豆芽

绿豆、黑豆、黄豆用水浸一定时间后发成一二寸长的芽,即称“豆芽”.其中,绿豆芽在北京又称豆芽菜,择去头尾入馔则称掐菜.黄豆生发者名黄豆芽.     

绿豆芽——自然 营养 清凉

绿豆芽可谓菜蔬中不贵的“贵族”，比起它的前身——绿豆，绿豆芽的营养在某些方面有过之无不及。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，可达绿豆原含量的7倍，[编者按]     

银杏黄酮处理绿豆黄化幼苗生产保健芽菜的工艺研究

用富含黄酮的银杏叶提取物(EGB)处理绿豆黄化幼苗,证明绿豆黄化幼苗能从溶液中吸收银杏黄酮,并引起某些营养生长方面的变化,从而改善绿豆芽菜的外观品质;银杏黄酮处理在提高绿豆芽菜黄酮含量的同时,降低其淀粉和游离氨基酸的含量,并使可溶性糖和可溶性蛋白质的含量提高。添加0.3mg/LIAA可明显地促进绿豆黄化幼苗对银杏黄酮的吸收,大幅度提高绿豆芽菜中的总黄酮含量。实验结果表明,通过EGB水溶液处理绿豆黄化幼苗,生产高黄酮含量的保健芽菜是可行的。实验得出了高黄酮绿豆芽菜的生产工艺:即在25℃至30℃下,绿豆种子经清水精选后浸种12h,用含40mg/L银杏黄酮的EGB水溶液添加0.3mg/LIAA暗处理萌动种子48h,补充清水继续暗生长2～3d。     

富硒绿豆芽饮料研制

将绿豆用50~75mg／kgSe溶液在35℃下浸泡6h,然后经5d发芽生长制成绿豆芽;再将此绿豆芽制成了风味独特的富硒豆芽饮料。     

绿豆的营养与储藏

绿豆属蝶形花科菜豆属。我国绿豆的种植面积和产量均居世界首位。绿豆在我国主要产区集中在华北及黄河、淮河流域的平原地区，以河南、河北、山东、安徽等省最多；山西、甘肃、陕西、江苏、四川、湖北、贵州等地次之。东北三省也有种植。绿豆是一种紧俏粮食商品。１绿豆的营养价值和用途绿豆、绿豆芽每１００g热量分别为３３５kcal、２９kcal。由表１可见，绿豆中富含蛋白质和糖类，也含有丰富的钙、磷、铁和VB１、VB２、VB５等。绿豆和绿豆芽的营养成分见表１。表１绿豆和绿豆芽的营养成分（每１００g含量）绿豆营养成分全面，其蛋白质…     

豆菜兼备话豆芽

食用豆芽在我国已有一千多年 的历史。豆芽是我国的特产,一年四季可常年生产,是我国人民不可缺少的食品,更是蔬菜淡季时的佳蔬,有豆菜兼备的特点。 豆芽有黄豆芽和绿豆芽,是由黄豆或绿豆的豆子经特定方法培养而生出的带芽豆粒。它的营养出于豆而更富于豆。大家知道,黄豆本是个宝,被誉为“绿色的乳牛”、“植物肉”。而绿豆可补气解热毒。李时珍说“绿豆是济世之良食”。《本草纲目》中有“绿豆煮食,可消肿下气,清热解毒,消暑止渴,     

绿豆发芽过程中多酚组成及抗氧化活性的变化

为研究绿豆芽长对多酚组成及抗氧化活性的影响,以绿豆为原料,提取绿豆发芽过程中多酚化合物并测定其含量及抗氧化活性,利用高效液相色谱-质谱联用(LC-MS)技术分析绿豆发芽过程中多酚组成的变化.研究数据表明:芽长4～5 cm时的绿豆芽多酚含量达到最高,较未发芽前提高了38％,在此时期绿豆芽多酚化合物种类最为丰富,大豆苷元、...     

绿豆衣清爽饮料护色工艺优化

将绿豆芽生产中＂烫豆＂工艺的副产物加工成绿豆衣清爽饮料,依据绿豆衣中叶绿素的保护机理对绿豆浸提的护色工艺进行改进,在单因素实验基础上对护色剂进行复配,采用正交实验设计方法确定最佳护色剂配比,提出了绿豆浸提的最佳工艺为：浸提初始温度80℃,浸提时间20min,护色剂（柠檬酸钠0.20%、异VC钠0.016%、三聚磷酸钠0.05%）,pH7.76。浸提液经高温高压（121℃,20min）杀菌后仍能保持绿豆自然的黄绿色泽。浸提和护色工艺对绿豆籽粒的种子活力影响很小,仍可进行绿豆芽的加工生产。     

绿豆品种筛选及乙烯对绿豆芽生长形态的影响

该文选择我国主要绿豆产区的10份绿豆品种作为试验材料,分别进行表型性状的描述、可溶性蛋白和可溶性糖含量的测定,同时测定其发芽后的生长指标,筛选出具有芽用特性且营养价值较高的绿豆品种。通过对优质绿豆品种进行发芽,并在其生长过程中采用乙烯处理,研究乙烯对其生长形态的影响。结果表明,10份绿豆品种粒长、粒宽、百粒重的变化范围分别为4.39 mm～5.75 mm、3.30 mm～4.16 mm、4.65 g～7.42 g,可溶性糖含量和可溶性蛋白含量的变化范围分别为6.09 mg/g～9.76 mg/g、6.55 mg/g～11.56 mg/g;10份绿豆芽下胚轴长、下胚轴粗、根长和产出比的变化范围分别为7.89 cm～13.20 cm、1.78 mm～2.34 mm、5.07 cm～7.84 cm、9.00～13.72。最终筛选出的优质绿豆品种为白绿8号。经过乙烯处理后的绿豆芽,随着生长时间的延长,其生长指标均呈逐渐增长的趋势,下胚轴长、下胚轴粗、根长和单株鲜质量的变化范围分别为2.83 cm～8.70 cm、3.04 mm～3.53 mm、2.71 cm～4.81 cm、0.28 g～0.82 g。与对照（CK）相比,乙烯处理抑制了绿豆芽的下胚轴和主根的伸长生长,促进了绿豆芽下胚轴的横向生长,提高了其单株鲜质量,有效地改善了绿豆芽的外观品质。     

贵阳小吃肠旺面

“肠旺面”是贵阳的一款名小吃。它以汤色红亮、面细臊脆、肠血糯、味浓香辣而备受人们的喜爱。下面就介绍“肠旺面”的制作。原料：手工鸡蛋面１００克肥肠片２５克生猪血片５０克脆臊１５克绿豆芽５０克特制红油３０克酱油、味精、鲜汤各适量葱花少许制法：１．锅中掺清水烧开，先将绿豆芽装入漏勺内，入锅烫至断生后，捞起放入碗中垫底，再将面条抖散下入锅中，煮熟后捞起放在碗中绿豆芽上。２．将猪血片入锅烫熟后捞出，放在碗中面条上的一边，再将肥肠片夹起放在面条上的另一边，然后舀上脆臊，放入酱油、味精，淋入特制红油，灌入适量…     

萌发绿豆芽粉对酸奶品质及营养的影响

为研究萌发绿豆芽粉对酸奶品质及营养的影响,选取不同品种绿豆,以萌发绿豆芽粉和纯牛乳为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,采用单因素及正交试验研制凝固型萌发绿豆酸奶;通过高效液相色谱法和酶-重量法对萌发绿豆芽粉的牡荆素、异牡荆素和纤维素含量进行测定,以探究添加萌发绿豆芽粉对酸奶品质及营养的影响.结果表明,添加萌发...     

武汉豆芽

豆芽有黄豆芽绿豆芽两种,它们像“孪生姐妹”一样,是我国最早在作坊里进行生产的蔬菜。生产豆芽不受季节影响,只要人工对育芽温度稍加控制,一年四季可以吃上豆芽。在武汉地区,老辈人们管黄豆芽叫“如意菜”;管绿豆芽叫“赛银鱼”,把它们的形象夸张地比作“玉如意”和“银鱼”。     

北方冬季银针菜

北方的冬季寒冷而漫长,新鲜蔬菜稀少而昂贵,因此,在冬季里人们往往用绿豆芽作蔬菜。北方用绿豆芽做的家常菜有“醋烹绿豆芽”、“绿豆芽炒韭菜”等。把绿豆芽格去两头后,中间的一段俗称为“掐莱”,而餐饮业中则雅称为“银针”。用银针烹制的莱希,如“鸡丝银针”、“五彩银针”、“海米银针”等,可以说是银针菜中的精品。近年来,受莱肴创新潮流的形响,烹调师运用传统技法,结合现代人的口味需求,创制出一批新的银针菜肴,受到顾客的欢迎。下面就介的几款具有海拉尔地方特色的冬季银针菜肴．以飨读者。干胚炒银针此莱配入干肠炒制,…     

豆类在发芽过程中脂肪酸含量的变化

以大豆和绿豆为研究对象,探讨了它们在发芽期间水分含量、脂肪酸含量及脂肪酸种类变化的规律.结果表明:在同一培养时间内,大豆芽、绿豆芽水分含量变化存在明显差异(P＜0.01);随着发芽时间的增加,大豆芽和绿豆芽中脂肪含量明显减少;同时,在发芽期间,大豆芽中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量先降低后逐渐升高,但多不饱和脂肪酸则是先升高再降低,而在绿豆芽中三种脂肪酸的含量变化呈波纹状变化.     

富硒豆芽培育条件研究

以黄豆、绿豆为原料,亚硒酸钠溶液为硒源,通过黄豆、绿豆的浸泡、发芽过程实现对硒元素的生物富集,制备出富硒豆芽,通过单因素和正交试验优化富硒豆芽培养条件。试验表明,黄豆和绿豆在发芽过程中对不同浓度的硒元素有一定的富集作用,且绿豆芽的富硒能力较黄豆芽强,但随硒浓度增大,培养时间的增长,豆芽生长受到一定程度抑制。试验得出,黄豆芽的最佳培养条件:培养液中硒浓度为6μg/mL,培养时间为5 d,硒含量达8.82μg/g。绿豆芽的最佳培养条件:培养液中硒浓度为16μg/mL,培养时间4 d,硒含量42.23μg/g。该试验结果表明,绿豆芽硒富集能力和的生长特性较好,更适合作为富硒蔬菜的开发。     

萌发绿豆中多酚类物质动态变化规律及其抗氧化活性的研究

以产自山西的明绿豆为实验材料,探究萌发前后绿豆中酚类化合物的动态变化规律及其抗氧化活性。采用传统方法进行绿豆的萌发,通过超声-微波协同萃取法提取绿豆及绿豆芽中的多酚类化合物,结合植物广靶代谢组学的方法对绿豆萌发前后多酚类化合物的提取液进行定性定量分析,明确酚类化合物的组成,分析萌发处理对绿豆多酚组成成分的影响及与其抗氧化活性的关系。结果表明:通过超高效液相色谱-质谱联用仪检测出46种多酚类化合物,筛选出44个差异代谢物,萌发前与萌发后绿豆芽的清除DPPH·能力分别为87.94%和96.24%,总抗氧化能力分别为28.56 U/mL和33.06 U/mL;最后通过KEGG查询得到筛选出的多酚类化合物参与了20个代谢通路。初步明确了绿豆中多酚类活性成分的物质基础,为绿豆的多酚类物质的合理利用与开发提供了参考。     

不同初始温度及培养时间对绿豆芽生长的影响

正绿豆芽是一种常见的豆类芽苗菜,是人们日常生活中常见的食物。豆芽中含有大量的维生素C、蛋白质、粗纤维和碳水化合物,且培养条件简单,生长周期短,是一种居家生产的食物。本课题通过对绿豆种子不同初始处理温度后出芽率及对不同培养时间豆芽生长状况的探讨,可以发现最佳的浸种处理温度及最佳培养时间,为人们日常生活提供非常有益及实用的指导,     

绿豆萌芽过程营养成分变化规律

以绿豆为原材料,置于适宜条件下萌发,分别对不同萌发期的绿豆芽进行物理性质和营养成分测定。实验结果表明,萌发4 d的绿豆芽无论从外观、口感还是营养成分方面都较其他萌发期的绿豆芽具有较高的食用价值,其硬度适中为32.67N,蛋白质含量为35.32%,VC含量为1.12 mg/100 g,可溶性膳食纤维含量为3.65%,总糖含量为30.96%,其营养均衡,易于批量生产,可作为绿豆芽深加工的首选原料。     

绿豆萌发过程中蛋白质的变化及分离纯化研究

试验分别以葡聚糖凝胶G100、葡聚糖凝胶LH-20、琼脂糖凝胶CM作为柱层析分离介质,选出的最适合分离纯化绿豆芽蛋白质的介质为葡聚糖凝胶G100。绿豆芽萌发1～4 d的过程中,绿豆芽蛋白质呈现逐渐下降的趋势,从第1天最高的29 800μg/g下降至第4天的9 155μg/g。在绿豆萌发过程中蛋白质一直处于动态变化的过程,蛋白质在各种酶的作用下被分解为小分子蛋白质和氨基酸,同时也有新的蛋白质被合成。     

人工模拟鼠伤寒沙门氏菌在绿豆芽中的内化定殖能力及其消毒处理

以绿豆为作用载体,研究鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028在不同发芽阶段的绿豆芽中的内化定殖能力及其影响因素,在此基础上,采用紫外照射和化学消毒剂处理两种方法对定殖在绿豆芽中的鼠伤寒沙门氏菌进行消毒处理,探索消除绿豆芽中定殖的鼠伤寒沙门氏菌的有效方法。结果表明:在绿豆发芽前期的4个不同的时段(0~48 h内):吸胀期(G_1,0 h)、萌动期(G_2,0~12 h)、发芽初期(G_3,12~24 h)、发芽期(G_4,24~48 h),分别接种不同浓度的鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028(10~2、10~4、10~6、10~8 CFU/m L),鼠伤寒沙门氏菌在豆芽中的内化定殖能力不同,但在绿豆发芽的生长周期(约为144 h)结束时,4个不同接种时段的鼠伤寒沙门氏菌的内化量趋于相同。对绿豆芽中内化定殖的鼠伤寒沙门氏菌的消毒处理结果表明,紫外照射消毒处理对内化定殖的鼠伤寒沙门氏菌有明显的去除效果,而次氯酸钠溶液和硝酸银溶液浸泡处理对内化的鼠伤寒沙门氏菌的去除效果并不明显。