淋是生产后要经过包装、速冻、储藏等工序方可出厂销售。③软冰淇淋的另一个特点,是可根据消费者不同需求,随时生产花色繁多、品种多样的冰淇淋。④生产软冰淇淋具有投资少、占地面积小、收效快、经济效益好等优点。软冰淇淋也可称为新鲜冰淇淋,所谓新鲜就是直接从冰淇淋机放出来即可出售不需要经过储藏的… 相似文献
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《冷饮与速冻食品工业》2001,(3)
国外冰淇淋新品种辣味冰淇淋 :美国一些墨裔聚居区出现了辣味冰淇淋 ,其色泽像辣椒般火红 ,看上去别有一番情趣。大蒜冰淇淋 :大蒜食品目前在美国大有市场。商人们推出了大蒜冰淇淋 ,而且为了解除品尝者的后顾之忧 ,还特别配制有一种“除臭液”漱漱品 ,难闻的口臭便荡然无存。中药冰淇淋 :美国人开始利用人参、天麻、田七、枸杞等中药制成的冰淇淋也应运而生 ,满足了人们的保健需求。抗腹泻冰淇淋研制成功俄罗斯西伯利亚地区的科学家日前研制出一种有药用价值的冰淇淋 ,不仅味道可口 ,而且不含可能引起腹泻的胃肠道病菌。这种冰淇淋与一般冰… 相似文献
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王陆玲 《冷饮与速冻食品工业》2004,10(1):4-7
利用黑米、黑木耳、黑芝麻等“黑色食品”研制出组织细腻、营养丰富的保健型冰淇淋——黑色夹心冰淇淋,其特点是外皮为黑米,夹心部分为枣泥、黑木耳、黑芝麻等。探讨了黑色营养冰淇淋的生产工艺,并采用正交试验法确定了黑色营养冰淇淋的外料和内料的最佳配方。黑色营养冰淇淋能增加冰淇淋的色、香、味,又可大幅度提高冰淇淋中的蛋白质、维生素、无机矿物元素和不饱和脂肪酸的含量,实现了动植物营养成分的互补。将营养丰富的“黑色食品”添加至冰淇淋中,弥补了传统冰淇淋营养成分不足的缺点。 相似文献
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冰淇淋是以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物。冰淇淋营养价值高,且易于消化吸收,不仅是夏令的理想饮料,同时也是一种营养食品。早在1905年,就有将明胶作为稳定剂加入冰淇淋的报导。虽然稳定剂在冰淇淋中的添加量很少,但稳定剂在保证冰淇淋质构等方面起着重要的作用。 相似文献
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考察不同质量浓度(0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL)的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律。结果表明:随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性(弹性、黏附性、咀嚼性)提高,融化率和硬度降低,冰淇淋中气泡分布更加均匀,气泡直径均一,数量增多。添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度,冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体。与空白冰淇淋样品对比,添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋,其各性质测定结果略有改善,但质量浓度大于1.5 mg/mL时,可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性,降低其硬度,改善其微观结构,气泡分布更均匀,使冰淇淋组织更加光滑。相较于空白冰淇淋样品,奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用,为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据。 相似文献
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ML1000-200型异形冰淇淋生产线设备系意大利马克(MARK)公司生产,国内已陆续引进多条,它可以生产带棒的新颖、多色的男、女童面型,丑角面型和动物面型等冰淇淋。多色的砖、块状冰淇淋及在球形和蛋卷筒的冰淇淋上复盖巧克力等产品。 相似文献
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冰淇淋的品质受到冷冻过程中产生冰晶的大小和数量的影响,冰晶重结晶形成的大冰晶使冰淇淋质地粗糙,冰晶感强,失去了冰淇淋应有的光滑细腻感。为了提高冰淇淋的品质和储存稳定性,本文深入阐述了冰晶重结晶的机制,首先总结了冰晶的3个过程,介绍了用于冰淇淋低温保护的成分,包括酶类物质、冰结构蛋白、膳食纤维等多糖类稳定剂等,提出多糖类稳定剂是目前抑制冰晶重结晶较为有效的方法,且成本低廉。同时总结了国内外研究冰淇淋重结晶的常用技术,分析了抑制冰晶重结晶的措施及机制,包括低温光学显微技术、聚焦光束反射技术和低场核磁共振技术,其中,低温光学显微技术是最有效的技术手段,该技术和其他技术的结合为优化冰淇淋品质提供了理论依据,以期为冰淇淋研发人员和生产厂家制作良好冻融稳定性冰淇淋提供科学依据和技术参考。 相似文献