黄酒的色香味及饮用方法

喝黄酒讲究色、香、味,只有兼顾到三方面,才能在饮用中领略出它的独特风格。我国的黄酒生产,由于地域辽阔,各地酿造方法不同,原料和糖化发酵剂各有特色,因而品种繁多,形成了多种的色、香、味和各自独特的风格。色:一般为黄色,多为橙黄、褐黄、褐红、诸色等,也有黑褐、棕红、紫红、宝石红等不同颜色。尽管颜色多种多样,但都要透明、鲜亮、有光泽。香:黄酒讲的是醇香,即具有该品种特有的香气。但由于近些年的开拓与发展,出现了花香、果香、药     

黄酒的色香味及其主要成分的来源

我国的黄酒生产,由于地域辽阔,各地酿造的原料不同,糖化发酵剂也各有差别,工艺操作各有一套传统方法,因而品种繁多,形成各自的独特风味。黄酒发酵一般都在低温下酿造,因而可使酒精发酵的全部生成物及其微生物的代谢产物得以保存,从而形成黄酒特有的色、香、味、体。色一般为黄色而有光泽,但由于用曲、操作、配方之不同,常常有橙黄、褐黄、褐红、棕红、紫红等不同颜色,但无论为何色,都要求鲜亮、透明、有光泽。     

国营杭州老大昌酒厂

本厂始建于公元1842年,继承百年老厂之传统工艺,别具江南地方色彩,讲究最佳配方.主要产品有:黄酒、白酒、露酒、滋补酒、高级礼品酒等30余个品种.色、香、味俱全,质地醇厚,营养丰富,堪称筵     

慈禧点食“麻豆腐”

我国的菜肴,素来讲究色、香、味、形四字.色者,指菜肴的颜色调配;香者,指气味芬芳,诱人食欲;味者,指菜肴的酸、辣、甜、     

金菊荷叶保健饮料

以金菊和荷叶为主要原料,研制出色、香、味俱佳的抗衰老保健饮料。对荷叶提取液的褐变和护色作了较详细研究,并确定选用Ｄ－葡萄糖酸－δ－内酯护色,有效地防止荷叶提取液的褐变。     

浅谈黄酒的勾兑与调味技术

0　前言黄酒与其它任何酒一样 ,都具有其特有的色、香、味所组成的风格 ,也就是说它的构成是通过色、香、味反映出来的。目前 ,国内外对黄酒的色、香、味的组成和它们的形成都进行了大量的科学研究。据资料报道 ,日本专业人员对其清酒进行了气相色谱和高压液相色谱等仪器分析 ,其色、香、味成份可确认的已有 2 40多种 ,我国酿酒工作者也在黄酒的成分分析方面做了大量工作 ,证明我国黄酒与日本清酒的成分大同小异 ,两者可以互为参考。由于各厂生产条件不同 ,每批生产的酒质量都不一样 ,为了使成品酒符合国家质量标准 ,必须进行勾兑 ,可使溶液…     

黄酒活性干酵母菌种的研究与应用(第二报) 黄酒活性干酵母酿造黄酒的中试报告

本报主要是对黄酒活性干酵母在黄酒酿造方面进行中型试验,并取得很好的效果,即在310％的总重量条件下,酒度可达到16.5％以上,总酸在0.4以下,酒的色、香、味等各项指标符合国家黄酒标准。实践证明,该试验研究可进入大生产试验阶段。     

黄酒活性干酵母在传统工艺中的试验报告

本报主要是对黄酒活性干酵母在传统黄酒酿造方面进行试验,并取得很好的效果,即在330％～340％的总控制量条件下,酒度可达16.5％以上,总酸在0.4左右,酒的色、香、味等各项指标符合国家标准。     

黄酒色、香、味成分来源浅析

黄酒酒性柔顺,酒体丰满,酒味醇厚,营养丰富,黄酒的色,香,味成分来源于：（1）带色素原料,用曲,麦曲中添加的焦糖量,陈化时间不同而异及反应而呈色;（2）香来源于原料,麦曲,生产工艺及贮存发生的反应中;（3）味的形成及来源于未完全发酵的残糖和糊精,脂肪水解产生的甘油,蛋白质产生的氨基酸,酸和鲜味物质。（孙悟）     

黄酒活性干酵母菌种的研究与应用（第2报）：黄酒活性干酵母酿造黄酒的中试报

本报主要是对黄酒活性干酵母在黄酒酿造方面进行中型试验，并取得很好的效果，即在３１０％的总重量条件下，酒度可达到１６．５％以上，总酸在０．４以下，酒的色、香、味等各项指标符合国家黄酒标准。实践证明，该试验研究可进入大生产试验阶段。     

瓶装黄酒的勾兑技术

任何酒都应有其特有的色、香、味所组成的风格黄酒类也如此,即酒的构成是通过色、香、味反映出来的,人们就是综合这三方面的印象,经思维、概括,加以抽象判定而确定酒体的。为了很好地体现色、香、味、格的典型性,为使成品酒符合质量标准,黄酒在装瓶前必须进行勾兑。由于生产条件不同,几乎每批酒的质量都不一样,通过勾兑,就可使溶液的微量成分重新组合、协调、平衡,使微量成分之间达到恰当的比例,以保证出厂酒的质量标准。勾兑,主要是把不同质量的酒基,根据理化分析和感官品评所掌握的不同成分和印象,按各自理想设计要求,以不同的比例兑加在一起,使其分子间重新排列和结合,进     

黄酒味之魅（上）

黄酒是一种享用性的食品,格;故此,黄酒酿制、贮存、必须具有独特的色、香、味、陈化后,还须勾兑和调味。     

黄酒风味物质的形成及控制

一、色。影响黄酒色泽的因素有原料与曲子、金属离子等。所以 ,黄酒的贮存期不能过长（３～５年为宜） ,对发酵罐、容器应进行防酸性腐蚀处理 ,酿造用水要去除金属离子。二、香。黄酒中的香气大都是在发酵过程中形成的 ,选择产香好的酵母菌种 ,提高发酵强度 ,在保证酵母生长条件下 ,尽量减少开耙次数等 ,都有利于香气物质形成。三、味。①甜 :干型、半干型酒酿制应开热作耙 ;半甜型、甜型酒应采取较高投料品温。②酸 :多开耙可降低乳酸含量 ,也可添加０．０１%偏重亚硫酸钾抑制乳酸菌生长 ;琥珀酸是发酵末期酵母衰老时产生的 ,在发酵中控制…     

黄酒风味物质的形成及控制

１．色。影响黄酒色泽的因素有原料与曲子、金属离子等 ,所以 ,黄酒的贮存期不能过长（３～５年为宜） ,对发酵罐、容器应进行防酸性腐蚀处理 ,酿造用水要去除金属离子。２．香。黄酒中的香气大都在发酵过程中形成的 ,选择产香好的酵母菌种 ,提高发酵强度 ,在保证酵母生长条件下 ,尽量减少开耙次数等 ,都有利于香气物质形成。３．味。①甜 :干型、半干型酒酿制应开热作耙 ;半甜型、甜型酒应采取较高投料品温。②酸 :多开耙可降低乳酸含量 ,也可添加０．０１%偏重亚硫酸钾抑制乳酸菌生长 ;琥珀酸是发酵末期酵母衰老时产生的 ,在发酵中控制酵…     

用油橄榄的果汁废液制酒的研究

本研究试验利用油橄榄加工的副产物—果汁水,结合糯米黄酒的生产工艺,经过勾兑、调味处理,加工成半发酵橄榄酒。产品色、香、味具佳,保持了橄榄的特殊风味,为油橄榄加工副产物找到了一条有效利用途径。     

关于豆腐的香气

制豆腐讲究的是色、香、味、型。色就是色泽,香就是香气,味就是味道,型就是形状。大豆腐(北豆腐)感官质量要求:白色或淡黄色,具有清香气,味道鲜美,块型完整,软硬适宜,质地细嫩,有弹性,无杂质.干豆腐(百页、千张)感官质量要求:色淡黄,有清香气,味鲜美,片形整齐,厚薄均匀,有韧性,无杂质。其它产品也各自具有一定的感官、理化、卫生标准. 近年来人们对用大豆(黄豆)制的豆制品反映:色、味、型还可以,只是香气较差。     

烹调·绘画·鱼

烹调和绘画在技艺上有异曲同工之妙.烹调讲究色、香、味、形,其中形和色,不仅运     

两种甜咸特色饭

三色炒饭炒饭为家常简易饭食,一般不甚讲究,如在宴请宾客时精心制作一盘色、香、味俱佳的炒饭,并以美器盛装上桌,定会引动宾客之食兴.     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系

介绍了黄酒麦曲中的微生物种类及其在黄酒酿造中的作用,黄酒独特的风味(色、香、味)物质成分及其来源,分析了黄酒麦曲中各种微生物(霉菌、酵母菌、细菌等)代谢产物在黄酒风味物质的形成过程中起到的重要作用。