吃素何妨吃蛋

吃素何妨吃蛋 好久以来,佛门和素食主义者对于蛋品是素是荤,有着很大的争议。这牵涉到到底什么是荤,什么是素的问题。按字面讲,荤是荤腥,素是素净。荤字从草字头,又泛称荤辛,《翻译名义集》第三卷。“什物”说:“荤而非辛,阿魏是也;辛而非荤,姜芥是也。是荤复是辛,五辛是也。”五辛又叫五荤,这是一种带有辛味,气味剧烈的蔬菜,《本草纲目,菜部》“蒜”条指出:“五荤即五辛,谓其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大     

小议五味与健康

五味，通常指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。《周礼·天官·疾医》中载：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五味：醢、酒、饴蜜、姜、盐之属。”《吕氏春秋·本味》中记载：“五味三材。五味，咸、苦、酸、辛、甘。”此外，还泛指多种味道。《墨子·七患》云：“五谷尽收，则五味尽御于主。”饮食中的五味，是人们日常生活中不可缺少的，而且食物的味不同，其作用也不同。如果调配得当，可以增进健康，延年益寿。 咸味，主要来源于食盐中的氯离子。食盐是人体氯和钠的主要来源之一，吃咸食可以调节细胞和血液之间的渗透压平衡及正常…     

“五味”的利与害

五味,即日常生活中不可缺少的甜、酸、苦、辣、咸五种味道,与人体五脏相关。《宣明五气篇》载日：“五味所入,酸入肝、辛入肺、苦人心、成人。肾、甜入脾,是为五入。”因此,五味与人的健康有密切的关系。     

饮食养生谨和五味

早在2000多年前，《皇帝内经》中就特别提出“五味”合理搭配的重要性，称“谨和五味，古正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”五味，是指“辛、甘、酸、苦、咸”5种不同的味道。     

中华饮食中的五味养生

五味是指酸、甜、苦、辣、成五种味道，也可以说是酸、甘、苦、辛、成五种味道。即指食物因营养价值不同而具有辛甘酸苦成等味，既是食物价值的高度概括，又是部分食物真实滋味的具体表示。五味之中以甘味食物最多，成味与酸味次之，辛味更少，苦味最少。     

春到人间一卷之——美味春卷四款

春卷,与春相联,应春而生。据晋周处《风土记》载:“元旦,楚人上五辛盘”。“辛”与“新”同音,取迎新贺喜之意。但因其所用的“五辛”为葱、蒜、蓼、蒿、芥,味辛辣,到唐宋时遂被春盘所取代。《四时宝镜》称:“立春日,唐人作春饼生菜,餐春盘。”至元明时期,已有包馅油炸的春卷记载:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗子、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油蝶过。”(见元代无名氏撰《居家必用事类全集》中“卷煎饼”条)这就是早期的春卷制法。明代韩奕的《易牙遗意》中也有类似的记载,不难     

漫话“酒调味”的魅力

众所周知,“酒”作为“杯中物”,溢出的“酒文化”历史悠久,风采魅人。 然而“酒”又作为“锅中物”,以奇妙的风姿,在调味领域中焕发出的魅力,绝妙地丰满了“调味文化”。显示了醇雅姿美、韵味十足的“酒调味”魅人风采。 说起“酒调味”,不能不提中华酒史中的一位名人仪狄,在三国《古史考》有载:“禹时仪狄作酒”可见仪狄是夏禹时代的著名酿酒人。在记述上古至春秋君臣世系的古籍《世本》中,也有“仪狄始作酒醪,变五味”,此句绝妙地点出了仪狄开创“酒调味”的精彩一笔。有人把“始作”解释为“发明”,称他为酿酒发明者,中华酒史中也确有把仪狄与杜康两人奉为酿酒发明者一说。在晋江统的《酒诰》里有:“酒之所兴,肇自上皇,或曰仪狄,一曰杜康”;在明冯时代的《酒史》里也有:“酒自仪狄杜康始”之说。但仪狄比杜康高明,杜康只把酒成为“杯中物”,而仪狄始作酒时,不仅使酒成为“杯中物”,更能令酒“变五味”!何谓“变五味”?据宋《太平御览·饮食部》王仁湘释:“变五味:调和五味。五味,即成、苦、酸、辛、甘。”可见“变五味”即为调味,此说如成立,则酒问世时,已同时被仪狄研究出有能“变五味”的功能,从而确立了酒的“调味品”身份,成为“酒调味”的先驱。然而据近代考古证实,仪狄为“酿酒发明者”     

饮食与健康

饮食与健康一直是人们永恒的话题。我国在三千多年前,从有文字记载的历史年代开始就有了关于饮食的论述,如在我国最古老的古籍《黄帝内经》中就有关于饮食和养生的记载,如“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”等记载和《内经·灵枢篇》以来关于各种食物分为“温、凉、寒、热”四性和“酸、辛、苦、咸、甘”五味和各种食物的归经、主治的论述。在科学高速发展的今天,饮食作为一种科学文化,越来越受人们重视。但是怎样吃得更科学且更有益于健康呢?众所周知,食物是人类的营养源泉,人类所需的蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素、…     

豆鼓:醇香味鲜调味品

豆豉,是用黄豆或黑豆作原料,经过洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌发酵、盐渍、晒干而成。如制作中加入辣椒,即成辣豆豉,又称辣豆;如制作中加入盐,就称咸豆豉,又称盐豉,什么也不加的称为淡豆豉。 我国制作豆豉历史悠久,汉代刘熙在《释名》中记载:“豉,嗜也,五味调合可甘嗜也,故齐人谓‘豉’者同‘嗜’声。”汉代许慎在《说文》中说:“配盐菽者,乃咸豉也。”这说明在秦、汉时代或更早的时候,我们的祖先就已用豆子经过发酵制作豆豉了。 豆豉最早称为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆(也叫黄豆)煮熟后幽闭发酵的意思。到了汉代,改称豆豉。现今豆豉,最早是江西泰和留传下来的,后经人们不断的发展和提高,使豆豉成为独具特色的调味品和家常菜肴,     

小米粒中的大营养

谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中也占有重要的地位。俗话说“五谷丰登，年年有余”。“五谷”指的就是稻、黍、稷、麦、菽。《周礼·天官·疾医》中说“以五味、五谷、五药养其病。”可见这“五谷”有着丰富的营养。     

调鲜料传统颠覆第三代谁主沉浮

“民以食为天，食以味为先”，早在3600多年前，商汤的开国宰相伊尹就提出了“调和五味”之说，五味即甜、酸、苦、辣、咸，他认为“五味三材，九沸九变，人为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起”，伊尹也因此被后世尊为厨师的祖师爷。     

辣行天下

水曰润下,火曰炎上,木曰曲直,金曰从革,土曰稼穑。润下作咸,炎上作苦,曲直作酸,从革作辛,稼穑作甘。世间万物离不开水、火、木、金、土五行。在中国传统文化中,五这个数字,具有独特的地位,涵盖领域极广。五味杂陈更是在五行定义的最初已与五行直接联系在一起。这杂陈的五味,指酸、苦、辛、咸、甜。不过当时的辛并不是我们今天所说的辣,而是泛指花椒、姜、葱等辛香调料的味儿。在辣椒传入中国后,我们今天说的五味,其中的辛味,使用最多的是辣椒。以至于五味都渐渐演变成酸、甜、苦、辣、咸了。     

调和五味度五季

五味理论是中医五行学说中的一个分支,具体内容见左表：与烹饪中提及的“五味”有差异的是,中医的五味是指食物具有的酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味和作用。     

五味平衡利健康

中医食疗理论把食物的味分为五类,即甜、酸、苦、辣、咸,五味是人们日常饮食中不可缺少的。这是世界上一种特有的食疗理论。通过长期的食疗实践,中医学者们认识到,具有特殊味道的食物与药物一样,对某一内脏有亲和性,由此产生了五味各入一脏的理论。据《宣明五气篇》载:“五味所入,酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甜入脾,是为五     

食疗理论的奠基作《黄帝内经》(六)——食疗的宜和忌

1宜和忌偏 《素问·至真要大论》指出:“五味入胃,各归所喜,故酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,咸先入肾,久而增气,物化之常也。气增而久,夭之由也。”指出五味对五脏各有其亲和力。不同口味的饮食,药物入胃以后,各择其所喜脏腑而先归。因此,长期偏嗜某种食物或眼用某种药物会引起某一脏气偏胜,进而导致脏腑功能失调,疾病丛生甚至夭折的不良后果。《素问·五脏生成篇》作了具体论述:“多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸则肉胝(月刍)而唇揭;多食甘,则骨痛而发落。此五味之所伤也。”指出多吃咸味,能使血脉流行凝涩不畅而使肤色发生变化;多吃苦味,     

正月食生葱 面上起春风

葱．也叫“大葱”．百合科．多年生宿根草本。我国劳动人民自古以来．就有元旦和立春前后食“五辛菜”的风俗。明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中说“元旦．立春以葱．蒜、蓼、芥、辛嫩之莱和面食．名曰辛盘．取迎新之义．谓之五辛盘。”葱是人们四季经常食用的蔬菜和调味品有“菜中和事佬”的雅称．不论生吃,凉拌．炒菜均可．常见的葱爆羊肉、葱烧海参．大葱炒鸡蛋。姜葱烧鲤鱼等莱肴中．都可以见到大葱的身影。     

美食韩流

“韩流”席卷上海这几年,人们不仅欣赏到画面精巧的韩剧和前卫的韩曲,饱了眼福和耳福,也品尝到了韩国的料理,饱了口福。韩国的料理即韩国的菜肴。一般人以为韩菜只是辣泡菜、鸡肉、辣椒等,其实韩菜从大众料理到宫廷料理,种类丰富,有“五味五色”之说,五味是甜、酸、苦、辣、咸;     

烹调与火候

熟食之法最重火候,火候不仅是形成不同风味、烹肴方法多样化的重要因素,同时也是菜肴成败的关键因素。正如段成式在《西阳杂俎》里指出的:“物无不堪食,唯在火候,善均五味。”菜肴火候不足,不仅不熟,香味美滋也不能充分发挥。反之,火候过度则菜肴枯老而乏味。如福建“福寿全”(原名叫“佛跳墙”)是个很讲火候的     

“酋”字更比“酒”字香

在古代，“酋长”的“酋”字当“酒”字讲。这个“酋”字没有水，只有从酒瓶中冒出来的酒香气，所以我说，“酋”字更比“酒”字香。《说文解宇》日：“酋，绎酒也。从酉，水半见于上。”清人段玉裁注《说文解字》时也说，“绎酒”就是“日久之酒”。可见“酋”就是“陈酒”的意思。     

食论演绎(三)

五味调和 这个观点见于医学家、杂家、艺术家等著作。《黄帝内经》“素问”第三“生气通天论”,指出:“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精。”《淮南子·泰族训》用伊尹之事来说“伊尹忧天下之不治,调和五味,负鼎俎而行”。《饮膳正安》亦指出:“以五味调和五脏”。直到清代,袁放还在《随园食单·须知单》“独用须知”中强调,对于烹饪原料中腥膻味浓重者“用五味调和,全力治之”。