郑厨师长教您几款川味菜

川味菜肴为我国四大菜系之一.它取材广泛,调味多变,具有一菜一格,百菜百味的特点,并以麻辣而著称,深受广大食客的青睐,现将我们四川饭店制作的几款川菜介绍给大家.     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…     

天府传说

吃,是一种文化,一种艺术,更是一种品味。川菜是中国著名的四大菜系之一。川菜源于我国古代的巴国和蜀国,其发展经历了从春秋至西晋的雏形期,隋唐至五代的较大发展,两宋出川至各地,至清末民国初年形成菜系的四大阶段。“天府传说”秘制的新派川菜忠于原味而高于原味,具有清鲜醇浓,麻辣辛香,“一菜一格,百菜百味”的独特风味。     

陪洋人吃中餐

众所周知，洋人爱吃的中国菜都走味，美国化了。中国各种菜系中，最受洋人青睐的是川菜。为什么走味？为什么川菜？因为他们喜欢吃味重的莱肴，麻辣的，浓油赤酱。我的一个中国朋友在洋人居住区开泰国餐馆，也是出于同样的原因。     

与时俱进清真菜

在我国餐饮行业,说起“四大菜系”,很多人都知道,那是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜。提起“八大菜系”,也有不少人能准确地说出:“四大菜系”加上闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。 如果问起世界上的三大菜系有哪些?能脱口而出的人就没有那么多了。 其实,上面提到的“四大菜系”也好,“八大菜系”也罢,放到世界餐饮业的大家族中,只是其中的一个菜系——以中国菜为代表的东方菜系。 走出东方看西方,那里便是以法国菜     

蜀菜点将—醉美 谁说川菜就是辣

“吃在中国，味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究，川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。至今已成为一种影响很大的风味菜系，全国闻名，蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格。注重色、香、味、形，讲究调味，善于变化。其味型多达二十余种，清鲜醇浓并重以清鲜见长。以擅调麻辣著称，以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口，形成川菜的独特风格。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。其常用的烹调技法近40种。长于小煎、小炒、干煸、干烧等，且讲究小炒不过油．不换锅，干煸成菜味厚而不腻，干烧用汤恰当，味醇而鲜。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。     

陶然居传统辣味升级重现川菜精髓

如果说到“辣”,恐怕我们就不能不提到以辣著称中国主要菜系之一的川菜,而说到川菜,有一家以特色川菜为主的餐饮企业就会浮现在人们脑海,那就是陶然居。     

滇味：民族的纯真味道

滇味是汇聚了云南各民族、各地方风味与外省各菜系结合改良成的,讲究鲜嫩,具有鲜香回甜、滋嫩醇厚的特点,兼有江浙菜的清醇和川菜的麻辣,不但为云南人喜爱,也兼顾了南北各地食客的口味。     

新派川菜 春色无边

京城食客口福不浅,品味罢高档的粤菜,尝试过麻辣的川菜,还有淮扬菜、鲁菜和本帮菜等等,各种菜系轮番进攻,真是你方唱罢,我登     

放在菜里的“麻老虎”

倘若认为川菜的独特风味在于辣,这还不够准确,应在“辣”前加上“麻”字。“麻辣”在川菜的烹饪中占有举足轻重的地位,因而呈现出迥异于其他菜系之格调。“麻婆豆腐”便是又辣又麻的——用辣椒面5克,却要用花椒面15克。吃时,辣椒令人有着火之感,而花椒清新的香味则犹如吹在舌上的一阵凉风。在以麻辣著祢的巴蜀风味菜的调料中,花椒与辣椒如同一对鸳鸯,若缺少其中一个,就谈不上正宗。花椒的麻使人想起麻药。花椒枝一掉入河中,麻了的鱼会浮上来(奇怪的是,小鸟吞下花椒果实却没事)。花椒中含有花椒油、花椒酰胺等氨基酸与酸基相结合的胺化物组成的物质。说到酰胺使人想起了蒙幻药。花椒在发挥辣作用的同时也使人舌头发麻。广东人中有一些不怕辣,面对很辣的菜也能面不改色地大啖,可是对花椒往往面有惧色,难怪人称花椒为     

麻の诱惑

正川菜以善用麻辣调味著称,有很多深入人心的经典菜:宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。川菜之所以那么麻,是因为其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。川菜馆麻三斤,地道川渝口味,麻辣极具诱惑力,尤其在这冬季最能驱寒暖胃。     

蜀菜点将一醉美 谁说川菜就是辣!

“吃在中国,味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究,川菜在秦末汉初就初具规模,唐宋时发展迅速,明清已富有名气,至今已成为一种影响很大的风味菜系,全国闻名,蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表,重视选料,讲究规格,注重色、香、昧、形,讲究调味,善于变化,其味型多达二十余种,清鲜醇浓并重以清鲜见长,以擅调麻辣著称,以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口,形成川菜的独     

品味三峡美食感受三峡文化

三峡地域是巴蜀文化交融的地方,地处四川东部和湖北西部,菜的基调应属川菜风格.中国的美食就如同中国的山川大河一样,总有品不够的气象万千,聪明的食客会发现,远离四大菜系之外的那些美食,原来也有旖旎的风光.就像三峡的神奇一样,三峡的美食也总能给人美食之外的遐思,三峡美食既有川菜善于利用麻辣而不唯麻辣的优点,又有鄂菜善于烹鱼和蒸菜之擅长,既有山村田坎之野趣,又有鱼米之乡之清醇.一菜一格、百菜百味,一菜一种文化、一菜一个故事.     

重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁渝菜分家立号应该名正言顺

提起中国菜系和派别来，目前较为大众认可的划分是“八大莱系”，即川菜、粤莱、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽莱。在“八大菜系”中，就川菜而言，自重庆成为直辖市后，重庆餐饮界便有心脱离川菜，“分家立号”，打造八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。但四川却将重庆菜定名为“渝派川莱”，不让重庆幕另起炉灶，这让重庆餐饮界“愤愤不平”。从此，川渝两地关于重庆菜的菜系之争日趋激烈。     

漫谈川菜流派的形成与演变

一在文学艺术圈子里,人们常常会用“流派”一词来概括一个艺术家或一个派别的风格和特点。烹饪作为一门综合艺术,也同样存在着不同的体系和流派。从地域上讲,川粤苏鲁四大菜系就展现的是各自不同的烹调技艺、民俗食风,以及所蕴含的深厚文化底蕴。川菜作为四大菜系之一,在体现清鲜醇浓并重,善调麻辣这个总体风格的同时,也突现了它风格多样、特点纷呈的另一个侧面。一位伟人曾经说过:“党内无派千奇百怪”。如果我们这里把它引申到烹饪领域,再来看看我们川菜,对许多问题就不再感觉疑惑了。历史上,川菜事实上就存在着不同的流派和帮口,从地域上…     

多“椒”川味

以麻辣著称的川菜，最重要的调味料就是辣椒。和花椒了。而单是这“二椒”，又有不同的种类，变换搭配，就让川菜拥有了千变万化的口味。以川菜以味取胜，而其调味料可谓川菜之精简。即便深谙川菜的烹饪方法，如果没有了辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡椒这些调味料的点睛之笔，     

家乐

在当今日益繁荣的餐饮市场上,大众消费的趋向开始牵引着餐饮业的经营理念。为此,时刻关注消费者的消费需求,设计和创作更多新、奇、特的产品,便成为了餐饮行业的追求。同时,经济的发展和顾客需求的变化,也要求菜肴产品具有多样化的特点。中国菜几千年来形成了各具特色的菜肴风味体系,这种体系正逐步呈现出菜系与菜系之间相互融合、相互借鉴、取长补短的景象。同样,厨师也需要以快速的反应来顺应消费者的需求,并且以专业的服务来满足消费者的挑剔。川菜以味的厚、重、浓、香著称于世,川菜的神奇之处就在于味的变化多端。味是川菜的灵魂。“五…     

先天下之“鲜”

炎炎夏日．是时候吃点开胃菜刺激一下麻木的胃口了。以麻辣著称的川菜，又将带给我们怎样的新鲜滋味？让川菜领航者——德兴酒楼的主厨肖飞师傅为我们指点迷津吧。他认为川菜品种丰富、     

敞开现代厨房——制造中国味道

说起川菜，相信“麻、辣、火红”这样的字眼就会马上出现在大家的脑海里。的确，以麻辣见长的川菜源远流长、博大精深，与苏、鲁、粤并称中国四大菜系，令人叫绝的菜式不下千种，其中回锅肉、宫保鸡丁、各种干煸更是成为了全国街头巷尾的家常菜。     

新鲜刺激的麻辣风暴

随着生活品质的提升,食客对川菜提出了"既美味又健康"的要求,川菜的改良创新之路也随之越走越深远,这不仅体现在融合借鉴其他菜系的食材与烹饪手法上,还在味型上不断升级。作为川菜的经典味型——麻辣,正以新鲜刺激的口感呈现于食客舌尖,掀起了一轮鲜麻鲜辣的饮食潮流。